Trứng bắc thảo từ lâu xuất hiện quen thuộc trong nhiều món ăn như cháo thịt bằm, súp cua hay củ kiệu tôm khô ngày Tết. Tuy nhiên, nhiều người nội trợ truyền tai nhau thông tin loại trứng này ngâm hóa chất chứa chì rất độc hại, khiến không ít gia đình e ngại khi sử dụng.
Thực tế, rủi ro nhiễm chì ở trứng bắc thảo là có thật nếu sản phẩm được làm theo lối cũ có pha thêm oxit chì để rút ngắn thời gian ủ và cải thiện độ kết dính của trứng [1]. Dù vậy, việc dùng chì trong chế biến trứng bảo quản hiện nay đã bị nghiêm cấm và ngành thực phẩm đã chuyển sang các công nghệ ủ không chì an toàn hơn [2]. Người tiêu dùng vẫn có thể thưởng thức món ăn này nếu hiểu rõ quy trình sản xuất và biết cách chọn mua sản phẩm đạt chuẩn.
Vì sao trứng bắc thảo lại có nguy cơ nhiễm chì?
Trứng bắc thảo là món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Trung Quốc và Thái Lan nhờ hương vị đặc trưng, giàu dinh dưỡng và giá thành phải chăng [1]. Loại trứng này còn có các đặc tính sinh học như kháng viêm [2]. Tuy nhiên, chính phương pháp chế biến đặc thù của trứng bắc thảo lại tạo điều kiện cho các nguyên tố kim loại nặng trong dung dịch ngâm thẩm thấu vào bên trong quả trứng thông qua lớp vỏ trứng vốn có nhiều lỗ xốp nhỏ [2].
Trong quy trình sản xuất trước đây, một số nhà sản xuất đã lạm dụng oxit chì bằng cách trộn chất này vào hỗn hợp ngâm ủ [1]. Mục đích của việc thêm oxit chì là giúp rút ngắn thời gian trứng chín và cải thiện cấu trúc, độ dẻo của thành phẩm [1]. Khi ngâm trong dung dịch này, chì đi qua các lỗ li ti trên vỏ trứng và tích tụ lại bên trong phần lòng trắng và lòng đỏ [2].
Không chỉ gây rủi ro trực tiếp cho sức khỏe người ăn, lượng kim loại nặng tồn dư trong dịch ngâm trứng sau sản xuất cũng có thể gây hại cho môi trường nếu không được xử lý đúng cách [2]. Hiện nay, hành vi sử dụng chì trong chế biến trứng bảo quản đã bị cấm nghiêm ngặt [2]. Thay vào đó, các phương pháp ngâm ủ phổ biến hiện hành đã chuyển sang sử dụng hợp chất đồng hoặc kết hợp đồng - kẽm để thay thế chì [2].
Nghiên cứu khoa học nói gì về lượng chì trong trứng?
Tình trạng nhiễm chì trong thực phẩm, đặc biệt là trứng bảo quản, từng được ghi nhận rõ qua các chương trình giám sát quy mô lớn. Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã theo dõi mức độ ô nhiễm trên 10 nhóm thực phẩm chính tại 11 tỉnh và thành phố thông qua hệ thống giám sát ô nhiễm thực phẩm quốc gia tại Trung Quốc trong giai đoạn 2000-2001 [3]. Khoảng 45.000 dữ liệu đã được thu thập dưới quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt [3]. Kết quả chỉ ra mức độ nhiễm chì đã tăng lên trong vòng 10 năm ở các nhóm thịt, trứng và sản phẩm từ sữa, đặc biệt rõ rệt ở trứng bảo quản [3]. Điểm tích cực trong khảo sát này là mức độ nhiễm các chất khác như thạch tín (arsenic), cadimi và thủy ngân không ở mức nghiêm trọng khi đối chiếu với tiêu chuẩn quốc gia [3].
Để đánh giá sâu hơn về riêng mặt hàng trứng bảo quản, một nghiên cứu công bố năm 2008 đã tiến hành giám sát liên tục hàm lượng chì trong trứng tại 14 tỉnh từ năm 2000 đến năm 2006 [4]. Các mẫu trứng được phân tích theo phương pháp tiêu chuẩn quốc gia (GB/T 5009.12-2003) dưới sự kiểm soát chất lượng phân tích chặt chẽ [4]. Trong suốt 7 năm, nhóm nghiên cứu thu thập tổng cộng 1.358 dữ liệu về hàm lượng chì trong trứng bảo quản [4].
Kết quả phân tích 1.358 mẫu cho thấy hàm lượng chì trung bình tổng thể là 1,782 mg/kg, nhưng có mẫu cá biệt đạt mức tối đa lên tới 334,0 mg/kg [4]. Các chỉ số phân vị thống kê gồm P90 ở mức 3,50 mg/kg, P95 ở mức 7,397 mg/kg và P97.5 ở mức 12,01 mg/kg; tất cả các mốc này đều vượt ngưỡng giới hạn tiêu chuẩn quốc gia là 2 mg/kg [4]. Tỷ lệ mẫu vi phạm vượt chuẩn quy định chiếm hơn 10,0% [4]. Đáng chú ý, khi phân tích theo thời gian, hàm lượng chì trung bình trong trứng bảo quản đã có xu hướng giảm dần qua từng năm, từ mức 2,994 mg/kg xuống còn 1,138 mg/kg [4]. Dù vậy, nghiên cứu vẫn kết luận tình trạng nhiễm chì trong trứng bảo quản là vấn đề nghiêm trọng và cần duy trì công tác giám sát, cảnh báo liên tục để giảm thiểu ô nhiễm qua từng năm [4].
Công nghệ mới giúp kiểm soát và loại bỏ chì
Trước thực tế oxit chì có thể bị lạm dụng trong quá trình ủ trứng, các nhà khoa học đã tìm cách phát triển công cụ kiểm tra nhanh để bảo vệ người tiêu dùng. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đề xuất thiết bị phân tích trên nền giấy đo khoảng cách (gọi tắt là dPAD) giúp sàng lọc nhanh chì trong mẫu thực phẩm, bao gồm trứng bắc thảo [1]. Nguyên lý của thiết bị dựa trên sự gắn kết cạnh tranh giữa axit carminic (CA) và polyethyleneimine (PEI) với chì có trong mẫu thử [1]. Khi có chì, chì liên kết mạnh với CA khiến chiều dài vệt màu đỏ lắng đọng trên kênh giấy giảm đi [1].
Thiết bị dPAD này cho độ tương quan tuyến tính tốt trong khoảng nồng độ chì từ 5 đến 100 microg/mL (với hệ số R2 = 0,974) [1]. Mặc dù giới hạn phát hiện (LOD) của nền tảng này khá cao ở mức 12,3 microg/mL, việc áp dụng phương pháp thêm chuẩn ở các mức 8,0, 9,0 và 10,0 microg/mL giúp thiết bị phân định được ngưỡng cắt nồng độ chì cao hơn hay thấp hơn mốc an toàn 2 microg/mL [1]. Các ion kim loại phổ biến khác như canxi, magie, niken và kẽm không làm nhiễu kết quả đọc khoảng cách màu trên giấy [1]. Khi thử nghiệm thực tế trên 9 mẫu trứng bắc thảo (n = 9), kết quả từ thiết bị giấy dPAD hoàn toàn tương đồng với kết quả đo bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) trong phòng thí nghiệm [1]. Công cụ này rẻ, nhanh, không đòi hỏi máy móc phức tạp nên rất tiềm năng để kiểm tra thực địa tại các quốc gia đang phát triển [1].
Song song với việc kiểm tra, công nghệ chế biến trứng bắc thảo cũng đã thay đổi căn bản. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2022 cho biết việc cải thiện chất lượng trứng dựa trên công nghệ không chì đang là xu hướng chủ đạo của ngành công nghiệp này [2]. Để thay thế oxit chì bị cấm, phương pháp ngâm ủ chính thống hiện nay dùng đồng hoặc hợp chất đồng - kẽm [2]. Các nghiên cứu về trứng không chì hiện tập trung vào ba hướng: giảm các đốm đen trên vỏ trứng, tìm chất thay thế cho chất kiềm NaOH thường dùng, và nâng cao giá trị dinh dưỡng của trứng [2].
Bằng chứng khoa học hiện có nói lên điều gì?
Nhìn vào chuỗi dữ liệu từ các nghiên cứu, có thể thấy rủi ro nhiễm chì trong trứng bắc thảo không phải là tin đồn vô căn cứ. Dữ liệu từ 45.000 mẫu thực phẩm giai đoạn 2000-2001 và 1.358 mẫu trứng giai đoạn 2000-2006 đã xác nhận trứng bảo quản là nhóm có nguy cơ nhiễm chì nổi bật trong quá khứ, với hơn 10,0% số mẫu vượt ngưỡng 2 mg/kg [4][3]. Cá biệt có những mẫu vi phạm ở mức rất cao lên tới 334,0 mg/kg do việc dùng oxit chì trong ngâm ủ [1][4].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cũng cho thấy bức tranh đã cải thiện theo thời gian. Ngay trong giai đoạn 2000-2006, nhờ sự giám sát chặt chẽ, mức chì trung bình đã giảm từ 2,994 mg/kg xuống 1,138 mg/kg [4]. Đến năm 2022, các tài liệu khoa học ghi nhận việc dùng chì trong trứng bảo quản đã bị nghiêm cấm và các hệ thống chế biến không chì an toàn hơn đã được áp dụng rộng rãi [2].
Giới hạn của các dữ liệu hiện tại là số liệu thống kê diện rộng (như nghiên cứu 1.358 mẫu) được thu thập tại Trung Quốc trong giai đoạn 2000-2006 [4]. Trong khi đó, nghiên cứu năm 2021 về thiết bị giấy chỉ mới đối chiếu trên quy mô nhỏ gồm 9 mẫu trứng bắc thảo để kiểm chứng phương pháp đo [1]. Ngoài ra, dù đã bỏ chì, việc bổ sung các hợp chất kim loại nặng khác vào dịch ngâm hiện nay vẫn là một trở ngại đối với mục tiêu sản xuất trứng bảo quản hoàn toàn không chứa kim loại nặng [2].
Hiểu lầm thường gặp khi nhìn vỏ trứng bắc thảo
Một thắc mắc rất phổ biến của người mua là hiện tượng vỏ trứng bắc thảo xuất hiện nhiều chấm đen li ti: liệu đây có phải là dấu hiệu trứng ngâm chì độc hại hay không? Thực tế, các nghiên cứu về quy trình sản xuất năm 2022 chỉ ra rằng đốm đen trên bề mặt vỏ trứng vẫn xuất hiện ngay cả ở trứng sử dụng công nghệ không chì [2].
Cụ thể, trong quá trình sản xuất hiện đại dùng đồng sunfat (copper sulfate) để ủ trứng thay cho chì, các đốm đen vẫn hình thành trên bề mặt vỏ trứng [2]. Hiện tượng này làm giảm tính thẩm mỹ của quả trứng và khiến người tiêu dùng lo lắng về mặt an toàn thực phẩm [2]. Để khắc phục nhược điểm này của đồng sunfat, các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm dùng hỗn hợp kẽm và sắt trong dịch ngâm [2]. Sự kết hợp giữa kẽm và sắt mang lại hiệu ứng hiệp đồng tích cực, vừa giúp giảm tình trạng đốm đen trên vỏ trứng, vừa cho hiệu quả ngâm ủ tốt hơn so với việc chỉ dùng đơn lẻ sắt hoặc kẽm [2]. Như vậy, đốm đen trên vỏ trứng liên quan đến phản ứng của các muối kim loại trong dịch ngâm (như đồng sunfat) chứ không đồng nghĩa quả trứng đó chắc chắn bị ngâm oxit chì [2].
Ai nên thận trọng khi ăn trứng bắc thảo?
Chì là kim loại nặng có độc tính nghiêm trọng đối với sức khỏe, đặc biệt gây hại cho sự tăng trưởng và phát triển của trẻ em [2]. Do lớp vỏ trứng xốp cho phép kim loại từ dịch ngâm đi vào bên trong, nếu chẳng may tiêu thụ phải trứng làm theo lối thủ công cũ có lén pha oxit chì, trẻ nhỏ sẽ là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nhất [1][2].
Bên cạnh đó, quy trình làm trứng bắc thảo thường sử dụng chất kiềm NaOH (natri hydroxit) cùng các hợp chất kim loại như đồng, kẽm hoặc sắt trong dịch ngâm [2]. Vì vậy, những người có bệnh nền mạn tính, phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc điều trị hoặc có chế độ ăn cần kiểm soát khoáng chất nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa trứng bắc thảo vào thực đơn thường xuyên. Trứng bắc thảo dù giàu dinh dưỡng và có tính kháng viêm nhưng chỉ là thực phẩm thông thường, không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh [2].
Cách chọn và dùng trứng bắc thảo an toàn trong bữa ăn
Để giảm thiểu rủi ro mua phải sản phẩm kém chất lượng vượt ngưỡng chì cho phép (2 mg/kg), người tiêu dùng nên ưu tiên chọn trứng từ các thương hiệu uy tín, có bao bì ghi rõ quy trình sản xuất "không chì" (lead-free) và đã qua kiểm định an toàn thực phẩm [4][2]. Tránh mua các loại trứng trôi nổi không rõ nguồn gốc, vì các cơ sở nhỏ lẻ thiếu kiểm soát vẫn có nguy cơ dùng oxit chì để rút ngắn thời gian ủ trứng [1].
Khi quan sát bên ngoài, những quả trứng có ít đốm đen trên vỏ có thể là dấu hiệu sản phẩm được áp dụng công nghệ ngâm cải tiến (như phối hợp kẽm và sắt thay vì chỉ dùng đồng sunfat) [2]. Trong bữa ăn gia đình, nên sử dụng trứng bắc thảo với lượng vừa phải, kết hợp đa dạng cùng các thực phẩm tươi sống khác như nấu cháo, làm súp hoặc ăn kèm rau củ để cân bằng dinh dưỡng. Không nên ăn liên tục số lượng lớn trong thời gian dài để tránh tích tụ các vi chất kim loại dùng trong quá trình ngâm ủ [2].
Tóm lại, nỗi lo trứng bắc thảo nhiễm chì xuất phát từ phương pháp ngâm ủ cũ dùng oxit chì và từng là vấn đề có thật qua các số liệu giám sát [1][4]. Tuy nhiên, với quy định cấm dùng chì và sự phổ biến của công nghệ ủ bằng đồng, kẽm, sắt hiện nay, người tiêu dùng có thể yên tâm thưởng thức món ăn này ở mức độ hợp lý khi chọn mua sản phẩm có nguồn gốc kiểm định rõ ràng [2].
