Nướng thịt, cá hay củ quả bọc trong giấy bạc (màng nhôm) từ lâu đã trở thành thói quen quen thuộc của nhiều gia đình nhờ tính tiện lợi và khả năng giữ trọn độ ẩm, nước ngọt của món ăn. Tuy nhiên, không ít người nội trợ băn khoăn liệu dưới nhiệt độ cao của lò nướng hoặc bếp than, nhôm từ giấy bạc có thôi nhiễm vào thực phẩm hay không. Nỗi lo này càng tăng lên khi các món nướng thường được tẩm ướp đậm đà với đủ loại gia vị mặn, chua và cay nồng.
Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy, hiện tượng thôi nhiễm nhôm từ giấy bạc vào thức ăn trong quá trình nấu nướng là hoàn toàn có thật [1]. Mức độ thôi nhiễm này sẽ tăng vọt khi thực phẩm có chứa các chất tạo phức như axit hữu cơ từ chanh, cà chua hoặc các loại muối khoáng [1]. Mặc dù lượng nhôm này chưa hẳn gây ngộ độc cấp tính cho người trưởng thành khỏe mạnh, nhưng chúng có thể tích lũy và tiềm ẩn rủi ro cho một số nhóm đối tượng nhạy cảm [2].
Cơ chế thôi nhiễm: Vì sao nhôm dễ "chui" vào món ăn?
Nhôm là một kim loại có hoạt tính hóa học tương đối cao và rất nhạy cảm với sự thay đổi của môi trường xung quanh, đặc biệt là nhiệt độ và độ pH [3]. Trong điều kiện tự nhiên, bề mặt của màng nhôm thường có một lớp oxit mỏng bảo vệ, nhưng lớp màng này rất dễ bị phá vỡ khi tiếp xúc với nhiệt độ cao và các hóa chất mang tính ăn mòn [4]. Khi đặt thực phẩm bên trong giấy bạc và gia nhiệt, quá trình truyền nhiệt trực tiếp sẽ thúc đẩy các phản ứng hóa học trên bề mặt kim loại diễn ra nhanh hơn [3].
Đặc biệt, hiệu ứng tạo phức (complexing effect) đóng vai trò then chốt trong quá trình giải phóng nhôm từ đồ dùng kim loại vào thực phẩm [5]. Các ion tạo phức có sẵn trong thực phẩm như axit hữu cơ hoặc ion florua sẽ liên kết với các ion nhôm vừa tách ra khỏi bề mặt lá nhôm [5]. Theo một mô hình nghiên cứu về cơ chế tạo phức, trong khoảng pH phổ biến của hầu hết các loại thực phẩm (từ pH 4 đến pH 8), nhôm giải phóng ra tồn tại chủ yếu dưới dạng các phức chất nhôm hữu cơ [5]. Các phức chất này tương đối bền vững và dễ dàng hòa tan, ngấm sâu vào từng thớ thịt hoặc dịch thức ăn [5].
Nhiệt độ đun nấu cũng là một chất xúc tác cực kỳ quan trọng đối với tốc độ hòa tan của kim loại [6]. Một thử nghiệm đánh giá sự thôi nhiễm nhôm khi tiếp xúc với các chất tạo phức như axit lactic, axit oxalic và axit citric ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ sôi (100 độ C) đã ghi nhận sự khác biệt rõ rệt [6]. Kết quả cho thấy lượng nhôm thôi nhiễm ở nhiệt độ sôi cao hơn đáng kể so với khi để ở nhiệt độ phòng [6]. Do đó, việc kết hợp giữa nhiệt độ nướng cao và thời gian tiếp xúc kéo dài chính là điều kiện thuận lợi nhất để kim loại nhôm di chuyển vào thức ăn [1].
Bằng chứng khoa học: Lượng nhôm tăng vọt khi nướng thực phẩm
Nhiều công trình thực nghiệm đã trực tiếp đo lường lượng nhôm hòa tan vào thức ăn khi sử dụng giấy bạc thương mại. Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã thực hiện kiểm nghiệm quá trình nướng thực phẩm bọc giấy bạc trong các điều kiện nấu nướng thực tế [1]. Kết quả đã chứng minh hiện tượng nhôm giải phóng từ màng bọc vào thức ăn xảy ra rõ ràng, ngay cả đối với các mẫu thực phẩm được nướng mộc hoàn toàn không qua tẩm ướp gia vị [1]. Các nhà nghiên cứu từ công trình này đã đưa ra khuyến nghị nên tránh dùng giấy bạc để nướng thức ăn nhằm không vượt quá lượng nhôm nạp vào hàng tuần có thể chấp nhận được (TWI) do các cơ quan y tế như Bộ Y tế Ý khuyến cáo [1].
Mức độ thôi nhiễm nhôm cũng có sự khác biệt rất lớn tùy thuộc vào từng loại thực phẩm khác nhau [2]. Trong một nghiên cứu công bố năm 2019, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm nướng 11 loại thực phẩm phổ biến (bao gồm cá hồi Đại Tây Dương, cá thu, ức vịt, phô mai Hermelin, cà chua, ớt chuông, bánh bao, thịt heo nướng, nạc cổ heo, ức gà và đùi gà) ở cả hai trạng thái có tẩm ướp và không tẩm ướp [2]. Lượng nhôm sau khi nướng được phân tích bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử (AAS) và khối phổ plasma cảm ứng (ICP/MS) [2].
Dữ liệu thực nghiệm từ nghiên cứu trên cho thấy sự gia tăng hàm lượng nhôm ở một số món ăn lên tới 40 lần sau khi nướng bằng giấy bạc [2]. Mức tăng hàm lượng nhôm cao nhất được ghi nhận ở các mẫu cá hồi Đại Tây Dương ướp gia vị với 41,86 ± 0,56 mg/kg và cá thu ướp gia vị đạt 49,34 ± 0,44 mg/kg [2]. Đặc biệt, mẫu ức vịt ướp gia vị ghi nhận hàm lượng nhôm tăng vọt lên mức 117,26 ± 1,37 g/kg [2]. Nghiên cứu đi kèm một khảo sát trên 784 người tiêu dùng và kết luận rằng sự thôi nhiễm không xảy ra đồng đều ở mọi món ăn, nhưng hoàn toàn có thể trở thành mối nguy đối với sức khỏe của trẻ nhỏ hoặc người có bệnh lý [2].
Nguy cơ này không chỉ giới hạn ở các món thịt cá mà còn xuất hiện ngay cả trong các món bánh nướng [4]. Một nghiên cứu so sánh việc nướng bánh giữa khuôn giấy bạc và khuôn silicon cho thấy bánh nướng trong cốc giấy bạc chứa hàm lượng nhôm rất cao, vượt mức chấp nhận được theo tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [4]. Đồng thời, các dụng cụ nấu nướng bằng nhôm khi đun nấu cũng làm thôi nhiễm kim loại này vào thực phẩm ở mức không an toàn theo tiêu chuẩn WHO [4].
Tác động từ gia vị chua và mặn: "Kíp nổ" đẩy nhanh tốc độ hòa tan
Các loại gia vị tẩm ướp chính là yếu tố làm trầm trọng thêm mức độ thôi nhiễm nhôm vào món ăn [1]. Sự hiện diện của các ion tạo phức trong gia vị như nước cốt chanh chứa axit hữu cơ hoặc muối ăn thúc đẩy nồng độ nhôm giải phóng tăng lên nhanh chóng [1]. Việc nấu các loại thực phẩm có tính axit cao như cà chua trong đồ dùng bằng nhôm được đánh giá là hoàn toàn không an toàn do phản ứng ăn mòn kim loại diễn ra quá mạnh mẽ [4].
Nghiên cứu về các chất tạo phức phổ biến trong thực phẩm như axit lactic, axit oxalic và axit citric cũng chỉ ra một phát hiện đáng chú ý [6]. Đó là các dạng muối của những chất này (muối natri, kali, liti) thậm chí còn làm giải phóng lượng nhôm nhiều hơn so với chính bản thân các dạng axit tương ứng [6]. Điều này đồng nghĩa với việc các món nướng ướp nhiều muối, nước mắm hay các loại sốt mặn khi tiếp xúc trực tiếp với lá nhôm sẽ kích thích kim loại hòa tan mạnh mẽ hơn cả môi trường chua đơn thuần [6].
Bên cạnh muối và axit, nồng độ ion florua và độ pH thấp cũng là nguyên nhân khiến nhôm bị thôi nhiễm với tốc độ nhanh hơn nhiều lần [7]. Trong một thử nghiệm thực hiện năm 2005, việc để màng nhôm tiếp xúc trong 2 ngày ở nhiệt độ phòng với sự hiện diện của muối natri florua (NaF) đã giải phóng gần 1 mg/l nhôm, trong khi mẫu không chứa florua chỉ giải phóng dưới 0,04 mg/l [7]. Ngoài ra, các phân tích về dụng cụ nấu nướng bằng nhôm công bố năm 2023 cũng khẳng định thực phẩm có tính axit làm thôi nhiễm nhiều kim loại hơn trong quá trình nấu, đồng thời dụng cụ nhôm mới mua thường giải phóng kim loại nhiều hơn so với dụng cụ đã qua sử dụng lâu ngày [8].
Không chỉ riêng nhôm tinh khiết, các dụng cụ nấu bằng nhôm kém chất lượng còn tiềm ẩn nguy cơ thôi nhiễm nhiều kim loại nặng nguy hại khác [8]. Kết quả phân tích huỳnh quang tia X (XRF) trên các dụng cụ nấu ăn bằng nhôm cho thấy chúng bị tạp nhiễm lượng chì rất cao, dao động từ 3,2 ± 0,25 đến 4,64 ± 0,20 g/kg, cùng nhiều kim loại khác như cadmium, niken, crom [8]. Quá trình nấu thức ăn có tính axit sẽ kéo theo hàng loạt kim loại độc hại này hòa tan vào dịch thức ăn và đi thẳng vào cơ thể [8].
Kim loại ngấm vào thức ăn có gây ung thư không?
Sự hiện diện của nhôm trong chuỗi thức ăn đã làm dấy lên nhiều lo ngại về khả năng gây đột biến tế bào hoặc khởi phát các khối u ác tính [3]. Một số nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) chỉ ra rằng các muối nhôm có thể tạo ra các tác động tương tự như estrogen, từ đó làm nảy sinh giả thuyết chúng có thể tác động đến các bệnh ung thư nhạy cảm với hormone, điển hình là ung thư vú [3]. Bản thân nhôm cũng có thể ngấm vào thức ăn khi bị đun nóng cùng giấy bạc hoặc dụng cụ nấu nướng [3].
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học dịch tễ học hiện nay đã đưa ra cái nhìn khách quan và thận trọng hơn rất nhiều [3]. Theo một bài tổng quan toàn diện công bố năm 2025, các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn đã không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa mức phơi nhiễm nhôm từ giấy bạc hoặc dụng cụ nấu ăn với nguy cơ mắc ung thư vú [3]. Một đánh giá có hệ thống cũng kết luận rằng các bằng chứng khoa học hiện tại chưa đủ để xác lập mối quan hệ nhân quả trực tiếp giữa lượng nhôm tiếp xúc từ dụng cụ nấu nướng và bệnh ung thư [3].
Thay vì lo sợ thái quá về khả năng gây ung thư trực tiếp từ màng nhôm, người tiêu dùng cần hiểu rằng mối nguy chính của nhôm nằm ở độc tính tích lũy lâu dài trong các cơ quan nội tạng khi hấp thu vượt ngưỡng cho phép của cơ thể [1]. Nhôm vốn là một nguyên tố phong phú trong vỏ trái đất (chiếm khoảng 8% khối lượng) và con người vẫn nạp một lượng nhỏ nhôm tự nhiên mỗi ngày qua các loại ngũ cốc, rau củ quả, lúa mì, trà hay cà phê [2]. Cơ thể có cơ chế tự đào thải một phần kim loại này qua hệ bài tiết, nhưng việc nạp thêm lượng nhôm thôi nhiễm quá mức từ thói quen đun nấu không đúng cách sẽ tạo thêm gánh nặng chuyển hóa không đáng có [1].
Ai là đối tượng cần đặc biệt thận trọng với nhôm?
Mặc dù hàm lượng nhôm tăng lên trong nhiều mẫu thức ăn nướng giấy bạc không ở mức báo động đối với một người trưởng thành có thể trạng hoàn toàn khỏe mạnh, nhưng chúng lại đại diện cho một mối nguy thực sự đối với các nhóm đối tượng nhạy cảm [2]. Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là nhóm đầu tiên cần được bảo vệ [2]. Do trọng lượng cơ thể còn nhỏ và các cơ quan chức năng chưa hoàn thiện, cùng một hàm lượng nhôm thôi nhiễm có thể khiến lượng phơi nhiễm tính trên mỗi kilôgam thể trọng ở trẻ em cao hơn rất nhiều so với người lớn [2].
Nhóm đối tượng thứ hai cần hết sức cẩn trọng là những người mắc các bệnh lý mãn tính, đặc biệt là bệnh nhân suy giảm chức năng thận hoặc các rối loạn chuyển hóa đã được chẩn đoán [2]. Khi thận bị suy yếu, khả năng lọc và đào thải các ion kim loại nặng ra khỏi máu qua đường nước tiểu sẽ giảm sút nghiêm trọng. Nghiên cứu thực tế tại các quần thể dân cư sử dụng dụng cụ nấu nướng bằng kim loại đã phát hiện nồng độ nhôm, chì, cadmium và niken tích tụ ở mức cao trong máu [8]. Sự tích tụ này có thể làm trầm trọng thêm các tổn thương mô và gây áp lực tiêu cực lên hệ thần kinh cũng như hệ xương.
Ngoài ra, nguồn phơi nhiễm nhôm của mỗi người không chỉ đến từ dụng cụ nấu ăn mà còn cộng dồn từ nguồn nước sinh hoạt sử dụng muối nhôm làm chất keo tụ xử lý nước, cũng như từ các chất phụ gia thực phẩm có trong phô mai chế biến, bột nở, bánh quy, sữa bột và ngũ cốc [4]. Do đó, những người thường xuyên tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn công nghiệp lại càng không nên nạp thêm lượng nhôm thôi nhiễm từ việc nấu nướng hàng ngày [4]. Bất kỳ ai đang điều trị bệnh lý nền hoặc lo ngại về sự mất cân bằng khoáng chất trong cơ thể đều nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để nhận được lời khuyên dinh dưỡng phù hợp.
Hướng dẫn nướng thức ăn an toàn và giảm thiểu phơi nhiễm
Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình mà vẫn duy trì được sở thích nấu nướng, người nội trợ hoàn toàn có thể áp dụng các biện pháp thay thế đơn giản nhằm hạn chế tối đa sự tiếp xúc giữa nhôm và thực phẩm. Thay vì bọc giấy bạc trực tiếp quanh miếng thịt hoặc cá, bạn có thể lót một lớp giấy nến (loại giấy dùng chuyên dụng cho nướng bánh) ở bên trong để tạo vách ngăn ngăn cách bề mặt thực phẩm với màng nhôm. Giấy nến có khả năng chịu nhiệt tốt và không gây phản ứng hóa học với các loại gia vị tẩm ướp.
Một giải pháp an toàn khác là sử dụng các dụng cụ nướng bằng thủy tinh chịu nhiệt, khay gốm sứ tráng men hoặc khay nướng bằng gang, thép không gỉ chất lượng cao để thay thế hoàn toàn cho khay nhôm và cốc giấy bạc dùng một lần [4]. Khi cần nướng các món có tính axit cao như sườn sốt chua ngọt, cá sốt cà chua, gà ướp sốt chanh tây hay các món ướp đẫm muối biển, tuyệt đối không bọc giấy bạc để đun nấu ở nhiệt độ cao [1], [6]. Bạn nên nướng chín thực phẩm trước trong các khay nướng chuyên dụng, sau đó mới rưới nước sốt chua hoặc vắt chanh vào món ăn ngay trước khi thưởng thức.
Bên cạnh đó, chỉ nên sử dụng giấy bạc cho mục đích che chắn bụi bẩn bên ngoài khay nướng hoặc gói các loại thực phẩm khô, không chứa muối và không có tính axit. Đối với các loại xoong chảo bằng nhôm trong gia đình, người tiêu dùng nên thận trọng với các sản phẩm mới mua vì mức độ giải phóng kim loại thường cao hơn đồ đã dùng lâu [8]. Đồng thời, cần loại bỏ ngay các dụng cụ kim loại cũ kỹ có dấu hiệu trầy xước, ăn mòn hoặc hoen ố bề mặt để ngăn chặn việc thôi nhiễm các tạp chất kim loại nguy hiểm vào bữa ăn hàng ngày [8].
Tóm lại, hiện tượng thôi nhiễm nhôm từ giấy bạc vào món ăn là có thật và chịu ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ, thời gian đun nấu cũng như sự hiện diện của muối và axit [1], [6]. Mặc dù khoa học hiện tại chưa ghi nhận mối liên hệ trực tiếp giữa nhôm từ đồ dùng nấu bếp với bệnh ung thư, việc chủ động cắt giảm nguồn phơi nhiễm này là vô cùng cần thiết [3]. Bằng cách thay đổi thói quen dùng giấy nến hoặc hộp thủy tinh nướng, bạn vừa có thể tận hưởng trọn vẹn hương vị thơm ngon của món ăn, vừa an tâm bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.