Nhiều người có thói quen bổ sung các món lên men như kim chi, dưa chua hay nước uống kombucha vào bữa ăn hằng ngày nhằm tăng cường lợi khuẩn và hỗ trợ tiêu hóa. Trào lưu ăn uống lành mạnh này khiến không ít người tin rằng thực phẩm lên men luôn an toàn cho mọi đối tượng.
Tuy nhiên, với người mắc bệnh thận mạn tính, nhóm thực phẩm này lại tiềm ẩn rủi ro lớn. Lượng muối natri dùng trong quá trình ủ men kết hợp với nguồn kali tự nhiên dồi dào từ rau củ và phụ gia thực phẩm có thể trở thành gánh nặng vượt quá khả năng xử lý của các đơn vị lọc máu trong thận.
Thận lọc kali và natri như thế nào?
Thận là cơ quan chịu trách nhiệm chính trong việc điều hòa, hấp thu và đào thải kali trong cơ thể [1]. Khi chức năng thận suy giảm, khả năng bài tiết các chất điện giải dư thừa qua nước tiểu bị gián đoạn nghiêm trọng [1].
Đối với người bệnh thận mạn giai đoạn tiến triển, sự suy giảm chức năng lọc này dẫn đến nguy cơ cao bị tăng kali máu, thường được xác định khi nồng độ kali trong huyết thanh vượt mức 5,0 hoặc 5,5 mEq/L [1]. Nguy cơ này có thể lên tới 10% ở những người bệnh thận mạn [1]. Khi kali tích tụ trong máu, người bệnh có thể gặp các rối loạn tim mạch nguy hiểm. Do đó, việc kiểm soát chế độ ăn uống giàu khoáng chất là ưu tiên sống còn nhằm duy trì trạng thái dinh dưỡng tối ưu và ngăn ngừa biến chứng suy thận [2].
Bốn nhóm thực phẩm lên men cần thận trọng
Dựa trên đặc tính chế biến và hàm lượng khoáng chất, bốn nhóm thực phẩm lên men phổ biến sau đây tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho người suy giảm chức năng thận:
Nhóm rau củ muối chua (kim chi, dưa cải muối, cà muối): Các loại rau củ tự nhiên vốn chứa nồng độ kali cao [3]. Quá trình muối chua không làm mất đi khoáng chất này mà còn bổ sung một lượng muối natri cực lớn để bảo quản và lên men. Sự kết hợp giữa natri cao và kali tự nhiên khiến thận chịu áp lực kép: vừa giữ nước làm tăng huyết áp, vừa không lọc kịp kali.
Nhóm đồ uống lên men (trà kombucha, nước nấm sữa): Các loại nước uống chế biến từ dịch trà, hoa quả lên men dạng cô đặc thường mang nguồn kali sinh khả dụng cao [4]. Người suy giảm chức năng thận rất dễ bị tăng nồng độ kali máu sau khi uống các dạng dịch chiết hoặc nước ép hoa quả đậm đặc này [4]. Đáng chú ý, đồ uống không cồn đóng chai cũng là một trong những nhóm thực phẩm ghi nhận sự xuất hiện phổ biến của các phụ gia chứa kali nhằm điều vị hoặc bảo quản [2].
Nhóm đậu nành và ngũ cốc lên men (chao, tương đậu miso, tempeh): Đậu nành nguyên bản chứa nhiều khoáng chất. Khi chế biến thành dạng sốt hoặc khối lên men mặn, lượng muối natri tăng vọt. Thực phẩm chế biến sẵn dạng này cũng thường có mật độ dinh dưỡng đậm đặc hơn, ít chất xơ hơn và nhiều natri hơn so với thực phẩm thô chưa qua chế biến [5].
Nhóm thịt, cá ủ men (nem chua, mắm tôm, mắm tép): Các sản phẩm thịt chế biến qua ủ men chứa lượng muối rất cao. Nghiên cứu thực tế chỉ ra rằng các sản phẩm phái sinh từ thịt và thực phẩm ăn liền là nhóm hàng có sự hiện diện của các chất phụ gia chứa kali nhiều nhất [2]. Lượng phụ gia này khi hấp thu vào cơ thể sẽ đi trực tiếp vào máu mà không có rào cản tự nhiên.
Mối nguy từ "kali ẩn" và phụ gia bảo quản
Nhiều người bệnh thận chỉ chú ý hạn chế các loại củ quả tươi nhiều kali mà quên mất nguồn khoáng chất tiềm ẩn từ quy trình chế biến công nghiệp. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã phân tích nhãn mác của 715 sản phẩm chế biến sẵn từ Pháp, Đức và Tây Ban Nha nhằm đánh giá mức độ xuất hiện của phụ gia kali [2].
Kết quả cho thấy có 41 loại phụ gia chứa kali được cấp phép tại Liên minh Châu Âu, trong đó 16 loại thường xuyên xuất hiện trên thị trường [2]. Đáng chú ý nhất gồm các mã E202, E252, E340, E450, E452, E508 và E950 [2]. Khảo sát ghi nhận 37,6% tổng số sản phẩm chế biến được phân tích có chứa ít nhất một loại phụ gia kali [2]. Các nhóm thực phẩm có tần suất xuất hiện phụ gia cao nhất là đồ tẩm bột, chế phẩm từ thịt, đồ uống không cồn, thực phẩm ăn liền và chế phẩm ngũ cốc [2].
Thực phẩm chế biến sẵn có xu hướng chứa nhiều natri hơn và ít chất xơ hơn thực phẩm nguyên bản [5]. Nhằm giảm lượng natri trong thực phẩm đóng hộp theo khuyến nghị y tế, các nhà sản xuất có xu hướng dùng phụ gia gốc kali để thay thế natri [5]. Điều này biến các món lên men công nghiệp thành nguồn kali ẩn cực kỳ nguy hiểm cho người suy thận [2, 7].
Bằng chứng khoa học về chế độ ăn và trục ruột - thận
Mặc dù thực phẩm lên men thông thường mang lại nhiều rủi ro, khoa học dinh dưỡng vẫn tìm kiếm các giải pháp can thiệp trục ruột - thận an toàn. Năm 2022, một nghiên cứu can thiệp thử nghiệm lâm sàng đã phát triển loại gạo lứt lên men giảm đạm (LPFG) cho bệnh nhân thận mạn [6].
Loại gạo lên men chuyên biệt này có mức năng lượng tương đương gạo trắng thông thường, lượng đạm dưới 0,2 g/100 g, phospho dưới một phần tư gạo thường và kali gần như bằng 0 [6]. Bệnh nhân thay thế bữa ăn chính bằng sản phẩm này mà không cần kiêng khem món phụ ăn kèm [6]. Kết quả thử nghiệm sơ bộ trong 3 tháng cho thấy chế độ ăn này giúp giảm táo bón, tăng vi khuẩn có lợi Blautia wexlerae, Bifidobacteria, tăng axit axetic và giảm vi khuẩn gây hại [6]. Đồng thời, lượng đạm ăn vào giảm từ 60 xuống 50 g mỗi ngày, lượng đạm niệu giảm từ 510 xuống 300 mg/ngày và beta2-microglobulin giảm từ 926 xuống 250 mug/L, giúp cải thiện chức năng cầu thận và ống thận [6].
Nghiên cứu trên chứng minh rằng việc cải thiện hệ vi sinh đường ruột cho bệnh nhân thận là có lợi, nhưng phải dựa trên các thực phẩm được kiểm soát nghiêm ngặt về kali và đạm, chứ không thể dùng bừa bãi các món lên men dân dã truyền thống vốn nhiều muối và khoáng chất dư thừa [6].
Hiểu lầm thường gặp về rau củ và kali
Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn đồ từ thực vật hay rau củ lên men là mặc định an toàn cho thận. Thực tế, rau củ tự nhiên nói chung chứa hàm lượng kali rất cao, khiến các hướng dẫn dinh dưỡng cổ điển trước đây thường khuyên người bệnh thận phải hạn chế rau xanh [4, 5].
Tuy nhiên, khoa học hiện đại làm rõ rằng nồng độ kali huyết thanh thường tăng vọt khi người suy giảm chức năng thận tiêu thụ thực phẩm có phụ gia gốc kali hoặc thực phẩm chứa nồng độ kali cô đặc cao như nước ép, trái cây khô hay các loại sốt nghiền nhuyễn [4]. Ngược lại, thực phẩm thực vật tươi nguyên bản có tác dụng kiềm hóa, kali tự nhiên ít bị hấp thu hoàn toàn và chất xơ hữu cơ giúp tăng bài tiết kali qua phân [4]. Khi đem rau củ đi muối chua thành dưa, kim chi, lượng chất xơ tươi bị thay đổi tính chất, đồng thời lượng natri bổ sung làm đảo lộn cân bằng điện giải.
Bên cạnh đó, việc người bệnh dùng thêm một số nhóm thuốc như thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone cũng làm tăng thêm nguy cơ tích tụ kali máu [1]. Việc tự ý bổ sung các món dưa chua, kombucha đóng chai mà không tính toán phụ gia có thể đẩy người bệnh vào tình trạng nguy kịch [2, 3].
Ai nên tuyệt đối thận trọng?
Những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt kiêng khem hoặc có sự giám sát y tế chặt chẽ đối với các món lên men mặn và đồ uống lên men:
- Người mắc bệnh thận mạn tính từ giai đoạn tiến triển trở đi, người có tiền sử tăng kali máu trên 5,0 mEq/L [1].
- Bệnh nhân đang sử dụng nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone hoặc các thuốc giữ kali điều trị huyết áp, tim mạch [1].
- Người bệnh thận có biến chứng tăng huyết áp, phù nề cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng muối natri nạp vào [5].
- Người đang chạy thận nhân tạo cần quản lý chặt chẽ chỉ số kali huyết thanh định kỳ [7].
Giải pháp thay thế và cách áp dụng an toàn
Để vừa bảo vệ hệ tiêu hóa vừa không gây hại cho thận, người bệnh có thể áp dụng các giải pháp khoa học:
Lựa chọn thực phẩm ít qua chế biến: Ưu tiên thực phẩm tươi sống, tự chế biến tại nhà thay vì mua đồ muối chua đóng gói sẵn [5]. Luôn kiểm tra kỹ nhãn thực phẩm chế biến sẵn để tránh các chất phụ gia chứa kali như E202, E340, E508 [2].
Tận dụng công nghệ rau mầm ít kali: Một nghiên cứu năm 2018 và tổng quan năm 2023 chỉ ra rằng rau mầm (như rau diếp xoăn, xà lách) trồng bằng hệ thống thủy canh không bổ sung muối kali có thể giảm đáng kể lượng kali xuống chỉ còn 103 - 129 mg/100 g rau tươi (chỉ chiếm khoảng 7,7 - 8,6% lượng kali khuyến nghị hằng ngày cho bệnh nhân thận) [4, 6]. Việc sử dụng các loại rau củ được kiểm soát kali này giúp người bệnh vừa nhận được chất xơ, vitamin vừa an toàn cho thận [4, 6].
Theo dõi y khoa và thuốc gắn kali: Với các trường hợp bệnh nhân cần ăn đa dạng để tránh suy dinh dưỡng, y học hiện đại đã phát triển các loại thuốc gắn kali thế hệ mới như patiromer hay sodium zirconium cyclosilicate [3, 8]. Các thuốc này giúp đào thải kali qua ruột, cho phép bác sĩ cân nhắc mở rộng chế độ ăn thực vật cho người bệnh mà không lo biến chứng tăng kali máu nguy hiểm [3, 8].
Chăm sóc hệ vi sinh đường ruột là xu hướng đúng đắn, nhưng đối với người mắc bệnh thận mạn, việc lựa chọn thực phẩm không thể rập khuôn theo người khỏe mạnh. Hãy luôn trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng lâm sàng trước khi thêm bất kỳ món lên men nào vào thực đơn.
