Bún chả nướng khét sinh ra hợp chất gây ung thư nào?

Bún chả nướng than và mối lo độc chất

Mùi thịt nướng thơm lừng trên những vỉ than hồng từ lâu đã trở thành nét ẩm thực quen thuộc của món bún chả. Tuy nhiên, những miếng chả cháy xém, bề mặt phủ lớp muội đen bắt mắt lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe mà người ăn thường bỏ qua. Khi mỡ lợn chảy xuống than đỏ bốc lên làn khói nghi ngút, quá trình biến đổi hóa học phức tạp bắt đầu diễn ra.

Quá trình nướng thịt trực tiếp ở nhiệt độ cao sinh ra hai nhóm hợp chất gây đột biến gen và ung thư hàng đầu là amin dị vòng (Heterocyclic Amines - HCAs/HAs) và hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAHs) [1, 6]. Việc hiểu rõ cơ chế sinh ra các độc chất này giúp người tiêu dùng chủ động điều chỉnh thói quen chế biến và ăn uống để bảo vệ sức khỏe bản thân.

Cơ chế tạo thành HCAs và PAHs từ mỡ và than hồng

HCAs và PAHs không có sẵn trong thịt tươi sống mà chỉ hình thành khi thực phẩm trải qua quá trình xử lý nhiệt độ cao [1, 3]. Quá trình nhiệt phân các thành phần hữu cơ làm bẻ gãy cấu trúc tự nhiên, tạo ra các gốc tự do và tái tổng hợp thành các phân tử hydrocacbon phức tạp ^[1].

Mỡ động vật đóng vai trò tiền chất đặc biệt nguy hiểm trong việc tạo ra PAHs ^[1]. Yếu tố quan trọng nhất thúc đẩy sự sinh ra PAHs khi nướng chính là khói bốc lên từ quá trình đốt cháy không hoàn toàn của mỡ thịt nhỏ giọt xuống ngọn lửa hoặc than hồng ^[2]. Làn khói chứa đầy độc chất này bốc ngược lên, bám chặt vào bề mặt miếng chả nướng bên trên ^[2].

Bên cạnh mỡ, các axit béo và este metyl của axit béo cũng làm tăng đáng kể nồng độ PAH khi bị đun nóng ^[1]. Quá trình nhiệt phân cholesterol và sterol thực vật cũng có thể sinh ra PAH ^[1]. Ngoài ra, các axit amin trong thịt như L-lysine và L-arginine khi nướng tạo ra nhiều PAH hơn so với các axit amin có tính axit như L-glutamic và L-aspartate, trong khi việc thêm đường D-glucose làm tăng tạo PAH so với đường D-fructose ^[1].

Bằng chứng khoa học về nồng độ độc chất trong thịt nướng

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu định lượng để đánh giá mức độ phơi nhiễm độc chất từ món nướng. Một nghiên cứu công bố năm 2012 cho thấy việc nướng thịt và cá chín kỹ trên than củi gỗ hoặc than gáo dừa ở 200 độ C đều sinh ra HAs và PAHs ^[3]. Việc nướng liên tục trên cùng một mẻ than khiến mỡ liên tục nhỏ giọt làm gia tăng lượng độc chất tích tụ, khiến một bữa ăn đồ nướng duy nhất có thể nạp vào cơ thể lượng lớn HAs và PAHs ^[3].

Một nghiên cứu phân tích năm 1996 sử dụng phương pháp chiết pha rắn và sắc ký lỏng hiệu năng cao đối với thịt nướng than đã phát hiện hàm lượng các chất đột biến thuộc nhóm PAHs, azaarenes (PANHs) và HAAs ở mức 4-19 ng/g ^[4]. Phương pháp này chứng minh các chất gây đột biến xuất hiện rõ ràng ở mức phần tỷ (ppb) trong thịt nướng than ^[4].

Tại Cyprus, một nghiên cứu công bố năm 2020 trên 262 mẫu thịt hun khói và thịt nướng than truyền thống (bao gồm thịt lợn và gia cầm) đã chỉ ra thực trạng đáng báo động: 96% mẫu phân tích bị nhiễm ít nhất một hợp chất PAH ^[5]. Trong đó, 15% số mẫu thịt nướng than vượt quá giới hạn tối đa cho phép theo luật định của Liên minh Châu Âu ^[5]. Nồng độ PAH cao nhất được ghi nhận ở những mẫu thịt có hàm lượng mỡ cao hơn và thời gian nướng hoặc hun khói kéo dài hơn ^[5].

Mối liên hệ giữa thịt nướng cháy khét và nguy cơ ung thư

PAHs được chứng minh là các chất gây đột biến gen, làm biến đổi cấu trúc DNA và có thể làm tăng nguy cơ phát triển khối u ác tính ^[2]. Trong số các hợp chất PAH, benzo(a)pyrene (BaP) đã được Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Liên minh Châu Âu (SFC) chọn làm chất chỉ thị đại diện cho sự hiện diện và hoạt tính gây ung thư của nhóm này ^[1].

Về dịch tễ học, một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2007 thực hiện tại Long Island, New York trên 1.508 ca ung thư vú và 1.556 người đối chứng đã đánh giá nguy cơ mắc bệnh liên quan đến thịt nấu chín ^[6]. Kết quả ghi nhận nguy cơ gia tăng nhẹ ở phụ nữ sau mãn kinh tiêu thụ nhiều thịt nướng hoặc hun khói trong suốt cuộc đời (tỷ số chênh OR = 1,47; khoảng tin cậy 95% CI: 1,12 - 1,92) ^[6]. Đáng chú ý, những phụ nữ sau mãn kinh ăn ít rau quả nhưng ăn nhiều thịt nướng, hun khói có nguy cơ cao hơn hẳn với OR = 1,74 (95% CI: 1,20 - 2,50) ^[6].

Ngược lại, một nghiên cứu bệnh - chứng năm 1994 trên 511 bệnh nhân ung thư đại trực tràng và 500 người đối chứng lại không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc tiêu thụ thịt bò nấu chín kỹ hoặc chín vừa với nguy cơ ung thư ruột già ở cả hai giới ^[7]. Điều này phản ánh giới hạn của các bảng câu hỏi dịch tễ trong việc phản ánh chính xác lượng hấp thu thực tế của HCAs và PAHs từ chế độ ăn ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về món thịt nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng miếng chả nướng càng cháy sém viền thì càng thơm ngon và chỉ cần cạo sơ qua lớp tro đen là an toàn. Thực tế, khói chứa PAHs sinh ra từ mỡ cháy thẩm thấu sâu vào toàn bộ thớ thịt chứ không chỉ nằm lại trên bề mặt ^[2].

Quan niệm cho rằng đổi sang các loại than củi tự nhiên sẽ loại bỏ hoàn toàn độc chất cũng không chính xác. Thử nghiệm nướng thịt bò ở 200 độ C cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về lượng HAs và PAHs sinh ra giữa than củi gỗ thông thường và than gáo dừa ^[3]. Do đó, cốt lõi của vấn đề nằm ở nhiệt độ nướng và việc để mỡ rớt trực tiếp xuống nguồn nhiệt [1, 6].

Ai nên thận trọng khi ăn bún chả nướng?

Những người có thói quen ăn đồ nướng tần suất cao mỗi tuần cần đặc biệt lưu ý giảm bớt khẩu phần. Phụ nữ sau mãn kinh, đặc biệt là những người có chế độ ăn thiếu hụt rau xanh và trái cây tươi, thuộc nhóm đối tượng có nguy cơ chịu tác động tiêu cực cao hơn khi ăn nhiều thịt nướng ^[6].

Những người đang mắc các bệnh lý mạn tính hoặc bệnh nhân ung thư cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp, tránh dung nạp thêm các chất gây đột biến gen từ thịt chế biến quá lửa.

Cách thưởng thức bún chả giảm thiểu độc chất

Việc loại bỏ triệt để nguy cơ từ thịt nướng than là rất khó, nhưng người tiêu dùng và người chế biến có thể áp dụng các biện pháp kỹ thuật đơn giản để giảm thiểu tối đa độc chất:

• Ngăn mỡ nhỏ giọt và kiểm soát khói: Nghiên cứu năm 2016 chứng minh rằng các biện pháp loại bỏ mỡ thịt nhỏ giọt giúp giảm 48-89% tổng lượng 4 hợp chất PAH chính (gồm BaA, Chr, BbF, BaP) trên thịt lợn và thịt bò nướng; trong khi biện pháp hút khói giúp giảm 41-74% các chất này so với nướng thông thường ^[2].
• Cắt bỏ hoàn toàn phần cháy khét: Tuyệt đối không ăn những miếng thịt, viên chả đã bị cháy đen thành than để tránh nuốt trực tiếp nồng độ cao các hợp chất gây đột biến ^[2].
• Chọn thịt nạc hơn: Vì nồng độ PAH tỷ lệ thuận với hàm lượng mỡ và thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao, nên ưu tiên các miếng thịt ít mỡ khi nướng ^[5].
• Tăng cường ăn kèm rau sống: Rau xanh và quả tươi cung cấp các dưỡng chất tự nhiên giúp giảm thiểu tác động tiêu cực từ thói quen ăn thịt nướng đối với sức khỏe ^[6].

Bún chả là món ăn truyền thống hấp dẫn, nhưng việc nướng thịt đúng cách đóng vai trò sống còn đối với sức khỏe lâu dài. Giảm thiểu mỡ rơi vào than hồng, hạn chế khói bám và cắt bỏ phần cháy khét là những thói quen đơn giản giúp bạn bảo vệ bản thân và gia đình. Hãy duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng và tìm kiếm tư vấn y khoa khi có vấn đề về sức khỏe.