Bát phở bò nóng hổi thêm quả trứng chần lòng đào béo ngậy, hay ly kem trứng đánh bông từ trứng sống là món khoái khẩu của nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu thói quen ăn trứng chưa chín kỹ có thực sự mang lại nhiều dưỡng chất hơn, hay đang tiềm ẩn họa nhiễm khuẩn đường ruột và cản trở hấp thu vitamin.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín kỹ làm tăng đáng kể nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella [1]. Đồng thời, lòng trắng trứng chứa protein avidin có khả năng khóa chặt vitamin biotin (vitamin B7), ngăn cản cơ thể hấp thu dưỡng chất quan trọng này [2]. Nấu chín trứng là biện pháp an toàn giúp giảm mạnh rủi ro nhiễm khuẩn bảo vệ sức khỏe [1].

Trứng tự bảo vệ thế nào và vì sao vẫn nhiễm khuẩn?

Trứng là thực phẩm nguyên vẹn, cung cấp nguồn protein và lipid dồi dào với chi phí thấp cho nhu cầu dinh dưỡng toàn cầu, đạt sản lượng khoảng 70 triệu tấn mỗi năm [3]. Bản thân quả trứng có hệ thống phòng thủ tự nhiên khá mạnh mẽ nằm ở lòng trắng (albumen) để chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn [3]. Trong lòng trắng trứng có chứa ovotransferrin (còn gọi là conalbumin), một loại glycoprotein có khả năng ức chế cả vi khuẩn Gram dương, Gram âm và một số loại nấm men [2].

Cơ chế kháng khuẩn chính của ovotransferrin là khả năng gắn kết và giữ chặt chất sắt (iron-chelating), làm cho vi khuẩn như Salmonella bị thiếu sắt và không thể phát triển [3]. Ngoài ra, ovotransferrin còn tương tác trực tiếp với bề mặt tế bào vi khuẩn, gây rối loạn màng tế bào của chúng [3]. Tuy nhiên, hiệu quả thực sự của ovotransferrin còn phụ thuộc vào môi trường tự nhiên của lòng trắng trứng như độ kiềm, độ nhớt cao, thành phần ion và sự tương tác giữa các protein [3].

Dù có cơ chế tự bảo vệ và quy trình kiểm soát sản xuất, phân phối trứng ngày càng cải thiện, trứng vẫn là phương tiện truyền nhiễm vi khuẩn Salmonella enterica serovar Enteritidis gây bệnh qua thực phẩm, một thách thức lớn đối với sức khỏe cộng đồng [3]. Nhiễm khuẩn Salmonella (Salmonellosis) là bệnh lý do vi khuẩn gây viêm dạ dày ruột cấp tính [4]. Người bệnh thường khởi phát đột ngột các triệu chứng như đau đầu, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và đôi khi nôn mửa [4]. Sự lây nhiễm này thường xuyên liên quan đến việc tiêu thụ các loại thực phẩm được chế biến từ trứng sống [4].

Cơ chế protein lòng trắng trứng "khóa chặt" vitamin biotin

Bên cạnh rủi ro vi khuẩn, một vấn đề sinh hóa khác nằm ở lòng trắng trứng là sự hiện diện của avidin [2]. Avidin là một glycoprotein do ống dẫn trứng tiết ra, có mặt trong lòng trắng trứng gà và các loài chim khác [5]. Nhiệm vụ tự nhiên của avidin trong quả trứng được cho là ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật xung quanh tế bào trứng bằng cách cô lập vitamin biotin [5]. Thực tế, avidin liên kết với cả vi khuẩn Gram âm và một số vi khuẩn Gram dương, giữ chặt biotin để ngăn dưỡng chất này đi vào tế bào vi khuẩn [2].

Biotin là dưỡng chất thiết yếu cho sự phát triển và là tiền chất của tế bào miễn dịch [6]. Trong cơ thể, biotin đóng vai trò là đồng yếu tố (cofactor) của enzyme trong chu trình acid tricarboxylic và quá trình sinh tổng hợp acid béo, qua đó tham gia vào hoạt động của hệ miễn dịch [2]. Quả trứng chứa hai loại protein gắn biotin có kích thước tương tự nhau [5]. Lòng đỏ trứng gà chứa hơn 90% lượng biotin của cả quả trứng, gắn với một loại protein vận chuyển có ái lực thấp hơn để phục vụ phôi phát triển [5]. Ngược lại, avidin nằm ở lòng trắng lại gắn kết với biotin tạo thành một trong những liên kết không cộng hóa trị mạnh nhất trong tự nhiên [2].

Khi ăn trứng, nếu avidin hoạt động mạnh và cô lập toàn bộ biotin, cơ thể vật chủ có thể rơi vào tình trạng thiếu hụt biotin [7]. Đáng lưu ý, một tài liệu năm 2019 ghi nhận avidin trong lòng trắng trứng có đặc tính bền với nhiệt và độ pH [2]. Trong các loại trứng gia cầm được khảo sát, trứng gà tây có lượng avidin cao nhất và lượng protein vận chuyển biotin ở lòng đỏ thấp nhất [5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về rủi ro từ trứng sống?

Để định lượng mức độ nguy hiểm của việc ăn trứng sống so với trứng nấu chín, một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Hàn Quốc đã thực hiện đánh giá rủi ro vi sinh vật định lượng (QMRA) đối với vi khuẩn Salmonella [1]. Nhóm nghiên cứu phân tích 201 mẫu trứng lấy từ các chợ bán lẻ và theo dõi nhiệt độ, thời gian trong suốt quá trình vận chuyển, bảo quản và trưng bày [1]. Khảo sát thói quen tiêu thụ cho thấy tỷ lệ trứng được ăn sống là 1,5% (lượng dùng 39,2 g), nấu bằng nhiệt khô (như chiên, nướng) là 57,5% (43,0 g) và nấu bằng nhiệt ẩm (như luộc, hấp) là 41% (36,1 g) [1].

Kết quả xét nghiệm không tìm thấy Salmonella trong bất kỳ mẫu nào thuộc 201 mẫu trứng ban đầu, mức độ nhiễm bẩn ban đầu ước tính ở mức rất thấp là -4,0 Log CFU/g [1]. Tuy nhiên, khi đưa vào mô hình dự đoán (với độ tin cậy R2 đạt 0,898 và 0,922) để mô phỏng số phận của vi khuẩn qua quá trình phân phối và bảo quản, sự khác biệt giữa nấu chín và ăn sống lộ rõ [1]. Xác suất mắc bệnh do Salmonella khi ăn trứng đã nấu chín được đánh giá ở mức cực thấp là 6,8 x 10^-10 [1]. Ngược lại, nếu không áp dụng các phương pháp nấu chín, xác suất mắc bệnh vọt lên mức 1,9 x 10^-7 (tức cao hơn khoảng 279 lần so với trứng nấu chín) [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là dữ liệu mô phỏng dựa trên thị trường Hàn Quốc nơi mẫu ban đầu âm tính, nhưng nó chứng minh rõ ràng nấu chín giúp giảm mạnh vi khuẩn Salmonella [1].

Hậu quả thực tế của việc ăn trứng chưa nấu chín được ghi nhận rõ trong báo cáo năm 2009 về đợt bùng phát dịch tại một cơ sở chăm sóc người cao tuổi ở bang New South Wales (Úc) diễn ra từ tháng 7 đến tháng 8 năm 2008 [4]. Trong tổng số 45 cư dân tại cơ sở, có 8 trường hợp được xác nhận nhiễm chủng Salmonella Typhimurium phage type 44 (Stm 44) và 2 trường hợp khác có khả năng mắc bệnh [4]. Trong đó, 5 trường hợp khởi phát tiêu chảy chỉ sau 45 đến 64 giờ (trung vị là 46 giờ) kể từ khi ăn món tráng miệng có chứa trứng sống [4]. Năm trường hợp tiếp theo khởi phát triệu chứng muộn hơn, lên đến 9 ngày sau bữa ăn này [4].

Điều tra dịch tễ xác định món tráng miệng làm từ trứng sống là nguồn lây nhiễm chính [4]. Vi khuẩn Stm 44 cũng được tìm thấy trên một quả trứng nằm trong hộp chưa mở tại cơ sở dưỡng lão, nhập từ một trang trại địa phương [4]. Các ca khởi phát muộn được nhận định do nuốt phải lượng vi khuẩn ít hơn, hoặc do lây nhiễm chéo tiếp diễn qua máy móc và bề mặt nhà bếp [4]. Nghiên cứu này là bằng chứng thực tế về nguy cơ của trứng sống với nhóm nhạy cảm, dù giới hạn ở quy mô một ổ dịch đơn lẻ [4].

Về tác động sinh học của avidin, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2018 trên chim cút Nhật Bản (Coturnix japonica) đã đánh giá ảnh hưởng khi tăng nồng độ avidin trong lòng trắng trứng (nhóm AVIDIN+) [6]. Kết quả cho thấy việc tăng avidin giúp tăng khả năng sống sót của phôi ở những quả trứng nhẹ cân trong giai đoạn phôi muộn, nhưng phải trả giá bằng việc giảm kích thước cơ thể (xương cổ chân ngắn hơn so với chim nở từ trứng nặng) [6]. Ở chim non 6 ngày tuổi thuộc nhóm tăng avidin, hoạt tính bổ thể huyết tương (một chỉ số miễn dịch bẩm sinh) bị suy giảm khi khối lượng cơ thể và chiều dài xương tăng, trái ngược hoàn toàn với nhóm đối chứng [6].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2000 thử nghiệm ngô biến đổi gen biểu hiện avidin ở mức từ 100 ppm trở lên để chống côn trùng phá hoại ngũ cốc lưu kho [7]. Kết quả cho thấy avidin gây độc và ngăn cản sự phát triển của côn trùng do gây ra tình trạng thiếu hụt biotin; độc tính này được ngăn chặn khi bổ sung thêm biotin [7]. Tuy nhiên, loại ngô chứa avidin này lại không gây độc cho chuột khi được dùng làm thành phần thức ăn duy nhất của chúng trong suốt 21 ngày [7].

Bức tranh toàn diện từ các bằng chứng khoa học

Tổng hợp các dữ liệu nghiên cứu cho thấy một bức tranh hai mặt của quả trứng. Một mặt, trứng là nguồn dinh dưỡng quý giá và tự trang bị các protein kháng khuẩn như ovotransferrin và avidin để bảo vệ phôi khỏi vi sinh vật [7, 8]. Thậm chí, liên kết siêu bền giữa avidin và biotin còn được khoa học ứng dụng rộng rãi trong các xét nghiệm sinh hóa, chẩn đoán, hệ thống dẫn truyền thuốc kích thước nano [2], hoặc làm xét nghiệm miễn dịch enzyme (ELISA cải tiến) giúp phát hiện nhanh vi khuẩn Salmonella ở nồng độ thấp từ 10^3 đến 10^4 tế bào/ml trong thực phẩm [8].

Mặt khác, chính cơ chế tự vệ của trứng lại không hoàn toàn bảo vệ được con người nếu ăn sống. Ovotransferrin bị giới hạn hiệu quả bởi các yếu tố môi trường trong lòng trắng và không ngăn chặn tuyệt đối được Salmonella [3]. Việc ăn trứng không qua chế biến nhiệt làm tăng xác suất ngộ độc thực phẩm lên hàng trăm lần so với trứng nấu chín [1]. Đồng thời, avidin khi vào cơ thể ở lượng lớn có tiềm năng cô lập biotin, gây thiếu hụt vitamin như đã thấy trên mô hình côn trùng và ảnh hưởng miễn dịch trên mô hình chim [5, 6]. Tuy nhiên, bằng chứng trên chuột ăn ngô chứa avidin trong 21 ngày không thấy độc tính cho thấy mức độ ảnh hưởng ở động vật có vú cần lượng tiêu thụ lớn hoặc thời gian dài hơn để biểu hiện rõ [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn trứng

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng trứng mua từ các trang trại địa phương quen biết hoặc nhìn vỏ ngoài sạch sẽ, nguyên vẹn trong hộp thì có thể ăn sống an toàn. Thực tế từ ổ dịch tại Úc năm 2008 cho thấy vi khuẩn Salmonella Typhimurium vẫn được phát hiện ngay trên quả trứng nằm trong hộp chưa hề mở nắp lấy từ trang trại địa phương [4]. Ngay cả khi xét nghiệm ngẫu nhiên ngoài chợ không thấy vi khuẩn, mô hình tính toán vẫn chỉ ra rủi ro phát sinh trong quá trình vận chuyển, bảo quản và lưu thông [1].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ người trực tiếp ăn món trứng sống mới bị ngộ độc. Báo cáo dịch tễ học chỉ ra rằng vi khuẩn từ trứng sống có thể lây lan tiếp diễn thông qua sự nhiễm chéo lên máy móc chế biến và các bề mặt trong nhà bếp, khiến những người khác nhiễm bệnh nhiều ngày sau đó [4].

Một quan niệm khác là tách bỏ lòng trắng, chỉ ăn lòng đỏ sống sẽ tránh được hoàn toàn avidin và tận dụng trọn vẹn biotin. Dù hơn 90% biotin nằm ở lòng đỏ [5], việc tách trứng thủ công rất dễ làm dính lòng trắng chứa avidin và vi khuẩn từ vỏ hoặc lòng trắng sang lòng đỏ, không loại bỏ được nguy cơ nhiễm Salmonella [4].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Mọi người đều có nguy cơ viêm dạ dày ruột cấp tính với các cơn đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa, sốt và đau đầu khi nhiễm Salmonella từ trứng chưa nấu chín [4]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng có hệ miễn dịch yếu hoặc nhu cầu dinh dưỡng đặc thù cần tuyệt đối tránh xa trứng sống và trứng chần lòng đào.

Đầu tiên là người cao tuổi, đặc biệt là những người sống trong các cơ sở chăm sóc tập trung. Nghiên cứu năm 2009 đã chứng minh việc nấu trứng không kỹ tạo ra rủi ro nhiễm trùng Salmonella rất rõ rệt cho các nhóm dân cư dễ bị tổn thương này [4]. Tiếp theo là trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người có bệnh nền mạn tính hoặc suy giảm miễn dịch, bởi tình trạng tiêu chảy và mất nước cấp tính do Salmonella có thể dẫn đến biến chứng nặng. Những người đang có bệnh lý tiêu hóa, rối loạn hấp thu hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn, tránh tự ý dùng thực phẩm sống.

Cách chế biến và sử dụng trứng an toàn trong đời sống

Để tận dụng nguồn protein và lipid dồi dào từ trứng mà không phải đối mặt với rủi ro nhiễm khuẩn, nguyên tắc quan trọng nhất là nấu chín hoàn toàn trước khi ăn [1, 7]. Bạn có thể áp dụng các phương pháp nấu bằng nhiệt khô (như chiên chín kỹ, nướng) hoặc nhiệt ẩm (như luộc chín hoàn toàn, hấp chín) [1]. Việc áp dụng nhiệt trong nấu nướng đã được chứng minh giúp giảm thiểu sự hiện diện của Salmonella và đưa xác suất mắc bệnh về mức cực thấp [1]. Hạn chế tối đa việc ăn trứng sống (vốn vẫn chiếm khoảng 1,5% thói quen tiêu thụ trong khảo sát) hoặc các món tráng miệng, sốt tự làm có thành phần trứng sống không qua gia nhiệt [1, 2].

Trong khâu bảo quản và sơ chế tại gia đình, cần kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian lưu trữ trứng để hạn chế sự sinh sôi của vi khuẩn [1]. Khi chế biến các món có dùng trứng tươi, cần vệ sinh kỹ lưỡng bề mặt bàn bếp, bát đũa và máy móc nhà bếp (như máy đánh trứng, máy xay) ngay sau khi sử dụng để cắt đứt con đường lây nhiễm chéo Salmonella sang các thực phẩm chín khác [4]. Kết hợp trứng nấu chín trong chế độ ăn cân bằng đa dạng thực phẩm và uống đủ nước mỗi ngày để cơ thể hấp thu tốt nhất dưỡng chất.

Tóm lại, trứng là thực phẩm bổ dưỡng nhưng thói quen ăn trứng sống hoặc trứng chần chưa chín kỹ tiềm ẩn rủi ro ngộ độc Salmonella và cản trở hấp thu vitamin biotin. Lựa chọn trứng rõ nguồn gốc, bảo quản lạnh đúng cách và luôn nấu chín kỹ là giải pháp đơn giản, hiệu quả nhất để bảo vệ hệ tiêu hóa cho cả gia đình. Nếu xuất hiện triệu chứng đau bụng, tiêu chảy sau khi ăn đồ tái sống, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám kịp thời.