Miếng cơm cháy vàng ruộm, giòn rụm dưới đáy nồi hay những gói cơm cháy chà bông bán sẵn từ lâu đã trở thành món ăn vặt khoái khẩu của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, trào lưu cảnh báo về các thực phẩm nướng, chiên ở nhiệt độ cao dễ sinh độc tố khiến không ít người lo lắng liệu thói quen ăn cơm cháy có vô tình đưa chất gây ung thư vào cơ thể.

Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: Có, cơm cháy thực sự có chứa acrylamide – một hợp chất hóa học được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư [3, 4]. Quá trình ép nhiệt hoặc chiên rán làm hạt gạo chuyển màu vàng nâu chính là lúc phản ứng hóa học xảy ra, sản sinh ra chất này [2, 7]. Dù vậy, mức độ rủi ro đến đâu còn phụ thuộc rất lớn vào cách chế biến, nhiệt độ và lượng tiêu thụ hàng ngày của bạn [1, 2].

Chất độc sinh ra từ lớp vỏ vàng giòn như thế nào?

Để hiểu vì sao hạt gạo lành tính khi biến thành cơm cháy lại sinh ra chất có hại, cần nhìn vào phản ứng hóa học diễn ra trong gian bếp. Thủ phạm chính ở đây là một hợp chất có tên acrylamide (công thức hóa học CH2=CH-CONH2), vốn được sử dụng trong công nghiệp để tổng hợp polyacrylamide nhưng lại tự phát sinh trong thực phẩm khi nấu nướng ở nhiệt độ cao [1].

Cơ chế chính tạo ra acrylamide là phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu không do enzyme) [6, 7]. Khi thực phẩm giàu carbohydrate (tinh bột, đường) được đem nướng, rang hoặc chiên ở nhiệt độ vượt quá 120 độ C, các nhóm đường khử (như glucose) sẽ phản ứng với các axit amin tự do có sẵn trong thực phẩm, đặc biệt là axit amin asparagine [1, 6, 7]. Kết quả của chuỗi phản ứng này vừa tạo ra màu vàng nâu đẹp mắt, mùi thơm hấp dẫn đặc trưng của đồ nướng, vừa đồng thời sinh ra chất độc acrylamide [2, 7].

Bên cạnh con đường phản ứng Maillard, các nhà khoa học còn ghi nhận acrylamide có thể hình thành qua con đường axit acrylic hoặc liên quan đến glycerol, axit béo, axit aspartic và carnosine khi chiên rán [2, 6]. Hơn nữa, quá trình chiên ở nhiệt độ cao kéo dài còn thúc đẩy sự tích tụ của các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) [2]. Sự hình thành của các hợp chất độc hại này phụ thuộc chặt chẽ vào loại dầu ăn, độ ẩm, hàm lượng chất béo trong thực phẩm, nhiệt độ và thời gian chiên [2].

Bằng chứng khoa học về acrylamide trong cơm cháy và gạo

Gạo và các sản phẩm từ gạo là lương thực chính yếu trên toàn cầu, nhưng mức độ đóng góp của chúng vào lượng acrylamide tiêu thụ hàng ngày vẫn đang được giới khoa học đánh giá thêm [3]. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2025 cho thấy, nhìn chung hạt gạo chứa hàm lượng acrylamide từ mức thấp đến trung bình khi so sánh với các loại ngũ cốc khác [3]. Tuy nhiên, khi chuyển sang dạng chế biến nhiệt độ cao như cơm cháy chiên, câu chuyện lại khác hẳn.

Một nghiên cứu công bố năm 2012 tại Trung Quốc đã trực tiếp đo lường hàm lượng acrylamide trên 123 mẫu thực phẩm xử lý nhiệt bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép nối khối phổ (LC/MS/MS) [1]. Kết quả phát hiện acrylamide xuất hiện ở 115 trên tổng số 123 mẫu, với nồng độ dao động rất rộng từ 0,41 đến 4.126,26 microgam/kg [1]. Đáng chú ý, nhóm thực phẩm chiên rán dẫn đầu bảng về mức độ nhiễm chất này [1]. Cụ thể, khoai tây chiên có mức trung bình cao nhất là 604,27 microgam/kg, tiếp theo là bánh phồng tôm với 341,40 microgam/kg, và cơm cháy đứng thứ ba với mức trung bình lên tới 201,51 microgam/kg [1]. Ngay cả nhóm thực phẩm giàu protein qua gia nhiệt cũng phát hiện có acrylamide nhưng ở mức thấp hơn, từ 2,31 đến 78,57 microgam/kg [1].

Ở một khía cạnh khác, nếu chế biến hạt gạo thành bánh nướng dẹt (flatbread) không qua chiên ngập dầu, lượng chất này có phần thấp hơn. Một nghiên cứu năm 2021 đã thử nghiệm làm 12 loại bánh nướng dẹt từ 12 giống gạo màu thương mại (như gạo đen Nhật Bản, gạo đen Trung Quốc, gạo đỏ Himalaya, gạo lứt hạt dài, gạo nếp cẩm...) để đo lượng acrylamide [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng acrylamide trong các loại bánh gạo này dao động từ mức thấp nhất là 4,9 microgam/kg (ở giống gạo lứt hạt dài) đến 50,8 microgam/kg (ở giống gạo đen Trung Quốc) [4]. Dù có sự chênh lệch giữa các giống gạo, các nhà nghiên cứu đánh giá giá trị tuyệt đối này đều ở mức thấp [4]. Một điểm thú vị trong nghiên cứu này là lượng acrylamide sinh ra không có sự tương quan thuận với lượng tiền chất asparagine ban đầu trong bột gạo màu [4].

Trái lại, trong một nghiên cứu khác thử nghiệm trên bánh quy làm từ bột yến mạch, ngô và gạo, các nhà khoa học lại nhận thấy có mối tương quan chặt chẽ giữa nồng độ acrylamide trong bánh quy thành phẩm với hàm lượng asparagine tự do trong bột [5]. Nghiên cứu này đã thử nghiệm 4 loại enzyme asparaginase khác nhau ở hai mức nhiệt độ ủ bột và liều lượng khác nhau nhằm chuyển hóa asparagine thành axit aspartic trước khi nướng [5]. Kết quả rất khả quan khi enzyme này giúp giảm tới 97% lượng acrylamide trong bánh quy yến mạch, 95% ở bánh quy ngô và 92% ở bánh quy gạo so với mẫu đối chứng mà chỉ làm thay đổi rất ít màu sắc và độ giòn của bánh [5].

Rủi ro sức khỏe đến đâu: Giữa lý thuyết và thực tế

Acrylamide đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp vào nhóm 2A – tức là chất có khả năng gây ung thư cho con người [3, 6]. Các nghiên cứu trên cơ thể sống (in vivo) và tổng quan y văn chỉ ra rằng việc phơi nhiễm lâu dài với acrylamide và AGEs có liên quan đến nguy cơ gây độc thần kinh, suy giảm khả năng sinh sản, thúc đẩy phản ứng viêm, bệnh lý chuyển hóa và ung thư [2, 4, 7].

Tuy nhiên, việc ăn thực phẩm chứa acrylamide có trực tiếp dẫn đến ung thư trên người hay không vẫn là chủ đề có nhiều kết quả chưa đồng nhất [6]. Một nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2023 đã rà soát các cơ sở dữ liệu y khoa lớn (PubMed, Isi Web of Knowledge, Scopus, Science Direct) từ tháng 1/2002 đến tháng 4/2022, chọn lọc ra 63 bài báo dịch tễ học trên người để phân tích mối liên hệ giữa lượng acrylamide ăn vào và nguy cơ ung thư [6].

Kết quả phân tích 63 nghiên cứu này cho thấy: mặc dù một số nghiên cứu ghi nhận mối liên hệ thuận (tức ăn nhiều tăng nguy cơ) giữa acrylamide trong chế độ ăn với ung thư tại hệ sinh sản, tiết niệu, tiêu hóa và hô hấp, nhưng rất nhiều công bố khác lại không tìm thấy mối liên hệ rõ ràng nào theo hướng này [6]. Các tác giả nhấn mạnh rằng giới hạn lớn nhất hiện nay là sự thiếu hụt các nghiên cứu quy mô lớn bao gồm nhiều nhóm thực phẩm và số lượng người tham gia đông đảo hơn để đưa ra kết luận thật sự chắc chắn [6].

Những hiểu lầm thường gặp về món cháy giòn

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ có đồ ăn bị cháy khét đen mới sinh độc tố, còn chiên nướng vàng đẹp thì hoàn toàn vô hại. Thực tế, acrylamide bắt đầu hình thành ngay khi nhiệt độ chế biến vượt ngưỡng 120 độ C trong quá trình làm vàng thực phẩm (phản ứng Maillard), chứ không đợi đến lúc thức ăn cháy thành than [6, 7]. Một nghiên cứu năm 2024 khảo sát trực tuyến trên 598 cư dân từ 18 tuổi trở lên tại Lebanon cho thấy sự thiếu hụt kiến thức trầm trọng về vấn đề này: có tới 82,9% người tiêu dùng hoàn toàn không biết gì về chất acrylamide, cơ chế hình thành của nó cũng như những thực phẩm có nguy cơ cao [7].

Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng chỉ có thực phẩm chiên ngập dầu ở nhiệt độ cực cao mới có acrylamide. Nghiên cứu tại Trung Quốc năm 2012 đã chỉ ra rằng nguy cơ phơi nhiễm acrylamide tiềm ẩn xuất hiện ngay cả ở các món ăn vặt chế biến sẵn và những thực phẩm được xử lý ở mức nhiệt độ thấp hơn so với phương pháp chiên rán [1]. Dù vậy, khảo sát tại Lebanon cũng ghi nhận một điểm tích cực là trên 80% người tiêu dùng có thái độ ủng hộ việc dán nhãn cảnh báo rõ ràng về acrylamide trên bao bì thực phẩm, đặc biệt ở nhóm có trình độ đại học (p<0,001) [7].

Ai nên thận trọng khi ăn cơm cháy?

Do acrylamide và AGEs trong đồ chiên rán có liên quan đến nguy cơ gây độc thần kinh, phản ứng viêm và rối loạn chuyển hóa, việc tiêu thụ thường xuyên các món như cơm cháy chiên giòn không được khuyến khích cho tất cả mọi người [2, 4].

Đặc biệt, trẻ nhỏ (từ lứa tuổi mới biết đi) cho đến người trưởng thành đều có thể chịu tác động bất lợi nếu tiêu thụ lượng lớn thực phẩm giàu tinh bột chế biến ở nhiệt độ cao kéo dài [8]. Những người đang có sẵn các bệnh lý nền về chuyển hóa, tình trạng viêm mạn tính hoặc bệnh lý thần kinh nên hạn chế tối đa các món chiên rán nhiều dầu mỡ để tránh nạp thêm AGEs và acrylamide làm nặng thêm tình trạng bệnh [2]. Phụ nữ đang mong con hoặc trong độ tuổi sinh sản cũng nên lưu ý giảm bớt nhóm thực phẩm này do các báo cáo về đặc tính gây hại đến khả năng sinh sản trên thực nghiệm [4]. Nếu bạn có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp.

Cách ăn và chế biến để giảm thiểu chất độc

Chúng ta không cần thiết phải tuyệt giao hoàn toàn với món cơm cháy hay các món nướng, nhưng cần biết cách kiểm soát nhiệt độ và phương pháp nấu nướng để giữ mức acrylamide thấp nhất có thể [2, 7].

Thứ nhất, kiểm soát chặt nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Nghiên cứu cho thấy acrylamide sinh ra mạnh ở nhiệt độ trên 120 độ C và tăng vọt khi chế biến lâu [2, 6, 7]. Khi tự làm cơm cháy tại nhà bằng nồi hoặc lò nướng, bạn chỉ nên sấy ở nhiệt độ vừa phải cho hạt cơm khô giòn, tránh chiên ngập trong chảo dầu sôi già quá lâu [2, 4].

Thứ hai, lựa chọn nguyên liệu gạo thông minh. Nghiên cứu năm 2021 trên bánh gạo nướng cho thấy các giống gạo màu (như gạo lứt hạt dài, gạo lứt hoa nhài hữu cơ...) vừa cung cấp thêm các hợp chất phenolic và flavonoid có lợi cho sức khỏe, vừa tạo ra mức acrylamide rất thấp khi nướng [4]. Bạn có thể thử làm cơm cháy từ gạo lứt thay vì gạo trắng tinh chế hoàn toàn [4].

Thứ ba, tận dụng mẹo sơ chế đối với các món rau củ nướng hoặc chiên ăn kèm. Dù kỹ thuật dùng enzyme asparaginase giảm 92% acrylamide trong bánh gạo hiện chủ yếu áp dụng ở quy mô công nghiệp, bạn vẫn có thể áp dụng các mẹo bếp núc đơn giản cho các món tinh bột khác [5].Cơm cháy mang lại cảm giác ngon miệng nhờ lớp vỏ vàng giòn, nhưng chính phản ứng tạo màu ở nhiệt độ trên 120 độ C lại sản sinh ra acrylamide và các hợp chất gây viêm [2, 6, 7]. Bằng chứng khoa học hiện tại xác nhận cơm cháy chiên nằm trong nhóm thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao, dù mối liên hệ trực tiếp gây ung thư trên người vẫn cần thêm nghiên cứu để khẳng định tuyệt đối [4, 6]. Để bảo vệ sức khỏe, bạn chỉ nên thưởng thức món này với lượng nhỏ như một món ăn chơi thi thoảng, ưu tiên tự sấy khô ít dầu tại nhà thay vì ăn thường xuyên các loại cơm cháy chiên ngập dầu bán sẵn [2, 4].