Khi bắt đầu cho con ăn dặm, nhiều phụ huynh Việt chỉ ninh cháo với thịt, rau củ mà quên mất lọ dầu ăn trên kệ bếp, hoặc sợ dầu mỡ làm hệ tiêu hóa non nớt của trẻ bị đầy bụng, tiêu chảy. Thắc mắc "có cần cho dầu mỡ vào bát bột và cho bao nhiêu là vừa" luôn xuất hiện trên các diễn đàn nuôi con nhỏ.
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu y khoa là: Có, trẻ bước vào giai đoạn ăn dặm rất cần được bổ sung chất béo vào mỗi bữa ăn mặn [1]. Chất béo không chỉ cung cấp nguồn năng lượng đậm đặc để trẻ tăng trưởng nhanh mà còn là nguyên liệu cốt lõi xây dựng não bộ, thị giác và giúp cơ thể hấp thu các vitamin quan trọng [2], [3].
Tại sao bát bột của trẻ không thể thiếu dầu mỡ?
Trong những năm tháng đầu đời, tốc độ tăng trưởng của trẻ diễn ra rất nhanh và quá trình này được hỗ trợ bởi chế độ ăn có hàm lượng chất béo cao, chiếm gần 50% tổng năng lượng nạp vào để tạo ra mật độ năng lượng lớn [3]. Trong 6 tháng đầu, sữa mẹ hoặc sữa công thức đã đáp ứng tốt nhu cầu này [1]. Tuy nhiên, khi bước sang giai đoạn ăn dặm từ 6 đến 24 tháng tuổi, hàm lượng chất béo trong thực đơn của nhiều trẻ lại rơi vào tình trạng thiếu hụt [2].
Về mặt sinh học, lipid (chất béo) đóng nhiều vai trò không thể thay thế. Trước hết, các dưỡng chất chính cần thiết cho sự phát triển toàn diện của trẻ, đặc biệt là sự phát triển hệ thần kinh, bao gồm một số loại lipid như axit béo thiết yếu, axit arachidonic (ARA) và axit docosahexaenoic (DHA), bên cạnh sắt, canxi và vitamin D [1]. Các axit béo không bão hòa đa chuỗi dài này có ảnh hưởng tiềm tàng đến cả sự tăng trưởng lẫn sự phát triển chức năng của mô thần kinh và thị giác [3].
Thứ hai, chất béo là dung môi bắt buộc để cơ thể trẻ hấp thu các loại vitamin tan trong dầu [2]. Dù bát cháo có nhiều rau củ giàu vitamin A hay trẻ được bổ sung vitamin D, cơ thể vẫn khó tận dụng tối đa nếu bữa ăn hoàn toàn vắng bóng dầu mỡ. Ngoài ra, việc thêm chất béo còn giúp cải thiện kết cấu (độ mềm mượt), hương vị và mùi thơm của món ăn, từ đó có thể kích thích trẻ ăn được nhiều hơn [2]. Quá trình tiêu hóa các chất béo này được khởi đầu ngay tại dạ dày nhờ hoạt động phân giải lipid của dịch vị, một cơ chế đóng góp phần quan trọng vào tổng lượng tiêu hóa chất béo, nhất là ở trẻ sinh non [3].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về chất béo trong bữa ăn dặm?
Nhiều công trình nghiên cứu ở cả các nước đang phát triển và phát triển đã khảo sát tác động của hàm lượng cũng như chủng loại chất béo đối với sức khỏe trẻ nhỏ.
Một nghiên cứu công bố năm 2003 đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi tại Bangladesh, Ghana, Guatemala, Mexico và Peru cho thấy thực đơn ăn dặm ở các quốc gia này có hàm lượng lipid thấp, đồng thời thiếu hụt sắt, kẽm và vitamin B-6 [2]. Đáng chú ý, ngay cả ở những trẻ bị chậm tăng trưởng và thiếu hụt tổng năng lượng so với nhu cầu, có tới 25% lượng thức ăn đưa ra không được trẻ ăn hết [2]. Kết quả này chỉ ra rằng chất lượng bữa ăn (như mật độ dinh dưỡng, độ ngon miệng do chất béo mang lại) chứ không đơn thuần là số lượng thức ăn mới là yếu tố then chốt cần cải thiện trong giai đoạn nhạy cảm từ 6 đến 24 tháng tuổi [2].
Để giải quyết bài toán thiếu năng lượng và chất béo trong cháo bột, một nghiên cứu năm 2012 tại vùng nông thôn Zimbabwe đã tiến hành hai vòng thử nghiệm cải thiện thực hành nuôi dưỡng trên các bà mẹ có con từ 6 đến 12 tháng tuổi [4]. Nhóm nghiên cứu đánh giá tính khả thi của hai phương án: một là chỉ dùng nguồn thực phẩm sẵn có tại địa phương (như chế biến thức ăn dễ nuốt, thêm đậu, rau lá xanh, bơ đậu phộng hoặc bơ hạt vào cháo), hai là dùng thực phẩm địa phương cộng thêm 20 g thực phẩm bổ sung dinh dưỡng nền chất béo (Nutributter) mỗi ngày [4]. Kết quả cho thấy sau khi được tư vấn, lượng tiêu thụ năng lượng, đạm, vitamin A, folate, canxi, sắt và kẽm từ thức ăn dặm tăng lên có ý nghĩa thống kê ở cả hai phương án (P < 0,05) [4]. Tuy nhiên, lượng chất béo nạp vào chỉ tăng lên có ý nghĩa thống kê khi trẻ được cung cấp thêm gói bổ sung nền chất béo 20 g/ngày, đồng thời mức tăng folate, sắt và kẽm cũng cao hơn ở nhóm này (P < 0,05) [4]. Giới hạn của nghiên cứu là tập trung vào bối cảnh nông thôn thiếu thốn, nhưng nó chứng minh rằng nếu chỉ nấu cháo thông thường mà không chủ đích thêm nguồn chất béo đậm đặc, trẻ rất khó đạt đủ lượng lipid cần thiết [4].
Về tác động của các loại chất béo khác nhau lên chỉ số mỡ máu và tăng trưởng, một thử nghiệm ngẫu nhiên công bố năm 1994 đã theo dõi 104 trẻ khỏe mạnh từ 4-6 tháng tuổi cho đến khi tròn 12 tháng tuổi [5]. Trẻ được chia ngẫu nhiên vào 4 nhóm dùng nguồn sữa chính kèm thức ăn dặm: sữa bò nguyên kem, sữa công thức tiêu chuẩn (chứa 48% đến 49% năng lượng từ chất béo, lấy từ mỡ bơ sữa hoặc hỗn hợp dầu đậu nành - dầu dừa), hoặc một trong hai loại sữa công thức tiếp theo có hàm lượng chất béo thấp hơn (36% năng lượng từ hỗn hợp dầu cọ olein, dầu ngô và dầu cây rum) [5]. Khi trẻ 12 tháng tuổi, tổng năng lượng nạp vào và tốc độ tăng trưởng về cân nặng, chiều dài, vòng đầu giữa các nhóm là tương đương nhau [5]. Tuy nhiên, trẻ uống sữa bò nguyên kem có lượng tiêu thụ chất béo tổng, chất béo bão hòa và cholesterol hàng ngày cao hơn, trong khi lượng axit linoleic (một axit béo thiết yếu) tính cả từ thức ăn dặm lại không đủ đạt khuyến nghị [5]. Nhóm dùng sữa công thức ít béo hơn (từ hỗn hợp dầu thực vật) có nồng độ cholesterol toàn phần, cholesterol xấu (LDL) và apolipoprotein B trong máu thấp hơn so với nhóm dùng sữa bò hoặc sữa công thức tiêu chuẩn [5].
Gần đây hơn, một đề cương thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên công bố năm 2019 tại Thụy Điển (nghiên cứu OTIS) trên trẻ từ 6 đến 18 tháng tuổi đã đặt vấn đề về tác động lâu dài của thực đơn ăn dặm [6]. Các nhà khoa học nhận định chế độ ăn quá nhiều đạm, ít rau quả, ít cá và tỷ lệ phân bổ bất lợi giữa chất béo không bão hòa đa so với chất béo bão hòa có liên quan đến nguy cơ béo phì, tiểu đường tuýp 2 và rối loạn mỡ máu về sau [6]. Thử nghiệm này thiết kế một chế độ ăn Bắc Âu giảm 30% lượng đạm, tăng chất béo thực vật, tăng cá, rau củ quả để so sánh với chế độ ăn khuyến nghị hiện hành, đồng thời theo dõi sự phát triển nhận thức thông qua việc tăng cường chất béo từ cá và màng cầu béo sữa (MFGM) [6]. Dù đây mới là đề cương nghiên cứu và chưa có kết quả cuối cùng, nó phản ánh xu hướng khoa học hiện đại: ưu tiên chất béo từ thực vật và cá thay vì lạm dụng đạm thịt và mỡ bão hòa [6].
Ngoài ra, trong lĩnh vực bệnh lý đặc biệt, một nghiên cứu năm 2007 hồi cứu hồ sơ của 10 trẻ sơ sinh phải mở thông ruột tạm thời (do viêm ruột hoại tử hoặc thủng ruột) và có dấu hiệu hội chứng ruột ngắn, kém tăng cân [7]. Khi được bổ sung chất béo hòa tan vào khẩu phần ăn qua đường tiêu hóa trong các khoảng 5 ngày, lượng dịch thải qua lỗ mở thông ruột đã giảm từ trung bình 29,3% xuống 19,8% lượng ăn vào (giảm tương đối 32%, P < 0,05), và mức tăng cân hàng ngày vọt lên từ trung bình 7,7 g/ngày lên 26,8 g/ngày (P < 0,01) [7]. Dù cỡ mẫu rất nhỏ (10 bệnh nhi) và là nghiên cứu hồi cứu trên nhóm bệnh nặng, dữ liệu này vẫn cho thấy vai trò sinh tồn của lipid đối với khả năng hấp thu và tăng cân của đường ruột trẻ nhỏ [7].
Hiểu lầm thường gặp của cha mẹ về dầu mỡ và gia vị
Hiểu lầm phổ biến nhất là "ăn dầu mỡ gây khó tiêu, béo phì nên kiêng càng lâu càng tốt". Thực tế, như nghiên cứu năm 1994 đã chỉ ra, vấn đề không nằm ở việc cắt bỏ hoàn toàn chất béo mà là chọn đúng cấu trúc chất béo: việc thiếu hụt các loại dầu thực vật có thể dẫn đến thiếu axit linoleic thiết yếu, trong khi dùng quá nhiều mỡ động vật (như chất béo trong sữa bò nguyên kem sớm) lại làm tăng cholesterol máu [5]. Hơn nữa, ở trẻ khỏe mạnh trong giai đoạn ăn dặm, hai tài liệu tổng quan y khoa năm 2021 đều khẳng định việc thêm chất béo vào mỗi món ăn mặn là cần thiết để đảm bảo nhu cầu phát triển cơ bản, đặc biệt là hệ thần kinh [1], [8].
Một hiểu lầm khác là chỉ cần nhồi nhét thật nhiều đạm (thịt, cá, sữa) là con sẽ bụ bẫm, khỏe mạnh. Ngược lại, việc tiêu thụ quá nhiều đạm kèm theo sự mất cân đối giữa chất béo không bão hòa đa và chất béo bão hòa trong giai đoạn ăn dặm lại được xem là yếu tố liên quan đến nguy cơ béo phì, tiểu đường tuýp 2 và rối loạn mỡ máu sau này [6]. Bên cạnh đó, hai báo cáo năm 2021 cũng lưu ý rằng trái với niềm tin phổ biến, việc thêm một lượng hợp lý muối và đường vào bữa ăn của trẻ hoặc lượng đạm dư thừa trong giới hạn thông thường không gây ra rủi ro tức thời như nhiều người lo sợ, nhưng trụ cột bắt buộc vẫn là chất béo trong món mặn, sắt và vitamin D [1], [8].
Ai nên thận trọng khi bổ sung chất béo?
Mặc dù chất béo rất quan trọng, việc bổ sung cần cá nhân hóa tùy theo thể trạng của từng trẻ. Trẻ có tiền sử sinh non là nhóm cần được lưu ý đặc biệt vì hệ tiêu hóa chưa hoàn thiện, quá trình tiêu hóa chất béo phụ thuộc đáng kể vào sự phân giải lipid tại dạ dày [3]. Trẻ mắc các dị tật hoặc bệnh lý đường tiêu hóa như từng phẫu thuật ruột, mở thông ruột hoặc hội chứng ruột ngắn chỉ được bổ sung các chế phẩm chất béo chuyên biệt dưới sự chỉ định và theo dõi sát sao của bác sĩ điều trị [7].
Đối với trẻ có biểu hiện dị ứng thực phẩm, phụ huynh cần thận trọng khi dùng các nguồn chất béo từ bơ đậu phộng, bơ hạt hoặc dầu chiết xuất từ các loại hạt dễ gây dị ứng [4]. Ngoài ra, trẻ đang có tình trạng thừa cân hoặc gia đình có tiền sử rối loạn mỡ máu sớm cần tránh các nguồn chất béo bão hòa cao (như mỡ bơ động vật, sữa bò nguyên kem dùng quá sớm trước 1 tuổi) để không làm tăng cholesterol toàn phần và LDL trong máu [5]. Trong mọi trường hợp trẻ có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc, cha mẹ cần hỏi ý kiến bác sĩ nhi khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn.
Áp dụng thực tế: Nêm dầu ăn thế nào cho chuẩn và an toàn?
Để đáp ứng đầy đủ nhu cầu phát triển não bộ và thể chất sau khi bắt đầu ăn dặm (từ 6 tháng tuổi), nguyên tắc thực hành cốt lõi được khuyến nghị trong các hướng dẫn năm 2021 là: duy trì bú mẹ (kèm bổ sung sắt) hoặc uống ít nhất 700 ml sữa công thức mỗi ngày, bổ sung vitamin D và thêm chất béo vào mỗi món ăn mặn của trẻ [1], [8].
Về lựa chọn nguồn chất béo, cha mẹ nên ưu tiên đa dạng hóa các loại dầu thực vật và chất béo từ cá [5], [6]. Các loại dầu thực vật như dầu ngô, dầu cây rum, dầu đậu nành hoặc bơ từ các loại hạt, đậu phộng vừa giúp tăng mật độ năng lượng, vừa cung cấp axit béo không bão hòa đa và axit linoleic thiết yếu mà mỡ động vật thường thiếu hụt [4], [5], [6]. Việc kết hợp thêm cá vào thực đơn ăn dặm cùng với rau lá xanh, củ quả sẽ tạo ra tỷ lệ chất béo có lợi, hỗ trợ phát triển nhận thức và bảo vệ sức khỏe chuyển hóa lâu dài [4], [6].
Về cách chế biến trong đời sống hàng ngày, dầu thực vật giàu axit béo không bão hòa rất dễ bị biến chất ở nhiệt độ cao. Do đó, khi nấu bột hoặc cháo mặn cho con, cha mẹ nên nấu chín thực phẩm trước, tắt bếp rồi mới trộn trực tiếp dầu ăn vào bát bột ấm ngay trước khi cho trẻ ăn. Cách làm này vừa giữ nguyên vẹn các axit béo quý giá cho não bộ như DHA, ARA, vừa giúp bát cháo có độ bóng mượt, dậy mùi thơm dễ nuốt, hạn chế tình trạng trẻ bỏ thừa thức ăn [2], [1].
Tóm lại, dầu mỡ không phải là "kẻ thù" của hệ tiêu hóa trẻ nhỏ mà là mảnh ghép bắt buộc trong bát bột ăn dặm để hoàn thiện trí não và hấp thu vitamin. Thay vì kiêng khem cực đoan, cha mẹ hãy đều đặn thêm dầu thực vật hoặc chất béo từ cá vào mỗi bữa ăn mặn của con, kết hợp cùng chế độ sữa và rau củ cân đối để tạo nền tảng sức khỏe vững chắc cho trẻ.