Nhiều người có thói quen ăn một quả trứng gà luộc kèm theo một cốc sữa đậu nành vào bữa sáng để bổ sung protein. Tuy nhiên, trên mạng xã hội và các diễn đàn dinh dưỡng lan truyền tin đồn rằng chất ức chế trypsin trong đậu nành sẽ "khóa" protein của trứng gà, khiến cơ thể không thể hấp thu dưỡng chất, thậm chí gây hại đường tiêu hóa.

Thực tế, lo ngại này hoàn toàn không có cơ sở khoa học nếu sữa đậu nành và trứng đã được nấu chín kỹ. Nhiệt độ trong quá trình đun nấu thông thường làm biến tính và bất hoạt phần lớn các chất ức chế men tiêu hóa, giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn chất đạm từ cả hai thực phẩm.

Tin đồn "đậu nành khóa đạm trứng" xuất phát từ đâu?

Đậu nành tự nhiên chứa một số thành phần kháng dinh dưỡng, đáng chú ý nhất là chất ức chế men tiêu hóa trypsin. Khi hạt đậu nành còn sống, các chất này gây trở ngại cho hoạt động phân giải chất đạm trong đường ruột của động vật và con người [1], [2].

Trong hạt đậu nành (Glycine max), khoảng 6% lượng protein là các chất ức chế trypsin và chymotrypsin, cùng khoảng 0,5% là lectin liên kết đường [2]. Hai nhóm chất ức chế chính gồm chất ức chế trypsin Kunitz (KTI) và chất ức chế Bowman-Birk (BBI) [2]. KTI ức chế chọn lọc men trypsin, còn BBI ức chế cả hai men trypsin và chymotrypsin [2].

Khi ăn sống, các chất ức chế này tạo phức hợp bền vững với men tiêu hóa trypsin của dịch tụy, cản trở việc cắt nhỏ protein thức ăn [3]. Tin đồn dân gian từ cơ chế trên đã suy diễn quá mức rằng việc uống sữa đậu nành chung với trứng gà sẽ làm protein trong trứng bị đông kết hoặc triệt tiêu giá trị sinh học.

Cơ chế tác động: Nhiệt độ vô hiệu hóa chất kháng dinh dưỡng

Bản chất của chất ức chế trypsin Kunitz là một protein hình cầu (globulin) bền vững có khối lượng phân tử khoảng 24.000 Da và điểm đẳng điện tại pH 4,5 [3]. Tác dụng ức chế chỉ tồn tại khi phân tử protein này giữ nguyên cấu trúc tự nhiên ban đầu [3].

Khi chịu tác động của nhiệt độ, axit hoặc kiềm, protein ức chế bị biến tính [3]. Sự biến tính làm suy giảm tỷ lệ thuận hoạt tính ức chế men trypsin của hợp chất [3]. Khi đã bị biến tính bởi nhiệt, bản thân chất ức chế này lại trở nên dễ bị tiêu hóa bởi men pepsin trong dạ dày [3].

Cả KTI, BBI và glycinin (protein dự trữ chính trong đậu nành) đều chứa các liên kết disulfide quyết định độ bền cấu trúc [4]. Khi xử lý nhiệt hoặc xử lý khử liên kết disulfide, độ tiêu hóa protein bởi trypsin tăng lên đáng kể [4]. Ngoài ra, chất ức chế trypsin không gây bất kỳ tác động nào lên men pepsin của dạ dày [3].

Khoa học chứng minh: Chế biến nhiệt loại bỏ gần như toàn bộ ức chế

Nghiên cứu về sữa hạt công bố năm 2020 so sánh trực tiếp các phương pháp chế biến sữa đậu nành và đo lường độ tiêu hóa protein trong ống nghiệm (IVPD) cùng hoạt tính ức chế trypsin (TIA) [5]. Kết quả ghi nhận sữa đậu nành sống ban đầu có độ tiêu hóa protein đạt 80,5% và hoạt tính TIA ở mức 8% [5].

Khi áp dụng xử lý nhiệt truyền thống bằng cách đun ở 100 độ C trong 30 phút, độ tiêu hóa protein tăng vọt lên 92%, đồng thời hoạt tính TIA giảm mạnh từ 8% xuống chỉ còn 1% [5]. Phương pháp đun bằng vi sóng ở 100 độ C trong 8 phút cũng giúp tăng độ tiêu hóa lên 87% và hạ TIA xuống mức 3% [5]. Nghiên cứu cũng xác nhận xử lý nhiệt độ cực cao (UHT) giúp sữa đậu nành thương mại đạt độ tiêu hóa protein cao vượt trội so với công nghệ đồng hóa áp suất siêu cao [5].

Nhiều phân tích thực phẩm qua các năm cũng khẳng định quá trình gia nhiệt giúp bất hoạt phần lớn chất ức chế trypsin [1], [6]. Trong bột đậu nành thương phẩm được xử lý nhiệt, phần lớn chất ức chế KTI và BBI bị vô hiệu hóa, dù một lượng nhỏ khoảng 20% dạng bền nhiệt có thể còn sót lại [6]. Khi sản xuất bột đạm cô lập từ đậu nành không dùng nhiệt, nhà sản xuất phải dùng kỹ thuật tách chiết để loại bỏ tới 97,7% chất ức chế qua phân đoạn đạm váng sữa [1].

Bằng chứng khoa học: Lợi ích và giới hạn thực tế

Các công nghệ hiện đại tiếp tục được nghiên cứu để tối ưu hóa quá trình vô hiệu hóa chất ức chế trypsin, bao gồm gia nhiệt điện trở, chiếu xạ chùm điện tử, phóng điện rào cản điện môi và ứng dụng men vi sinh [7]. Việc loại bỏ hoàn toàn các chất này giúp cải thiện tối đa độ tiêu hóa đạm và bảo vệ tuyến tụy [7].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy các phương pháp chế biến nhiệt thông thường không thể loại bỏ 100% mọi phân tử ức chế [8]. Nghiên cứu định lượng bằng kỹ thuật miễn dịch ELISA phát hiện các sản phẩm từ đậu nành như bột đạm, sữa công thức cho trẻ sơ sinh vẫn còn một dư lượng rất nhỏ [8]. Trẻ sơ sinh dùng sữa công thức đậu nành tiêu thụ khoảng 10 mg hỗn hợp KTI và BBI mỗi ngày [8].

Dù vậy, dư lượng cực nhỏ này không gây độc hại cho người trưởng thành khỏe mạnh [8], [6]. Đáng chú ý, một số nghiên cứu còn chỉ ra chất ức chế Bowman-Birk (BBI) có tiềm năng hoạt động như một chất chống ung thư thông qua tương tác với enzyme protease serine nội bào [2], [6].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng đậu nành cùng trứng

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng chất ức chế trypsin trong đậu nành hoạt động như một "chất độc" hủy hoại mọi loại đạm ăn kèm. Trên thực tế, chất ức chế này chỉ phát huy tác dụng cản trở tiêu hóa khi ăn đậu nành sống hoặc uống sữa đậu nành sống chưa đun sôi [6]. Khi đã nấu chín, hoạt tính ức chế tụt xuống ngưỡng không đáng kể (1-3%) [5].

Một hiểu lầm khác là đánh đồng sữa đậu nành tự nấu tại nhà chưa kỹ với sữa đậu nành đóng hộp công nghiệp. Sữa đậu nành tiệt trùng công nghiệp trải qua quá trình xử lý nhiệt UHT nghiêm ngặt, đảm bảo độ tiêu hóa protein tối ưu [5].

Đậu nành vốn thiếu axit amin thiết yếu methionine và có hàm lượng lysine thấp hơn đạm casein của sữa bò [6]. Trong khi đó, trứng gà là nguồn protein hoàn chỉnh, rất giàu methionine. Việc kết hợp sữa đậu nành đã nấu chín với trứng gà luộc hoặc rán thực chất tạo ra sự bổ khuyết axit amin hoàn hảo cho khẩu phần ăn.

Ai nên thận trọng khi dùng đậu nành?

Mặc dù việc kết hợp sữa đậu nành chín và trứng gà hoàn toàn an toàn, protein đậu nành có thể gây dị ứng ở một số người nhạy cảm [2], [6]. Những người có tiền sử dị ứng đậu phộng hoặc các loại đậu cần cẩn trọng khi sử dụng các sản phẩm từ đậu nành.

Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ cần sử dụng các sản phẩm sữa công thức đậu nành chuyên biệt đã được bổ sung methionine và kiểm định hàm lượng chất ức chế men tiêu hóa theo tiêu chuẩn nghiêm ngặt [8], [6]. Những người đang mắc bệnh lý nghiêm trọng về đường tiêu hóa hoặc suy tuyến tụy nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp.

Cách áp dụng an toàn và khoa học trong đời sống

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của bữa ăn kết hợp đậu nành và trứng, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến đơn giản sau:

  • Nấu chín kỹ đậu nành: Nếu tự nấu sữa đậu nành tại nhà, cần đun sôi kỹ ở 100 độ C trong khoảng 30 phút để hoạt tính ức chế trypsin giảm xuống mức 1% [5]. Tránh uống nước đậu sống hoặc sữa chỉ mới sôi bùng bọt mép.
  • Nấu chín trứng: Luộc hoặc rán chín trứng gà để tiêu diệt vi khuẩn và giúp cơ thể hấp thu protein tốt nhất. Không nên đập trứng sống vào cốc sữa đậu nành nóng vì nhiệt độ nước sữa không đủ làm chín trứng.
  • Thời điểm và lượng dùng: Có thể dùng 1 quả trứng kèm 200-250 ml sữa đậu nành vào bữa sáng hoặc các bữa phụ trong ngày để cung cấp nguồn đạm chất lượng cao.
  • Lựa chọn sản phẩm đóng gói: Ưu tiên chọn các dòng sữa đậu nành tiệt trùng UHT từ các nhà sản xuất uy tín nếu không có thời gian tự nấu [5].

Sự kết hợp giữa sữa đậu nành và trứng gà là một giải pháp dinh dưỡng tiện lợi, kinh tế và lành mạnh cho bữa ăn hằng ngày. Nỗi lo mất chất chỉ xảy ra khi sử dụng đậu nành sống chưa qua xử lý nhiệt. Hãy duy trì chế độ ăn đa dạng, nấu chín kỹ thực phẩm để hấp thu trọn vẹn dưỡng chất cho cơ thể.