Hải sản như cua, ghẹ luôn là món ăn khoái khẩu trên mâm cơm gia đình Việt hoặc trong các buổi tụ tập cuối tuần. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử huyết áp cao thường dè dặt trước đĩa ghẹ hấp vì lo ngại vị mặn tự nhiên của sinh vật biển sẽ làm huyết áp tăng vọt.
Trả lời thẳng vấn đề: Cua ghẹ sống ở biển nên bản thân thịt của chúng đã chứa một lượng natri (thành phần chính của muối) tự nhiên nhất định. Dù vậy, người bệnh tăng huyết áp không cần kiêng tuyệt đối cua ghẹ. Vấn đề gây tăng huyết áp thực sự nằm ở tổng lượng natri nạp vào cơ thể trong ngày, đặc biệt từ thói quen chấm ngập muối tiêu chanh, tương ớt hoặc chế biến dạng rang muối, sốt me nhiều gia vị.
Muối tự nhiên trong hải sản và nỗi lo huyết áp
Người bình thường ăn cua ghẹ đã thấy vị đậm đà dù không nêm nếm gì khi hấp. Đó là lượng natri tự nhiên tích tụ trong cơ thịt của loài giáp xác sống ở môi trường nước mặn. Với người có huyết áp ổn định, lượng natri tự nhiên từ vài con ghẹ thường được thận đào thải dễ dàng nếu uống đủ nước.
Tuy nhiên, ở người tăng huyết áp, cơ thể nhạy cảm hơn rất nhiều với natri. Natri trong chế độ ăn thường được nạp dưới dạng natri clorua (muối ăn thông thường) và có mối liên hệ thuận chiều với mức huyết áp [1]. Việc ăn lượng lớn cua ghẹ cùng lúc với bát muối chấm đậm đặc sẽ cộng dồn lượng natri vượt ngưỡng an toàn trong một bữa ăn.
Natri làm tăng huyết áp theo cơ chế nào?
Khi cơ thể nạp quá nhiều natri, cơ chế đầu tiên dễ nhận thấy nhất là giữ nước trong lòng mạch máu, làm tăng thể tích máu lưu thông [2]. Thể tích máu tăng lên giống như vòi nước bị bơm căng hơn, tạo áp lực lớn lên thành mạch.
Không chỉ dừng lại ở việc giữ nước, một tổng quan khoa học năm 2019 chỉ ra rằng lượng natri cao còn làm tăng sức cản ngoại vi toàn thân và gây biến đổi chức năng lớp nội mạc (lớp lót bên trong mạch máu) [2]. Thói quen ăn mặn kéo dài còn làm thay đổi cấu trúc và chức năng của các động mạch đàn hồi lớn trong cơ thể [2]. Đồng thời, natri dư thừa cũng làm thay đổi hoạt động của hệ thần kinh giao cảm và sự điều biến thần kinh tự chủ của hệ tim mạch, từ đó đẩy huyết áp lên cao [2].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về natri và huyết áp?
Mối liên hệ giữa natri và huyết áp đã được chứng minh qua hàng loạt công trình nghiên cứu lớn trên thế giới. Một nghiên cứu công bố năm 1998 tổng hợp dữ liệu từ các quan sát dịch tễ học, thử nghiệm can thiệp và nghiên cứu trên động vật thực nghiệm cho thấy bằng chứng ngày càng rõ ràng về ảnh hưởng của natri đối với huyết áp [1]. Ở nhiều bệnh nhân tăng huyết áp, việc giảm lượng natri tiêu thụ giúp hạ huyết áp, thậm chí giúp điều trị bằng ít thuốc hơn, liều thấp hơn hoặc một số trường hợp không cần dùng thuốc hạ áp [1].
Năm 2002, một khảo sát cắt ngang dựa trên dân số tại Gerona (Tây Ban Nha) đã phân tích chế độ ăn của 1.357 người huyết áp bình thường hoặc tăng huyết áp chưa dùng thuốc, cùng 210 người đang dùng thuốc điều trị tăng huyết áp [3]. Kết quả phân tích hồi quy tuyến tính đa biến cho thấy lượng natri nạp vào và tỷ lệ natri trên kali có liên quan trực tiếp đến mức huyết áp, bất kể bệnh nhân có đang dùng thuốc hạ áp hay không [3]. Đáng chú ý, việc duy trì lượng natri vừa phải (dưới 2.400 mg natri mỗi ngày) giúp giảm nguy cơ tăng huyết áp từ 30% đến 52% ở nhóm người huyết áp bình thường và người tăng huyết áp không dùng thuốc [3]. Nếu kết hợp mức natri vừa phải này với lượng canxi trên 800 mg mỗi ngày, nguy cơ kiểm soát huyết áp kém ở nhóm đang dùng thuốc giảm tới 52% [3]. Do thiết kế cắt ngang tại một thời điểm, nghiên cứu này chủ yếu phản ánh mối tương quan chứ chưa theo dõi diễn tiến lâu dài.
Tại châu Á, một tổng quan năm 2009 dựa trên các khảo sát dịch tễ học toàn quốc ở Trung Quốc ghi nhận cư dân miền bắc và tây bắc tiêu thụ lượng natri nhiều hơn đáng kể so với miền nam, kéo theo mức huyết áp trung bình và tỷ lệ mắc tăng huyết áp cũng cao hơn [4]. Tuy nhiên, khảo sát cũng chỉ ra giới hạn rằng trong 30 năm, tỷ lệ tăng huyết áp toàn quốc tăng gấp 3 lần dù lượng muối tiêu thụ không tăng song song, nguyên nhân một phần do tình trạng thừa cân, béo phì gia tăng khi mức sống cải thiện [4]. Điều này cho thấy bên cạnh kiểm soát muối, kiểm soát cân nặng cũng rất quan trọng [4].
Một nghiên cứu năm 2018 tại vùng bán nông thôn ở Ghana khảo sát người trưởng thành bị tăng huyết áp cho thấy mức tiêu thụ cá muối trung bình là khoảng 3 lần trong tuần trước khảo sát [5]. Dù trong phạm vi mẫu khảo sát nhỏ này chưa thấy mối liên hệ thống kê rõ rệt giữa tần suất ăn cá muối với huyết áp tâm thu hay tâm trương cao, các tác giả dẫn chứng ở nam giới Nhật Bản, huyết áp tâm thu cao hơn đáng kể ở nhóm ăn nhiều muối nhất, còn tại Ấn Độ tổng lượng muối ăn vào là yếu tố nguy cơ đáng kể gây tăng huyết áp [5]. Ngược lại, giảm đáng kể lượng natri ăn vào được xác định là cách hiệu quả để hạ huyết áp tâm thu ở bệnh nhân châu Á [5].
Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2020 sử dụng dữ liệu cắt ngang cấp quốc gia từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ (NHANES) giai đoạn 2007-2014 trên 11.095 người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên [6]. Bằng mô hình hồi quy phân vị, các nhà khoa học nhận thấy tiêu thụ natri có liên quan thuận với huyết áp tâm thu và tâm trương ở phân vị thứ 10 của nam giới, và liên quan thuận với huyết áp tâm trương ở phân vị thứ 80-90 của nữ giới [6]. Ngược lại, lượng kali ăn vào liên quan nghịch (tức giúp giảm) với huyết áp tâm thu ở cả hai giới trên nhiều phân vị khác nhau [6]. Tỷ lệ natri trên kali càng cao thì huyết áp tâm thu và tâm trương càng có xu hướng tăng ở cả nam và nữ [6].
Lợi ích của việc giảm mặn và giới hạn của bằng chứng
Theo dữ liệu công bố năm 2019, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) định nghĩa việc tiêu thụ quá mức natri là trên 5 g natri mỗi ngày, mức này gây tăng huyết áp đáng kể và dẫn đến các biến chứng tim mạch [2]. Ngược lại, một phân tích gộp lớn cho thấy chỉ cần giảm lượng muối ăn vào ở mức độ vừa phải trong thời gian từ 4 tuần trở lên đã tạo ra mức giảm huyết áp đáng kể ở cả người bị tăng huyết áp lẫn người có huyết áp bình thường, không phân biệt giới tính hay chủng tộc [2]. Giảm muối càng nhiều thì mức giảm huyết áp tâm thu càng lớn, đồng thời giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh và tử vong do tim mạch [2].
Tại Canada, nơi tăng huyết áp ảnh hưởng tới gần 1/4 dân số và nguy cơ mắc bệnh trọn đời lên tới hơn 90%, một báo cáo năm 2007 đã dẫn tới khuyến nghị của Chương trình Giáo dục Tăng huyết áp Canada rằng người trưởng thành (cả huyết áp bình thường lẫn cao huyết áp) nên duy trì lượng natri hàng ngày dưới 100 mmol [7].
Bên cạnh giảm natri, việc bổ sung các chất điện giải bảo vệ như kali, canxi và magie cũng mang lại lợi ích rõ rệt [1]. Một nghiên cứu năm 2020 tại Trung Quốc ghi nhận việc bổ sung kali ở người tăng huyết áp giúp giảm trung bình 4,48 mmHg huyết áp tâm thu và 2,96 mmHg huyết áp tâm trương, hiệu quả đặc biệt rõ ở những người vốn ăn nhiều natri [8]. Tăng cường kali không chỉ hạ huyết áp mà còn giảm nguy cơ đột quỵ, bệnh tim mạch và tử vong [8]. Ngoài ra, chất béo tốt như axit béo không bão hòa đa n-3 (thường có trong hải sản) cũng có thể ảnh hưởng tích cực đến huyết áp [1].
Về giới hạn bằng chứng, các trích đoạn nghiên cứu hiện tại tập trung vào tổng lượng natri, muối ăn, cá muối và tỷ lệ các khoáng chất trong khẩu phần chung chứ chưa có thử nghiệm lâm sàng nào đo lường riêng biệt tác động của việc ăn thịt cua ghẹ lên huyết áp. Do đó, lời khuyên dinh dưỡng dựa trên nguyên tắc kiểm soát tổng lượng natri nạp vào từ mọi nguồn thực phẩm trong ngày.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hải sản
Hiểu lầm phổ biến nhất là "chỉ cần không nêm muối khi nấu thì ăn bao nhiêu hải sản cũng được". Thực tế, khẩu vị và thói quen chấm nước mắm, muối ớt, tương ớt khi ăn cua ghẹ mới là nguồn nạp natri khổng lồ. Các nghiên cứu chỉ ra lượng muối tiêu thụ bị chi phối mạnh bởi khẩu vị, văn hóa, tập quán xã hội và thói quen hơn là nhu cầu sinh học thực sự của cơ thể [8].
Hiểu lầm thứ hai là "đang uống thuốc huyết áp đều đặn thì ăn mặn chút không sao". Khảo sát tại Tây Ban Nha năm 2002 đã chứng minh lượng natri cao và tỷ lệ natri/kali cao vẫn làm tăng huyết áp một cách độc lập, bất chấp người bệnh có đang dùng thuốc điều trị tăng huyết áp hay không [3]. Ăn quá mặn sẽ làm giảm hiệu quả kiểm soát huyết áp của thuốc [3].
Ai nên thận trọng khi ăn cua ghẹ?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người đang bị tăng huyết áp chưa kiểm soát tốt hoặc người lớn tuổi có mạch máu kém đàn hồi. Như các nghiên cứu đã chỉ ra, natri dư thừa làm tăng giữ nước và tác động trực tiếp lên các động mạch lớn [2].
Nhóm thứ hai là người vừa bị tăng huyết áp vừa kèm theo bệnh lý thận hoặc suy tim. Thận yếu khiến khả năng đào thải lượng natri tự nhiên trong cua ghẹ bị suy giảm, dễ dẫn đến phù nề và tăng huyết áp kịch phát. Ngoài ra, những người đang thừa cân, béo phì hoặc thường xuyên uống rượu bia cũng cần lưu ý, vì béo phì và lạm dụng rượu bia thường xuyên đều là những yếu tố cộng hưởng làm tăng huyết áp mạnh mẽ [1], [4]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị dài ngày nên tham khảo ý kiến bác sĩ để biết định lượng thực phẩm phù hợp với tình trạng cá nhân.
Cách ăn cua ghẹ an toàn cho người huyết áp cao
Để thưởng thức cua ghẹ mà không làm huyết áp dao động, nguyên tắc vàng là kiểm soát tổng lượng natri dưới 2.400 mg mỗi ngày theo gợi ý từ nghiên cứu [3]. Khi chế biến, hãy ưu tiên hấp hoặc luộc nguyên con với sả, gừng để giữ vị ngọt tự nhiên, tuyệt đối tránh các món cua rang muối, ghẹ sốt me hay nướng phô mai mặn.
Khi ăn, nên bỏ hoặc hạn chế tối đa việc chấm muối tiêu, nước mắm mặn. Thay vào đó, có thể dùng một chút nước cốt chanh tươi, ớt tươi hoặc rau răm để tạo hương vị mà không làm tăng natri. Chỉ nên ăn lượng vừa phải (ví dụ 1-2 con ghẹ vừa trong một bữa) và nếu bữa đó đã ăn hải sản, các món canh, món xào đi kèm trong ngày hôm đó cần được nấu nhạt hơn bình thường.
Đặc biệt, hãy áp dụng nguyên tắc cân bằng tỷ lệ natri và kali bằng cách ăn kèm nhiều rau lá xanh và các loại đậu trong bữa ăn có hải sản [5], [8]. Thực phẩm từ sữa ít béo cũng là nguồn cung cấp canxi và kali tốt, từng được ghi nhận giúp giảm 13% nguy cơ huyết áp cao trong một phân tích gộp [5]. Sự kết hợp giữa việc giảm natri và bổ sung đủ kali, canxi sẽ tạo ra hàng rào bảo vệ mạch máu hiệu quả hơn nhiều so với việc chỉ kiêng khem đơn độc [8], [3].
Tóm lại, bản thân thịt cua ghẹ chứa natri tự nhiên nhưng không phải là "thủ phạm" trực tiếp gây tăng huyết áp nếu ăn ở mức độ hợp lý. Chính cách chế biến nhiều gia vị và thói quen chấm đẫm muối ớt mới đẩy lượng natri vượt ngưỡng an toàn. Người bệnh tăng huyết áp hoàn toàn có thể ăn cua ghẹ hấp nhạt, hạn chế chấm mặn và ăn kèm nhiều rau xanh giàu kali để bảo vệ sức khỏe tim mạch.