Nhiều người Việt Nam thường có thói quen gọt sạch vỏ các loại trái cây quen thuộc như táo, lê, ổi trước khi thưởng thức vì tâm lý lo ngại hóa chất độc hại. Tuy nhiên, một số ý kiến khác lại cho rằng chính lớp vỏ ngoài cùng mới là nơi tập trung nhiều chất xơ cùng các vi chất dinh dưỡng quý giá nhất.
Việc giữ lại vỏ khi ăn táo, lê và một số loại quả phù hợp thực sự giúp gia tăng đáng kể lượng chất xơ cũng như chất chống oxy hóa so với việc chỉ ăn phần thịt quả. Dù vậy, quyết định có nên ăn cả vỏ hay không luôn đòi hỏi người tiêu dùng phải cân nhắc kỹ lưỡng giữa giá trị dinh dưỡng thu được và nguy cơ phơi nhiễm dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn đọng trên bề mặt.
Vỏ trái cây: Kho chứa chất xơ và hoạt chất bảo vệ tự nhiên
Trong cấu trúc sinh thái của thực vật, lớp vỏ ngoài cùng đóng vai trò như một tấm lá chắn tự nhiên giúp bảo vệ quả trước các tác nhân gây hại từ môi trường, côn trùng và nấm bệnh. Để thực hiện nhiệm vụ bảo vệ này, lớp biểu bì của quả thường tập trung các chuỗi chất xơ phức tạp cùng mạng lưới các hợp chất thứ cấp có hoạt tính sinh học rất cao.
Các bằng chứng khoa học cho thấy lớp vỏ thường sở hữu giá trị dinh dưỡng cao hơn so với phần thịt quả [1]. Không chỉ là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ, lớp vỏ của nhiều loại quả còn ghi nhận các hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm và chống khối u mạnh mẽ hơn đáng kể so với thịt quả [1].
Phần lớn người tiêu dùng hiện nay chỉ có thói quen tiêu thụ phần cùi thịt bên trong [2]. Trong khi đó, các nghiên cứu xác nhận rằng một lượng lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu và các hợp chất thực vật phenolic vẫn hiện diện dồi dào trong các phần thường bị bỏ đi như vỏ và hạt [2].
Bằng chứng khoa học về chất xơ giữa vỏ và thịt quả
Trái cây và rau xanh từ lâu đã được công nhận là nền tảng cốt lõi của một chế độ ăn uống lành mạnh nhờ tỷ lệ chất xơ, vitamin và khoáng chất vượt trội [3]. Chế độ ăn thiếu hụt nhóm thực phẩm này từng được ghi nhận là nguyên nhân dẫn đến 6,7 triệu ca tử vong trên toàn cầu vào năm 2010 do làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm [3].
Khi đi sâu vào phân tích các bộ phận của trái cây, các nhà khoa học phát hiện sự chênh lệch rất lớn về mật độ chất dinh dưỡng giữa vỏ và cùi thịt. Điển hình như vỏ thanh long đỏ chiếm khoảng 33% trọng lượng toàn bộ quả [4]. Nghiên cứu cho thấy vỏ thanh long đỏ chứa hàm lượng chất xơ tiêu hóa lên tới 69,3% [4]. Trong đó, phần lớn là chất xơ không hòa tan, kèm theo một nồng độ tốt chất xơ hòa tan và lượng pectin đáng kể chiếm 10,79% [4].
Chất xơ từ vỏ trái cây bao gồm cả dạng hòa tan và không hòa tan, mỗi dạng đều có đặc tính lý hóa riêng biệt mang lại lợi ích cho sức khỏe. Nghiên cứu thực hiện trên vỏ bưởi chùm và vỏ cam rốn năm 2023 cho thấy việc trích ly chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan giúp tạo ra cấu trúc xốp nở, tăng diện tích bề mặt tiếp xúc [5]. Cả dung dịch chất xơ hòa tan và huyền phù chất xơ không hòa tan từ vỏ nhóm quả có múi này đều thể hiện đặc tính lưu biến của chất lưu phi Newton giả dẻo [5].
Ngoài chất xơ, các hợp chất bảo vệ tế bào cũng phân bố đậm đặc tại vỏ ngoài. Vỏ của các loại quả chi Prunus như quả đào, mận, quả xuân đào và mơ rất dồi dào các dẫn xuất hydroxycinnamate và flavan-3-ol có đặc tính chống oxy hóa [2]. Vỏ quả bơ và quả na lại chứa nồng độ lớn tannin cô đặc cùng các flavonoid bao gồm procyanidin [2]. Trong khi đó, vỏ chuối chứa các hợp chất chủ đạo là gallocatechin, catechin và epicatechin [2]. Thậm chí vỏ củ hành tây cũng là nguồn cung cấp phong phú các flavonoid gồm anthocyanin, kaempferol và các dẫn xuất của quercetin [2].
Nguy cơ tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trên bề mặt quả
Mặc dù mang hàm lượng dưỡng chất ấn tượng, rào cản lớn nhất khiến người tiêu dùng e ngại việc ăn vỏ chính là mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm. Để đảm bảo an ninh lương thực và năng suất cây trồng trước sâu bệnh, việc sử dụng các hóa chất nông nghiệp là điều khó tránh khỏi trong canh tác hiện đại [3]. Tuy nhiên, một số loại hóa chất bảo vệ thực vật lại có độc tính và có thể gây hại cho sức khỏe con người nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể [3].
Hóa chất bảo vệ thực vật thường có xu hướng bám dính và tích tụ với mật độ cao nhất tại lớp vỏ và màng ngoài của nông sản [3]. Nghiên cứu tại Trung Quốc chỉ ra rằng quyết định ăn hay gọt vỏ của người tiêu dùng phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố then chốt: giá trị dinh dưỡng nhận được và mức độ tồn dư hóa chất [1]. Ngoài ra, độ cứng của vỏ, kết cấu thịt quả và sự tiện lợi khi gọt cũng tác động đến hành vi này [1].
Các loại thuốc bảo vệ thực vật không lưu dẫn thường bám trực tiếp trên bề mặt biểu bì của quả và có thể nhận diện được bằng các công nghệ phân tích quang phổ bề mặt [6]. Một nghiên cứu phát triển màng lọc hạt nano lưỡng kim Au@Ag năm 2023 đã chứng minh khả năng phát hiện nhanh các loại hóa chất không lưu dẫn bám trên vỏ như 4-MBA, methyl-parathion, thiram và chlorpyrifos [6].
Tại châu Âu, một khảo sát thực hiện trong giai đoạn 2022-2023 tại thủ đô Zagreb (Croatia) về phơi nhiễm thuốc trừ sâu pyrethroid và phospho hữu cơ ở trẻ em cho thấy thói quen thực tế của người dân [7]. Mặc dù hầu như tất cả các hộ gia đình đều rửa rau quả trước khi ăn hoặc chế biến, có hơn 60% số người tham gia không gọt vỏ các loại quả có thể ăn cả vỏ như táo, lê, đào, xuân đào và cà chua [7]. Điều này phản ánh rằng thói quen giữ lại vỏ là rất phổ biến, nhưng đồng thời cũng làm tăng nguy cơ phơi nhiễm hóa chất nếu khâu làm sạch ban đầu không đạt chuẩn [7].
Giải pháp xử lý giúp giảm thiểu hóa chất bảo vệ thực vật
Để tận dụng chất xơ mà vẫn đảm bảo an toàn, việc áp dụng các biện pháp làm sạch cơ học và xử lý bề mặt đóng vai trò quyết định. Các bước xử lý đơn giản tại hộ gia đình như rửa kỹ dưới vòi nước chảy và gọt vỏ có thể giúp giảm đáng kể lượng hóa chất bảo vệ thực vật đưa vào cơ thể qua đường ăn uống [7].
Các nghiên cứu khoa học cũng tìm hiểu khả năng hấp phụ và giảm thiểu dư lượng hóa chất độc hại của chính các phụ phẩm thực vật. Nhóm thuốc trừ sâu phospho hữu cơ vốn gây ra nhiều rủi ro lớn cho sức khỏe con người trên phạm vi toàn cầu [8]. Một nghiên cứu thử nghiệm năm 2022 trên parathion (nồng độ 0,094 mg/mL) và diazinon (nồng độ 1,90 mg/mL) cho thấy các loại phế phẩm giàu xơ có khả năng hấp phụ đáng kể các hóa chất này trong môi trường nước [8].
Nghiên cứu trên chỉ ra rằng ở nồng độ 9 gram phụ phẩm trên 30 mL nước, hạt chà là giúp giảm 81,18% diazinon, trong khi vỏ chuối giúp giảm 63,86% và vỏ cam giúp giảm 43,42% [8]. Đối với hóa chất parathion, vỏ chuối ở nồng độ 9 gram giúp giảm 50,34%, vỏ cam giúp giảm 45,28% và hạt chà là giúp giảm 39,52% [8]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận vỏ chuối có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn vỏ cam và hạt chà là, trong khi vỏ cam lại chứa tổng hàm lượng flavonoid cao hơn [8].
Đối với việc chế biến và sử dụng thực phẩm hàng ngày, quy trình rửa sạch bề mặt là yêu cầu tiên quyết. Việc ngâm rửa kỹ dưới dòng nước chảy liên tục, kết hợp chà nhẹ bề mặt quả giúp cuốn trôi phần lớn các hạt bụi bẩn và lượng hóa chất không lưu dẫn bám ngoài biểu bì [7], [6]. Nếu quả có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng hoặc đạt tiêu chuẩn canh tác an toàn, việc giữ lại lớp vỏ sau khi rửa sạch sẽ giúp bảo tồn trọn vẹn nguồn xơ quý giá [1], [7].
Những ai cần thận trọng khi ăn trái cây cả vỏ?
Dù vỏ trái cây cung cấp nguồn chất xơ và chất chống oxy hóa phong phú, không phải đối tượng nào cũng thích hợp để dung nạp nhóm thực phẩm này ở dạng nguyên vỏ. Việc lắng nghe cơ thể và nhận biết tình trạng bệnh lý nền là điều vô cùng quan trọng trước khi thay đổi thói quen ăn uống.
Người mắc các hội chứng viêm ruột, viêm loét đại tràng hoặc người vừa trải qua phẫu thuật đường tiêu hóa cần hết sức cẩn trọng. Lượng chất xơ không hòa tan có mật độ rất cao trong vỏ quả có thể gây cọ xát cơ học lên niêm mạc ruột đang tổn thương. Điều này dễ dẫn tới tình trạng đầy bụng, co thắt dạ dày hoặc gây tiêu chảy kéo dài.
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện cũng nên hạn chế ăn các loại vỏ quả quá dai và cứng như ổi, lê hoặc hồng. Vỏ dai không chỉ khiến trẻ khó nhai nuốt, làm tăng nguy cơ hóc dị vật mà còn gây khó tiêu khi xuống dạ dày. Đối với nhóm đối tượng này, việc gọt vỏ là lựa chọn an toàn hơn để giảm gánh nặng tiêu hóa và hạn chế phơi nhiễm hóa chất [7].
Người có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc nhạy cảm với các chất bảo quản bọc ngoài quả (như các lớp sáp bảo quản công nghiệp) cũng cần lưu ý. Nếu nhận thấy các dấu hiệu ngứa ngáy khoang miệng, nổi mẩn đỏ sau khi ăn quả cả vỏ, cần ngừng ngay lập tức. Những người đang có bệnh lý mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để nhận được chỉ định phù hợp với tình trạng cá nhân.
Hướng dẫn thực hành: Rửa và ăn trái cây đúng cách mỗi ngày
Để cân bằng giữa lợi ích gia tăng chất xơ và kiểm soát nguy cơ tồn dư hóa chất, người tiêu dùng cần xây dựng quy trình chọn lọc và sơ chế thực phẩm một cách khoa học. Không phải loại quả nào cũng nên giữ vỏ và không phải lúc nào gọt vỏ cũng là phương án tối ưu.
Đầu tiên, bạn chỉ nên giữ vỏ đối với những loại quả có lớp vỏ mỏng, mềm và dễ nhai nuốt như táo, lê, ổi, nho hoặc mận đào [2], [7]. Đối với các loại quả có lớp vỏ dày, xù xì, chứa nhiều tinh dầu cay đắng hoặc cấu trúc khó tiêu như cam, bưởi, chuối hay thanh long, phần vỏ chỉ nên được tận dụng dưới dạng bột chiết xuất hoặc xử lý công nghiệp chứ không nên ăn tươi trực tiếp [4], [5], [8].
Thứ hai, khâu rửa quả cần được thực hiện kỹ lưỡng qua nhiều bước. Trước tiên, hãy rửa tay sạch bằng xà phòng. Đặt quả dưới vòi nước chảy mạnh và dùng tay hoặc bàn chải mềm chuyên dụng cọ nhẹ nhàng khắp bề mặt quả, đặc biệt chú ý phần cuống và đáy quả - nơi thường ứ đọng bụi bẩn và hóa chất nông nghiệp [7], [6]. Bạn có thể ngâm quả trong nước muối loãng hoặc dung dịch chuyên dụng trong vài phút rồi tráng lại thật sạch bằng nước đun sôi để nguội.
Thứ ba, về lượng dùng và thời điểm ăn, bạn nên phân bổ lượng trái cây đều đặn vào các bữa phụ trong ngày thay vì ăn dồn dập trong một bữa chính. Khi bắt đầu thói quen ăn cả vỏ, hãy bắt đầu từ một lượng nhỏ để hệ vi sinh đường ruột kịp thích nghi với sự gia tăng đột ngột của chất xơ không hòa tan. Song song đó, hãy duy trì việc uống đủ nước mỗi ngày để hỗ trợ chất xơ di chuyển trơn tru trong lòng ruột.
Ăn trái cây cả vỏ là một biện pháp đơn giản và hiệu quả giúp nâng cao lượng chất xơ cùng các chất chống oxy hóa tự nhiên trong khẩu phần ăn hàng ngày [1], [2]. Tuy nhiên, để bảo vệ sức khỏe toàn diện, lợi ích này chỉ thực sự phát huy khi bạn chọn nguồn nông sản an toàn và thực hiện đầy đủ các bước làm sạch bề mặt [7]. Hãy duy trì một chế độ dinh dưỡng đa dạng, lắng nghe phản ứng của hệ tiêu hóa và chủ động tham vấn ý kiến chuyên gia y tế khi có các vấn đề sức khỏe đặc biệt.
