Đun nước quế chi hoặc pha trà quế uống hàng ngày để giữ ấm cơ thể là thói quen quen thuộc của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu uống nước quế thường xuyên có làm hại gan do hoạt chất coumarin tự nhiên trong thảo dược này hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là: Uống nước quế chi lượng vừa phải thường an toàn cho đa số người khỏe mạnh, nhưng lạm dụng lượng lớn kéo dài có thể vượt ngưỡng an toàn của coumarin và gây tăng men gan ở nhóm người có cơ địa nhạy cảm [1], [2], [3]. Rủi ro phụ thuộc trực tiếp vào giống quế sử dụng, liều lượng sắc uống mỗi ngày và khả năng chuyển hóa riêng biệt của từng cá nhân [4], [5], [3].

Coumarin trong quế tác động lên gan như thế nào?

Coumarin là hợp chất thực vật thứ cấp tự nhiên có mặt trong nhiều loài thuộc chi Quế (Cinnamomum) [4], [6]. Các nghiên cứu ban đầu trên chuột cống dùng liều rất lớn coumarin trong thời gian dài đã phát hiện hợp chất này có khả năng gây độc cho gan [5]. Tuy nhiên, cơ chế chuyển hóa coumarin ở cơ thể người khác biệt đáng kể so với loài gặm nhấm [5].

Ở người, khi đi vào cơ thể, coumarin được hấp thu, phân bố và chuyển hóa qua gan trước khi bài tiết [3]. Các mô hình dược động học sinh lý (PBPK) trên người cho thấy coumarin có thể chuyển hóa tạo thành 7-hydroxycoumarin hoặc đi qua con đường epoxid hóa 3,4 để tạo ra chất chuyển hóa o-HPA [2].

Độc tính trên gan do coumarin thực chất chỉ giới hạn ở một nhóm nhỏ người dùng [6], [3]. Nguyên nhân được cho là do ở những cá nhân nhạy cảm này có sự kích hoạt các con đường chuyển hóa thay thế liên quan đến các đồng dạng enzyme CYP450 đặc hiệu tại gan [3]. Biểu hiện tổn thương gan phổ biến nhất ở người là rối loạn chức năng gan với tình trạng tăng men gan (transaminase) từ mức độ nhẹ đến trung bình [2], [3].

Ngưỡng dung nạp an toàn và sự khác biệt giữa các loài quế

Để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) năm 2004 đã loại trừ cơ chế gây độc gen của coumarin dựa trên bằng chứng mới và thiết lập ngưỡng dung nạp hàng ngày có thể chấp nhận được (TDI) [6]. Mức TDI được ấn định là 0,1 mg coumarin trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày (0,1 mg/kg/ngày) [1], [5], [6]. Đây là lượng coumarin một người có thể tiêu thụ hàng ngày suốt đời mà không gây rủi ro sức khỏe đáng kể [5].

Dữ liệu lâm sàng trên người cũng xác nhận lại mức TDI 0,1 mg/kg/ngày này [2], [6]. Đối với nhóm người có cơ địa nhạy cảm, các báo cáo chuyên gia ước tính mức phơi nhiễm 5 mg coumarin mỗi ngày sẽ không gây ra tác dụng bất lợi nào, trong khi ở liều 25 mg coumarin mỗi ngày thì chưa thể loại trừ nguy cơ tổn thương gan ở một bộ phận dân số [2].

Đáng chú ý, hàm lượng coumarin chênh lệch rất lớn giữa các loài quế. Phân tích hóa học trên 4 loài quế phổ biến cho thấy quế Ceylon (Cinnamomum verum) không gây độc gan, có hàm lượng eugenol cao nhất (5,77%) và tỷ lệ coumarin thấp nhất (1,90%) trong hồ sơ chất bay hơi [4]. Ngược lại, quế Ceylon đắt tiền thường bị pha trộn hoặc thay thế bằng các loài quế giá rẻ hơn nhưng có chứa hàm lượng coumarin gây độc gan cao như Cinnamomum burmannii, quế đơn (Cinnamomum cassia) và quế Việt Nam (Cinnamomum loureiroi) [4]. Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2014 tại Đài Loan cũng tìm kiếm giải pháp thay thế từ lá loài quế bản địa (Cinnamomum osmophloeum), vốn chứa khoảng 80% cinnamaldehyde, 0,4–2,7% eugenol và hàm lượng coumarin thấp hơn nhiều so với quế Cassia thương mại [7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính gan của nước sắc quế và coumarin?

Nhiều công trình nghiên cứu từ thực nghiệm động vật đến khảo sát lâm sàng trên người đã đánh giá trực tiếp mối liên quan giữa lượng nạp coumarin từ quế và sức khỏe lá gan.

Một nghiên cứu năm 1992 đã so sánh tác động cấp tính trên gan của coumarin giữa chuột cống đực Wistar và chuột nhảy Mông Cổ [8]. Khi tiêm phúc mạc một liều duy nhất 125 mg/kg coumarin, chuột cống xuất hiện độc tính gan chỉ trong vòng 24 giờ: tăng trọng lượng gan tương đối, tăng hoạt độ men gan ALT và AST trong huyết tương, đồng thời giảm hàm lượng cytochrome P-450 [8]. Tình trạng hoại tử trung tâm tiểu thùy gan xuất hiện ở 2/6 con chuột ở liều 125 mg/kg và xảy ra ở cả 4/4 con chuột khi tăng liều lên 150 mg/kg [8]. Ngược lại, chuột nhảy Mông Cổ dùng liều 125 mg/kg hoàn toàn không có dấu hiệu độc tính gan, chứng tỏ sự khác biệt lớn về độ nhạy cảm giữa các loài [8].

Trên người, một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 2016 tại Nhật Bản đã đánh giá trực tiếp dữ liệu lâm sàng của 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam và 111 nữ, độ tuổi trung vị là 58) được kê đơn thuốc cổ truyền Kampo có chứa vỏ quế (bài thuốc TJ-125 và các chế phẩm, thuốc sắc kèm theo) trong giai đoạn từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 [1]. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), các nhà khoa học xác định trong 1 gam vỏ quế sắc nước có chứa 3,0 mg coumarin, và bài thuốc TJ-125 có hàm lượng coumarin hàng ngày cao nhất là 5,63 mg/ngày [1].

Kết quả khảo sát tại Nhật Bản cho thấy lượng coumarin tiêu thụ hàng ngày của bệnh nhân đạt mức trung vị 0,113 mg/kg/ngày (dao động từ 0,049 đến 0,541 mg/kg/ngày), trong đó có tới 98 bệnh nhân (chiếm 76,0%) vượt ngưỡng TDI 0,1 mg/kg/ngày của Châu Âu [1]. Dù có 23 bệnh nhân xuất hiện thay đổi bất thường trong xét nghiệm chức năng gan, nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ bất thường giữa nhóm tiêu thụ dưới ngưỡng TDI (6/31 người, chiếm 19,4%) và nhóm tiêu thụ từ ngưỡng TDI trở lên (17/98 người, chiếm 17,3%) [1]. Nghiên cứu kết luận không tìm thấy biến đổi chức năng gan bất thường nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế ở từng bệnh nhân riêng lẻ trong đợt khảo sát này [1].

Tuy nhiên, các phân tích tổng hợp quy mô rộng hơn vẫn ghi nhận những trường hợp tổn thương gan thực tế. Một nghiên cứu đánh giá rủi ro năm 2022 dẫn lại báo cáo về một phụ nữ 23 tuổi đã phải nhập viện vì viêm gan sau khi tiêu thụ 1–2 gam quế mỗi ngày (tương đương 3,3–6,6 mg coumarin) liên tục trong suốt 2 tháng [2]. Trong các thử nghiệm lâm sàng dùng coumarin, tỷ lệ mắc độc tính gan do hợp chất này được ước tính ở mức 0,37% [2]. Cơ sở dữ liệu LiverTox của Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ (NIH) cũng ước tính tổn thương gan biểu hiện lâm sàng mang tính chất cơ địa (idiosyncratic) liên quan đến coumarin xảy ra với tỷ lệ 2 trên 1.000 bệnh nhân-năm sử dụng [2]. Tại Đức, một cuộc khảo sát qua điện thoại trên hơn 1.000 người được chọn ngẫu nhiên vào mùa Giáng sinh cho thấy những người tiêu thụ nhiều bánh ngọt chứa quế Cassia hoàn toàn có thể chạm ngưỡng TDI hàng ngày [6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu hiện có mang lại góc nhìn cân bằng: coumarin có tiềm năng gây độc gan, nhưng tổn thương gan nặng trên thực tế lâm sàng là khá hiếm gặp [2], [3]. Một tổng quan năm 2022 nhấn mạnh rằng chỉ có một số ít trường hợp độc tính gan nghiêm trọng được mô tả trong y văn và chưa có trường hợp nào dẫn đến suy gan hoàn toàn được báo cáo [3]. Hơn nữa, bản thân chiết xuất từ các loài quế cũng chứa nhiều hợp chất phenolic (42,16 đến 182,85 mg GAE/g) và flavonoid (0,80 đến 1,07 mg QE/g) có hoạt tính chống oxy hóa mạnh [4].

Về mặt giới hạn, bằng chứng từ nghiên cứu thuốc sắc tại Nhật Bản là nghiên cứu hồi cứu trên cỡ mẫu nhỏ (129 người) nên chưa đủ lớn để bắt được các biến cố hiếm gặp theo cơ địa có tỷ lệ 0,37% hoặc 2/1.000 bệnh nhân-năm [1], [2]. Ngoài ra, dữ liệu dược động học trực tiếp trên người ở các mức liều gây độc vẫn còn hạn chế, buộc các nhà khoa học phải kết hợp thêm mô hình máy tính (in silico PBPK) với các mức liều giả định 2,5 mg và 25 mg để ước tính nồng độ chất chuyển hóa trong máu [2]. Nguyên nhân chính xác khiến một nhóm nhỏ dân số nhạy cảm bất thường với coumarin hiện vẫn chưa được giải mã hoàn toàn [6], [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nước quế

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng mọi loại quế đều an toàn tuyệt đối vì là thảo dược tự nhiên, hoặc ngược lại, sợ hãi rằng chỉ uống một vài tách trà quế cũng làm hỏng gan. Thực tế, độc tính phụ thuộc chặt chẽ vào liều lượng và cơ địa từng người [2], [6], [3].

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng tất cả các loại quế trên thị trường. Người tiêu dùng thường mua các loại quế phổ biến như quế Cassia, C. burmannii hoặc quế C. loureiroi có hàm lượng coumarin cao mà không biết rằng chúng khác biệt hoàn toàn về mặt hóa học so với quế Ceylon (C. verum) vốn có lượng coumarin rất thấp [4], [5]. Việc ăn hoặc uống lượng lớn sản phẩm từ quế Cassia mỗi ngày rất dễ làm vượt ngưỡng an toàn TDI mà người dùng không hề hay biết [5], [6].

Ai nên thận trọng khi uống nước quế chi?

Dựa trên các báo cáo khoa học, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý hạn chế lượng quế tiêu thụ:

  • Trẻ nhỏ: Các bậc phụ huynh cần hết sức cẩn trọng với trẻ em vì trọng lượng cơ thể trẻ thấp nhưng lại thường xuyên tiêu thụ nhiều thực phẩm ngọt, bánh kẹo hoặc đồ uống có hương vị quế hơn người lớn, dẫn đến nguy cơ vượt ngưỡng TDI (0,1 mg/kg/ngày) rất nhanh [5].
  • Người có cơ địa nhạy cảm hoặc bệnh lý gan: Một bộ phận dân số có đặc điểm chuyển hóa qua hệ enzyme CYP450 dễ bị tổn thương gan ngay cả ở mức liều thấp (như trường hợp viêm gan sau khi dùng 1–2 gam quế/ngày trong 2 tháng) [2], [3].
  • Người đang dùng nhiều chế phẩm thảo dược cùng lúc: Việc dùng đồng thời nhiều bài thuốc sắc hoặc thực phẩm chức năng có chứa vỏ quế sẽ làm cộng dồn lượng coumarin nạp vào cơ thể mỗi ngày [1].

Nếu bạn đang có bệnh nền về gan hoặc đang sử dụng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi duy trì thói quen uống nước quế thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế để uống nước quế an toàn

Để tận dụng hương vị và lợi ích của quế mà không gây áp lực cho gan, người dùng có thể dựa vào các thông số định lượng từ nghiên cứu để điều chỉnh thói quen hàng ngày:

  • Tính toán lượng dùng theo cân nặng: Với ngưỡng TDI là 0,1 mg/kg/ngày, một người trưởng thành nặng 50 kg chỉ nên nạp tối đa khoảng 5 mg coumarin mỗi ngày [1], [5], [2]. Do 1 gam vỏ quế sắc nước giải phóng khoảng 3,0 mg coumarin, một người 50 kg không nên sắc quá 1,5 gam vỏ quế/cành quế mỗi ngày nếu dùng liên tục [1], [2].
  • Không dùng liên tục kéo dài ở liều cao: Tránh việc dùng đều đặn 1–2 gam quế Cassia mỗi ngày suốt nhiều tháng liền [5], [2]. Bạn có thể uống cách nhật, hoặc chỉ dùng một mảnh nhỏ làm dậy mùi thơm cho ấm trà.
  • Lựa chọn nguồn nguyên liệu: Nếu có điều kiện sử dụng thường xuyên, hãy tìm mua các sản phẩm ghi rõ chủng loại trên bao bì, ưu tiên quế Ceylon (Cinnamomum verum) để giảm thiểu lượng coumarin nạp vào cơ thể thay vì dùng quế Cassia đại trà [4], [5].

Tóm lại, uống nước quế chi không mặc định gây độc cho gan nếu bạn kiểm soát tốt liều lượng dưới ngưỡng dung nạp an toàn [1], [5]. Thay vì đun nước quế đặc uống thay nước lọc hàng ngày, hãy thưởng thức loại thảo dược này với lượng nhỏ vừa phải, lắng nghe cơ thể và hỏi ý kiến bác sĩ nếu có bệnh lý nền để bảo vệ lá gan lâu dài.