Bát bún cá chiên giòn nóng hổi thêm vài lát ớt tươi là món ăn sáng khoái khẩu của nhiều người. Tuy nhiên, với người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS), bữa ăn hấp dẫn này lại thường kết thúc bằng những cơn đau quặn bụng, nóng rát và cảm giác mót rặn ngay sau khi buông đũa. Nhiều người thắc mắc liệu do cá chiên nhiều dầu mỡ không hợp vệ sinh hay do bản thân đường ruột quá nhạy cảm với đồ cay.
Thực tế, việc ăn một bữa ăn nói chung và đặc biệt là món ăn chứa ớt cay sẽ trực tiếp kích hoạt và làm trầm trọng thêm triệu chứng tiêu hóa ở người mắc hội chứng ruột kích thích [1], [2]. Các bằng chứng khoa học cho thấy người bệnh có hiện tượng "tăng cảm thụ nội tạng", khiến các thụ thể thần kinh ở ruột phản ứng quá mức với hoạt chất trong ớt và sự hiện diện của thức ăn, gây đau bụng và nóng rát dữ dội hơn người bình thường [1], [2].
Vì sao bát bún cá cay nóng lại "đánh thức" cơn đau ruột?
Hội chứng ruột kích thích là một rối loạn tiêu hóa phức tạp, liên quan đến sự mất điều hòa của hệ thần kinh - cơ nội tạng và sự rối loạn trục não - ruột [3], [4], [5]. Ở người bình thường, quá trình tiêu hóa một bát bún diễn ra êm ái. Nhưng ở người bệnh IBS, hai cơ chế bệnh sinh nổi bật nhất là rối loạn vận động ruột (co thắt bất thường) và tăng cảm thụ nội tạng (ruột quá nhạy cảm với cảm giác đau) [4].
Tăng cảm thụ nội tạng có nghĩa là ngưỡng chịu đau của đường ruột bị hạ thấp [6]. Các dây thần kinh cảm giác ngoại vi tại ruột (đặc biệt là các sợi thần kinh ngưỡng cao) bị nhạy cảm hóa, kết hợp với sự bất thường trong cách não bộ và tủy sống xử lý tín hiệu đau truyền từ ruột lên [6], [5]. Quá trình kích hoạt các thụ thể nhận cảm đau ở nội tạng chịu ảnh hưởng nặng nề bởi đặc tính bài tiết và vận động của môi trường vi mô nơi các thụ thể này cư trú [7]. Thậm chí, các tế bào biểu mô ruột và sự thay đổi dưới lâm sàng của lớp biểu mô này cũng có thể trực tiếp tham gia kích hoạt các tế bào thần kinh cảm giác sơ cấp [7].
Khi bạn ăn một bát bún cá chiên giòn cay nóng, hai tác nhân kích thích diễn ra cùng lúc. Thứ nhất, bản thân việc nạp thức ăn vào dạ dày - ruột đã làm tăng cảm nhận nội tạng ở người bệnh IBS so với lúc nhịn đói [2]. Thứ hai, ớt trong bát bún chứa capsaicin — chất tác động trực tiếp vào các thụ thể nhận cảm đau nhạy cảm với capsaicin tại đường tiêu hóa [1]. Sự kết hợp giữa phản ứng sau ăn và chất cay từ ớt khiến hệ thống thần kinh ruột vốn đã nhạy cảm lại càng gửi tín hiệu đau và nóng rát mạnh mẽ hơn về não [1], [6].
Bằng chứng khoa học về tác động của ớt cay và bữa ăn lên ruột kích thích
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều nghiên cứu lâm sàng để đo lường chính xác cách đường ruột người bệnh IBS phản ứng với ớt cay và các bữa ăn.
Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã khảo sát tác động của ớt lên triệu chứng tiêu hóa sau ăn ở nhóm bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy (IBS-D) [1]. Nghiên cứu thực hiện theo thiết kế bắt chéo ngẫu nhiên trên 20 bệnh nhân IBS-D và sử dụng 38 tình nguyện viên khỏe mạnh làm nhóm đối chứng [1]. Những người tham gia lần lượt ăn 3 bữa ăn khác nhau: một bữa ăn tiêu chuẩn, một bữa ăn cay (bữa tiêu chuẩn trộn thêm 2 g ớt), và một bữa ăn tiêu chuẩn kèm 2 g ớt đựng trong viên nang (để nuốt thẳng mà không qua vị giác ở miệng) [1]. Các triệu chứng tiêu hóa sau ăn được chấm điểm mỗi 15 phút một lần trong suốt 2 giờ bằng thang điểm nhìn (VAS), đồng thời đánh giá cả thời gian vận chuyển qua đại tràng sau ăn [1].
Kết quả cho thấy, ở 38 người khỏe mạnh, bữa ăn cay và bữa ăn có viên nang ớt chỉ gây cảm giác nóng rát bụng ở mức độ nhẹ so với bữa ăn tiêu chuẩn [1]. Ngược lại, ở 20 bệnh nhân IBS-D, cả hai bữa ăn có ớt này đều gây ra mức độ đau bụng và nóng rát bụng tăng cao đáng kể [1]. Đáng chú ý, cảm giác cay nóng ở miệng khi ăn bữa ăn trộn ớt là tương đương nhau giữa nhóm bệnh nhân IBS-D và người khỏe mạnh [1]. Hơn nữa, việc ăn ớt trộn trực tiếp trong thức ăn hay uống viên nang ớt đều gây ra mức độ triệu chứng tiêu hóa nặng ngang nhau [1]. Điều này chứng minh người bệnh IBS-D bị tăng nhạy cảm với ớt ngay tại đường ruột, chứ không phải do cảm giác cay ở miệng đánh lừa tâm lý [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận các triệu chứng tiêu hóa khác và thời gian vận chuyển đại tràng sau ăn không có sự khác biệt giữa bữa ăn có ớt và bữa ăn tiêu chuẩn ở cả hai nhóm [1].
Không chỉ ớt cay, chính bản thân bữa ăn cũng làm thay đổi ngưỡng chịu đựng của ruột. Một nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá cảm nhận nội tạng trên 71 bệnh nhân IBS và 30 người khỏe mạnh đối chứng bằng quy trình đo áp lực bóng trực tràng (barostat) ở cả trạng thái nhịn đói và trạng thái sau khi ăn [2]. Người tham gia được chấm điểm cảm giác buồn đi tiêu, sự khó chịu và cơn đau trên thang điểm nhìn [2]. Kết quả chỉ ra rằng ở nhóm bệnh nhân IBS, điểm số của cả ba triệu chứng gồm cảm giác buồn đi tiêu, sự khó chịu và đau đều tăng lên đáng kể sau bữa ăn so với lúc đang đói [2]. Trong khi đó, nhóm 30 người khỏe mạnh chỉ tăng điểm số ở cảm giác buồn đi tiêu và đau sau ăn, chứ không tăng cảm giác khó chịu như người bệnh [2]. Độ giãn nở động của trực tràng không thay đổi ở cả hai nhóm [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 tiếp tục làm rõ triệu chứng sau ăn thông qua nghiệm pháp bữa ăn lỏng kết hợp siêu âm dạ dày và bảng câu hỏi tâm lý [3]. Nghiên cứu tuyển chọn liên tiếp 88 bệnh nhân IBS, 94 bệnh nhân khó tiêu chức năng (FD), 66 bệnh nhân mắc đồng thời cả IBS và FD, cùng 30 người khỏe mạnh đối chứng [3]. Tất cả được siêu âm phần gần và phần xa dạ dày sau khi uống 500 mL súp thịt ít calo, đồng thời chấm điểm triệu chứng trên thang từ 0 đến 100 mm trước và sau ăn [3]. Các yếu tố tâm lý được đo bằng Chỉ số nhạy cảm nội tạng (lo âu đặc hiệu đường tiêu hóa trên 58 người) và Bảng câu hỏi nhân cách Eysenck về tính dễ kích động thần kinh (trên 203 người) [3].
Kết quả nghiên cứu năm 2020 cho thấy bệnh nhân IBS và/hoặc FD có mức độ buồn nôn, khó chịu đường tiêu hóa trên và đau vùng thượng vị cao hơn rõ rệt cả trước và sau khi uống súp thịt so với người khỏe mạnh [3]. Trên hình ảnh siêu âm lúc đói, nhóm bệnh nhân cũng có diện tích hang vị dạ dày lớn hơn người bình thường [3]. Đặc biệt, các triệu chứng đau thượng vị, đầy bụng và khó chịu tiêu hóa trên có mối tương quan thuận với chứng lo âu đặc hiệu tiêu hóa và tính dễ kích động thần kinh ở trạng thái đói [3].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại
Các nghiên cứu trên mang lại góc nhìn khách quan, giúp giải oan cho nhiều người bệnh IBS thường bị người xung quanh cho là "tưởng tượng ra bệnh". Việc dùng viên nang chứa 2 g ớt chứng minh rất rõ: dù bỏ qua vị giác ở miệng, ớt xuống đến ruột vẫn kích hoạt cơn đau và nóng rát thực sự thông qua các thụ thể nhạy cảm với capsaicin tại nội tạng [1]. Nghiên cứu đo áp lực trực tràng cũng khẳng định việc ăn uống làm tăng cảm nhận đau và khó chịu ở người bệnh IBS một cách rõ rệt [2].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học này vẫn có những giới hạn nhất định. Nghiên cứu về ớt năm 2009 có cỡ mẫu khá nhỏ (20 bệnh nhân) và chỉ mới tập trung vào nhóm hội chứng ruột kích thích thể tiêu chảy (IBS-D), đồng thời chỉ theo dõi triệu chứng trong vòng 2 giờ sau ăn [1]. Nghiên cứu năm 2012 tuy thấy điểm đau tăng sau ăn, nhưng tỷ lệ phần trăm bệnh nhân được phân loại là tăng cảm thụ nội tạng trước và sau ăn lại không chênh lệch có ý nghĩa thống kê, nghĩa là đo sau ăn không giúp phát hiện thêm người bệnh mới [2]. Trong nghiên cứu năm 2020, các chỉ số đo trên siêu âm dạ dày không tương quan trực tiếp với mức độ nặng của triệu chứng sau bữa ăn súp thịt [3]. Ngoài ra, các nhà khoa học cũng thừa nhận việc đánh giá lâm sàng về cảm nhận nội tạng vẫn còn nhiều sự khác biệt giữa các trung tâm nghiên cứu, và rất khó tách bạch chính xác phần đóng góp của yếu tố thần kinh trung ương với yếu tố tại ruột [6].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn đồ cay và bún cá
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "ăn cay nhiều ở miệng thì mới đau bụng, còn nuốt nhanh hoặc dùng viên nang thì không sao". Nghiên cứu năm 2009 đã bác bỏ hoàn toàn điều này: 2 g ớt trong viên nang gây đau bụng và nóng rát ở người bệnh IBS-D nặng tương đương 2 g ớt trộn thẳng vào thức ăn [1]. Cảm giác cay rát ở miệng của người bệnh IBS-D hoàn toàn giống người bình thường, nhưng ruột của họ mới là nơi phản ứng dữ dội [1].
Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng ăn ớt làm ruột co bóp tống thức ăn đi nhanh hơn ngay lập tức nên mới gây đau quặn ở người bị IBS thể tiêu chảy. Thực tế, kết quả đo lường trong nghiên cứu năm 2009 cho thấy thời gian vận chuyển qua đại tràng sau ăn ở bữa ăn có ớt không hề khác biệt so với bữa ăn tiêu chuẩn [1]. Cơn đau và nóng rát chủ yếu xuất phát từ sự nhạy cảm quá mức của hệ thần kinh nhận cảm đau tại ruột chứ không đơn thuần do thức ăn trôi nhanh hơn [1].
Hiểu lầm thứ ba là chỉ đổ lỗi cho thức ăn mà bỏ qua yếu tố tinh thần. Các tài liệu y văn chỉ rõ hội chứng ruột kích thích chịu tác động lớn từ trục não - ruột, căng thẳng mạn tính (stress), cảm xúc và rối loạn khí sắc [8], [5]. Nghiên cứu năm 2020 cũng chứng minh sự lo âu đặc hiệu về tiêu hóa liên quan chặt chẽ đến cảm giác đau và đầy tức bụng ngay cả khi bụng đang đói [3].
Ai nên thận trọng với món bún cá chiên giòn cay nóng?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt cảnh giác là những người đã được chẩn đoán mắc hội chứng ruột kích thích, nhất là thể tiêu chảy (IBS-D). Chỉ một lượng nhỏ khoảng 2 g ớt trong bữa ăn cũng đủ làm bùng phát cơn đau bụng và nóng rát kéo dài suốt 2 giờ sau ăn [1].
Nhóm thứ hai là những người mắc chứng khó tiêu chức năng (FD) hoặc mắc chồng lấp cả IBS và FD. Nghiên cứu cho thấy ngay cả một bữa súp thịt lỏng nhẹ, ít calo cũng khiến nhóm này tăng cảm giác buồn nôn, đau thượng vị và khó chịu tiêu hóa trên cao hơn hẳn người bình thường [3]. Một bát bún cá chiên giòn đậm vị chắc chắn sẽ là gánh nặng lớn hơn cho dạ dày và ruột của họ.
Phụ nữ và người hay căng thẳng, lo âu cũng cần lưu ý. Các nghiên cứu ghi nhận hội chứng đau chức năng như IBS có thể bị khởi phát hoặc duy trì bởi những thay đổi nội tiết tố, đặc biệt là hormone sinh dục như estrogen [7], cũng như chịu ảnh hưởng nặng nề từ stress mạn tính và lo âu [3], [5]. Nếu bạn có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách thưởng thức món bún cá an toàn hơn cho chiếc bụng "khó chiều"
Dinh dưỡng đóng vai trò trung tâm trong việc kiểm soát hội chứng ruột kích thích, vì y văn đã xác nhận mối liên hệ rõ ràng giữa một số loại thực phẩm với việc kích hoạt triệu chứng [8]. Nhiều chương trình chế độ ăn loại trừ (tạm ngưng các thực phẩm gây kích ứng) đã thành công trong việc làm giảm triệu chứng IBS [8]. Để vẫn có thể thưởng thức món bún cá mà không phải chịu trận sau ăn, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:
Trước hết, hãy loại bỏ hoàn toàn ớt tươi, ớt chưng, sa tế và hạt tiêu ra khỏi bát bún. Vì chỉ 2 g ớt đã đủ kích hoạt cơn đau nội tạng ở người bệnh IBS-D, việc "ăn cay một chút cho ngon miệng" vẫn có thể vượt ngưỡng chịu đựng của các thụ thể capsaicin tại ruột [1]. Bạn có thể dùng hành hoa, thì là hoặc một chút nước cốt chanh nhẹ (nếu dạ dày không bị đau thượng vị) để tạo hương vị thay cho vị cay.
Thứ hai, thay đổi cách chế biến cá và lượng ăn mỗi bữa. Thay vì chọn cá chiên giòn ngập dầu dễ gây đầy bụng, hãy ưu tiên cá hấp hoặc cá chần trong nước dùng thanh đạm, ít váng mỡ. Vì bản thân việc nạp một bữa ăn đã làm tăng cảm giác buồn đi tiêu, đau và khó chịu ở người bệnh IBS [2], bạn nên ăn lượng vừa phải, chia nhỏ bữa và nhai kỹ thay vì ăn một bát tô quá đầy.
Cuối cùng, hãy giữ tâm lý thoải mái trước và trong bữa ăn. Sự lo âu về đường tiêu hóa và căng thẳng thần kinh có mối liên hệ trực tiếp với cơn đau và sự khó chịu ở bụng [3], [5]. Ăn chậm trong không gian thư giãn sẽ giúp trục não - ruột bớt nhạy cảm hơn [5].
Hội chứng ruột kích thích không phải là bệnh nguy hiểm tính mạng nhưng sự tăng cảm thụ nội tạng khiến người bệnh rất khổ sở sau những bữa ăn cay nóng [1], [5]. Hiểu rõ cơ chế phản ứng của ruột với ớt và thức ăn sẽ giúp bạn chủ động điều chỉnh bát bún cá theo hướng thanh đạm, không cay để bảo vệ hệ tiêu hóa [1], [8]. Nếu các cơn đau bụng, nóng rát hoặc rối loạn đại tiện vẫn kéo dài dù đã kiêng khem, bạn nên đến gặp bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để được thăm khám và tư vấn phác đồ điều trị phù hợp [5].
