Nhiều người có thói quen bắt đầu ngày mới bằng một ly cà phê nhưng lo ngại thức uống này gây bào mòn niêm mạc hoặc làm viêm loét dạ dày. Cảm giác cồn cào sau khi uống càng khiến nỗi lo lắng này phổ biến hơn.
Nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học quy mô lớn xác nhận cà phê kích thích dạ dày tiết axit nhưng không làm tăng nguy cơ viêm loét dạ dày hay tá tràng. Bằng chứng dịch tễ trên người khỏe mạnh cho thấy không có mối liên hệ giữa thói quen uống cà phê và các tổn thương loét niêm mạc đường tiêu hóa trên.
Cà phê kích thích tiết axit dạ dày theo cơ chế nào?
Caffeine kích thích dạ dày tăng tiết axit dịch vị ở người [1], [2]. Một thử nghiệm năm 1976 cho thấy tiêm truyền tĩnh mạch caffeine liều 9 mg/kg mỗi giờ làm tăng tiết axit ở cả người bình thường lẫn bệnh nhân loét tá tràng; phản ứng này bị thuốc ức chế thụ thể H2 (cimetidine) triệt tiêu hoàn toàn [3].
Tại mức độ tế bào, nghiên cứu trên dòng tế bào dạ dày người ghi nhận caffeine và axit chlorogenic làm tăng biểu hiện của bơm proton H+,K+-ATPase và các thụ thể kích thích tiết axit như H2, M3 từ 1,5 đến 2 lần [4]. Thử nghiệm đo dịch tiêu hóa qua ống thông dạ dày - tá tràng cũng xác nhận cà phê và caffeine làm tăng tiết axit dạ dày (p = 0,02), đồng thời kích thích tụy ngoại tiết giải phóng enzyme trypsin (p = 0,008) [2].
Tuy nhiên, lượng axit tăng lên không hoàn toàn do một mình caffeine tạo ra. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy các sản phẩm tạo thành trong quá trình rang cà phê cũng kích thích giải phóng hormone gastrin vào máu, gián tiếp thúc đẩy dạ dày tiết thêm dịch vị [5].
Cà phê khử caffeine có an toàn hơn cho dạ dày?
Quan niệm cho rằng chuyển sang cà phê khử caffeine (decaf) sẽ giúp dạ dày không bị kích ứng là không chính xác. Một nghiên cứu năm 1975 so sánh đáp ứng sinh lý giữa các loại đồ uống cho thấy cà phê decaf gây tiết axit tối đa ở mức 16,5 ± 2,6 mEq/giờ, tương đương với cà phê thông thường chứa caffeine (20,9 ± 3,6 mEq/giờ) [1].
Cả hai mức tiết axit trên đều cao hơn đáng kể so với mức tiết axit do caffeine đơn thuần tạo ra (8,4 ± 1,3 mEq/giờ) khi tính trên cùng một đơn vị khẩu phần [1]. Dữ liệu năm 1976 cũng ghi nhận cà phê khử caffeine làm tăng nồng độ gastrin trong huyết thanh tương tự cà phê thường, trong khi caffeine tinh khiết không làm thay đổi gastrin [5].
Mặt khác, quá trình rang cà phê tạo ra hợp chất N-methyl pyridinium. Chất này được phát hiện có khả năng làm giảm biểu hiện thụ thể gastrin 27% trên mô hình tế bào, cho thấy các thành phần trong hạt cà phê có tác động qua lại rất phức tạp đối với hoạt động tiết dịch vị [4].
Bằng chứng dịch tễ: Uống cà phê có gây loét dạ dày?
Dù làm tăng tiết axit, cà phê không phải là nguyên nhân gây ra bệnh viêm loét dạ dày. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện trên 8.013 người trưởng thành tại Nhật Bản năm 2013 đã tiến hành nội soi dạ dày để kiểm tra loét dạ dày, loét tá tràng và viêm thực quản trào ngược [6].
Kết quả phân tích hồi quy đa biến khẳng định thói quen tiêu thụ cà phê không có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với loét dạ dày, loét tá tràng, viêm thực quản trào ngược hay bệnh trào ngược không bào mòn (NERD) [6]. Phân tích gộp kèm theo trong nghiên cứu này cũng tái khẳng định cà phê không làm tăng nguy cơ loét dạ dày - tá tràng [6].
Các yếu tố nguy cơ thực sự liên quan đến loét trong nghiên cứu này là nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori, hút thuốc lá, tuổi tác và chỉ số khối cơ thể (BMI) [6]. Một tổng quan năm 2021 cũng xác nhận không có bằng chứng dịch tễ học nào cho thấy cà phê liên quan trực tiếp đến bệnh loét dạ dày tá tràng [7].
Ở cấp độ thực nghiệm trên động vật, axit chlorogenic trong cà phê còn thể hiện đặc tính bảo vệ niêm mạc; hoạt chất này làm giảm diện tích tổn thương trong mô hình loét ở chuột nhờ ức chế bạch cầu trung tính thâm nhiễm và kích hoạt các enzyme chống oxy hóa [8]. Caffeine cũng được ghi nhận có tác dụng bảo vệ niêm mạc trước tổn thương do căng thẳng trên mô hình chuột thông qua thụ thể adenosine [8].
Hiểu lầm thường gặp về cà phê và hệ tiêu hóa
Nhiều người tin rằng uống cà phê gây khó tiêu và làm chậm quá trình tiêu hóa thức ăn. Nghiên cứu sinh lý ghi nhận cà phê có kéo dài thời gian giãn thích nghi của phần trên dạ dày nhưng không làm thay đổi sức căng hay cảm giác của thành dạ dày [7]. Tốc độ làm rỗng dạ dày khi uống cà phê cho kết quả khác nhau tùy phương pháp đo lường: một số báo cáo không thấy thay đổi, số khác ghi nhận tốc độ làm rỗng tăng lên ở một số cá nhân [7].
Một hiểu lầm khác là cà phê luôn gây hại cơ thắt thực quản. Đo đạc áp lực cơ thắt thực quản dưới cho thấy cả cà phê thường lẫn cà phê khử caffeine đều làm tăng đáng kể áp lực cơ thắt này (P < 0,05), trái ngược với caffeine đơn thuần vốn làm giảm trương lực cơ thắt [1].
Điều khoa học chưa biết
Các nghiên cứu hiện tại chưa làm rõ tương tác hiệp đồng hoặc đối kháng giữa hàng trăm hợp chất trong cà phê nguyên bản khi vào cơ thể người dài hạn [8], [4].
Chưa có thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên theo dõi dài hạn lượng cà phê tối ưu cho từng phân nhóm bệnh nhân đang có ổ loét hở tiến triển. Dữ liệu dịch tễ cũng cho thấy phản ứng của cơ thể với cà phê có sự khác biệt giữa các quần thể chủng tộc và văn hóa ẩm thực khác nhau, nhưng cơ chế chi tiết chưa được sáng tỏ [8].
Ai nên thận trọng với cà phê?
Những người mắc chứng khó tiêu không do loét cần thận trọng. Tỷ lệ xuất hiện triệu chứng khó tiêu sau khi dùng cà phê ở nhóm khó tiêu không loét lên tới 53%, cao hơn nhiều so với nhóm chứng (22%) và nhóm loét tá tràng (29%) [8].
Những người đang trong đợt viêm trợt dạ dày cấp tính hoặc đang có triệu chứng trào ngược rõ rệt nên lắng nghe phản ứng của cơ thể. Tác động kích thích tăng tiết dịch vị của cà phê có thể làm gia tăng cảm giác cồn cào hoặc ợ nóng khó chịu ở các đối tượng này [1], [5].
Gợi ý sử dụng thực tế
Người có hệ tiêu hóa khỏe mạnh không cần kiêng cà phê vì lo sợ viêm loét niêm mạc dạ dày [6]. Cần theo dõi cảm giác của bản thân; nếu cảm thấy cồn cào sau khi uống cà phê lúc bụng đói, nên dùng cà phê kèm hoặc sau bữa ăn để thức ăn trung hòa lượng axit tăng thêm [2].
Cắt giảm lượng dùng hoặc tạm ngưng nếu có triệu chứng khó tiêu chức năng [8]. Cà phê không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa khi đã có bệnh lý dạ dày; người đang điều trị loét cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa.
