Khi đứng trước quầy rau củ, nhiều người thường phân vân không biết nên chọn hành tây tím hay hành tây trắng cho bữa ăn gia đình. Cả hai loại đều là gia vị quen thuộc, mang lại hương vị thơm ngon và giàu dưỡng chất cho các món xào, súp hay salad. Tuy nhiên, nếu xét riêng về khả năng chống oxy hóa và bảo vệ tế bào, câu trả lời từ các bằng chứng khoa học rất rõ ràng: hành tây tím vượt trội hơn hành tây trắng.

Khác biệt này bắt nguồn từ sự phong phú của các hợp chất thực vật, đặc biệt là sắc tố anthocyanin và nhóm flavonoid, vốn quyết định màu sắc cũng như hoạt tính sinh học của củ hành.

Vì sao hành tây tím có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn?

Các phân tích sinh hóa chỉ ra rằng màu sắc của rau củ phản ánh thành phần dưỡng chất bên trong. Màu tím sẫm của hành tây tím đến từ nhóm sắc tố hòa tan trong nước gọi là anthocyanin. Đây là những chất chống oxy hóa mạnh, có khả năng phản ứng với các gốc tự do nguy hại, hỗ trợ chống viêm và giảm nguy cơ mắc các bệnh mạn tính [1].

Trong khi đó, hành tây trắng gần như không chứa hoặc chứa một lượng anthocyanin rất thấp, tạo nên sự chênh lệch lớn về tổng năng lực dập tắt gốc tự do [1], [2]. Mặc dù hành tây trắng vẫn cung cấp các hợp chất phenolic quý giá, việc thiếu vắng anthocyanin khiến tổng khả năng chống oxy hóa của nó thấp hơn đáng kể so với người anh em màu tím [2].

Sắc thái flavonoid và anthocyanin giữa các giống hành

Anthocyanin và flavonoid sở hữu cấu trúc hóa học riêng biệt, mang lại đặc tính chống oxy hóa, kháng viêm, ngăn ngừa ung thư và hỗ trợ phòng ngừa thoái hóa thần kinh như bệnh Alzheimer hay Parkinson [1]. Trong các loại hành, các nhà khoa học đã nhận diện khoảng 10 dạng anthocyanin khác nhau [1]. Trong đó, bốn dẫn xuất chính của cyanidin bao gồm cyanidin 3-(3-glucosyl-6-malonylglucoside), cyanidin 3-(6"-malonylglucoside), cyanidin 3-(3"-glucosylglucoside) và cyanidin 3-glucoside [1].

Ở hành tây tím, các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tới 25 hợp chất anthocyanin khác nhau, với cyanidin 3-O-glucoside là thành phần chủ đạo hiện diện trong các tế bào biểu bì [1]. Ngược lại, hành tây trắng chứa rất ít anthocyanin [1]. Sự chênh lệch này thể hiện rõ qua từng lớp của củ hành, khẳng định hành tây tím là nguồn cung cấp anthocyanin tự nhiên dồi dào cho chế độ ăn [1].

Bên cạnh anthocyanin, nhóm flavonoid như quercetin cũng là thước đo quan trọng. Cả hành trắng và hành vàng đều chứa các dẫn xuất quercetin mang lại hoạt tính sinh học [2]. Tuy nhiên, các phân tích thực nghiệm chỉ ra rằng hàm lượng quercetin ở hành tây tím vẫn đạt mức cao nhất khi đặt cạnh hành tây trắng hay tỏi [3].

Nghiên cứu định lượng: Các con số thực tế nói lên điều gì?

Để đánh giá chính xác sự khác biệt, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm so sánh trực diện giữa các giống hành.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã khảo sát 24 loại hành tây có màu sắc, giống và nguồn gốc khác nhau được mua từ các siêu thị và cửa hàng rau củ [2]. Các mẫu được sấy nghiền và chiết xuất bằng phương pháp tối ưu hóa hỗ trợ siêu âm nhằm phân tích nồng độ phenolic, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa [2]. Kết quả cho thấy chỉ có các dịch chiết từ hành tím chứa anthocyanin, còn hành vàng và trắng hoàn toàn không có chất này trong chất nền [2]. Về tổng hàm lượng hợp chất phenolic, nhóm hành tím đạt 6,60 +- 1,45 mg/g, cao hơn rõ rệt so với nhóm hành vàng và trắng đạt 4,51 +- 1,24 mg/g [2]. Tương tự, hoạt tính chống oxy hóa của hành tím ghi nhận mức 6,28 +- 0,80 mg/g, vượt trội so với mức 4,68 +- 1,22 mg/g ở các giống hành trắng và vàng [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 kiểm tra trên động vật bị xơ vữa mạch cũng cho kết quả tương đồng về thành phần nguyên liệu [4]. Hàm lượng anthocyanin trong hành tây tím đạt tới 460,2 +- 10,9 mg CGE/kg chất khô, cao hơn gấp 16 lần so với hành tây trắng chỉ có 28,3 +- 1,3 mg CGE/kg chất khô [4]. Về tiềm năng chống oxy hóa, hành tây tím dẫn đầu với 57,6 +- 7,0 microM TE/g chất khô, trong khi hành tây trắng chỉ đạt 44,8 +- 6,7 microM TE/g chất khô và tỏi đạt 36,5 +- 6,5 microM TE/g chất khô [4]. Nghiên cứu cũng xác nhận mối tương quan tuyến tính rất chặt chẽ giữa hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa với hệ số tương quan lên tới 0,96 [4].

Vỏ ngoài và phần ăn được: Bí mật phân bố dưỡng chất

Một chi tiết rất quan trọng đối với người nội trợ là vị trí tập trung chất chống oxy hóa. Khoảng một nửa củ hành tây tím chứa anthocyanin tập trung ở lớp biểu bì ngoài cùng, trong khi lớp biểu bì bên trong chỉ chứa một lượng nhỏ [1]. Đáng chú ý, các sắc tố anthocyanin tập trung nhiều nhất ở lớp vỏ khô bên ngoài nhưng lại không hiện diện nhiều ở phần thịt ăn được của hành tím [1].

Các số liệu phân tích cho thấy nồng độ anthocyanin cao nhất nằm ở vỏ khô của hành tây tím, dao động từ 109 đến 219 mg/100 g [1]. Trái lại, vỏ hành tây trắng chỉ chứa lượng anthocyanin cực thấp là 0,75 mg/100 g, còn vỏ hành vàng đạt 9,64 mg/100 g [1]. Ở các giống địa phương cụ thể, tổng hàm lượng anthocyanin trong củ hành tím đạt khoảng 28,6 mg/kg trọng lượng tươi [1].

Trong nghiên cứu năm 2021 về vỏ hành tím, các chuyên gia còn phân lập được 8 loại anthocyanin và ghi nhận dịch chiết từ vỏ hành có khả năng ức chế các enzyme liên quan đến hội chứng chuyển hóa và viêm nhiễm như alpha-glucosidase, alpha-amylase, lipase và lipoxygenase [5]. Sự dồi dào dưỡng chất ở phụ phẩm này mở ra hướng ứng dụng vi bao bột vỏ hành để tăng hoạt tính chống oxy hóa (lên 15,64 - 23,05 micromol TE/g) trong sản xuất sốt sữa chua [6], hoặc thu hồi anthocyanin bền vững bằng vi sóng [7].

Chế biến nhiệt ảnh hưởng thế nào đến chất chống oxy hóa?

Nhiều người e ngại nhiệt độ nấu nướng sẽ phá hủy hoàn toàn các chất chống oxy hóa quý báu trong hành tây. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất này có độ ổn định tương đối tốt nếu áp dụng đúng phương pháp.

Một nghiên cứu năm 2008 tiến hành xử lý hành tím, hành trắng và tỏi qua các phương pháp như chần nước sôi, luộc, rán (xào) và quay lò vi sóng trong các khoảng thời gian khác nhau [3]. Kết quả cho thấy phương pháp chần, rán và quay vi sóng không làm suy giảm đáng kể hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (bao gồm polyphenol, flavonoid, anthocyanin) cũng như mức hoạt tính chống oxy hóa (P > 0,05) [3]. Riêng phương pháp luộc kéo dài có thể gây biến tính và phân hủy các phân tử protein kích thước 50 đến 112 kDa của hành và tỏi [3].

Dù vậy, khi tiếp xúc với nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, các hợp chất anthocyanin vẫn bị phân hủy theo động học bậc một [5]. Khảo sát trong dải nhiệt từ 75 đến 155 độ C cho thấy khi nhiệt độ tăng cao, thời gian bán hủy của anthocyanin giảm dần và tốc độ phân hủy diễn ra nhanh hơn [5]. Do đó, việc nấu nướng nhẹ nhàng hoặc ăn sống sẽ bảo toàn tối đa lượng dưỡng chất này.

Những hiểu lầm thường gặp về hành tây

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng hành tây trắng không có giá trị dinh dưỡng bằng hành tím nên không đáng sử dụng. Thực tế, dù hành trắng thua kém về anthocyanin, nó vẫn cung cấp nhiều hợp chất lưu huỳnh hữu cơ, chất xơ và các phenolic có lợi khác [2], [5]. Hành tây trắng có vị ngọt nhẹ, ít hăng cay nồng, rất phù hợp cho các món xúp hầm hoặc nước dùng.

Một sai lầm khác là bóc bỏ quá nhiều lớp bên ngoài của củ hành tím. Do anthocyanin tập trung dày đặc nhất ở lớp biểu bì ngoài cùng [1], việc bóc sâu vào phần thịt bên trong vô tình làm mất đi lượng lớn chất chống oxy hóa giá trị nhất của củ hành.

Ai nên thận trọng khi sử dụng hành tây?

Mặc dù hành tây rất tốt cho sức khỏe tổng thể, một số đối tượng cần lưu ý khi tiêu thụ:

  • Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm: Hành tây chứa nhiều chuỗi carbohydrate ngắn dễ lên men (FODMAPs), có thể gây đầy hơi, trướng bụng, đau quặn ruột hoặc tiêu chảy khi ăn sống.
  • Người bị trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Hành tây sống có thể kích thích niêm mạc dạ dày, làm giãn cơ thắt thực quản dưới và làm gia tăng cảm giác ợ nóng, chua miệng.
  • Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc đang dùng thuốc chống đông máu: Nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị vì các hợp chất tự nhiên trong hành tây có thể ảnh hưởng nhẹ đến quá trình ngưng tập tiểu cầu.

Cách chọn, sơ chế và áp dụng trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng tối đa lợi ích chống oxy hóa của hai loại củ này, bạn có thể áp dụng các mẹo đơn giản sau:

  • Cách sơ chế: Khi gọt hành tây tím, chỉ nên lột bỏ lớp vỏ mỏng khô ráp ngoài cùng. Hãy giữ lại tối đa lớp thịt tím sát vỏ vì đây là nơi tập trung nồng độ anthocyanin dồi dào nhất [1].
  • Cách chế biến: Với hành tím, ưu tiên ăn sống trong các món salad, gỏi, ngâm chua ngọt hoặc chỉ chần sơ, xào nhanh qua lửa nhằm bảo tồn các hợp chất phenolic nhạy cảm với nhiệt [3], [5]. Hành tây trắng chịu nhiệt tốt, thích hợp dùng làm ngọt nước dùng hoặc xào chín kỹ.
  • Tần suất sử dụng: Bạn có thể luân phiên kết hợp cả hai loại hành trong thực đơn mỗi tuần để vừa đa dạng hóa trải nghiệm ẩm thực, vừa tận hưởng trọn vẹn các nhóm dưỡng chất thực vật khác nhau.

Cả hành tây tím và hành tây trắng đều là những thực phẩm lành mạnh cho bữa ăn gia đình. Dù hành tây tím chiếm ưu thế vượt trội về hàm lượng anthocyanin và tổng tiềm năng chống oxy hóa, việc kết hợp linh hoạt cả hai loại sẽ giúp bạn vừa làm phong phú hương vị món ăn, vừa tối ưu hóa lợi ích chăm sóc sức khỏe một cách cân bằng và tự nhiên.