Một tô phở bò tái bốc khói nghi ngút là món ăn quen thuộc, khoái khẩu của rất nhiều người Việt. Thịt bò thái mỏng chần nhanh qua nước dùng sôi giữ được độ mềm, ngọt tự nhiên nhưng lại tiềm ẩn nhiều băn khoăn về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Thói quen ăn thịt bò chưa chín kỹ này khiến người dùng đối mặt trực tiếp với nguy cơ nhiễm sán dải bò (Taenia saginata), một loại ký sinh trùng đường ruột phổ biến toàn cầu [1, 2]. Nước dùng chan phở thường nguội nhanh khi tiếp xúc với bánh phở và không đủ nhiệt lượng để tiêu diệt ấu trùng nằm sâu bên trong thớ thịt bò tái [1, 5].

Ký sinh trùng thâm nhập vào ruột người như thế nào?

Ký sinh trùng Taenia saginata (sán dây bò) sử dụng người làm vật chủ vĩnh viễn và chỉ ký sinh ở ruột non [1]. Quá trình lây nhiễm bắt đầu khi gia súc như trâu, bò ăn phải thức ăn hoặc nguồn nước có chứa trứng sán [6, 8]. Trong cơ bắp của bò, trứng sán sẽ phát triển thành các bọc ấu trùng nang (cysticerci) [1, 8].

Khi con người ăn thịt bò sống hoặc thịt bò tái chưa được nấu chín hoàn toàn, các nang ấu trùng còn sống sót này sẽ đi vào đường tiêu hóa [1, 5]. Tại ruột non, ấu trùng bung ra, dùng giác bám chặt vào niêm mạc ruột và hấp thụ chất dinh dưỡng để phát triển [3, 5]. Khoảng hai tháng sau khi ăn phải thịt nhiễm ấu trùng, sán dây bò sẽ phát triển hoàn toàn thành sán trưởng thành có kích thước lớn bên trong đường ruột [3, 5]. Nếu không được phát hiện và can thiệp y tế, sán trưởng thành có thể sống âm thầm trong cơ thể từ 2 đến 3 năm trước khi tự chết [2].

Các triệu chứng khi nhiễm sán dải bò từ thịt tái

Nhiễm sán dải bò (T. saginata) phần lớn diễn biến âm thầm, không có biểu hiện rầm rộ hoặc thậm chí hoàn toàn không có triệu chứng trong thời gian dài [2]. Dấu hiệu thường gặp nhất khiến bệnh nhân đi khám là nhìn thấy các đốt sán màu trắng hoặc màu kem có thể cử động bò ra ngoài theo phân hoặc tự chui ra khỏi hậu môn [1, 3, 4].

Khi gây rối loạn tiêu hóa, người bệnh có thể gặp các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, táo bón hoặc sụt cân bất thường [1, 3, 4]. Trong các trường hợp sán chui vào đường mật hoặc nhú tá tràng, người bệnh có thể bị tổn thương gan mật, biểu hiện qua xét nghiệm men gan và sắc tố mật tăng cao (ALT, AST, ALP, TBL) [3].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ lây truyền qua thịt bò tái

Các dữ liệu nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ thịt bò tái sống và tình trạng nhiễm sán dây bò:

Một khảo sát dịch tễ học triển khai năm 2020 tại thung lũng Kashmir (Ấn Độ) trên 12.404 người từ 1 đến 85 tuổi (tuổi trung bình 28,96) cho thấy tỷ lệ nhiễm sán dây bò Taenia saginata là 2,74% [4]. Nghiên cứu xác nhận thói quen ăn thịt bò sống hoặc tái là yếu tố nguy cơ chính truyền bệnh; trong đó nam giới có tỷ lệ nhiễm 3,40%, cao hơn đáng kể so với nữ giới 2,05% [4]. Nhóm người trên 60 tuổi ghi nhận tỷ lệ nhiễm cao nhất (7,21% ở nam và 2,68% ở nữ), và khu vực nông thôn có tỷ lệ nhiễm 2,84%, cao hơn khu vực bán đô thị 2,36% [4].

Một tổng quan tài liệu y khoa năm 2025 rà soát 92 bài báo trên hệ thống PubMed và phân tích 11 ca bệnh Taenia saginata có đầy đủ dữ liệu lâm sàng [3]. Báo cáo ghi nhận có tới 10 trong số 11 bệnh nhân có tiền sử ăn thịt bò sống hoặc nấu chưa chín kỹ [3]. Bệnh nhân trong nghiên cứu là nữ 24 tuổi, có triệu chứng tiêu chảy và thấy nốt trắng trong phân sau khi đi đến vùng có dịch tễ sán dây bò, đã hồi phục hoàn toàn sau khi được điều trị đào thải sán [3].

Các báo cáo ca bệnh tại Palestine năm 2024 ghi nhận hai bệnh nhân (nam 22 tuổi và nữ 33 tuổi) bị đau bụng, sụt cân và có đốt sán cử động màu kem trong phân [5]. Phân tích giải trình tự gen ty thể COX-1 và khuếch đại PCR mẫu phân xác nhận sự hiện diện của loài Taenia saginata, xuất phát từ thói quen tiêu thụ thịt bò chưa chín kỹ [5].

Những biến chứng ngoại khoa nguy hiểm ít ai ngờ

Dù đa phần sán dây bò được xem là bệnh lý đường ruột lành tính, ký sinh trùng này vẫn có thể gây ra những biến chứng ngoại khoa rất nặng nề [2, 7]:

Tại Ethiopia, một báo cáo ca bệnh năm 2025 ghi nhận nam bệnh nhân 44 tuổi có tiền sử ăn thịt bò sống và rối loạn tiêu hóa nhẹ suốt 5 tháng [6]. Bệnh nhân nhập viện cấp cứu vì đau bụng dữ dội, nôn, sốt trong 24 giờ do viêm phúc mạc [6]. Khi phẫu thuật mở thám sát ổ bụng, bác sĩ phát hiện người bệnh bị thủng hỗng tràng (ruột non) kèm sự hiện diện của một con sán dây Taenia trưởng thành [6]. Bệnh nhân rơi vào sốc nhiễm trùng nặng và tử vong sau mổ [6].

Năm 2016, y văn ghi nhận ca bệnh nữ 51 tuổi gặp biến chứng rò phân ra da sau phẫu thuật cắt ruột thừa do nhiễm sán dây bò Taenia saginata [7]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng sán dây bò có thể gây ra nhiều biến chứng nghiêm trọng như tắc ruột, thủng ruột, bục miệng nối hoặc làm thủng túi mật đòi hỏi phải can thiệp phẫu thuật khẩn cấp [1, 2, 7].

Hiểu lầm thường gặp về thịt bò tái chần nước dùng

Nhiều người ăn phở cho rằng thịt bò chỉ cần thái thật mỏng và nhúng vào nồi nước dùng đang sôi lăn tăn vài giây là đã đủ diệt mọi mầm bệnh. Tuy nhiên, hành động chần lướt qua nước sôi chỉ đủ làm chín lớp màng protein bề ngoài, trong khi phần lõi giữa của lát thịt vẫn còn đỏ hồng và giữ nguyên nhiệt độ thấp.

Các nang ấu trùng ký sinh trùng nằm ẩn sâu bên trong các sợi cơ thịt bò vẫn có thể tồn tại nếu miếng thịt chưa đạt đến nhiệt độ sôi cần thiết trong thời gian đủ dài [1, 5]. Tương tự, quan niệm vắt chanh nhiều hoặc dùng nhiều ớt cay vào bát phở tái có thể "diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng" là hoàn toàn sai lầm. Axit citric từ chanh hay vị cay của ớt không đủ nồng độ để phá hủy vỏ bọc nang sán đã được bảo vệ bởi cấu trúc protein bền vững của ấu trùng [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai ăn thịt bò tái sống đều có nguy cơ nhiễm sán dây bò, một số đối tượng sau cần tuyệt đối kiêng món ăn này:

Người cao tuổi cần đặc biệt thận trọng, bởi số liệu dịch tễ cho thấy tỷ lệ nhiễm sán ở nhóm trên 60 tuổi cao vượt trội so với các lứa tuổi khác [4]. Người lớn tuổi thường có hệ miễn dịch suy giảm, chức năng tiêu hóa kém, khi mắc bệnh dễ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng và sụt cân kéo dài [4, 6].

Những người có tiền sử bệnh lý đường tiêu hóa, viêm ruột hoặc từng trải qua các phẫu thuật vùng bụng cũng cần tránh thịt chưa chín. Sự xuất hiện của sán dải bò trong lòng ruột có thể kích hoạt các phản ứng viêm nguy hiểm, làm bục vết mổ cũ, tắc ruột hoặc gây rò phân sau mổ [2, 7].

Người thường xuyên di chuyển, du lịch hoặc sinh sống tại các khu vực có tỷ lệ lưu hành bệnh sán dây cao cũng cần loại bỏ thói quen ăn thịt bò chưa chín [1, 2].

Cách chế biến và thưởng thức phở bò an toàn

Để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình mà vẫn thưởng thức trọn vẹn hương vị món phở, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc ăn uống an toàn:

  • Ưu tiên chọn phở bò chín hoàn toàn (thịt nạm, gầu, bắp đã luộc nhừ) thay vì bò tái chần.
  • Nếu muốn ăn thịt bò phi-lê chần, hãy yêu cầu người bán chần thịt thật kỹ trong nồi nước dùng sôi sùng sục cho đến khi thịt chuyển hoàn toàn từ màu đỏ sang màu nâu xám đồng nhất từ ngoài vào trong lõi, tuyệt đối không ăn thịt còn đỏ ửng.
  • Khi nấu nướng tại nhà, cần rửa tay sạch bằng xà phòng sau khi tiếp xúc với thịt bò sống; sử dụng thớt và dao riêng biệt cho thực phẩm sống và thực phẩm chín để tránh lây nhiễm chéo.
  • Khi xuất hiện các dấu hiệu nghi ngờ như sụt cân, đau bụng tái diễn, tiêu chảy kéo dài hoặc phát hiện đốt sán lạ trong phân, cần đến ngay các cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm phân, chẩn đoán xác định và dùng thuốc điều trị thích hợp như praziquantel hoặc albendazole [1, 4]. Không tự ý dùng thuốc tẩy giun thông thường liều thấp tại nhà.

Món phở bò tái tuy hấp dẫn về mặt vị giác nhưng lại mang theo nguy cơ lây nhiễm sán dây bò Taenia saginata và nhiều biến chứng tiêu hóa nguy hiểm [1, 2]. Thói quen ăn chín, uống sôi và chế biến thịt bò kỹ lưỡng là biện pháp đơn giản và hiệu quả nhất để phòng ngừa các bệnh ký sinh trùng từ thực phẩm [1, 6].