Hành hoa là gia vị quen thuộc trong gian bếp người Việt, xuất hiện từ bát phở sáng đến các món canh, xào mỗi ngày. Tuy nhiên, nhiều người có thói quen chỉ ăn phần lá xanh và vứt bỏ gốc trắng, hoặc ngược lại, chỉ lấy đầu hành trắng phi thơm rồi bỏ lá vì sợ hăng.

Thực tế, không có bộ phận nào của cây hành hoa là phần bỏ đi. Cả phần lá xanh và phần gốc củ trắng (thân giả) đều chứa các hợp chất chống oxy hóa, vitamin và khoáng chất giá trị, nhưng có sự phân bổ dưỡng chất khác nhau tùy theo cấu trúc sinh học của cây [1] [2]. Tận dụng cả hai phần giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn các vi chất từ loại rau gia vị này.

Cơ chế tích lũy dưỡng chất ở lá xanh và gốc trắng

Hành hoa (tên khoa học Allium fistulosum) là loài thực vật đặc trưng bởi hàm lượng cao chất chống oxy hóa allicin và các hợp chất chứa lưu huỳnh tạo mùi thơm cay nồng đặc trưng [1] [3]. Trong quá trình sinh trưởng, mỗi bộ phận của cây đảm nhận một vai trò sinh lý riêng nên thành phần dưỡng chất tích lũy cũng có sự khác biệt.

Phần lá xanh là nơi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng để quang hợp. Do đó, khu vực này tập trung nhiều sắc tố lá, vitamin C, đường hòa tan, axit hữu cơ, các axit amin tự do và nhiều chất chống oxy hóa [2]. Kiến thức dinh dưỡng phổ thông cũng ghi nhận các loại lá có màu xanh đậm trong họ hành thường dồi dào nhóm vitamin tan trong dầu và các vi chất phục vụ quá trình trao đổi chất của lá.

Trong khi đó, phần gốc trắng (còn gọi là củ hành hoặc thân giả) và bộ rễ đóng vai trò hút và vận chuyển nước, khoáng chất từ đất lên nuôi cây. Nhờ vị trí tiếp xúc gần với môi trường đất và dung dịch dinh dưỡng, phần gốc trắng và rễ là trạm trung chuyển và tích lũy mạnh các nguyên tố khoáng như canxi (Ca), sắt (Fe), magie (Mg) và selen (Se) [1] [4]. Hợp chất allicin và các chất chứa lưu huỳnh hiện diện ở cả phần thân củ lẫn phần lá xanh để bảo vệ cây trước tác nhân gây hại [1] [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về dinh dưỡng trong hành hoa?

Nhiều công trình nghiên cứu nông nghiệp và thực phẩm trong những năm gần đây đã phân tích chi tiết thành phần dinh dưỡng ở từng bộ phận của cây hành hoa dưới các điều kiện canh tác khác nhau.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã đánh giá hàm lượng các nguyên tố dinh dưỡng và hoạt chất allicin trong cây hành hoa (Allium fistulosum) trồng trong điều kiện nhà kính suốt 80 ngày [1]. Nhóm nghiên cứu sử dụng các kỹ thuật quang phổ và kính hiển vi để phân tích cây hành tiếp xúc với các hợp chất gốc đồng (Cu) gồm hạt nano đồng oxit (nCuO), đồng oxit dạng khối (bCuO) và đồng sunfat (CuSO4) ở nồng độ từ 75 đến 600 mg/kg đất [1]. Kết quả ở mức nồng độ 150 mg/kg cho thấy hạt nCuO giúp tăng lượng canxi ở rễ thêm 86%, sắt ở rễ thêm 71%, canxi ở phần củ trắng tăng 74% và magie ở củ trắng tăng tới 108% so với nhóm đối chứng [1]. Ngược lại, dạng bCuO ở cùng nồng độ làm giảm 67% canxi và 33% magie ở rễ [1]. Đáng chú ý, ở tất cả các nồng độ thử nghiệm, cả nCuO và CuSO4 đều làm tăng mạnh hàm lượng chất chống oxy hóa allicin ngay trong phần lá xanh, với mức tăng lần lượt từ 56-187% và 42-90% so với nhóm đối chứng [1]. Nghiên cứu này chứng minh cả phần củ và phần lá đều là kho dự trữ khoáng chất và allicin dồi dào, nhưng kết quả mới chỉ dừng ở quy mô nhà kính [1].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 tập trung khảo sát ảnh hưởng của chất lượng ánh sáng đèn LED đến sự phát triển, thành phần dinh dưỡng và các chất tạo hương vị trong hành hoa dưới điều kiện kiểm soát [3]. Các nhà khoa học đo diện tích lá, chiều cao cây, lượng chất khô tích lũy, chỉ số chất lượng và các hợp chất dễ bay hơi [3]. Kết quả chỉ ra rằng sự kết hợp giữa ánh sáng trắng và xanh lam theo tỷ lệ 3:1 mang lại lợi ích cao nhất cho quá trình tích lũy dưỡng chất, đồng thời tạo ra hàm lượng hợp chất lưu huỳnh (nhóm chất tạo nên hoạt tính sinh học tương tự allicin) cao hơn hẳn các nghiệm thức khác [3].

Tiếp nối hướng đi này, một nghiên cứu năm 2022 đã phân tích sâu hơn cả hai bộ phận là phần thân giả (gốc trắng) và phần lá xanh của giống hành hoa 'Yuanzang' dưới các tổ hợp ánh sáng LED khác nhau (xanh lam - trắng, xanh lục - trắng, vàng - trắng, đỏ - trắng) so với ánh sáng trắng đối chứng [2]. Dữ liệu cho thấy dưới ánh sáng xanh lam kết hợp trắng, hàm lượng sắc tố lá, vitamin C, đường hòa tan, axit hữu cơ, axit amin tự do, các nguyên tố khoáng và khả năng chống oxy hóa ở hành hoa đều đạt mức cao hơn rõ rệt [2]. Ngược lại, ánh sáng xanh lục - trắng và vàng - trắng làm giảm chất lượng và khả năng chống oxy hóa của cây [2]. Giới hạn của hai nghiên cứu năm 2021 và 2022 là mới đánh giá cây trồng trong môi trường kiểm soát ánh sáng nhân tạo, chưa phản ánh hết sự biến thiên khi trồng ngoài tự nhiên [3] [2].

Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2021 về tăng cường vi chất trong rau mầm gia vị trồng thủy canh đã khẳng định vai trò của hành hoa như một loài "siêu tích lũy" khoáng chất selen (Se) [4]. Khi được bổ sung dung dịch chứa selen ở mức 2.5 và 5.0 mg/L, hành hoa chỉ cần lượng dung dịch xử lý ít nhất (2,835 mL) nhưng lại tích lũy hàm lượng selen cao nhất, vượt mức 1,000 microgam/g trọng lượng khô [4]. Con số này bỏ xa húng quế và rau mùi (vốn cần lần lượt 2,965 mL và 3,825 mL dung dịch nhưng chỉ tích lũy ở mức trung bình từ 100 đến 1,000 microgam/g trọng lượng khô) [4].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu khoa học trên cho thấy hành hoa không chỉ là rau tạo mùi mà còn là nguồn cung cấp đa dạng từ allicin, hợp chất lưu huỳnh, vitamin C, axit amin cho đến các khoáng chất thiết yếu như canxi, sắt, magie và selen [1] [3] [2] [4].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng giới hạn của các bằng chứng này. Hàm lượng dưỡng chất thực tế trong bó hành mua ngoài chợ phụ thuộc lớn vào điều kiện đất đai, phân bón và ánh sáng nơi trồng [1] [3] [2]. Hơn nữa, dù có chứa các hoạt chất sinh học có lợi, hành hoa chỉ đóng vai trò thực phẩm bổ sung hương vị và vi chất trong bữa ăn hàng ngày, hoàn toàn không phải là thuốc và không có tác dụng thay thế thuốc chữa bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hành hoa

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chất kháng sinh tự nhiên allicin chỉ nằm ở củ trắng, còn lá xanh chỉ có chất xơ và vitamin. Thực tế, dữ liệu phân tích cho thấy phần lá xanh của hành hoa cũng chứa hàm lượng lớn allicin và có thể tăng vọt từ 56% đến 187% khi cây được cung cấp đủ vi chất [1]. Việc vứt bỏ lá xanh đồng nghĩa với việc lãng phí một lượng lớn chất chống oxy hóa, vitamin C và axit amin tự do [1] [2].

Hiểu lầm thứ hai là thói quen ăn hành hoa sống hoàn toàn hoặc chỉ chần sơ để "giữ trọn dinh dưỡng" mà bỏ qua nguy cơ nhiễm khuẩn. Một cuộc khảo sát vi sinh thực hiện trên 1,183 mẫu rau quả tươi tại Ontario (Canada) công bố năm 2007 đã phân tích 173 mẫu hành hoa [5]. Kết quả phát hiện tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli trên hành hoa là 6.4%, đứng thứ tư sau mùi tây (13.4%), xà lách lá hữu cơ (11.6%) và xà lách thường (6.5%), dù không mẫu hành nào dương tính với vi khuẩn Salmonella, Shigella hay E. coli sinh độc tố [5].

Ngoài ra, lá hành bị ngả vàng hay úa màu đôi khi không chỉ do héo tự nhiên. Nghiên cứu năm 2019 tại Canada đã xác định chủng vi khuẩn gây bệnh thực vật Pantoea allii có thể tấn công cây hành hoa thương mại, gây ra triệu chứng mất màu vàng lục trên lá và tồn tại trong mô cây tới 21 ngày sau khi nhiễm [6]. Dù đây là vi khuẩn gây bệnh cho cây trồng, việc chọn những bó hành có lá xanh tươi, không dập úa vẫn là nguyên tắc quan trọng để đảm bảo chất lượng thực phẩm [2] [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Do phần gốc và lá hành hoa mọc sát mặt đất và có tỷ lệ nhất định nhiễm vi khuẩn E. coli từ môi trường canh tác, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý về an toàn vệ sinh thực phẩm [5]. Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch suy yếu hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm không nên ăn hành hoa sống (như trong các món gỏi, nộm hoặc rắc trực tiếp lên món ăn đã nguội).

Những người có bệnh nền mạn tính, người đang gặp các vấn đề về dạ dày hoặc đang sử dụng thuốc điều trị theo đơn của bác sĩ cũng nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế về chế độ ăn uống phù hợp, tránh lạm dụng các loại gia vị có tính cay nồng và chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh [3].

Cách áp dụng thực tế trong gian bếp

Để tận dụng tối đa dưỡng chất từ cả phần lá xanh lẫn gốc trắng của hành hoa, người nội trợ có thể áp dụng quy tắc "chọn kỹ, rửa sạch, nấu đúng thời điểm".

Khi mua, nên chọn những cây hành có phần lá xanh đậm, tươi nguyên, không có vết vàng úa bất thường để đảm bảo hàm lượng sắc tố, vitamin C và chất chống oxy hóa ở mức tốt nhất [2] [6]. Phần củ trắng cần chắc khỏe, không bị nhũn. Khi sơ chế, cần cắt bỏ rễ, bóc lớp bẹ già bên ngoài và rửa kỹ từng bẹ lá dưới vòi nước chảy để loại bỏ đất cát cùng nguy cơ nhiễm khuẩn E. coli [5].

Khi chế biến, nên tách riêng hai phần. Phần củ trắng giàu khoáng chất (canxi, magie) và có cấu trúc dày hơn nên được đập dập, cho vào nồi trước để phi thơm hoặc nấu chín kỹ cùng nước dùng [1]. Phần lá xanh giàu vitamin C, axit amin và allicin nhạy cảm với nhiệt độ cao hơn, chỉ nên thái nhỏ và cho vào món canh, cháo hoặc món xào ngay trước khi tắt bếp để vừa làm chín diệt khuẩn, vừa giữ lại tối đa hương vị và dưỡng chất [1] [2] [5].

Hành hoa là nguyên liệu nhỏ nhưng mang lại giá trị dinh dưỡng ở cả phần lá xanh lẫn phần gốc trắng [1] [2]. Thay vì vứt bỏ một trong hai bộ phận theo thói quen, việc làm sạch kỹ và kết hợp đúng cách trong lúc nấu nướng sẽ giúp bữa ăn gia đình vừa tròn vị, vừa an toàn và giàu vi chất hơn [2] [5].