Thịt xông khói, xúc xích hay dăm bông từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa sáng và các bữa tiệc nướng nhờ hương vị đậm đà, tiện lợi. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức các món thịt chế biến mặn mà này cảm thấy người nặng nề, tim đập nhanh và thắc mắc liệu huyết áp có thể tăng vọt hay không. Sự thật là lượng muối và chất bảo quản được thêm vào trong quá trình chế biến sẵn có thể tạo ra áp lực rất lớn lên thành mạch máu [1], [2].
Các dữ liệu theo dõi sức khỏe dài hạn cho thấy việc thường xuyên ăn thịt đỏ chế biến sẵn làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp từ 12% đến 30% [3], [4]. Tác động này chủ yếu đến từ hàm lượng natri cao cùng các phụ gia bảo quản gốc nitrat, vốn làm tăng lực cản và áp lực tác động lên lòng mạch máu [2], [5]. Ngược lại, thịt đỏ tươi chưa qua chế biến hầu như không ghi nhận mối liên hệ trực tiếp nào với việc tăng huyết áp trong nhiều nghiên cứu lớn [1], [3].
Vì sao thịt xông khói tác động mạnh đến thành mạch?
Để tạo nên miếng thịt xông khói thơm ngon và bảo quản được lâu, quy trình sản xuất bắt buộc phải trải qua công đoạn ướp muối và chất bảo quản. Thịt bò hoặc thịt lợn xông khói thường được ngâm hoặc ướp trong dung dịch chứa natri clorid (muối ăn), natri nitrit cùng các chất bảo quản khác nhằm tạo màu hồng đỏ đặc trưng và ức chế vi sinh vật [6]. Quá trình xông khói kéo dài nhiều giờ ở nhiệt độ cao sau đó làm giảm độ ẩm của thịt, khiến nồng độ muối và các hợp chất này cô đặc lại trên từng gam sản phẩm [6].
Lượng natri lớn được nạp vào cơ thể qua các loại thịt chế biến sẵn này chính là yếu tố làm tăng huyết áp [1], [5]. Khi hàm lượng natri trong máu tăng cao, áp lực tác động lên thành động mạch gia tăng đáng kể [2]. Áp lực lớn và kéo dài này không chỉ trực tiếp gây ra tình trạng cao huyết áp mà còn tạo điều kiện cho các tổn thương vi mô hình thành trên thành mạch, thúc đẩy sự tích tụ mảng bám và tăng nguy cơ đột quỵ [2]. Bên cạnh natri, chất bảo quản natri nitrat hay nitrit được sử dụng trong chế biến thịt cũng được ghi nhận là yếu tố làm tăng nguy cơ cao huyết áp và ảnh hưởng tiêu cực đến hệ tim mạch [2].
Thêm vào đó, quá trình nấu nướng và xử lý nhiệt đối với các sản phẩm thịt còn tạo ra các sản phẩm phản ứng Maillard, ví dụ như heterocyclic amine hay các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) [4]. Những hợp chất này có thể kích hoạt các phản ứng viêm và oxy hóa trong cơ thể, góp phần vào cơ chế gây tăng huyết áp [4]. Ngoài ra, thịt đỏ còn chứa sắt heme có khả năng xúc tác các phản ứng oxy hóa phá hủy lipid, protein và DNA, cùng với chuyển hóa L-carnitine tạo ra chất chuyển hóa TMAO liên quan đến bệnh mạch máu [2], [5].
Nghiên cứu chỉ ra mức tăng nguy cơ cụ thể ra sao?
Mối liên hệ giữa thịt đỏ chế biến và cao huyết áp đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn trên thế giới:
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2014 thực hiện trên 44.616 phụ nữ Pháp chưa từng mắc bệnh tim mạch, theo dõi từ năm 1993 đến năm 2008, đã ghi nhận 10.256 trường hợp mới mắc cao huyết áp [1]. Kết quả cho thấy nhóm phụ nữ tiêu thụ từ 5 khẩu phần thịt đỏ chế biến mỗi tuần trở lên (mỗi khẩu phần tương đương 50g) có tỷ lệ mắc cao huyết áp cao hơn 17% so với nhóm ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tuần (HR: 1,17; KTC 95%: 1,09-1,26) [1]. Đáng chú ý, nghiên cứu này không tìm thấy mối liên quan nào giữa thịt đỏ tươi chưa qua chế biến và bệnh cao huyết áp, ngay cả ở mức ăn từ 5 khẩu phần mỗi tuần trở lên (100g/khẩu phần) với HR là 0,99 (KTC 95%: 0,91-1,08) [1].
Tại Nam Mỹ, nghiên cứu đoàn hệ ELSA-Brasil công bố năm 2024 theo dõi 8.089 công chức từ 35 đến 74 tuổi qua hai giai đoạn (2008-2010 và 2012-2014), phát hiện 1.186 ca mắc mới cao huyết áp [3]. Kết quả phân tích chỉ ra rằng, ngay cả khi đã hiệu chỉnh các yếu tố gây nhiễu bao gồm chỉ số khối cơ thể (BMI) và tỷ lệ natri/kali trong nước tiểu, những người ăn thịt chế biến ở mức trung bình (tam phân vị thứ hai) và mức cao (tam phân vị thứ ba) có nguy cơ mắc cao huyết áp tăng lần lượt là 19% (HR: 1,19) và 30% (HR: 1,30) so với nhóm ăn ít nhất [3]. Nghiên cứu này cũng khẳng định không có mối liên quan đáng kể giữa việc tiêu thụ thịt đỏ tươi và bệnh cao huyết áp [3].
Năm 2018, một phân tích gộp tổng quan hệ thống các nghiên cứu tiến cứu công bố kết quả cho thấy tiêu thụ thịt đỏ chế biến làm tăng nguy cơ cao huyết áp từ 12% đến 14% theo mô hình liều - đáp ứng tuyến tính [4]. Các tác giả cũng nhấn mạnh rằng chế độ ăn kiêng DASH – vốn cắt giảm thịt đỏ, thịt chế biến và đồ uống ngọt, đồng thời tăng cường ngũ cốc nguyên hạt, rau quả và sữa ít béo – giúp hạ huyết áp rõ rệt ở cả người bình thường lẫn bệnh nhân cao huyết áp [4].
Nghiên cứu cắt ngang năm 2015 trên 104 bệnh nhân lọc máu mạn tính tại các trung tâm chạy thận nhân tạo cũng cho thấy tác động rõ rệt của thịt chế biến đối với trị số huyết áp tức thời [7]. Việc tăng thêm các khẩu phần thịt chế biến (như xúc xích, dăm bông) làm tăng đáng kể nguy cơ có huyết áp tâm thu vượt quá 140 mmHg (tỷ số chênh OR: 2,1; KTC 95%: 1,0-4,3) và huyết áp tâm trương vượt quá 90 mmHg (OR: 2,5; KTC 95%: 1,2-5,5) [7]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh hàm lượng natri trong khẩu phần hoặc chỉ số BMI, phần lớn các mối liên quan này giảm mạnh và không còn ý nghĩa thống kê, chứng minh rằng chính lượng muối natri bổ sung vào thịt chế biến là thủ phạm cốt lõi [7]. So với một khẩu phần thịt chế biến mỗi ngày, việc thay thế bằng một khẩu phần thịt đỏ tươi hoặc thịt trắng giúp giảm đáng kể nguy cơ huyết áp cao trên ngưỡng 140/90 mmHg ở nhóm bệnh nhân này [7].
Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học
Nhìn chung, các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu lớn đều thống nhất rằng thịt đỏ chế biến sẵn có liên quan trực tiếp đến sự gia tăng nguy cơ cao huyết áp [1], [3], [4]. Mức tăng nguy cơ từ 12% đến 30% là con số đáng kể đối với sức khỏe cộng đồng [3], [4]. Điểm nhất quán quan trọng là thịt đỏ tươi chưa chế biến thường không cho thấy mối liên hệ tiêu cực này trong các nghiên cứu quan sát và thử nghiệm lâm sàng [1], [3], [4].
Dù vậy, bằng chứng khoa học cũng ghi nhận những ngoại lệ nhất định. Nghiên cứu đoàn hệ SUN năm 2020 tại Tây Ban Nha trên 13.900 cử nhân đại học được theo dõi trung bình 10,9 năm ghi nhận 1.465 ca cao huyết áp [8]. Khi so sánh nhóm ăn dăm bông muối (cured ham) từ 5 khẩu phần mỗi tuần trở lên (50g/khẩu phần) với nhóm ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tuần, tỷ lệ nguy cơ là 0,88 (KTC 95%: 0,70-1,10), không cho thấy sự gia tăng nguy cơ có ý nghĩa thống kê [8]. Điều này gợi ý rằng loại thịt chế biến, quy trình ủ muối riêng biệt hoặc thói quen ăn uống tổng thể có thể tạo ra những tác động khác nhau, đòi hỏi thêm các nghiên cứu dài hạn để làm rõ [2], [8].
Những hiểu lầm thường gặp về thịt xông khói và huyết áp
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần chọn phần thịt xông khói nhiều nạc, ít mỡ là có thể bảo vệ được huyết áp. Thực tế, mặc dù chất béo bão hòa trong thịt đỏ có thể làm tăng cholesterol và triglyceride gây xơ vữa [2], [5], nguyên nhân chủ yếu khiến thịt xông khói làm huyết áp tăng vọt lại nằm ở tải lượng muối natri được tẩm ướp trong khâu bảo quản [1], [7]. Dù là thịt nạc hay mỡ, lượng muối ngấm sâu vào sớ thịt qua dung dịch ướp vẫn giữ nguyên tác động giữ nước và tăng áp lực thành mạch [7], [6].
Một ngộ nhận khác là thịt đỏ tươi cũng gây hại cho huyết áp tương tự như thịt xông khói hay xúc xích. Các nghiên cứu đoàn hệ lớn tại Pháp và Brazil đều chỉ ra rằng thịt đỏ tươi chưa qua chế biến không làm tăng tỷ lệ mắc cao huyết áp [1], [3]. Thậm chí, một phân tích gộp từ 24 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng cho thấy mức ăn thịt đỏ tươi từ 0,5 khẩu phần/ngày trở lên không gây tác động xấu lên huyết áp khi so với mức ăn dưới 0,5 khẩu phần/ngày [4]. Vì vậy, chính quy trình chế biến mặn và xông khói mới là điều cần kiểm soát [1], [6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng thịt xông khói?
Nhóm người đã được chẩn đoán mắc bệnh cao huyết áp hoặc đang có tiền sử tim mạch cần đặc biệt hạn chế thịt đỏ chế biến sẵn. Tải lượng natri cao và chất bảo quản natri nitrat có thể làm tăng áp lực thành mạch, thúc đẩy nguy cơ biến chứng tim mạch và đột quỵ [2], [5].
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang điều trị lọc máu định kỳ cần thận trọng tối đa. Nghiên cứu cho thấy ở người chạy thận nhân tạo, việc ăn thịt chế biến làm tăng nguy cơ huyết áp tâm thu vượt 140 mmHg lên gấp 2,1 lần và huyết áp tâm trương vượt 90 mmHg lên gấp 2,5 lần [7]. Thay vì dùng thịt chế biến, nhóm người này nên chọn thịt tươi hoặc thịt trắng dưới sự hướng dẫn của bác sĩ điều trị để kiểm soát huyết áp tốt hơn [7].
Cách áp dụng vào thực đơn hàng ngày
Để bảo vệ thành mạch mà vẫn duy trì chế độ dinh dưỡng cân đối, người tiêu dùng nên điều chỉnh thói quen sử dụng thịt hàng ngày một cách khoa học:
Về tần suất và liều lượng, bạn nên giới hạn thịt chế biến sẵn ở mức dưới 1 khẩu phần mỗi tuần (mỗi khẩu phần khoảng 50g), tránh thói quen ăn từ 5 khẩu phần/tuần trở lên vốn đã được chứng minh làm tăng nguy cơ cao huyết áp [1], [8]. Khi mua các loại thịt đóng gói, hãy luôn kiểm tra nhãn dinh dưỡng để nắm rõ hàm lượng natri và chất bảo quản nitrit/nitrat [2], [6].
Về cách chế biến và lựa chọn thay thế, ưu tiên sử dụng thịt đỏ nạc tươi chưa qua chế biến hoặc chuyển sang thịt trắng như thịt gia cầm [7], [2]. Khi cần chế biến món ăn thơm ngon, bạn có thể tự ướp thịt nạc tươi với các loại thảo mộc tự nhiên thay vì sử dụng các loại xốt công nghiệp hay dung dịch muối bảo quản nhiều natri [6].
Áp dụng mô hình dinh dưỡng DASH là giải pháp hiệu quả đã được chứng minh lâm sàng giúp hạ huyết áp [4]. Chế độ này tập trung vào việc giảm thiểu thịt chế biến, thịt đỏ và chất béo, đồng thời tăng cường rau xanh, trái cây, các loại hạt và sữa ít béo [4]. Sự cân bằng giữa việc giảm natri và tăng các khoáng chất có lợi sẽ giúp giảm tải áp lực cho lòng mạch một cách bền vững [3], [4].
Thịt đỏ xông khói và các sản phẩm thịt chế biến sẵn mang lại sự tiện dụng nhưng lại tiềm ẩn gánh nặng natri rất lớn cho lòng mạch. Việc thưởng thức điều độ, giảm bớt tần suất ăn và ưu tiên thực phẩm tươi sống chính là chìa khóa đơn giản nhất để giữ cho huyết áp luôn ở mức an toàn.
