Uống nước lạnh có làm chậm quá trình tiêu hóa chất béo trong dạ dày?

Thói quen uống ly nước đá mát lạnh trong hoặc ngay sau bữa ăn nhiều dầu mỡ rất phổ biến tại Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau rằng nước lạnh sẽ làm "đông đặc" mỡ trong thức ăn, khiến dạ dày khó tiêu hóa và gây đầy bụng.

Thực tế, dữ liệu khoa học cho thấy nhiệt độ của thức uống không làm thay đổi tốc độ làm rỗng dạ dày ^[1]. Chất béo vốn dĩ luôn rời dạ dày chậm hơn nước và các thức ăn đặc khác do cơ chế sinh học tự nhiên của hệ tiêu hóa, chứ không phải vì ly nước đá bạn vừa uống ^[2], ^[3].

Dạ dày xử lý nước và chất béo theo cơ chế nào?

Dạ dày có nhiệm vụ lưu trữ thức ăn và bắt đầu quá trình phân giải chất đạm cùng chất béo ^[4]. Khi bạn ăn một bữa ăn thông thường, các thành phần khác nhau sẽ rời dạ dày để xuống ruột non với tốc độ không giống nhau ^[3], ^[4].

Ở người khỏe mạnh, thời gian trung bình để làm rỗng dạ dày sau một bữa ăn là khoảng 3,5 giờ ^[5]. Tuy nhiên, thức ăn giàu chất bột đường rời dạ dày chậm hơn thức ăn giàu đạm, và quá trình làm rỗng diễn ra chậm nhất sau bữa ăn có chứa chất béo ^[4].

Cơ chế điều hòa tốc độ làm rỗng dạ dày rất phức tạp, chịu sự kiểm soát của nhiều hormone như ghrelin, cholecystokinin, GLP-1 và peptide YY ^[5]. Trong đó, ghrelin kích thích làm rỗng dạ dày, còn cholecystokinin, GLP-1 và peptide YY lại ức chế quá trình này ^[5].

Khi chất béo, đường, một số axit amin hoặc dưỡng chất có áp suất thẩm thấu cao đi xuống ruột, chúng kích hoạt các cơ chế cảm nhận tại ruột để gửi tín hiệu ngược về ức chế, làm chậm quá trình đẩy thức ăn từ dạ dày xuống ^[4]. Tốc độ tống xuất của pha dầu trong bữa ăn được kiểm soát chặt chẽ bởi các thụ thể nhạy cảm với sản phẩm thủy phân của quá trình tiêu hóa chất béo tại tá tràng ^[2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nhiệt độ nước và tiêu hóa mỡ?

Để kiểm chứng liệu nhiệt độ thức uống có làm chậm quá trình tiêu hóa hay không, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên công bố năm 2022 đã sử dụng siêu âm để đánh giá lượng dịch trong dạ dày sau khi uống trà yerba mate nóng và lạnh ^[1]. Nghiên cứu có thiết kế bắt chéo trên 30 tình nguyện viên khỏe mạnh, nhịn ăn ít nhất 8 giờ trước đó, mỗi người thực hiện 3 lần đo với các loại chất lỏng khác nhau dưới sự kiểm tra của cùng một chuyên gia siêu âm để giảm sai số ^[1].

Sau khi uống 300 mL chất lỏng, các phép đo siêu âm được thực hiện mỗi 20 phút ^[1]. Kết quả cho thấy nhiệt độ của chất lỏng uống vào không làm thay đổi tốc độ làm rỗng dạ dày và không phải là biến số đáng kể ^[1]. Quá trình làm rỗng chất lỏng bắt đầu rất sớm: ở phút thứ 20, có 10% phép đo ghi nhận thể tích dạ dày đã thấp hơn mức 300 mL uống vào ^[1]. Thể tích dạ dày trở về mức ban đầu ở 60% trường hợp sau 40 phút, 93% sau 60 phút và đạt 100% sau 100 phút ^[1].

Về phía chất béo, hai nghiên cứu công bố năm 1982 đã làm rõ cách dạ dày xử lý mỡ và nước trong cùng một bữa ăn hỗn hợp đặc - lỏng ở người khỏe mạnh ^[2], ^[3]. Nghiên cứu thứ nhất dùng phương pháp xạ hình không đặt ống thông, đánh dấu chất béo trong bơ và đánh dấu pha không chứa lipid trong 250 mL nước, đồng thời đo thêm trên 7 người với lòng trắng trứng nấu chín ^[3]. Kết quả chỉ ra tốc độ làm rỗng dạ dày trung bình mỗi giờ của lipid là 17,4 +/- 2,4%, thấp hơn nhiều so với phần còn lại của bữa ăn là 34,2 +/- 1,8% và thấp hơn có ý nghĩa so với thức ăn đặc là 22,8 +/- 1,8% ^[3]. Sự phân lớp của mỡ nổi lên trên phần không chứa mỡ trong dạ dày chỉ xuất hiện sau giờ đầu tiên sau ăn và ở mức độ vừa phải ^[3].

Nghiên cứu thứ hai năm 1982 dùng phương pháp đặt ống thông tưới rửa có bóng chèn hỗng tràng trên người tình nguyện khỏe mạnh để so sánh tốc độ làm rỗng của nước và sucrose polyester (một chất tương tự chất béo nhưng không bị thủy phân và không hấp thu) ^[2]. Các nhà khoa học nhận thấy chất béo tự nhiên rời dạ dày rất chậm, trong khi nước rời đi nhanh chóng ^[2]. Đáng chú ý, khi thay chất béo tự nhiên bằng sucrose polyester, chất này lại rời dạ dày rất nhanh với tốc độ gần bằng nước ^[2]. Điều này chứng minh việc chất béo rời dạ dày chậm không đơn thuần do đặc tính vật lý như tỷ trọng thấp hơn hay độ nhớt cao hơn nước, mà do cơ chế phản hồi từ tá tràng khi nhận diện các sản phẩm phân giải mỡ ^[2].

Một nghiên cứu khác năm 1996 dùng camera gamma so sánh tốc độ làm rỗng dầu ăn (đánh dấu bằng i-ốt 123) và nước trong sữa (đánh dấu bằng indium-113m) giữa người bình thường và người suy tụy ^[6]. Khi ăn bữa mì Ý nhỏ chứa 15 g dầu tự do hoặc bữa mì Ý lớn và nhũ tương sữa chứa 60 g dầu, ở cả hai nhóm, dầu đều rời dạ dày nhanh nhất lúc đầu rồi chậm lại sau đó ^[6]. Khi ăn 60 g dầu, tốc độ tống xuất dầu nhanh gấp 3 đến 4 lần so với khi ăn 15 g ^[6]. Ở người bình thường uống nhũ tương sữa, dầu rời dạ dày chậm hơn đi kèm với hiện tượng dầu tách lớp nổi lên trên mặt dịch vị nhiều hơn rõ rệt so với người suy tụy ^[6].

Ngoài ra, yếu tố "lạnh" chỉ thực sự làm chậm làm rỗng dạ dày khi nó là tác nhân gây đau và căng thẳng từ bên ngoài ^[7]. Một nghiên cứu năm 2000 trên 6 phụ nữ khỏe mạnh (độ tuổi 21,6 +/- 0,4) dùng phương pháp chụp cắt lớp trở kháng điện để đo tốc độ tiêu hóa bữa ăn lỏng (263 g súp, 139 kcal) và bữa ăn đặc (205 g thịt bò viên, 435 kcal) ^[7]. Ngay sau ăn, người tham gia nhúng tay không thuận vào nước đá 4 độ C trong 1 phút, nghỉ 15 giây, lặp lại suốt 20 phút để tạo kích thích đau do lạnh, so sánh với nước ấm 37 độ C ^[7]. Kết quả là cơn đau do lạnh làm kéo dài thời gian làm rỗng một nửa bữa ăn lỏng lên 47,6 +/- 26,1 phút so với 28,1 +/- 10,8 phút ở nhóm đối chứng, nhưng không làm thay đổi có ý nghĩa đối với bữa ăn đặc (101,9 +/- 44,8 phút so với 92,6 +/- 30,5 phút) ^[7].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các nghiên cứu trên cung cấp bằng chứng trực quan nhờ những kỹ thuật đo lường chính xác như siêu âm định kỳ mỗi 20 phút, xạ hình camera gamma và chụp cắt lớp trở kháng điện không xâm lấn ^[7], ^[3], ^[1]. Thiết kế nghiên cứu bắt chéo trên cùng một nhóm tình nguyện viên giúp giảm thiểu sai lệch do khác biệt cơ địa giữa các cá nhân ^[1].

Tuy nhiên, các bằng chứng này vẫn có những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu có cỡ mẫu nhỏ, chỉ từ 6 đến 30 người tình nguyện khỏe mạnh ^[7], ^[1]. Việc đo lường thức uống nóng - lạnh mới thực hiện trên trà thảo mộc lúc bụng đói chứ chưa thử nghiệm trực tiếp việc uống nước đá ngay trong bữa ăn nhiều mỡ ^[1]. Bên cạnh đó, nghiên cứu về nước đá 4 độ C là tác động ngâm tay gây đau chứ không phải uống vào dạ dày ^[7].

Giải mã hiểu lầm về cảm giác đầy bụng sau ăn đồ mỡ uống nước lạnh

Nhiều người cảm thấy nặng bụng sau khi ăn đồ chiên xào và uống nước đá, rồi quy kết cho nhiệt độ nước. Thực chất, cảm giác no lâu này đến từ chính bản chất của lipid: chất béo luôn là thành phần rời dạ dày chậm nhất trong mọi bữa ăn thông thường ^[3], ^[4].

Ngay cả khi uống nước ở nhiệt độ bình thường, phần nước vẫn rời dạ dày rất nhanh, bỏ lại phần chất béo được giữ lại lâu hơn để tiêu hóa từ từ ^[2], ^[3]. Với các loại đồ uống có chứa đường hoặc nước trái cây dùng kèm bữa ăn, chính thể tích, hàm lượng calo, áp suất thẩm thấu, loại đường (như glucose làm chậm dạ dày hơn fructose, sucrose hay maltodextrin) và chất xơ hòa tan mới là yếu tố quyết định tốc độ làm rỗng dạ dày, chứ không phải nhiệt độ ^[4].

Ai nên thận trọng trong việc kiểm soát tốc độ tiêu hóa?

Dù nhiệt độ nước uống không làm thay đổi tốc độ làm rỗng dạ dày ở người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng có bệnh lý nền cần đặc biệt lưu ý đến tốc độ tiêu hóa thức ăn và chất béo ^[1], ^[6], ^[5]:

Thứ nhất là người mắc bệnh đái tháo đường. Quá trình làm rỗng dạ dày ảnh hưởng lớn đến đường huyết sau ăn; riêng việc làm rỗng dạ dày sau khi uống 75 g glucose hòa tan trong nước đã chiếm khoảng 34% sự biến thiên của đỉnh đường huyết ^[5]. Ở người bệnh đái tháo đường type 2, tốc độ làm rỗng dạ dày có thể bị rối loạn theo cả hai hướng nhanh hơn hoặc chậm hơn bình thường, do tình trạng tăng đường huyết làm ức chế còn hạ đường huyết lại kích thích dạ dày ^[5].

Thứ hai là người bị suy tuyến tụy. Quá trình tiêu hóa mỡ ở nhóm này phụ thuộc rất lớn vào tốc độ mỡ đi vào tá tràng, và họ có hiện tượng đẩy dầu cũng như nước từ nhũ tương sữa xuống ruột nhanh hơn người bình thường ^[6].

Thứ ba là người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng khoáng chất bổ sung. Nghiên cứu năm 2022 cho thấy dù đã nhịn ăn ít nhất 8 giờ và không có bệnh nền, vẫn có 12% trường hợp có lượng dịch tồn dư trong dạ dày cao hơn mức an toàn (trên 1,5 mL/kg) ^[1]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2002 trên 11 tình nguyện viên khỏe mạnh cho thấy việc uống 800 mg magie clorua pha trong nước làm giảm tốc độ làm rỗng dạ dày đối với bữa ăn, dù sau khi hiệu chỉnh thì nó không làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa lipid và đạm tại lòng ruột ^[8]. Những người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc, thực phẩm bổ sung nên tham khảo ý kiến bác sĩ để điều chỉnh chế độ ăn uống phù hợp.

Cách ăn uống thực tế giúp dạ dày nhẹ nhàng hơn

Để tránh cảm giác đầy trướng sau bữa ăn, bạn có thể uống nước mát hoặc nước ấm tùy sở thích vì nhiệt độ chất lỏng không cản trở việc làm rỗng dạ dày ^[1]. Khi uống khoảng 300 mL chất lỏng, dạ dày sẽ bắt đầu đẩy nước xuống ruột gần như ngay lập tức và xử lý xong hoàn toàn sau khoảng 100 phút ^[1].

Nếu muốn giảm gánh nặng cho dạ dày, chìa khóa nằm ở việc kiểm soát lượng dầu mỡ từ 15 g đến 60 g và lựa chọn dạng thức ăn đặc hay lỏng hợp lý ^[6], ^[5]. Bạn cũng nên giữ tinh thần thoải mái trong bữa ăn, tránh các kích thích gây đau hoặc căng thẳng vì chúng có thể làm chậm quá trình tiêu hóa chất lỏng ^[7].

Tóm lại, uống nước lạnh không làm đông mỡ hay làm chậm quá trình tiêu hóa chất béo trong dạ dày ^[2], ^[1]. Tốc độ tiêu hóa phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng của bữa ăn và cơ chế điều hòa hormone tự nhiên của cơ thể ^[4], ^[5]. Duy trì bữa ăn cân bằng, vừa phải dầu mỡ và hỏi ý kiến bác sĩ khi có rối loạn tiêu hóa là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe dạ dày.