Bánh phở tươi là món ăn quen thuộc trong bữa sáng của hàng triệu người Việt. Tuy nhiên, sợi phở tươi mềm ẩm, dễ chua và nhanh thiu luôn khiến người tiêu dùng lo lắng về việc người bán lạm dụng hóa chất độc hại để kéo dài thời gian sử dụng. Nhiều người đặt câu hỏi liệu sợi phở mình ăn hằng ngày đang được bảo quản bằng phương pháp nào và làm sao để nhận biết sợi phở an toàn bằng mắt thường.
Theo các nguyên lý khoa học thực phẩm, bánh phở tươi truyền thống chỉ có thể giữ được độ ngon trong ngày do hàm lượng nước rất cao. Nhằm ngăn chặn vi khuẩn sinh sôi mà không dùng phụ gia cấm, công nghệ thực phẩm hiện đại đang nghiên cứu các giải pháp tự nhiên như kiểm soát vi sinh vật, dùng màng khí dung phóng thích tinh dầu hoặc kết hợp axit hữu cơ. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể dựa vào màu sắc, mùi chua tự nhiên và độ dai giòn bất thường để phân biệt bánh phở sạch với phở bị xử lý hóa chất.
Vì sao bánh phở tươi rất nhanh hỏng ở nhiệt độ thường?
Bánh phở tươi thuộc nhóm thực phẩm có độ ẩm cao, tạo môi trường lý tưởng cho các loại vi sinh vật phát triển mạnh mẽ [1]. Sau khi tráng và cắt sợi, nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 25 đến 30 độ C, các phản ứng vi sinh và thoái hóa tinh bột sẽ diễn ra liên tục, khiến sợi phở nhanh chóng biến chất [4, 5].
Một khảo sát về biến đổi chất lượng bún phở bán khô ở nhiệt độ 25 ± 2 độ C cho thấy sự gia tăng mạnh của tổng số khuẩn lạc vi sinh vật đi kèm với hiện tượng tách ẩm [1]. Nước liên kết yếu giảm 3,71%, trong khi nước liên kết và nước tự do tăng lần lượt 3,20% và 0,51% [1]. Sự di chuyển của nước kết hợp cùng quá trình lão hóa tinh bột làm sợi phở bị tăng độ cứng, độ dính và tăng tổn thất khi nấu [1].
Bên cạnh đó, quá trình lên men và bảo quản sợi tinh bột ướt chứa đựng nhiều rủi ro sinh học nghiêm trọng nếu điều kiện vệ sinh không đảm bảo. Vi khuẩn gây ngộ độc Bacillus cereus là mối nguy thường trực, đã được đánh giá định lượng rủi ro xuyên suốt chuỗi từ nguyên liệu gạo, bột nhão đến khâu vận chuyển ra thị trường [2]. Ngoài ra, mầm bệnh nguy hiểm Burkholderia gladioli cũng có thể xuất hiện trong sợi bún gạo và bột gạo ướt, đòi hỏi các phương pháp phát hiện nhanh như RPA-CRISPR/Cas12a ở ngưỡng 10 CFU/mL để kiểm soát an toàn thực phẩm [3].
Nguy cơ lạm dụng chất bảo quản và rào cản phụ gia
Để ngăn chặn vi khuẩn và nấm men làm hỏng sản phẩm, một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ có xu hướng tìm đến các hóa chất bảo quản nhằm giữ phở tươi lâu mà không cần đầu tư dây chuyền lạnh [4]. Nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng lớn nhưng chi phí duy trì chuỗi cung ứng lạnh lại quá cao, thúc đẩy nhu cầu tìm kiếm các giải pháp ức chế vi sinh vật [4].
Tuy nhiên, việc sử dụng các hóa chất công nghiệp không rõ nguồn gốc hay lạm dụng chất kháng khuẩn tổng hợp tiềm ẩn rủi ro rất lớn đối với sức khỏe đường tiêu hóa và gan thận. Thay vì dùng hóa chất độc hại, các nhà khoa học đang nỗ lực tìm kiếm những chất bảo quản tự nhiên hoặc giải pháp công nghệ sinh học an toàn nhằm thay thế hoặc giảm thiểu chất kháng sinh tổng hợp trong sợi mì phở tươi [4].
Nghiên cứu khoa học về các giải pháp bảo quản an toàn
Các nghiên cứu gần đây tập trung mạnh mẽ vào giải pháp bảo quản xanh, thân thiện với sức khỏe và có nguồn gốc tự nhiên.
Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phát triển vật liệu khí dung (aerogel) từ ethyl cellulose kết hợp agarose để giải phóng có kiểm soát tinh dầu thực vật (E)-2-hexenal nhằm bảo quản bún phở tươi [5]. Nhóm nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của 10 loại tinh dầu aldehyde chưa bão hòa đối với các vi khuẩn gây hư hỏng chính gồm Leuconostoc lactis, Lactococcus lactis, Acinetobacter johnsonii, Exiguobacterium indicum và Enterobacter sichuanensis [5]. Kết quả cho thấy mẫu aerogel tối ưu chứa 0,20 µL/mL (E)-2-hexenal ức chế vi khuẩn hiệu quả trong 72 giờ [5]. Phương pháp này làm chậm biến đổi độ pH, hàm lượng nước, độ hoạt động của nước, màu sắc, cấu trúc và giúp kéo dài hạn sử dụng của bún phở thêm 4 ngày ở 25 độ C [5].
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá tiềm năng kết hợp giữa axit phytic và muối ăn (NaCl) như một chất bảo quản tự nhiên cho sợi mì ướt có độ ẩm 32-40% ở nhiệt độ 30 độ C trong 21 ngày [4]. Nghiên cứu thử nghiệm nồng độ NaCl từ 0 đến 1,6% cùng axit phytic từ 0 đến 1,0% [4]. Kết quả ghi nhận công thức 0,6% axit phytic kết hợp 1,6% NaCl đã tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn Escherichia coli O157:H7 xuống dưới ngưỡng phát hiện (giảm hơn 5,8 log; P < 0,05) trong 4 ngày lưu trữ [4]. Đồng thời, hỗn hợp này ức chế vi khuẩn ưa ấm và nấm men, nấm mốc tự nhiên trong 12 ngày mà vẫn giữ được điểm đánh giá cảm quan tốt từ hội đồng thử nghiệm [4].
Ngoài ra, nghiên cứu năm 2023 về bún gạo lên men tươi cho thấy việc bổ sung các chủng vi sinh đơn lẻ như Limosilactobacillus fermentum, Lactoplantibacillus plantarum hoặc Lactococcus lactis giúp rút ngắn thời gian lên men xuống còn 12 giờ so với khoảng 42 giờ khi dùng Saccharomyces cerevisiae [6]. Dù các chủng đơn lẻ này chưa đủ để nâng cao độ an toàn vi sinh toàn diện, chúng giúp giảm tỷ lệ hao hụt khi nấu từ 3,11 ± 0,11 xuống 2,66 ± 0,13 và tăng độ cứng của sợi từ 1186 ± 178 lên 1980 ± 207 [6]. Phân tích hương vị xác định có 42 hợp chất bay hơi được hình thành, bổ sung thêm 8 aldehyde, 2 ketone và 1 alcohol trong quá trình lên men [6].
Phân tích 10 mẫu bún gạo lên men tươi tại miền nam Trung Quốc năm 2021 cũng chỉ ra rằng hệ vi khuẩn cốt lõi gồm chi Leuconostoc và Lactococcus quyết định trực tiếp đến mùi vị và tính chất vật lý của sợi [7]. Trong số 54 hợp chất bay hơi phát hiện được, các chất then chốt như amyl acetate, hexanal, ethanol hay 3-methylbutanal đều có mối tương quan mật thiết với các chi vi khuẩn này, giải thích cho mùi chua thanh đặc trưng của sợi gạo lên men truyền thống [7].
Bên cạnh phụ gia, chất lượng nguyên liệu hạt gạo cũng quyết định độ dai của phở mà không cần dùng hóa chất làm cứng [8]. Nghiên cứu năm 2025 trên 12 giống gạo cho thấy gạo có hàm lượng amylose từ 26-28% và độ bền gel 33-36 mm tạo ra sợi ướt có độ dai, độ cứng và độ đàn hồi tối ưu nhất [8].
Hiểu lầm thường gặp về bánh phở tươi
Nhiều người lầm tưởng rằng bánh phở ngon bắt buộc phải có màu trắng tinh và sợi phải thật dai, nhấc lên không bao giờ đứt gãy. Trên thực tế, sợi phở làm từ gạo nguyên chất thường có màu trắng ngà hoặc hơi đục tự nhiên của tinh bột chín. Độ đàn hồi của sợi phở thật phụ thuộc vào đặc tính amylose của gạo chứ không thể dai một cách bất thường [8].
Một hiểu lầm khác là bánh phở có mùi hơi chua nhẹ tức là đã bị ôi thiu độc hại. Bánh phở truyền thống thường trải qua giai đoạn ngâm và lên men bột gạo tự nhiên [6, 7]. Hệ vi khuẩn lactic như Leuconostoc và Lactococcus hoạt động tạo ra các hợp chất bay hơi đặc trưng, mang lại hương vị chua thanh dịu nhẹ tự nhiên cho sản phẩm [6, 8]. Mùi chua nhẹ do lên men hoàn toàn khác với mùi chua gắt, hôi nồng của phở biến chất vi sinh.
Cách nhận biết bánh phở an toàn bằng cảm quan
Người tiêu dùng có thể nhận biết bánh phở tự nhiên và bánh phở nghi ngờ xử lý hóa chất thông qua các dấu hiệu cảm quan quen thuộc:
Về màu sắc, bánh phở tự nhiên có màu trắng đục hoặc trắng ngà của hạt gạo, bề mặt hơi bóng nhẹ. Ngược lại, bánh phở dùng chất tẩy trắng thường có màu trắng sáng tinh, bắt mắt bất thường. Khi để ngoài không khí, phở sạch sẽ nhanh ngả màu sẫm hơn do các phản ứng tự nhiên [1].
Về mùi vị, bánh phở truyền thống phảng phất mùi thơm dịu của bột gạo chín và có thể hơi chua thanh nhẹ do quá trình lên men vi sinh lành tính [6, 8]. Sợi phở có hóa chất bảo quản thường mất đi mùi thơm của gạo, đôi khi thoang thoảng mùi hắc khó chịu hoặc không có bất kỳ mùi vị sinh học tự nhiên nào.
Về cấu trúc cơ học, sợi phở an toàn có độ mềm dẻo vừa phải, khi kéo giãn dễ đứt gãy tự nhiên và khi chần qua nước sôi sợi sẽ mềm tơi. Sợi phở bị lạm dụng hóa chất làm cứng thường dai giòn bất thường, sợi bóng loáng, rất khó đứt dù bị kéo căng và khi chần nước sôi vẫn giữ độ trơ cứng.
Về thời gian hư hỏng, sợi phở sạch ở nhiệt độ phòng chỉ để được từ sáng đến chiều là bắt đầu có hiện tượng nhớt, chua gắt do vi khuẩn phát triển [4, 5]. Nếu bánh phở mua về để ở nhiệt độ phòng suốt 1-2 ngày mà không hề bị nhớt, không biến đổi mùi vị thì chắc chắn đã bị can thiệp bởi phụ gia chống ôi thiu liều cao.
Ai nên thận trọng khi sử dụng bánh phở tươi?
Những người có tiền sử viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm nên thận trọng khi mua bánh phở bán trôi nổi không rõ nguồn gốc. Sợi phở bảo quản kém có thể chứa độc tố vi khuẩn Bacillus cereus gây đau bụng, nôn ói và tiêu chảy cấp [2].
Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và phụ nữ mang thai cần hạn chế ăn các loại bánh phở có dấu hiệu nghi ngờ hóa chất. Việc hấp thu các chất phụ gia trôi nổi trong thời gian dài có thể gây gánh nặng đào thải cho gan và thận. Những người đang kiểm soát huyết áp cũng cần lưu ý một số kỹ thuật bảo quản hiện đại có thể kết hợp bổ sung muối ăn NaCl vào sợi bột tươi [4].
Lời khuyên áp dụng và chế biến thực tế
Để đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình, người tiêu dùng nên ưu tiên mua bánh phở tươi tại các cơ sở uy tín, có bao bì ghi rõ nguồn gốc xuất xứ và hạn dùng trong ngày.
Khi mua bánh phở về, nên sử dụng ngay trong bữa ăn sáng hoặc trưa. Nếu chưa kịp ăn ngay, cần bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh ở 4 độ C để ức chế sự sinh sôi của các vi khuẩn gây ngộ độc [2]. Trước khi ăn, bắt buộc phải chần bánh phở thật kỹ qua nước sôi nóng để làm mềm sợi, loại bỏ bớt phần tinh bột chua bề mặt và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm tạp nếu có.
Nếu phát hiện bánh phở có mùi lạ, chạm tay thấy nhớt dính hoặc sợi phở để qua đêm ngoài trời mà vẫn trắng tinh, dai giòn khác thường, người tiêu dùng tuyệt đối không nên tiếc rẻ mà hãy loại bỏ ngay lập tức.
Bánh phở tươi là nét văn hóa ẩm thực đặc trưng và giàu dinh dưỡng của người Việt. Hiểu rõ bản chất vi sinh và cấu trúc sợi gạo sẽ giúp người nội trợ chủ động lựa chọn sản phẩm tươi mới, nói không với thực phẩm can thiệp hóa chất, bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
