Trứng vịt lộn ăn kèm rau răm, gừng tươi từ lâu đã là món ăn vặt và bồi bổ quen thuộc của người Việt. Nhiều người tin rằng ăn trứng lộn giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng, nhưng không ít người lại e ngại lượng mỡ và cholesterol quá cao trong món ăn này.

Thực tế, trứng vịt và trứng vịt có phôi (trứng vịt lộn) chứa nguồn dưỡng chất rất đậm đặc để nuôi dưỡng phôi phát triển, bao gồm axit amin, axit béo, các khoáng chất chống oxy hóa như selen và vitamin [1][2][3]. Tuy nhiên, lòng đỏ trứng vịt cũng có hàm lượng cholesterol tự nhiên cao [4]. Vì vậy, món ăn này vừa có mặt bổ dưỡng vừa tiềm ẩn rủi ro nếu ăn quá nhiều, đặc biệt ở người có rối loạn mỡ máu.

Vì sao trứng vịt và trứng có phôi lại giàu dưỡng chất và cholesterol?

Về mặt sinh học, quả trứng vịt giống như một kho dự trữ dinh dưỡng khép kín. Toàn bộ lòng đỏ và lòng trắng phải cung cấp đủ năng lượng, chất đạm, chất béo và vi chất để một phôi vịt phát triển hoàn chỉnh trước khi nở [5][2][3].

Lòng đỏ trứng vịt chứa một hệ thống chất béo phức tạp. Phân tích thành phần lòng đỏ trứng vịt xác định được tới 23 loại axit béo khác nhau, chia thành ba nhóm: axit béo bão hòa (SFA), axit béo không bão hòa đơn (MUFA) và axit béo không bão hòa đa (PUFA) gồm cả nhóm omega-3 (n-3) và omega-6 (n-6) [6]. Trong đó, các axit béo chính trong lòng đỏ trứng vịt là C18:1 n-9 và C16:0 [6]. Nhóm omega-3 trong lòng đỏ bao gồm các hoạt chất quen thuộc với sức khỏe tim mạch và trí não như ALA, DPA, EPA và DHA [6].

Bên cạnh chất béo lành mạnh và các axit amin thiết yếu, lòng đỏ trứng vịt lại có mức cholesterol cao [4][1]. Khi trứng được ấp thành trứng vịt lộn, các vi chất từ khẩu phần ăn của vịt bố mẹ truyền sang trứng sẽ tham gia trực tiếp vào quá trình giảm tỷ lệ chết phôi, tăng khả năng nở và hình thành hệ thống enzyme chống oxy hóa trong máu cũng như gan của vịt con mới nở [5][2][3]. Chính sự tập trung dưỡng chất phục vụ sự sống này tạo nên tính "đại bổ" lẫn nỗi lo thừa cholesterol của món ăn.

Khoa học nói gì về hàm lượng cholesterol trong trứng vịt?

Vì trứng vịt có hàm lượng cholesterol cao, nhiều nghiên cứu chăn nuôi hiện đại đã tập trung giải bài toán giảm cholesterol trong lòng đỏ mà vẫn giữ nguyên giá trị dinh dưỡng [4][1][6].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 trên 200 con vịt cái giống Pengging 75 tuần tuổi (giai đoạn đẻ muộn, nặng trung bình khoảng 1467 g) đã thử nghiệm bổ sung chế phẩm synbiotic (kết hợp chất xơ inulin từ củ từ và lợi khuẩn Lactobacillus plantarum) vào thức ăn [4]. Kết quả cho thấy việc bổ sung synbiotic ở mức 1,5 mL/100 g thức ăn giúp giảm đáng kể hàm lượng cholesterol trong lòng đỏ trứng vịt, dù không làm thay đổi sản lượng trứng hay các chỉ số huyết học của vịt [4]. Khi tăng liều lên 2 mL/100 g thức ăn, mức cholesterol không giảm thêm nữa [4].

Một nghiên cứu khác năm 2023 thực hiện trên 240 vịt đẻ 23 tuần tuổi, chia làm 4 nhóm ăn bổ sung chiết xuất hắc mai biển (SBE) ở các mức 0; 0,5; 1,0 và 1,5 g/kg thức ăn [1]. Ở nhóm vịt ăn mức 1,0 và 1,5 g/kg SBE, lượng cholesterol trong lòng đỏ trứng giảm rõ rệt [1]. Đồng thời, trứng của nhóm vịt này còn tăng trọng lượng lòng đỏ, tăng hàm lượng tổng axit amin, axit amin thiết yếu, axit amin tạo vị ngọt (umami), axit béo không bão hòa đơn và DHA [1].

Cũng trong năm 2023, nghiên cứu bổ sung lá cây đỗ trọng (Eucommia ulmoides) vào khẩu phần ăn của vịt đẻ cho thấy nồng độ cholesterol trong lòng đỏ giảm xuống và duy trì ổn định so với nhóm ăn khẩu phần cơ bản [6]. Khi bổ sung 4% lá đỗ trọng, hàm lượng hợp chất phenolic chống oxy hóa trong lòng đỏ tăng thêm 0,42 mg/g (từ 3,24 mg/g lên 3,66 mg/g), đồng thời tăng tuyến tính lượng omega-3 (ALA, DPA, DHA) và giảm axit béo bão hòa mà không làm thay đổi lượng đạm thô hay tổng chất béo của lòng đỏ [6].

Ngược lại, không phải dưỡng chất nào tốt cho máu của vịt cũng làm giảm được cholesterol trong trứng. Nghiên cứu năm 2022 trên 60 vịt giống Jingjiang (theo dõi đến 65 tuần tuổi và bổ sung 2955 mg/kg choline trong 15 ngày, gồm 5 ngày làm quen) ghi nhận choline giúp giảm chỉ số xơ vữa động mạch ở vịt già, nhưng không làm thay đổi nồng độ cholesterol trong lòng đỏ trứng và làm tăng lượng trimethylamine (TMA) trong lòng đỏ [7].

Hệ vi chất nuôi dưỡng phôi trong trứng vịt lộn

Sự phát triển của phôi vịt phụ thuộc rất lớn vào các vi chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất tích lũy trong quả trứng.

Nghiên cứu năm 2020 trên 432 vịt giống Longyan từ 22 tuần tuổi, kéo dài suốt 27 tuần với 6 mức selen (Se) trong thức ăn (từ 0,11 đến 0,51 mg Se/kg) đã chứng minh sự truyền dẫn vi chất từ trứng sang phôi [3]. Khi tăng lượng selen trong thức ăn của vịt mẹ, hàm lượng selen trong vỏ trứng, lòng đỏ, lòng trắng và toàn bộ quả trứng đều tăng lên [3]. Nhờ đó, chỉ số oxy hóa chất béo malondialdehyde (MDA) trong lòng đỏ giảm xuống và tỷ lệ chết phôi cũng giảm theo [3]. Đáng chú ý, hoạt tính các enzyme chống oxy hóa (Gpx3 trong huyết tương và Gpx1 trong hồng cầu, gan) của cả vịt mẹ lẫn vịt con mới nở đều tăng tuyến tính theo mức selen, với mức tối ưu để tích lũy selen vào trứng là 0,19 mg/kg thức ăn và đạt tỷ lệ thụ tinh, ấp nở cao nhất ở mức 0,27 mg/kg [3].

Tương tự, một nghiên cứu quy mô lớn năm 2016 trên 1.560 vịt cái và 312 vịt đực giống Cherry Valley SM3 (từ 38 đến 77 tuần tuổi) đã đánh giá tác động của hỗn hợp vitamin liều cao kết hợp canthaxanthin (6 mg/kg) và 25-hydroxycholecalciferol — một dạng chuyển hóa của vitamin D3 (0,069 mg/kg) [2]. Chế độ giàu vitamin và hai hoạt chất này giúp tăng canxi huyết thanh, tăng độ dày vỏ trứng, giảm tỷ lệ trứng nứt, tăng sắc tố lòng đỏ, giảm mức MDA (chất chỉ điểm oxy hóa) trong lòng đỏ và tăng tỷ lệ trứng nở thành công [2].

Ngoài ra, nghiên cứu năm 2019 trên 300 con vịt Sudani (225 vịt cái, 75 vịt đực, 28 tuần tuổi) vào mùa hè cho thấy việc bổ sung hoạt chất L-carnitine ở mức 300 và 450 mg/kg thức ăn giúp cải thiện khả năng tiêu hóa dưỡng chất, giảm cholesterol và triglyceride máu ở vịt bố mẹ, đồng thời giảm đáng kể tỷ lệ chết phôi và tăng tỷ lệ ấp nở của trứng có phôi [5].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay

Cần nhìn nhận thẳng thắn rằng đa số các nghiên cứu trên được thiết kế trong lĩnh vực khoa học gia cầm và dinh dưỡng thức ăn chăn nuôi [5][4][1][2][3][7][6]. Mục tiêu chính của chúng là đánh giá chất lượng trứng thương phẩm, khả năng sinh sản của vịt giống và sức khỏe của phôi vịt hoặc vịt con mới nở, chứ không phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp cho người ăn trứng vịt lộn.

Dữ liệu cho thấy thành phần dinh dưỡng, lượng axit béo, selen, hợp chất phenolic và cả mức cholesterol trong quả trứng vịt không cố định mà thay đổi rất mạnh tùy theo giống vịt, độ tuổi đẻ trứng và nguồn thức ăn mà người chăn nuôi cung cấp [4][1][3][6]. Một quả trứng vịt mua ngoài chợ từ đàn vịt ăn thức ăn thông thường sẽ có hàm lượng cholesterol cao hơn so với trứng từ đàn vịt được bổ sung thảo dược hay men vi sinh trong phòng thí nghiệm [4][1][6].

Những hiểu lầm thường gặp về trứng vịt chế biến

Nhiều người cho rằng trứng vịt qua chế biến truyền thống hoặc ấp thành phôi đều giống nhau về mặt hóa học. Thực tế, cách chế biến làm thay đổi đáng kể cấu trúc dưỡng chất.

Chẳng hạn, với trứng bắc thảo (một dạng trứng vịt ủ kiềm truyền thống với CaO, nước, Na2CO3 và gia vị), nghiên cứu năm 2018 cho thấy quá trình ủ làm tăng tỷ lệ của 9 loại axit amin trong lòng đỏ và lòng trắng so với trứng vịt tươi, tăng số loại axit béo tổng số từ 23 lên 27 và axit béo tự do từ 7 lên 13 loại [8]. Trong thí nghiệm trên chuột và tế bào ung thư đại trực tràng người (Caco-2) trong ống nghiệm, dịch tiêu hóa của trứng bắc thảo giúp giảm triglyceride, tổng cholesterol, tỷ lệ LDL-C/HDL-C ở gan chuột, giảm các dấu ấn gây viêm (IL-6, TNF-alpha) và thúc đẩy quá trình tự chết của tế bào Caco-2 ở nồng độ ức chế một nửa (IC50) là 5,75 mg/mL [8].

Tuy nhiên, trứng bắc thảo là trứng ủ kiềm, hoàn toàn khác với trứng vịt lộn (trứng ấp có phôi sống). Hơn nữa, kết quả trên chuột và tế bào trong ống nghiệm không đồng nghĩa với việc ăn nhiều trứng vịt ở người sẽ làm giảm mỡ máu hay chữa được bệnh.

Ai nên thận trọng khi ăn trứng vịt lộn?

Do lòng đỏ trứng vịt tự nhiên có hàm lượng cholesterol cao và chứa nhiều axit béo bão hòa bên cạnh các axit béo không bão hòa [4][6], những nhóm người sau cần kiểm soát lượng ăn:

  • Người có bệnh lý tim mạch, rối loạn mỡ máu, gan nhiễm mỡ: Lượng cholesterol đậm đặc trong lòng đỏ trứng vịt có thể gây bất lợi nếu tiêu thụ thường xuyên.
  • Người thừa cân, béo phì hoặc đang cần kiểm soát năng lượng: Trứng vịt và phôi vịt giàu lipid và đạm, dễ dẫn đến dư thừa calo nếu ăn vào buổi tối hoặc ăn nhiều quả cùng lúc.
  • Người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị: Nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng về tần suất ăn trứng vịt phù hợp với chỉ số xét nghiệm máu của bản thân.

Cách ăn trứng vịt lộn an toàn và hợp lý

Để tận dụng nguồn axit amin, selen, vitamin và axit béo có lợi trong trứng vịt mà không gây quá tải cholesterol cho cơ thể [1][2][3][6], người khỏe mạnh có thể áp dụng một số nguyên tắc thực tế:

  • Ăn lượng vừa phải: Không nên ăn liên tục mỗi ngày. Người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn một lượng vừa phải trong tuần, kết hợp giảm bớt các nguồn thực phẩm giàu cholesterol và mỡ động vật khác trong ngày hôm đó.
  • Chú ý thời điểm ăn: Nên ăn vào buổi sáng hoặc bữa phụ ban ngày để cơ thể có thời gian tiêu hóa và tiêu hao năng lượng, tránh ăn sát giờ đi ngủ gây đầy bụng.
  • Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Trứng vịt lộn cần được luộc chín kỹ. Rau răm, gừng ăn kèm phải rửa sạch để phòng ngừa nhiễm khuẩn đường tiêu hóa.

Tóm lại, trứng vịt lộn thực sự chứa nguồn đạm, axit béo và vi chất dồi dào phục vụ cho sự phát triển của phôi, nhưng cũng đi kèm lượng cholesterol tự nhiên cao trong lòng đỏ [4][1][3]. Hiểu đúng hai mặt của món ăn dân dã này và thưởng thức một cách chừng mực sẽ giúp bạn bảo vệ sức khỏe tim mạch lâu dài.