Gan động vật từ lâu được nhiều gia đình Việt xem là món ăn bổ máu, giàu dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai. Tuy nhiên, không ít thai phụ lại hoang mang trước thông tin ăn gan gây thừa vitamin A và dẫn đến dị tật thai nhi.
Câu trả lời ngắn gọn là gan động vật chứa hàm lượng vitamin A rất cao và có thể làm tăng các chất chuyển hóa gây quái thai trong máu nếu ăn nhiều hoặc ăn thường xuyên [1]. Tuy nhiên, nguy cơ từ một bữa ăn gan thấp hơn đáng kể so với việc uống viên bổ sung vitamin A liều cao cùng hàm lượng, nên thai phụ không cần hoảng loạn nếu lỡ ăn một lượng nhỏ nhưng vẫn phải hạn chế tối đa món ăn này trong thai kỳ [2].
Vì sao gan động vật vừa bổ dưỡng vừa tiềm ẩn rủi ro cho thai nhi?
Vitamin A đóng vai trò thiết yếu ở nồng độ thấp cho nhiều chức năng sinh học của cơ thể [3]. Thiếu hụt vi chất này gây hại cho cả mẹ và bé, nhưng dư thừa lại dẫn đến độc tính và gây quái thai trong giai đoạn đầu thai kỳ [4]. Tính theo trọng lượng, gan là nguồn thực phẩm chứa lượng vitamin A cao nhất [5]. Trung bình một bữa ăn gan chứa lượng vitamin A cao gấp 10 đến 20 lần mức đã bị nghi ngờ là có khả năng gây dị tật thai nhi [1].
Khi vào cơ thể, vitamin A (retinol) được chuyển hóa thành các dẫn xuất hoạt động, bao gồm các dạng axit retinoic (RA) [6]. Ở nồng độ cao, vitamin A hoạt động như một hợp chất gây oxy hóa, gây đột biến, độc cho tế bào và gây quái thai thông qua cơ chế bám vào màng tế bào và làm mất ổn định màng [3]. Các báo cáo ca bệnh và nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra rằng việc tiêu thụ vitamin A vượt quá 25.000 IU hoặc 10.000 IU có thể gây ra các dị tật đặc hiệu do retinoid ở con cái [1].
Trong cơ thể người, khoảng 80% lượng vitamin A được dự trữ tại gan [3]. Các tế bào gan đóng vai trò quan trọng trong việc lưu trữ và chuyển hóa vi chất này [4]. Trong thai kỳ, vitamin A tích tụ ở gan và mô vú của người mẹ để chuẩn bị cho việc tiết sữa sau sinh [3]. Khi lượng vitamin A nạp vào vượt ngưỡng an toàn như ăn gan hàng ngày hoặc lạm dụng vitamin tổng hợp, cán cân chuyển hóa sẽ bị phá vỡ và làm tăng nồng độ axit retinoic gây hại cho bào thai [5].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về việc ăn gan và nồng độ chất gây quái thai?
Nhiều công trình nghiên cứu đã đo lường trực tiếp các chất chuyển hóa của vitamin A trong máu người sau khi ăn gan. Một nghiên cứu công bố năm 1996 đã đánh giá rủi ro của việc ăn gan thông qua theo dõi 10 tình nguyện viên nam khỏe mạnh [1]. Những người này ăn gan gà tây chiên với liều lượng 2 g trọng lượng sống trên mỗi kg cân nặng cơ thể, sau đó được phân tích huyết tương bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), quang phổ UV và khối phổ [1]. Kết quả cho thấy bữa ăn gan làm tăng mạnh nồng độ axit 13-cis-retinoic (13-cis-RA) và 13-cis-4-oxo-RA trong huyết tương, trong khi mức all-trans-RA và all-trans-4-oxo-RA ở mức thấp [1]. Đặc biệt, nghiên cứu lần đầu tiên xác định được 3 chất chuyển hóa sinh lý mới ở người sau khi ăn gan là 9-cis-RA, 9,13-di-cis-RA và 14-hydroxy-4,14-retro-retinol (14-HRR), trong đó 9-cis-RA là một chất gây quái thai mạnh [1]. Giới hạn của nghiên cứu này là thực hiện trên nam giới khỏe mạnh chứ không phải phụ nữ mang thai, nhưng sự xuất hiện của các retinoid hoạt động trong máu cho thấy rủi ro tiềm tàng cần lưu ý [1].
Trước đó, một nghiên cứu công bố năm 1994 trên 10 tình nguyện viên nữ khỏe mạnh đã so sánh trực tiếp sự khác biệt giữa việc uống thực phẩm bổ sung và ăn gan [2]. Người tham gia nhận 5 liều retinol (dưới dạng palmitate): 50 mg và 150 mg qua viên uống bổ sung; 50 mg và 150 mg qua gan bê chiên (tương đương 50 g và 150 g gan); cùng các liều 3, 9 hoặc 30 mg tiêm bắp [2]. Kết quả chỉ ra nồng độ đỉnh trong huyết tương (Cmax) và diện tích dưới đường cong nồng độ - thời gian (AUC) của axit all-trans-retinoic (chất chuyển hóa gây quái thai chính của retinol) sau khi uống viên bổ sung cao hơn tới 20 lần so với khi ăn cùng một liều lượng từ gan [2]. Nồng độ các chất 13-cis-RA, 13-cis-4-oxo-RA và all-trans-4-oxo-RA có sự khác biệt nhỏ hơn giữa hai nhóm, còn tiêm bắp không làm tăng các chất chuyển hóa axit này trong tuần hoàn [2]. Từ dữ liệu trên phụ nữ không mang thai này, nhóm nghiên cứu kết luận gan và viên uống bổ sung không có tiềm năng gây quái thai tương đương nhau [2].
Để kiểm tra thêm ở mức liều rất cao, một nghiên cứu công bố năm 2005 đã khảo sát trên các tình nguyện viên nữ không mang thai sau khi ăn một bữa gan chứa tới 120.000 IU vitamin A, đồng thời đối chiếu với dữ liệu dùng viên bổ sung đến 30.000 IU/ngày [6]. Kết quả cho thấy dù nồng độ đỉnh của all-trans-RA tăng tạm thời gấp 2 lần sau bữa ăn gan, mức phơi nhiễm tổng thể trong 24 giờ (AUC24h) của chất này về cơ bản không thay đổi và giữ biểu đồ tương tự nhịp ngày đêm [6]. Ngược lại, nồng độ của 13-cis-RA và 13-cis-4-oxo-RA lại tăng lên nhiều lần sau bữa ăn gan, với mức phơi nhiễm 24 giờ (AUC24h) tăng gấp 3 đến 5 lần [6]. Khi gộp chung dữ liệu, các nhà khoa học nhận thấy mối liên hệ tuyến tính giữa lượng vitamin A từ gan và mức phơi nhiễm 13-cis-RA cùng 13-cis-4-oxo-RA [6]. Do đó, dù sự chuyển hóa thành all-trans-RA từ gan không đáng ngại, sự gia tăng phụ thuộc liều lượng của 13-cis-RA vẫn buộc phụ nữ mang thai phải thận trọng với các bữa ăn có gan [6].
Giải mã sự khác biệt giữa vitamin A trong gan và trong viên uống
Tại sao cùng một lượng vitamin A nhưng uống viên bổ sung lại tạo ra chất gây quái thai all-trans-RA trong máu cao gấp 20 lần so với ăn gan [2]? Câu trả lời nằm ở quá trình chuyển hóa tại đường ruột, được làm sáng tỏ qua một nghiên cứu trên mô hình lợn công bố năm 2002 [7].
Các nhà khoa học đã thực hiện cả thí nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) trên tế bào ruột lợn và thí nghiệm trên cơ thể sống (in vivo) bằng cách đặt ống thông vào tĩnh mạch cửa và tĩnh mạch cảnh ngoài của lợn, sau đó cho lợn dùng viên bổ sung vitamin A hoặc ăn gan [7]. Ở thí nghiệm tế bào, phần dịch bào của tế bào ruột lợn oxy hóa retinol thành all-trans-RA với hằng số Km từ 94-96 micromol/L và tốc độ tối đa Vmax đạt 7,9-8,6 pmol/(phút x mg protein) [7].
Khi so sánh mẫu máu từ tĩnh mạch cửa và tĩnh mạch trung tâm ở lợn sống, nhóm nghiên cứu phát hiện all-trans-RA được hình thành ngay tại ruột từ viên uống bổ sung vitamin A rồi giải phóng thẳng vào tuần hoàn chung [7]. Quá trình tăng cao all-trans-RA từ chuyển hóa tại ruột này không xảy ra sau khi ăn gan [7]. Đây là bằng chứng quan trọng giải thích cơ chế sinh học vì sao vitamin A tự nhiên nằm trong cấu trúc mô gan được cơ thể xử lý khác với vitamin A dạng thuốc uống [7].
Tác động của gan, chức năng gan và rủi ro sinh non
Ngoài nguy cơ dị tật bẩm sinh ở giai đoạn đầu thai kỳ, hoạt động dự trữ vitamin A tại gan của người mẹ còn liên quan đến thời điểm chuyển dạ và nguy cơ sinh non. Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã đưa ra mô hình giải thích vai trò của gan và vitamin A đối với hiện tượng sinh non, vốn ảnh hưởng đến khoảng 15 triệu trẻ sinh ra mỗi năm trên thế giới [3].
Theo nghiên cứu này, vào tháng thứ 9 của thai kỳ, sự tích tụ vitamin A (retinol) tại gan người mẹ đạt đến ngưỡng làm suy giảm khả năng huy động và bài tiết của gan [3]. Lúc này, các hợp chất vitamin A dự trữ dưới dạng retinyl este và axit retinoic bắt đầu tràn hoặc rò rỉ vào máu tuần hoàn, làm mất ổn định màng ối và khởi phát quá trình chuyển dạ tự nhiên [3].
Tuy nhiên, nếu quá trình tích tụ và rò rỉ các retinoid dự trữ này chạm ngưỡng tới hạn trước tháng thứ 9 (ví dụ do bệnh gan ứ mật vốn phổ biến ở các bà mẹ sinh non), lượng retinyl este và axit retinoic tăng cao sẽ làm vỡ màng ối sớm [3]. Hậu quả là gây sinh non cùng các biến chứng nặng nề ở trẻ như bệnh võng mạc, viêm ruột hoại tử và loạn sản phế quản phổi [3]. Mô hình lý thuyết này (vẫn cần thêm kiểm nghiệm lâm sàng) gợi ý rằng việc bảo vệ chức năng gan và kiểm soát tích tụ retinoid trước và trong thai kỳ có thể giúp giảm rủi ro sinh non [3].
Những hiểu lầm thường gặp về nguồn vitamin A trong thực phẩm
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi nguồn vitamin A trong thức ăn đều nguy hiểm như nhau. Thực tế, một bài tổng quan công bố năm 2011 chỉ ra rằng gan không phải là món ăn xuất hiện thường xuyên trong thực đơn hàng ngày, nên nếu chỉ ăn đơn lẻ đôi lần thì ít có khả năng tự gây ra mức axit retinoic gây quái thai [5]. Thay vào đó, rủi ro tăng cao khi thai phụ ăn gan hàng ngày hoặc kết hợp nhiều nguồn cùng lúc như thực phẩm bổ sung, thực phẩm tăng cường vi chất và thịt bò chăn thả tự nhiên (vốn có lượng vitamin A cao gấp 7 lần thịt bò ăn ngũ cốc) [5].
Hiểu lầm thứ hai là sợ ăn rau củ có màu vàng cam như cà rốt, khoai lang vì lo thừa vitamin A. Các thực phẩm thực vật như cà rốt, khoai lang, ớt và rau lá xanh chứa beta carotene (tiền chất của vitamin A), và các loại nước ép rau củ là dạng cô đặc của chất này [5]. Theo tài liệu khoa học, cần 6 microgam beta carotene tiêu thụ vào cơ thể mới chuyển đổi thành 1 đương lượng retinol (1 microgam retinol), với tỷ lệ dao động từ 3,3:1 đến 26:1 [5]. Khả năng hấp thu beta carotene từ cà rốt sống trong chế độ ăn ít chất béo cũng rất thấp so với uống nước ép cà rốt [5]. Trong một nghiên cứu, chế độ ăn của mẹ chỉ ảnh hưởng đến nồng độ beta carotene trong máu cuống rốn chứ không làm tăng vitamin A [5]. Suốt nhiều năm qua, việc tiêu thụ lượng lớn beta carotene vẫn được xem là an toàn [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm đầu tiên cần tránh ăn gan động vật là phụ nữ đang trong 3 tháng đầu thai kỳ, bởi đây là giai đoạn phôi thai nhạy cảm nhất với độc tính gây quái thai của vitamin A dư thừa [4]. Những thai phụ đang sử dụng viên uống vitamin tổng hợp trước sinh (prenatal multivitamins) có chứa sẵn vitamin A cũng cần hết sức lưu ý để tránh cộng dồn liều lượng [5]. Trong một nghiên cứu đoàn hệ tương lai công bố năm 2022, có 73 phụ nữ mang thai đã dùng vitamin tổng hợp chứa vitamin A và E trong thời gian trung vị là 6,0 tuần [4].
Nhóm thứ hai là phụ nữ mang thai có vấn đề về gan hoặc rối loạn chuyển hóa. Tình trạng rối loạn chức năng gan xảy ra ở khoảng 3% tổng số ca mang thai, làm thay đổi các chỉ số xét nghiệm như phosphatase kiềm, chất béo trung tính (triglyceride) và cholesterol [4]. Ngay cả trong thai kỳ bình thường, những thay đổi sinh lý và nội tiết tố cũng có thể tạo ra các biểu hiện tương tự bệnh gan [4]. Vì vitamin A được lưu trữ và chuyển hóa tại tế bào gan, suy giảm chức năng gan hoặc bệnh gan ứ mật sẽ làm tăng nguy cơ rò rỉ retinoid vào máu và dẫn đến sinh non [3]. Ngoài ra, nồng độ protein vận chuyển retinol (RBP4) trong huyết tương ở 3 tháng đầu thai kỳ cũng được ghi nhận có liên quan đến việc tăng nguy cơ đái tháo đường thai kỳ (GDM), và những phụ nữ mắc đái tháo đường thai kỳ thường có chỉ số men gan g-glutamyl transferase cao hơn, gợi ý tình trạng rối loạn chức năng gan nhẹ đi kèm [4].
Nhóm thứ ba là phụ nữ tuyệt đối không được sử dụng đồ uống có cồn khi mang thai. Một nghiên cứu trên chuột mang thai công bố năm 1990 (với chế độ ăn chứa 36% năng lượng từ ethanol trong 17 hoặc 21 ngày thai kỳ) cho thấy việc tiêu thụ cồn làm thay đổi hoàn toàn quá trình chuyển hóa vitamin A của bào thai [8]. Chuột mẹ uống cồn có ít bào thai hơn, tăng số lượng thai bị tiêu biến và tăng các dị tật thai nhi nghiêm trọng; đồng thời làm giảm dự trữ vitamin A ở gan thai nhi vào ngày 21 nhưng lại làm tăng tích tụ vitamin A bất thường ở phổi và thận của thai nhi [8].
Áp dụng thực tế trong bữa ăn của mẹ bầu
Để đảm bảo an toàn, phụ nữ mang thai nên hạn chế tối đa hoặc tránh ăn gan động vật, đặc biệt là không bao giờ ăn gan hàng ngày [5]. Nếu đã lỡ ăn một bữa gan nhỏ trong thai kỳ, mẹ bầu không nên quá hoảng sợ vì mức chuyển hóa thành all-trans-RA từ gan thấp hơn nhiều so với viên uống, nhưng cần ngưng ăn tiếp để tránh tích lũy 13-cis-RA [6].
Thay vì dùng gan động vật, thai phụ nên bổ sung tiền chất vitamin A an toàn thông qua các loại rau củ giàu beta carotene như cà rốt, khoai lang, ớt chuông và các loại rau lá xanh [5]. Mẹ bầu có thể ăn rau củ nấu chín với một chút dầu mỡ lành mạnh thay vì chỉ ăn sống hoàn toàn để hỗ trợ hấp thu vừa phải, đồng thời không nên lạm dụng quá mức các loại nước ép rau củ cô đặc kết hợp cùng nhiều nguồn retinol động vật khác [5].
Khi chọn mua viên uống vitamin tổng hợp cho bà bầu, hãy đọc kỹ nhãn thành phần để kiểm tra hàm lượng vitamin A [4]. Thai phụ tuyệt đối không tự ý uống vượt liều khuyến cáo hoặc uống cùng lúc nhiều loại thực phẩm chức năng chứa retinol [5].
Tóm lại, gan động vật chứa lượng vitamin A vượt xa nhu cầu thông thường và làm tăng các chất chuyển hóa có hại như 13-cis-RA và 9-cis-RA trong máu người [1]. Dù cơ chế hấp thu tại ruột giúp giảm bớt rủi ro từ gan so với viên uống liều cao, việc kiêng hoặc hạn chế nghiêm ngặt món gan trong thai kỳ vẫn là lựa chọn an toàn nhất [6]. Phụ nữ mang thai có bệnh lý nền về gan, đái tháo đường thai kỳ hoặc đang dùng thuốc bổ sung nên tham khảo trực tiếp ý kiến bác sĩ sản khoa để có chế độ dinh dưỡng phù hợp.
