Bát nước chấm đậm đà, dưa muối chua hay đồ kho mặn là món quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Nhiều người biết ăn mặn hại thận và tăng huyết áp, nhưng ít ai ngờ thói quen này còn âm thầm tàn phá trí nhớ.
Câu trả lời ngắn gọn là có. Chế độ ăn dư thừa muối (natri clorua) liên quan chặt chẽ đến việc tăng nguy cơ mắc các bệnh mạch máu não, suy giảm nhận thức trên mô hình động vật và sa sút trí tuệ ở người khi về già [1] [2]. Đáng chú ý, muối gây hại trực tiếp cho mạch máu não và thúc đẩy tích tụ protein độc hại gây bệnh Alzheimer, ngay cả khi huyết áp hoàn toàn bình thường [1] [2].
Đường đi của muối từ ruột lên não và sự tích tụ protein tau
Tác hại của muối lên não không chỉ đi qua con đường tăng huyết áp mà còn khởi phát từ hệ miễn dịch đường ruột [1] [2]. Khi tiêu thụ quá nhiều muối, các tế bào miễn dịch TH17 (T-helper 17) tại ruột non tăng sinh mạnh, làm tăng vọt nồng độ chất gây viêm interleukin-17 (IL-17, cụ thể là IL-17A) trong máu [1] [2].
Khi theo máu lên não, IL-17 kích hoạt quá trình phosphoryl hóa ức chế enzyme tạo oxit nitric (eNOS) thông qua phụ thuộc Rho kinase, làm giảm sản xuất oxit nitric (NO) tại tế bào nội mô mạch máu não [1]. Oxit nitric vốn là chất giúp giãn mạch tự nhiên; khi thiếu hụt chất này, lớp nội mô mạch máu rối loạn chức năng và lưu lượng máu nuôi não lúc nghỉ bị sụt giảm, dẫn đến suy giảm nhận thức [1].
Song song với việc giảm tưới máu não, ăn mặn còn kích thích quá trình phosphoryl hóa quá mức protein tau (tau hyperphosphorylation) tại vỏ não và vùng hồi hải mã – trung tâm điều khiển trí nhớ [3] [4]. Protein tau biến đổi bất thường và tích tụ là đặc trưng bệnh lý của bệnh Alzheimer và suy giảm trí nhớ [3] [4] [2]. Ngoài ra, muối cao làm giảm canxi nội bào, bất hoạt enzyme CaMK II, gây khử phosphoryl hóa protein CREB tại vị trí Ser133 và làm giảm sự hình thành khớp thần kinh (synaptogenesis) ở vùng hồi hải mã dù chưa làm chết tế bào thần kinh [5].
Bằng chứng từ các nghiên cứu trên động vật
Một nghiên cứu năm 2017 trên mô hình chuột cống ăn nhiều muối dài ngày ghi nhận huyết áp tâm thu tăng mạnh đi kèm giảm lưu lượng máu não cục bộ [5]. Qua bài kiểm tra mê cung nước Morris và phản xạ có điều kiện với nỗi sợ, nhóm chuột ăn mặn bị suy giảm rõ rệt trí nhớ tham chiếu không gian phụ thuộc vùng hồi hải mã [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 trên chuột cống đã so sánh chế độ ăn nhiều muối (4% NaCl) và ít muối (0,4% NaCl) để đánh giá khả năng tự điều hòa lưu lượng máu não (cơ chế giữ máu não ổn định khi huyết áp dao động) [6]. Kết quả cho thấy chỉ sau 3 ngày (ngắn hạn) hoặc 4 tuần (mạn tính) ăn mặn, khả năng tự điều hòa máu não đã bị suy giảm khi hạ huyết áp động mạch trung bình xuống khoảng 50 mmHg [6]. Nguyên nhân do muối ức chế hormone angiotensin II làm giảm trương lực cơ trơn mạch máu; khi truyền angiotensin II liều thấp (5 mg/kg/phút đường tĩnh mạch), khả năng tự điều hòa máu não được phục hồi [6].
Nghiên cứu công bố năm 2025 trên chuột đực C57BL6/J sử dụng kỹ thuật chụp ảnh hai photon sống (in vivo) để kiểm tra hiện tượng bạch cầu trung tính làm tắc nghẽn mao mạch não khi ăn mặn [4]. Chế độ ăn nhiều muối làm tăng tắc nghẽn mao mạch não bởi bạch cầu trung tính, giảm lưu lượng máu não, tăng protein tau phosphoryl hóa ở vỏ não và hồi hải mã, đồng thời làm suy giảm nhận thức qua bài kiểm tra mê cung Barnes và hành vi làm tổ [3] [4]. Khi dùng kháng thể anti-Ly6G để loại bỏ bạch cầu trung tính, tình trạng tắc mao mạch giảm và lưu lượng máu não lúc nghỉ phục hồi, nhưng nồng độ protein tau bệnh lý vẫn cao và trí nhớ chuột không cải thiện [3] [4]. Điều này chứng tỏ giảm tưới máu não do tắc mao mạch không phải là nguyên nhân chính duy nhất gây tích tụ tau và mất trí nhớ do muối [3] [4].
Một nghiên cứu năm 2016 thực hiện trên chuột biến đổi gen kép (APP/PS1 - mô hình bệnh Alzheimer) và chuột đối chứng từ lúc 2 tháng tuổi, chia làm 4 nhóm ăn nhiều muối (4,00% natri) hoặc ít muối (0,08% natri) trong 3 tháng [7]. Trái với nhóm đối chứng có huyết áp tăng vọt (tâm thu 162±2,8 mmHg, tâm trương 137±20 mmHg), chuột APP/PS1 ăn mặn không tăng mạnh huyết áp (tâm thu 134±4,8 mmHg, tâm trương 114±5,0 mmHg) [7]. Kết quả bất ngờ ở mô hình riêng biệt này là chế độ ăn mặn làm tăng tưới máu não ở cả hai nhóm và giảm mảng bám amyloid-beta (Abeta) ở vỏ não cùng hồi hải mã của chuột APP/PS1, cho thấy muối tác động rất khác nhau tùy nền tảng gen bệnh lý [7].
Nghiên cứu trên người nói gì?
Trên người, một nghiên cứu theo dõi dọc trong 4 năm chỉ ra rằng người bị tăng huyết áp có nguy cơ suy giảm nhận thức cao gấp 2,8 lần [5]. Đáng chú ý, những người tăng huyết áp được điều trị bằng thuốc hạ áp có tỷ lệ mắc chứng sa sút trí tuệ thấp hơn 30% so với người bệnh không dùng thuốc [5].
Ngay cả ở người trẻ khỏe mạnh chưa bị tăng huyết áp, muối vẫn làm thay đổi phản ứng mạch máu não [8]. Một nghiên cứu năm 2023 thực hiện trên 27 người khỏe mạnh (21 nữ, 6 nam, độ tuổi 19-24) [8]. Những người này ăn nhạt (dưới 2,3 g muối ăn/ngày) trong 7 ngày, sau đó chuyển sang ăn mặn (trên 11,2 g muối ăn/ngày) trong 7 ngày tiếp theo [8]. Các chỉ số huyết động và dòng chảy động mạch não giữa được đo bằng siêu âm Doppler xuyên sọ khi thực hiện nghiệm pháp đứng dậy (thay đổi tư thế) [8].
Kết quả cho thấy sau 7 ngày ăn mặn, dù huyết áp của 27 người tham gia vẫn ở mức bình thường và lưu lượng máu não trung bình khi đứng dậy vẫn được bảo tồn, nhưng sức cản mạch máu não đã tăng lên đáng kể [8]. Đồng thời, nồng độ noradrenaline và axit vanillylmandelic trong nước tiểu, độ nhạy phản xạ áp lực (baroreflex) cùng sự kiểm soát của hệ thần kinh giao cảm đều sụt giảm rõ rệt khi ăn mặn [8]. Như vậy, mạch máu não của người trẻ đã phải tăng sức cản bất thường để bù trừ chỉ sau 1 tuần ăn trên 11,2 g muối/ngày [8].
Lợi ích của việc giảm muối và giới hạn bằng chứng
Việc kiểm soát muối và điều trị huyết áp mang lại lợi ích bảo vệ não bộ rõ rệt, thể hiện qua mức giảm 30% tỷ lệ sa sút trí tuệ ở người kiểm soát huyết áp bằng thuốc [5]. Bắt đầu giảm muối sớm giúp ngăn chặn chuỗi phản ứng viêm từ ruột (TH17 - IL-17), bảo vệ lớp nội mô mạch máu và duy trì khả năng tự điều hòa máu não [1] [6] [2].
Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định [1] [2]. Phần lớn cơ chế phân tử sâu về tế bào TH17, protein tau và giảm khớp thần kinh được chứng minh trên mô hình chuột [1] [4] [5] [2]. Nghiên cứu năm 2023 trên người mới chỉ theo dõi trong 7 ngày với cỡ mẫu nhỏ (27 người trẻ từ 19-24 tuổi) [8]. Ngoài ra, một số thử nghiệm lâm sàng trước đây chưa cho thấy lợi ích đồng nhất tuyệt đối của việc cắt giảm muối đại trà trên toàn bộ dân số, nên giới khoa học vẫn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn trên người [1] [2].
Hai hiểu lầm thường gặp về ăn mặn và trí nhớ
Hiểu lầm lớn nhất là "chỉ khi nào ăn mặn làm tăng huyết áp thì mới hại não". Thực tế, các nghiên cứu năm 2018, 2023 và 2024 đều khẳng định muối gây rối loạn nội mô mạch máu, tăng sức cản mạch não và suy giảm nhận thức hoàn toàn độc lập với việc huyết áp có tăng hay không [1] [8] [2]. Người có huyết áp bình thường nhưng ăn mặn vẫn chịu tổn thương mạch máu não âm thầm [8] [2].
Hiểu lầm thứ hai là "chỉ cần khơi thông dòng máu não là phục hồi được trí nhớ do ăn mặn". Nghiên cứu năm 2025 đã chứng minh ngay cả khi phục hồi lưu lượng máu não bằng cách giải phóng các mao mạch bị tắc, lượng protein tau biến đổi trong não vẫn ở mức cao và tình trạng suy giảm trí nhớ không hề biến mất nếu vẫn tiếp tục ăn mặn [3] [4].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm đầu tiên cần thận trọng là người đã mắc bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh lý mạch máu, vì nguy cơ suy giảm nhận thức ở người tăng huyết áp cao gấp 2,8 lần bình thường [5]. Người nhạy cảm với muối (salt-sensitive) rất dễ bị tăng huyết áp và rối loạn phản ứng co giãn vi mạch khi tiếp xúc với chế độ ăn mặn [6].
Nhóm thứ hai là người trung niên, cao tuổi hoặc người có nguy cơ mắc bệnh mạch máu não, đột quỵ, bệnh Alzheimer và đái tháo đường [1] [3] [2]. Ở những đối tượng này, hệ thống mao mạch não và cơ chế tự điều hòa lưu lượng máu vốn đã suy yếu, việc nạp thêm nhiều muối sẽ đẩy nhanh quá trình tổn thương nhận thức [3] [6] [2]. Người có bệnh nền tim mạch, thận hoặc đang dùng thuốc điều trị huyết áp cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi điều chỉnh chế độ ăn.
Áp dụng thực tế để bảo vệ trí nhớ từ bữa ăn
Trong nghiên cứu trên người năm 2023, ngưỡng ăn mặn gây tăng sức cản mạch máu não là trên 11,2 g muối ăn/ngày, trong khi ngưỡng ăn nhạt an toàn được thiết kế là dưới 2,3 g muối ăn/ngày [8]. Để đưa lượng muối về mức thấp, bạn nên giảm dần lượng muối, nước mắm, bột canh nêm vào món ăn khi nấu nướng.
Hạn chế đặt bát nước chấm nguyên chất trên bàn ăn và tập thói quen pha loãng nước chấm. Giảm tần suất tiêu thụ các thực phẩm chứa nhiều muối ẩn như dưa cà muối, cá khô, mì ăn liền, xúc xích và đồ hộp. Thay vì dùng muối để tạo vị đậm đà, hãy tăng cường sử dụng các loại gia vị tự nhiên như hành, tỏi, gừng, tiêu, chanh và rau thơm để món ăn vẫn ngon miệng mà mạch máu não được bảo vệ.
Tóm lại, thói quen ăn mặn kéo dài không chỉ gây hại cho tim thận mà còn làm giảm tưới máu não, kích thích phản ứng viêm từ ruột và tích tụ protein tau gây suy giảm trí nhớ [1] [3] [2]. Giảm muối trong khẩu phần ăn hằng ngày kết hợp kiểm soát huyết áp theo hướng dẫn của bác sĩ là giải pháp thiết thực để giữ gìn sự minh mẫn lâu dài [5] [2].
