Nhiều người mắc bệnh gout thường truyền tai nhau thực đơn kiêng khem khắt khe, trong đó các món từ đậu nành như tương miso hay natto thường bị đưa vào danh sách nghi ngại vì sợ nồng độ acid uric máu tăng vọt. Nỗi lo này xuất phát từ quan niệm cho rằng các loại hạt họ đậu vốn chứa nhiều hợp chất nhân purin có thể chuyển hóa thành acid uric gây đau nhức khớp.
Thực tế, các bằng chứng khoa học hiện nay cho thấy quá trình lên men vi sinh đã biến đổi sâu sắc cấu trúc sinh hóa của đậu tương, giúp tăng cường khả năng tiêu hóa và tạo ra nhiều hợp chất có hoạt tính chống viêm, chống oxy hóa. Người mắc bệnh gout hoàn toàn có thể thưởng thức tương miso hoặc natto ở mức độ vừa phải trong chế độ ăn uống thường ngày, miễn là chú ý đến lượng muối đi kèm và tình trạng bệnh lý cá nhân.
Nỗi e ngại purin từ đậu nành đối với bệnh nhân gout
Trong các đợt bùng phát cơn đau khớp dữ dội, người bệnh gout thường có xu hướng rà soát cẩn thận từng món ăn trên bàn ăn gia đình. Đậu nành truyền thống từ lâu đã trở thành tâm điểm của nhiều cuộc tranh luận dinh dưỡng do hàm lượng chất đạm thực vật dồi dào. Không ít người lo sợ việc dùng thực phẩm chế biến từ hạt đậu tương sẽ khiến cơ thể tích tụ thêm acid uric và kích hoạt đợt viêm khớp cấp tính.
Tuy nhiên, ẩm thực truyền thống Á Đông, đặc biệt là Nhật Bản, đã sử dụng các sản phẩm đậu nành lên men qua hàng trăm năm mà không xem đây là yếu tố gây hại trực tiếp cho chuyển hóa [1]. Quá trình lên men đậu nành truyền thống tận dụng các hệ vi sinh vật tự nhiên và an toàn như vi khuẩn lactic, nấm men, mốc koji hay vi khuẩn natto để tạo ra các món ăn bổ dưỡng như miso và natto [1]. Các nghiên cứu sinh học ghi nhận những thực phẩm này mang lại nhiều tác động tích cực đến hệ miễn dịch cũng như quá trình chuyển hóa của tế bào động vật và người [1].
Sự biến đổi kỳ diệu của protein qua bàn tay vi sinh vật
Điểm khác biệt căn bản giữa đậu nành thô và đậu nành lên men nằm ở sự thay đổi cấu trúc dinh dưỡng dưới tác động của enzyme vi sinh vật. Ở dạng hạt tự nhiên, phân đoạn protein của đậu nành chứa nhiều enzyme ức chế như trypsin và proteinase, khiến cho hệ tiêu hóa của con người gặp khó khăn trong việc hấp thu trọn vẹn [2]. Khi bước qua quá trình lên men, các quần thể vi sinh vật tiết ra hệ enzyme phân giải protein mạnh mẽ, cắt nhỏ các chuỗi đạm phức tạp thành các phân tử peptide và acid amin tự do dễ hấp thu [2].
Chẳng hạn, natto là món ăn truyền thống được người dân xứ sở hoa anh đào tiêu thụ rộng rãi từ thế kỷ 17, chế biến bằng cách lên men đậu nành chín với chủng vi khuẩn Bacillus subtilis var natto [2]. Dưới tác động của các protease ngoại bào do vi khuẩn tiết ra, hàm lượng acid amin tự do trong natto tăng thêm từ 10% đến 30% so với ban đầu [2]. Quá trình này tạo nên nguồn đạm chứa ít nhất 17 loại acid amin thiết yếu và không thiết yếu như glutamic acid, glutamine, aspartic acid, leucine, proline, serine, lysine, methionine hay threonine [2].
Sự biến đổi này giúp đậu nành lên men trở nên lành tính hơn đối với hệ tiêu hóa và hạn chế sự ứ đọng các chuỗi protein khó tiêu trong đường ruột [2]. Sự chuyển hóa đạm này cũng đi kèm với việc làm giàu các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp cơ thể kiểm soát tốt hơn các phản ứng viêm mạn tính vốn có liên quan mật thiết đến bệnh gout [2].
Isoflavone aglycone: Lá chắn chống oxy hóa và kháng viêm
Một trong những cơ chế bảo vệ sức khỏe nổi bật nhất của tương miso và natto là sự chuyển đổi dạng tồn tại của isoflavone. Trong hạt đậu nành thô, isoflavone chủ yếu tồn tại ở dạng liên kết glycoside cồng kềnh và khó hấp thu [2]. Quá trình lên men kích hoạt enzyme beta-glycosidase từ vi sinh vật, thủy phân liên kết đường để chuyển hóa 40% đến 100% isoflavone thành dạng aglycone tự do [2]. Dạng aglycone này không chỉ được cơ thể hấp thu nhanh hơn mà còn sở hữu hoạt tính chống oxy hóa vượt trội so với dạng glycoside ban đầu [2].
Các phân tích định lượng bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) công bố năm 1996 đã làm sáng tỏ sự khác biệt rõ rệt này [3]. Trong khi hạt đậu nành, bột đậu tương chỉ có hàm lượng genistein tự do dao động từ 4,6 đến 18,2 microgam/gam thực phẩm, và đậu phụ hay sữa đậu nành chỉ đạt từ 1,9 đến 13,9 microgam/gam, thì các sản phẩm lên men như tương miso và natto ghi nhận lượng genistein cao vọt lên mức 38,5 đến 229,1 microgam/gam [3]. Đồng thời, lượng genistin dạng glycoside trong miso và natto cũng được xác định trong khoảng 71,7 đến 492,8 microgam/gam [3].
Nhờ thói quen sử dụng miso và natto thường nhật, lượng tiêu thụ trung bình mỗi ngày của người Nhật đạt khoảng 1,5 đến 4,1 mg genistein và 6,3 đến 8,3 mg genistin [3]. Các chất chống oxy hóa aglycone này có khả năng trung hòa các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) và điều chỉnh tải lượng oxy hóa bên trong cơ thể [2]. Điều này mang ý nghĩa quan trọng với người có nồng độ acid uric cao, bởi tình trạng căng thẳng oxy hóa thường kích hoạt các ổ viêm quanh tinh thể urat tại khớp.
Nghiên cứu thực nghiệm về chuyển hóa và giảm tích tụ mỡ
Không dừng lại ở việc bảo vệ chống oxy hóa, các nghiên cứu thực nghiệm còn chứng minh đậu nành lên men giúp cải thiện nhiều chỉ số chuyển hóa quan trọng. Một nghiên cứu công bố năm 2018 tiến hành trên chuột C57BL6J được nuôi bằng chế độ ăn giàu chất béo kết hợp với đậu nành luộc hoặc natto trong vòng 4 tuần với tỷ lệ bổ sung 2,5% và 5% thức ăn, tương đương với khẩu phần ăn một hoặc hai lần mỗi ngày [4].
Kết quả ghi nhận natto làm giảm mỡ nội tạng phụ thuộc vào liều dùng, ức chế sự phì đại của tế bào mỡ, cải thiện chuyển hóa carbohydrate và làm giảm căng thẳng oxy hóa rõ rệt [4]. Ở gan, natto cho thấy khả năng ức chế quá trình tổng hợp acid béo và thúc đẩy quá trình dị hóa acid béo mạnh mẽ hơn hẳn so với đậu nành trước khi lên men [4]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng bản thân hạt đậu nành đã có lợi ích chuyển hóa, nhưng quá trình lên men vi sinh đã nâng cao đáng kể những tác động tích cực này [4].
Năm 2023, một tổng quan nghiên cứu về các loại đậu nành lên men như natto, miso, doenjang hay tempeh cũng nhấn mạnh rằng quá trình lên men không chỉ gia tăng hàm lượng dinh dưỡng sẵn có mà còn sản sinh nhiều chất mới chưa từng xuất hiện trong hạt đậu thô [5]. Nhờ tác động điều hòa hệ vi sinh vật và chống viêm, thực phẩm đậu nành lên men đóng vai trò tích cực trong việc ngăn ngừa và hỗ trợ quản lý các hội chứng rối loạn chuyển hóa mạn tính [5]. Việc duy trì cân nặng ổn định và giảm mỡ nội tạng là yếu tố cốt lõi giúp người bệnh gout giảm áp lực lọc thải acid uric qua cầu thận.
Cải thiện hệ vi sinh đường ruột và bài tiết độc chất
Hệ tiêu hóa khỏe mạnh đóng vai trò quan trọng trong việc đào thải các chất chuyển hóa dư thừa ra khỏi cơ thể. Bên cạnh enzym nattokinase có nguồn gốc từ Bacillus subtilis var. natto với hoạt tính làm tan huyết khối đã được ghi nhận trong các thử nghiệm lâm sàng nhỏ ở người, natto và miso còn tác động sâu sắc đến hệ vi sinh đường ruột [6].
Trong một nghiên cứu theo dõi 8 người tình nguyện khỏe mạnh dùng súp miso có chứa natto liên tục trong 2 tuần, kết quả xét nghiệm phân cho thấy số lượng vi khuẩn có lợi như Bacilli và Bifidobacteria gia tăng rõ rệt, trong khi các vi khuẩn gây hại như Clostridia và Enterobacteriaceae lại giảm sút [6]. Đồng thời, nồng độ các acid béo chuỗi ngắn có lợi trong phân tăng lên, còn các hợp chất độc hại như amoniac và sulphide suy giảm đáng kể [6]. Một thử nghiệm khác cũng ghi nhận việc dùng 50 g natto chứa chủng vi khuẩn Bacillus subtilis K-2 mỗi ngày trong 2 tuần ở những người đi tiêu 3-5 lần/tuần đã giúp cải thiện tần suất đại tiện và nâng cao tỷ lệ Bifidobacteria so với nhóm ăn 50 g đậu luộc [6].
Cơ chế sinh hóa đằng sau quá trình lên men của vi khuẩn natto tiếp tục được làm rõ trong một nghiên cứu năm 2008 [7]. Các nhà khoa học phát hiện trong quá trình lên men thứ cấp của chủng Bacillus subtilis natto r22, vi khuẩn đã kích hoạt hai gen glutamate dehydrogenase là rocG và gudB cùng hệ enzyme urease mã hóa bởi operon ureABC để phân hủy urê và chuyển hóa acid amin [7]. Sự can thiệp của các enzyme này giải thích cơ chế chuyển đổi các hợp chất chứa nitơ phức tạp trong hạt đậu, tạo nền tảng cho việc tối ưu hóa chất lượng sản phẩm [7].
Hiểu lầm phổ biến và đối tượng cần thận trọng
Nhiều người bệnh gout nhầm lẫn rằng hễ là chế phẩm từ họ đậu thì đều làm bùng phát cơn gout cấp dữ dội. Thực tế, không có dữ liệu khoa học nào khẳng định việc tiêu thụ tương miso hay natto với khẩu phần vừa phải sẽ làm tăng đột biến acid uric máu hay gây viêm khớp. Dẫu vậy, tương miso và natto vẫn có những đặc tính sinh học riêng biệt đòi hỏi một số nhóm người bệnh phải hết sức lưu ý.
Thứ nhất là hàm lượng muối trong tương miso. Để bảo quản và lên men miso từ đậu nành với nấm mốc Aspergillus oryzae, người ta thường sử dụng một lượng muối ăn nhất định [6]. Những bệnh nhân gout có kèm theo tăng huyết áp, phù nề hoặc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát chặt chẽ lượng miso nạp vào để tránh tình trạng giữ nước và tăng áp lực lên cầu thận.
Thứ hai là các amin sinh học và hoạt tính enzyme trong natto. Một nghiên cứu năm 2022 cho thấy quá trình lên men natto bằng Bacillus subtilis tạo ra một lượng amin sinh học (đo được ở mức 255,88 mg/kg), chất này có thể giảm xuống còn 238,35 mg/kg khi kết hợp lên men cùng Bifidobacterium animalis BZ25 [8]. Đồng thời, enzym nattokinase trong natto có hoạt tính tiêu sợi huyết và chống đông máu [6], [8]. Do đó, người bệnh gout đang phải sử dụng thuốc chống đông máu, chuẩn bị phẫu thuật hoặc có tiền sử rối loạn đông máu cần thận trọng và hỏi ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng natto thường xuyên.
Áp dụng an toàn miso và natto vào chế độ ăn thực tế
Để khai thác các dưỡng chất quý giá từ đậu nành lên men mà không gây áp lực lên khớp hay hệ bài tiết, người bệnh gout nên áp dụng một số nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý. Thay vì ăn dồn dập, bạn chỉ nên bổ sung từng lượng nhỏ để cơ thể dần thích nghi với hệ vi sinh vật và các enzyme hoạt tính.
Khi chế biến tương miso, cách tốt nhất là nấu một bát canh súp miso thanh đạm cùng nhiều rau xanh, củ cải hoặc rong biển. Không nên nêm thêm muối, nước mắm hay bột ngọt vào canh vì bản thân miso đã có độ mặn tự nhiên. Với natto, quy trình sản xuất chuẩn thường ủ đậu ở 30-40 độ C trong 12-36 giờ để tạo ra sản phẩm giàu dinh dưỡng [8]. Bạn có thể bắt đầu với nửa hộp natto (khoảng 25-30g) ăn kèm cơm nóng ấm, kết hợp thêm hành lá hoặc mù tạt để làm dịu mùi hương đặc trưng.
Bên cạnh đó, việc duy trì uống đủ từ 2 đến 2,5 lít nước mỗi ngày là biện pháp căn bản giúp tăng cường độ lọc cầu thận và bài tiết acid uric tự nhiên. Chế độ ăn uống tổng thể vẫn cần ưu tiên sự cân đối, hạn chế rượu bia, thịt đỏ và hải sản giàu purin động vật. Nếu bạn đang trong đợt gout cấp tính với các khớp ngón chân sưng nóng đỏ đau hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hạ acid uric, hãy tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi thực đơn.
Tóm lại, tương miso và natto là những thực phẩm đậu nành lên men giàu giá trị sinh học, cung cấp nguồn đạm dễ tiêu hóa và các chất chống oxy hóa tự nhiên mà không có bằng chứng làm kích phát cơn gout cấp. Người bệnh hoàn toàn có thể sử dụng linh hoạt các món ăn này như một phần của lối sống lành mạnh, kết hợp giữa việc ăn uống điều độ, kiểm soát lượng muối và lắng nghe phản hồi từ chính cơ thể mình.
