Băn khoăn giữa quả tươi và quả cấp đông
Nhiều người tiêu dùng khi bước vào siêu thị thường phân vân trước quầy hoa quả nhập khẩu: liệu nên chọn một hộp việt quất tươi mọng hay mua túi việt quất đông lạnh tiện lợi với giá mềm hơn? Không ít người mặc định rằng thực phẩm tươi sống luôn vượt trội về mặt bổ dưỡng, còn thực phẩm đã qua cấp đông chỉ là giải pháp tình thế và đã vơi bớt các hoạt chất quý giá.
Thực tế nghiên cứu khoa học cho thấy việt quất đông lạnh có giá trị dinh dưỡng và năng lực chống oxy hóa gần như tương đương với quả tươi, đặc biệt là trong vài tháng đầu bảo quản. Nhờ công nghệ làm lạnh nhanh, các hợp chất sinh học quý giá nhất của loại quả này vẫn được khóa chặt mà không hề bị hao hụt đáng kể so với quả vừa hái.
Anthocyanin: Bí mật đằng sau màu tím sẫm của việt quất
Sức hút lớn nhất của việt quất đối với sức khỏe đến từ nhóm sắc tố tự nhiên có tên là anthocyanin, chất tạo nên sắc tím lam đặc trưng của vỏ quả [1], [2]. Hoạt chất này thuộc nhóm polyphenol và đóng vai trò chủ lực tạo nên hoạt tính chống oxy hóa vượt trội của việt quất [3], [2].
Phần lớn các hợp chất anthocyanin và polyphenol không phân bố đều khắp quả mà tập trung gần như toàn bộ ở lớp vỏ ngoài của việt quất, trong khi phần thịt quả và hạt chỉ chiếm một lượng rất nhỏ [4]. Lượng polyphenol dồi dào ở lớp vỏ này tương quan trực tiếp với đặc tính chống oxy hóa mạnh mẽ của quả [4].
Nghiên cứu so sánh giữa các loại trái cây nhỏ ghi nhận năng lực chống oxy hóa của việt quất cao gấp khoảng 3 lần so với dâu tây hoặc mâm xôi [5]. Mức chống oxy hóa toàn phần này có mối tương quan rất chặt chẽ với hàm lượng anthocyanin (hệ số 0,90) và tổng lượng phenolic (hệ số 0,83) [5]. Thú vị hơn, vitamin C chỉ đóng góp một phần rất nhỏ, khoảng 0,4% đến 9,4% vào tổng khả năng chống oxy hóa của quả [5].
Bằng chứng khoa học: Quả đông lạnh giữ chất tốt ra sao?
Để làm sáng tỏ thắc mắc việt quất đông lạnh có tốt bằng quả tươi hay không, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đối đầu trực tiếp giữa hai trạng thái bảo quản này.
Một nghiên cứu công bố năm 2004 đã theo dõi sự biến đổi anthocyanin trên giống việt quất Vaccinium corymbosum L. khi trữ tươi ở 5 độ C trong 2 tuần so với cấp đông ở -20 độ C trong 3 tháng [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng anthocyanin tổng số ở mẫu việt quất tươi đạt 7,2 ± 0,5 mg/g chất khô [1]. Đáng chú ý, lượng anthocyanin tổng số trong mẫu việt quất đông lạnh không có sự khác biệt mang tính thống kê so với mẫu tươi [1]. Quá trình cấp đông và lưu trữ tới 3 tháng ở -20 độ C không làm suy giảm đáng kể mức anthocyanin [1]. Năng lực chống oxy hóa của dịch chiết từ quả đông lạnh cũng được duy trì tương đương với quả tươi ban đầu [1].
Cấp đông thậm chí còn mang lại một lợi thế cơ học đối với khả năng hấp thụ dưỡng chất. Quá trình đông lạnh có thể làm tăng khả năng trích xuất anthocyanin từ lớp vỏ quả do cấu trúc mô bị phá vỡ nhẹ khi hình thành tinh thể đá [3].
Tuy nhiên, thời gian cấp đông không phải là vô hạn. Một nghiên cứu tổng quan năm 2015 chỉ ra rằng điều kiện bảo quản đông lạnh kéo dài đến 6 tháng có thể khiến anthocyanin bị suy thoái trung bình khoảng 59% [3]. Trong đó, hoạt chất delphinidin-3-glucoside bị phân hủy nhiều nhất với mức mất mát gần 80%, trong khi pelargonidin-3-glucoside lại bền vững nhất khi chỉ giảm khoảng 9% [3].
Đối với dạng nước ép việt quất tươi, việc bảo quản lạnh ở nhiệt độ -20 độ C duy trì độ bền màu sắc tới 93,8% sau 7 tuần, trong khi trữ sâu ở -75 độ C giữ được 95,40% [2]. Điều này tái khẳng định nhiệt độ âm sâu là môi trường lý tưởng để ghìm giữ các phân tử sắc tố nhạy cảm.
So sánh đông lạnh với sấy khô và đóng hộp
Nếu so sánh việt quất đông lạnh với các phương pháp chế biến nhiệt khác, ưu thế bảo tồn hoạt chất của cấp đông càng thể hiện rõ rệt.
Nghiên cứu năm 2004 chứng minh rằng sấy nhiệt thông thường khiến anthocyanin trong việt quất sụt giảm tới 41%, chỉ còn 4,3 ± 0,1 mg/g [1]. Nếu quả trải qua quá trình khử nước thẩm thấu trước khi sấy nhiệt, tỷ lệ hao hụt anthocyanin lên tới 49%, chỉ còn 3,7 ± 0,2 mg/g [1]. Các nhà nghiên cứu cũng khẳng định việc sấy đối lưu ở 70 độ C làm hao tổn khoảng 30% anthocyanin [3].
Đối với phương pháp đóng hộp kim loại, nhiệt độ chế biến khiến lượng anthocyanin tổng số giảm tới 44% ngay sau khi xử lý [6]. Khi quả đóng hộp được lưu trữ dài hạn trong 13 tháng, anthocyanin trong phần xác quả sụt giảm nghiêm trọng tới 86%, lượng phenolic giảm 69% và hoạt tính chống oxy hóa giảm 52% [7]. Phần si-rô ngâm trong hộp cũng bị hao hụt tới 68% anthocyanin sau khoảng thời gian này [7].
Trong khi đó, việc gia nhiệt nước ép việt quất lên tới 100 độ C làm màu sắc và anthocyanin suy giảm đột ngột 33% [2]. Rõ ràng, việc bảo quản bằng nhiệt độ thấp như cấp đông giữ trọn vẹn hoạt chất hơn hẳn các kỹ thuật dùng nhiệt cao hoặc sấy khô.
Hiểu lầm thường gặp khi dùng việt quất
Nhiều người tin rằng việt quất tươi hái tại vườn để trong tủ lạnh cả tuần vẫn tốt hơn việt quất đông lạnh đóng gói. Thực tế, ngay sau khi hái, quá trình hô hấp của quả vẫn tiếp diễn và hàm lượng chất dinh dưỡng bắt đầu chịu tác động của môi trường bảo quản [5]. Thậm chí, việc chần qua nước nóng ở 85 độ C trong 3 phút trước khi chế biến có thể làm tăng nhẹ khoảng 7% lượng anthocyanin chiết xuất được nhờ bất hoạt enzyme phân hủy [3].
Một hiểu lầm rất phổ biến khác là việt quất hữu cơ chắc chắn có hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn hẳn việt quất trồng thông thường. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2010 đã đánh giá trên cả hai phương thức canh tác hữu cơ và thông thường, kết luận rằng hàm lượng tổng anthocyanin và phenolic không hề bị chi phối bởi phương thức canh tác nông nghiệp [6]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của quả cũng không phụ thuộc vào việc quả được trồng theo chuẩn hữu cơ hay truyền thống, mà chủ yếu khác biệt giữa các giống cây khác nhau [6]. Kết quả theo dõi độ bền hoạt chất trong bảo quản sau đó cũng xác nhận hệ thống canh tác không ảnh hưởng đến sự lưu giữ các chất này [7].
Cuối cùng, quan niệm quả đông lạnh có thể để bao lâu cũng được là sai lầm. Dù tốc độ suy thoái chậm hơn nhiệt độ phòng, lượng chất chống oxy hóa vẫn giảm dần sau mốc 3 đến 6 tháng bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh gia đình [1], [3].
Ai nên thận trọng khi dùng việt quất?
Mặc dù việt quất là loại quả lành tính với giá trị chống oxy hóa vượt trội, một số đối tượng vẫn cần chú ý khi đưa loại quả này vào thực đơn hàng ngày.
Những người có tiền sử dị ứng với các loại quả mọng cần thử với lượng nhỏ để quan sát phản ứng cơ thể trước khi dùng thường xuyên. Quả việt quất chứa một lượng axit hữu cơ tự nhiên như axit citric hay axit malic [2], do đó những người mắc bệnh lý viêm loét dạ dày tá tràng nặng không nên ăn quả quá chua hoặc ăn lúc bụng rỗng.
Đối với việt quất đông lạnh, người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người già hoặc trẻ nhỏ không nên ăn trực tiếp khi quả còn quá lạnh hay đóng đá cứng vì dễ gây buốt răng và kích thích đường ruột. Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng các thuốc chuyển hóa đặc thù nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn lượng dùng phù hợp với thể trạng.
Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất
Để tận dụng tối đa lợi ích từ việt quất đông lạnh, người tiêu dùng nên lưu ý một số mẹo đơn giản nhưng hiệu quả trong khâu bảo quản và chế biến:
Lựa chọn và bảo quản: Nên chọn những gói quả đông lạnh tơi xốp, các hạt rời nhau, không bị vón thành tảng băng lớn vì đóng tảng là dấu hiệu quả từng bị rã đông rồi tái cấp đông. Bảo quản quả trong ngăn đá sâu tủ lạnh ở nhiệt độ khoảng -18 độ C đến -20 độ C và nên dùng hết trong vòng 3 tháng đầu để giữ hàm lượng anthocyanin cao nhất [1]. Tránh để quả tiếp xúc lâu với ánh sáng vì ánh sáng thúc đẩy phân hủy sắc tố màu nhanh hơn so với bóng tối [2].
Cách chế biến: Không nấu việt quất ở nhiệt độ cao quá lâu vì nhiệt độ sôi 100 độ C sẽ làm phá hủy nhanh chóng các sắc tố anthocyanin [2]. Thay vào đó, bạn có thể xay trực tiếp việt quất đông lạnh cùng sữa chua, chuối hoặc yến mạch để làm sinh tố mát lành. Nhiệt độ chiết xuất dưới 60 độ C giúp bảo vệ màu sắc và hoạt chất của việt quất tối ưu [2].
Liều lượng sử dụng: Mỗi ngày bạn có thể dùng khoảng một nắm tay nhỏ (tương đương nửa cốc hoặc 70-100g quả). Việt quất đông lạnh khi rã đông tự nhiên trong ngăn mát tủ lạnh vẫn giữ được độ mọng và vị ngọt thanh, rất thích hợp để trộn cùng ngũ cốc bữa sáng hoặc salad.
Việt quất đông lạnh là giải pháp thay thế hoàn hảo cho quả tươi cả về mặt dinh dưỡng lẫn tính kinh tế. Chỉ cần lựa chọn sản phẩm uy tín, bảo quản đúng cách và sử dụng hợp lý, bạn hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng trọn vẹn nguồn chất chống oxy hóa quý giá này mỗi ngày.
