Trẻ nhỏ ăn bao nhiêu cá ngừ mỗi tuần là an toàn cho não bộ?

Nỗi băn khoăn khi cho trẻ ăn cá ngừ: Bổ não hay độc hại?

Cá ngừ từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình và thực đơn ăn dặm nhờ hương vị thơm ngon cùng hàm lượng dinh dưỡng dồi dào. Nhiều bậc phụ huynh chủ động bổ sung cá ngừ vào khẩu phần ăn của con với mong muốn giúp trẻ thông minh và sáng mắt hơn nhờ lượng chất béo quý giá.

Tuy nhiên, mối lo ngại về tình trạng ô nhiễm đại dương và nguy cơ tích tụ kim loại nặng độc hại khiến không ít cha mẹ e ngại khi lựa chọn loại thực phẩm này cho con nhỏ. Sự phân vân giữa lợi ích phát triển nhận thức và rủi ro nhiễm độc thần kinh thường dẫn đến hai thái cực: hoặc cho trẻ ăn quá nhiều, hoặc cắt bỏ hoàn toàn cá biển khỏi thực đơn.

Hiểu rõ bản chất dinh dưỡng, giới hạn phơi nhiễm kim loại nặng và liều lượng an toàn dựa trên các bằng chứng khoa học sẽ giúp cha mẹ đưa ra quyết định đúng đắn cho sự phát triển của trẻ.

Trẻ nhỏ nên ăn bao nhiêu cá ngừ để đảm bảo an toàn?

Để trả lời trực diện cho câu hỏi về liều lượng an toàn, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) khuyến nghị lượng hải sản tổng cộng hàng tuần cho người bình thường là tối đa 12 ounce (khoảng 340 gram) ^[1]. Riêng với cá ngừ trắng (albacore tuna), mức tiêu thụ được khuyến cáo không vượt quá 6 ounce (khoảng 170 gram) mỗi tuần ^[1].

Đáng chú ý, cơ quan này khuyến cáo phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ và trẻ em dưới 5 tuổi hoàn toàn không nên tiêu thụ cá ngừ albacore ^[1]. Đối với trẻ nhỏ, việc lựa chọn loại cá ngừ thịt sáng đóng hộp ngâm nước (chunk light tuna in water) là phương án tối ưu hơn do hàm lượng thủy ngân tương đối thấp hơn ^[1].

Nếu trẻ ăn kết hợp nhiều loại cá khác nhau trong tuần, tổng khối lượng cá ngừ cần được cắt giảm tương ứng để kiểm soát tổng lượng thủy ngân nạp vào cơ thể ^[1]. Đối với trẻ em khỏe mạnh trên 5 tuổi, khẩu phần cá ngừ thịt sáng chỉ nên giới hạn ở mức 1 đến 2 bữa nhỏ mỗi tuần, tương đương khoảng 50 đến 100 gram tùy theo độ tuổi và cân nặng thực tế.

Cơ chế: Lợi ích từ DHA đối kháng với hiểm họa kim loại nặng

Axit docosahexaenoic (DHA) là một thành phần thiết yếu cho sự phát triển của não bộ và thị lực trong giai đoạn bào thai cũng như giai đoạn đầu sau khi sinh ^[2]. Cơ thể con người không thể tự tổng hợp đủ lượng omega-3 cần thiết cho sự phát triển tối ưu của não bộ mà phải hấp thu trực tiếp qua chế độ ăn, chủ yếu từ các loài cá biển ^[3]. Dầu cá ngừ chứa hàm lượng rất cao các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài nhóm omega-3, đặc biệt là DHA và EPA ^[2]. Trong khi dầu cá truyền thống từ cá nhỏ như cá cơm có tỷ lệ EPA/DHA là 18/12 (chứa 180 mg EPA và 120 mg DHA trên mỗi gram dầu), dầu cá ngừ lại vượt trội về DHA với 260 mg DHA và chỉ 60 mg EPA trên mỗi gram ^[2].

Tuy nhiên, cá ngừ nằm ở bậc dinh dưỡng cao trong chuỗi thức ăn đại dương, dẫn đến việc tích tụ sinh học nhiều chất ô nhiễm nguy hại. Các loại cá béo có thể bị nhiễm methylmercury (thủy ngân hữu cơ), polychlorinated biphenyls (PCB) và dioxin ^[1]. Sự tích tụ sinh học của thủy ngân có thể làm tổn hại đến não bộ đang trong quá trình phát triển của thai nhi và trẻ nhỏ ^[4].

Bên cạnh thủy ngân, các độc chất khác như nhôm (Al) và asen (As) cũng xuất hiện trong các sản phẩm cá ngừ chế biến ^[5]. Nhôm không phải là nguyên tố thiết yếu cho sự sống và được xem là chất độc đối với con người khi tích tụ tại các mô như não, xương, thận và gan ^[5]. Việc phơi nhiễm kéo dài với lượng nhôm thấp có liên quan đến các biến đổi thoái hóa thần kinh và lão hóa não bộ ^[5]. Do đó, lợi ích cấu trúc màng tế bào thần kinh của DHA luôn phải đối đầu trực tiếp với độc tính phá hủy mô não của các kim loại nặng này.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về ảnh hưởng đối với não bộ trẻ?

Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ cá ngừ và chỉ số thông minh của trẻ đã được phân tích chi tiết trong một nghiên cứu định lượng rủi ro - lợi ích tại Hồng Kông năm 2014 trên phụ nữ trong độ tuổi sinh sản từ 20 đến 49 tuổi ^[6]. Nghiên cứu này đánh giá dựa trên dữ liệu phơi nhiễm methylmercury tại địa phương và mô hình tính toán của chuyên gia FAO/WHO ^[6]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ cá trung bình ăn 450 gram mỗi tuần, trong khi nhóm tiêu thụ nhiều ăn tới 1500 gram hải sản mỗi tuần ^[6]. Khoảng 11% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ có mức phơi nhiễm methylmercury vượt quá ngưỡng tiêu thụ tạm thời chấp nhận được hàng tuần (PTWI) là 1,6 microgram trên mỗi kilôgam thể trọng ^[6].

Mô hình phân tích chỉ ra rằng, đối với người tiêu thụ mức độ trung bình, việc ăn bất kỳ loại nào trong số 19 loại cá phổ biến khi mang thai giúp con của họ tăng từ 0,79 đến 5,7 điểm IQ ^[6]. Ngược lại, đối với những người tiêu thụ nhiều mà chỉ ăn duy nhất cá ngừ trong thai kỳ, con của họ bị suy giảm tới 2,3 điểm IQ do phơi nhiễm lượng thủy ngân quá cao ^[6]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung vào dữ liệu khẩu phần của phụ nữ mang thai Hồng Kông, nhưng nó phản ánh rõ rệt nguy cơ khi đơn hóa nguồn cá bằng cá ngừ đại dương.

Ở khía cạnh hấp thu dưỡng chất, một thử nghiệm lâm sàng năm 2020 trên 60 trẻ mới biết đi khỏe mạnh đã kiểm tra sinh khả dụng của dầu cá ngừ giàu DHA trong vòng 1 tháng ^[2]. Trẻ được chia ngẫu nhiên vào 4 nhóm: dùng sữa công thức không bổ sung, dùng sữa công thức kèm dầu cá ngừ liều cao DHA, dùng sữa công thức bổ sung bột dầu cá ngừ vi nang hóa gốc sữa, và dùng sữa công thức bổ sung bột dầu cá ngừ vi nang hóa không chứa dị nguyên ^[2]. Kết quả kiểm tra nồng độ axit béo trong máu và phân cho thấy dạng bột dầu cá ngừ vi nang hóa giúp tăng nồng độ DHA trong máu trẻ cao hơn đáng kể so với việc uống dầu cá ngừ trực tiếp ^[2]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận việc bổ sung DHA này không tạo ra sự khác biệt rõ rệt lên chu kỳ giấc ngủ hay mức độ quấy khóc của trẻ ^[2].

Về mặt tích tụ độc chất, nghiên cứu năm 2015 đo lường kim loại nặng trong cá ngừ đóng hộp thịt sáng (Katsuwonus pelamis và Thunnus albacares) và cá ngừ chấm tươi (Euthynnus alletteratus) tại Libya đã chỉ ra sự biến động lớn về nồng độ thủy ngân theo loài và vùng biển ^[4]. Cá đánh bắt ở Đại Tây Dương có tải lượng thủy ngân trong cơ thể cao hơn cá cùng kích thước ở Địa Trung Hải ^[4]. Hàm lượng thủy ngân tổng số trong cơ thịt cá E. alletteratus tại Florida dao động từ 0,11 đến 3,4 mg/kg trọng lượng tươi, tại Bermuda trung bình là 2,2 mg/kg, và tại Vịnh Mexico dao động từ 0,24 đến 2,52 mg/kg ^[4]. Giới hạn lớn nhất của người tiêu dùng là không thể biết chính xác nồng độ thủy ngân của từng mẻ cá tươi ngoài tự nhiên.

Kim loại nặng trong cá ngừ: Nguy cơ từ thủy ngân, asen và nhôm

Một nghiên cứu thực hiện năm 2018 tại Galicia (Tây Bắc Tây Ban Nha) đã kiểm tra 110 mẫu cá ngừ tươi và cá ngừ chế biến bằng phương pháp quang phổ ICP-MS để định lượng asen (As), cadmium (Cd) và chì (Pb) ^[7]. Nồng độ trung bình của As và Cd trong cá ngừ tươi lần lượt là 3,78 mg/kg và 0,024 mg/kg trọng lượng tươi, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với cá ngừ chế biến ^[7]. Trong cá ngừ đóng hộp, hàm lượng As dao động từ 0,295 đến 7,85 mg/kg, hàm lượng Cd từ mức không phát hiện đến 0,045 mg/kg, trong khi hàm lượng Pb không đáng kể ở cả hai loại ^[7].

Đặc biệt, nghiên cứu này phát hiện loài cá ngừ vây dài albacore (Thunnus alalunga) đóng hộp có nồng độ As (1,28 mg/kg) và Pb (0,013 mg/kg) cao hơn có ý nghĩa thống kê so với cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares) ^[7]. Nồng độ As và Cd trong đồ hộp giảm dần theo dung dịch đóng gói: dầu ô liu > nước khoáng tự nhiên > sốt ngâm chua ^[7]. Mặc dù nghiên cứu Galicia kết luận lượng ăn vào hàng ngày ước tính (EDI) không vượt quá ngưỡng chịu đựng và chưa gây rủi ro mãn tính ở người dân địa phương ^[7], nồng độ asen trong cá ngừ vẫn là yếu tố cần kiểm soát chặt chẽ.

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2021 tại Brazil cảnh báo về mức phơi nhiễm nhôm từ cá ngừ đóng hộp đối với trẻ em ^[5]. Mức tiêu thụ nhôm từ cá ngừ đóng hộp dao động từ 21 đến 69 mg mỗi tuần đối với trẻ em nặng 30 kg ^[5]. Nhôm từ thức ăn đặt ra rủi ro cao hơn cho trẻ nhỏ dựa trên trọng lượng cơ thể nhẹ và khả năng chạm ngưỡng giới hạn an toàn 2 mg/kg thể trọng mỗi tuần do WHO quy định ^[5]. Hơn nữa, nồng độ asen trong cá ngừ đóng hộp tại São Paulo (Brazil) dao động từ 0,57 đến 1,53 mg trên mỗi hộp 130 gram, vượt qua ngưỡng dung nạp hàng ngày của FAO/WHO đối với thực phẩm là 0,0021 mg/kg/ngày ^[5].

Lợi ích thực tế và những hiểu lầm thường gặp của cha mẹ

Hiểu lầm phổ biến nhất của nhiều phụ huynh là cho rằng cá ngừ càng đắt tiền thì càng bổ dưỡng và an toàn. Trên thực tế, cá ngừ trắng albacore tuy có hàm lượng DHA cao nhất trong các loài cá ngừ nhưng lại chứa lượng methylmercury cao hơn hẳn các loài cá ngừ khác ^[1]. Do đó, việc cho trẻ nhỏ ăn cá ngừ albacore đắt đỏ vô tình làm tăng nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng lên não bộ của trẻ ^[1].

Một hiểu lầm ngược lại là nỗi sợ hãi quá mức dẫn đến việc loại bỏ hoàn toàn cá khỏi thực đơn của trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai ^[3]. Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng bằng chứng khoa học cho thấy sự cải thiện rõ rệt và rất ít bằng chứng về tác hại đối với sự phát triển thần kinh cũng như IQ của trẻ khi người mẹ ăn nhiều cá biển ^[3]. Tuy nhiên, những khuyến cáo phòng ngừa từ năm 2001 đã vô tình khiến nhiều phụ nữ cắt giảm hoàn toàn hải sản vì sợ thủy ngân, làm tước đoạt đi nguồn lipid thần kinh và dưỡng chất thiết yếu cho mắt và não của trẻ ^[3].

Nhiều cha mẹ cũng lầm tưởng rằng tất cả các dạng đóng hộp của cá ngừ đều có giá trị và nguy cơ như nhau. Trên thực tế, việc lựa chọn dung dịch đóng hộp ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng dưỡng chất và mức độ thôi nhiễm kim loại ^[7]. Cá ngừ thịt sáng ngâm nước là lựa chọn có hàm lượng thủy ngân tương đối thấp, cung cấp tỷ lệ n-3 PUFA cao và tỷ lệ n-6 trên n-3 thấp, rất thích hợp cho nhu cầu dinh dưỡng phổ thông ^[1].

Nhóm trẻ cần thận trọng đặc biệt và chỉ định riêng

Trẻ em dưới 5 tuổi là đối tượng được khuyến cáo không nên tiêu thụ cá ngừ albacore nhằm ngăn ngừa tác động tiêu cực của methylmercury lên hệ thần kinh chưa hoàn thiện ^[1]. Trẻ em có thể trạng nhỏ bé, cân nặng thấp có nguy cơ phơi nhiễm nhôm và asen vượt ngưỡng an toàn của WHO nhanh hơn nhiều so với người lớn khi tiêu thụ cùng một khối lượng cá hộp ^[5].

Đối với những trẻ có bệnh lý nền đặc thù như bệnh xơ nang (cystic fibrosis), các rối loạn thường gặp nhất là tình trạng thiếu hụt axit linoleic (LA) và DHA ^[1]. Ở nhóm bệnh nhân này, việc lựa chọn cá ngừ đóng hộp ngâm dầu lại được ưu tiên hơn nhằm cung cấp đồng thời cả LA và DHA để bù đắp sự thiếu hụt dinh dưỡng ^[1].

Phụ nữ mang thai và cho con bú cũng cần kiểm soát nghiêm ngặt loại cá ngừ tiêu thụ. Việc chỉ ăn cá ngừ với số lượng lớn trong thai kỳ có thể gây sụt giảm chỉ số IQ của trẻ ^[6]. Nhóm đối tượng này cần tuân thủ giới hạn không quá 6 ounce cá ngừ albacore mỗi tuần và tuyệt đối không tiêu thụ đơn độc loại cá này với tần suất cao ^{[6] [1]}.

Hướng dẫn chế biến và lựa chọn cá ngừ an toàn cho trẻ nhỏ

Khi chọn mua cá ngừ cho trẻ em từ 5 tuổi trở lên, cha mẹ nên ưu tiên cá ngừ thịt sáng đóng hộp ngâm nước thay vì các loại cá ngừ khúc lớn hay cá ngừ albacore ^[1]. Kết quả phân tích cho thấy các loại cá đóng hộp ngâm nước khoáng tự nhiên hoặc sốt ngâm chua có nồng độ asen và cadmium thấp hơn so với ngâm dầu ô liu ^[7].

Đối với trẻ dưới 5 tuổi, giải pháp bổ sung omega-3 an toàn có thể đến từ các loại sữa công thức chứa bột dầu cá ngừ vi nang hóa ^[2]. Công nghệ vi nang hóa giúp tối ưu hóa khả năng hấp thu DHA vào máu của trẻ mà không đòi hỏi trẻ phải ăn trực tiếp thịt cá ngừ đại dương vốn tiềm ẩn kim loại nặng ^[2].

Để bảo vệ sức khỏe toàn diện, phụ huynh không nên cho trẻ ăn duy nhất một loại cá ngừ liên tục. Lợi ích phát triển nhận thức đạt mức cao nhất khi gia đình kết hợp đa dạng nhiều loại thủy hải sản khác nhau trong tuần một cách điều độ ^[6]. Khi chế biến cá ngừ tươi, nên loại bỏ phần mỡ sẫm màu dọc sống lưng và nội tạng vì các chất ô nhiễm hữu cơ hòa tan trong chất béo thường tích tụ nhiều tại đây ^[1].

Tóm lại, cá ngừ là nguồn cung cấp DHA chất lượng cao cho sự phát triển trí não nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro kim loại nặng nếu lạm dụng. Cha mẹ hoàn toàn có thể yên tâm cho trẻ từ 5 tuổi trở lên ăn 1 bữa cá ngừ thịt sáng ngâm nước mỗi tuần, đồng thời kiêng hoàn toàn cá ngừ albacore cho trẻ nhỏ dưới 5 tuổi để bảo vệ tối đa hệ thần kinh của con.