Nhiều người tiêu dùng khi đi chợ hay siêu thị thường băn khoăn liệu cá nuôi công nghiệp có kém bổ dưỡng hơn cá đánh bắt tự nhiên, đặc biệt là hàm lượng axit béo omega-3 quý giá cho tim mạch và não bộ. Quan niệm phổ biến cho rằng cá tự nhiên bơi lội nhiều ngoài đại dương sẽ tích lũy nhiều dưỡng chất lành mạnh hơn cá được nuôi bằng thức ăn nhân tạo trong các lồng bè.
Thực tế khoa học mang lại câu trả lời bất ngờ: cá nuôi công nghiệp không hề ít omega-3 hơn, thậm chí lượng omega-3 tuyệt đối trên mỗi khẩu phần ăn thường tương đương hoặc cao hơn cá tự nhiên [1]. Tuy nhiên, chất lượng cấu trúc mỡ và tỷ lệ giữa các loại chất béo lại có sự khác biệt rõ rệt bắt nguồn từ chính thức ăn chăn nuôi [2], [3].
Nguồn thức ăn định hình chất béo trong thịt cá
Cơ chế chuyển hóa chất béo ở cá phụ thuộc trực tiếp vào những gì chúng ăn mỗi ngày [4], [1]. Trong tự nhiên, các loài cá béo như cá hồi sinh trưởng nhờ nguồn thức ăn hoang dã gồm cá nhỏ, giáp xác, côn trùng thủy sinh và sinh vật phù du giàu chuỗi axit béo omega-3 biển [3]. Do phải liên tục bơi lội kiếm ăn và sinh tồn qua các mùa khắc nghiệt, cá tự nhiên thường có tổng lượng mỡ cơ thể thấp hơn nhưng tỷ lệ mỡ lại tập trung phần lớn vào các axit béo không bão hòa đa chất lượng cao [2], [1].
Ngược lại, cá nuôi công nghiệp sống trong không gian thu hẹp, ít vận động và được cho ăn khẩu phần có năng lượng cao liên tục [2]. Thức ăn công nghiệp truyền thống vốn chứa nhiều bột cá và dầu cá với tỷ lệ chất béo tổng số dao động từ 30% đến 40% [2]. Những năm gần đây, áp lực cạn kiệt tài nguyên biển buộc ngành chăn nuôi thủy sản phải thay thế một phần dầu cá và bột cá bằng các loại protein thực vật và dầu thực vật trên cạn [4], [1]. Việc thay đổi này trực tiếp làm gia tăng nồng độ axit béo omega-6 và làm giảm tỷ lệ phần trăm của omega-3 trong tổng thể mỡ của cá nuôi [4].
Dù vậy, thành phần lipid của cá nuôi lại có tính chất ổn định quanh năm, không bị dao động thất thường theo mùa như cá tự nhiên vì chế độ ăn hoàn toàn có thể điều chỉnh theo công thức định sẵn [1]. Hàm lượng alpha-tocopherol (vitamin E) được bổ sung khá cao trong thức ăn chăn nuôi cũng giúp bảo vệ các axit béo EPA và DHA trong thịt cá nuôi chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên [1].
Sự khác biệt giữa tỷ lệ phần trăm và hàm lượng tuyệt đối
Để đánh giá chính xác cá nuôi hay cá tự nhiên giàu omega-3 hơn, người tiêu dùng cần phân biệt rõ hai khái niệm: tỷ lệ phần trăm axit béo trong mỡ và tổng lượng axit béo thực tế nhận được khi ăn một miếng thịt cá.
Nếu xét theo tỷ lệ phần trăm, cá tự nhiên luôn chiếm ưu thế vượt trội về độ tinh khiết của omega-3 [3]. Một nghiên cứu toàn diện công bố năm 2020 tại Na Uy đã so sánh 20 con cá hồi nuôi, 17 con cá hồi trốn thoát và 23 con cá hồi Đại Tây Dương tự nhiên [3]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận tỷ trọng của các axit béo omega-3 chuỗi dài từ biển trong tổng mỡ cá tự nhiên đạt mức 24,1%, trong khi ở cá hồi nuôi chỉ đạt 8,9% [3]. Đồng thời, tỷ lệ omega-6 trên omega-3 ở cá nuôi là 0,7, cao hơn đáng kể so với mức chỉ 0,05 ở cá tự nhiên [3]. Về hàm lượng đạm, cá tự nhiên nhỉnh hơn một chút với 16% so với 15% ở cá nuôi, trong khi thành phần các axit amin thiết yếu tương đương nhau [3].
Tuy nhiên, câu chuyện hoàn toàn đảo ngược khi xét đến hàm lượng tuyệt đối trong một bữa ăn [1]. Cá nuôi tích lũy tổng lượng mỡ cơ thể cao gấp nhiều lần cá tự nhiên [2], [3]. Cũng theo nghiên cứu năm 2020 tại Na Uy, tổng lượng chất béo trong thịt cá hồi nuôi đạt 18%, tức cao gấp ba lần lượng mỡ của cá hồi hoang dã [3]. Một nghiên cứu năm 2005 khảo sát trên 459 cá hồi Đại Tây Dương nuôi và 135 cá hồi Thái Bình Dương tự nhiên cũng chỉ ra tổng lượng mỡ của cá nuôi đạt trung bình 16,6%, trong khi cá tự nhiên chỉ đạt trung bình 6,4% [2].
Chính vì tổng khối lượng mỡ quá lớn, 100 gram thịt cá nuôi vẫn cung cấp lượng axit béo omega-3 (bao gồm EPA và DHA) bằng hoặc cao hơn so với 100 gram thịt cá tự nhiên [1]. Nghiên cứu năm 2020 xác nhận một khẩu phần 150 gram cá mỗi tuần, dù lấy từ cá hồi nuôi hay cá tự nhiên, đều cung cấp lượng dưỡng chất vượt mức khuyến nghị hàng tuần cho người trưởng thành: cá hồi nuôi đem lại 2,1 gram còn cá tự nhiên đem lại 1,8 gram EPA và DHA [3].
Quy luật này cũng được kiểm chứng trên các loài cá nước ngọt khác. Một nghiên cứu năm 2022 trên cá vược cát phân tích sự thay đổi chất béo giữa cá nuôi và cá đánh bắt từ hồ tự nhiên [5]. Kết quả cho thấy cá vược tự nhiên có tỷ trọng tổng PUFA và axit béo omega-3 cao hơn xét theo tỷ lệ phần trăm [5]. Tuy nhiên, các miếng phi lê nấu chín bằng phương pháp sous-vide từ cá nuôi lại là nguồn cung cấp các axit béo này tốt hơn cho khẩu phần ăn của con người nhờ có nồng độ chất béo tuyệt đối cao hơn [5]. Tỷ lệ n-6/n-3 ở cá vược cát tự nhiên là 0,4, còn ở cá nuôi là 1,0; cả hai mức này đều rất thấp và có giá trị dinh dưỡng có lợi [5].
Sự khác biệt về dấu vết axit béo giữa cá nuôi và cá tự nhiên rõ rệt đến mức công nghệ hiện đại có thể nhận diện được chúng một cách chính xác. Nghiên cứu năm 2020 sử dụng sắc ký khí kết hợp các thuật toán máy học phân tích hồ sơ axit béo trên 26 mẫu cá hồi tự nhiên Canada, 25 mẫu cá nuôi Canada, 24 mẫu cá nuôi Chile và 25 mẫu cá nuôi Na Uy [6]. Bằng cách chỉ dựa vào ba đặc trưng axit béo quan trọng nhất, mô hình phân loại k-nearest neighbors (kNN) đã đạt độ chính xác 100% trong việc phân biệt nguồn gốc sản xuất giữa cá tự nhiên và cá nuôi thương phẩm [6].
Đánh giá nguy cơ tồn dư hóa chất và kim loại nặng
Một trong những yếu tố khiến người tiêu dùng e ngại cá nuôi là nguy cơ tích tụ các hóa chất hữu cơ và kim loại nặng. Ngược lại, nhiều người lại lo lắng cá tự nhiên bị nhiễm thủy ngân từ nước biển ô nhiễm.
Nghiên cứu công bố năm 2005 chỉ ra rằng cá hồi nuôi có nồng độ các hợp chất clo hữu cơ như dioxin, PCB, dieldrin và toxaphene cao hơn đáng kể so với cá hồi Thái Bình Dương hoang dã [2]. Các nhà nghiên cứu lưu ý rằng sự hiện diện của các chất ô nhiễm này có thể làm giảm bớt lợi ích sức khỏe thuần túy từ omega-3 mà cá nuôi đem lại [2].
Mặc dù vậy, bức tranh ô nhiễm đã có nhiều chuyển biến trong các nghiên cứu gần đây hơn nhờ những cải tiến trong chuỗi cung ứng thức ăn chăn nuôi. Một báo cáo năm 2007 tại Quebec (Canada) khi phân tích cá hồi và cá hồi chấm mua ở các chợ (phần lớn nhập từ các trang trại Chile) so với cá đánh bắt tự nhiên đã kết luận rằng mức độ chất ô nhiễm ở cả hai nguồn đều thấp [7]. Lượng thủy ngân, PCB, dioxin và furan trong các mẫu khảo sát hoàn toàn không vượt quá giới hạn dung nạp hàng ngày, cho phép người dân yên tâm ăn định kỳ để nhận lợi ích từ omega-3 mà không gặp nguy cơ sức khỏe đáng kể [7].
Thậm chí, dữ liệu năm 2020 tại Na Uy còn cho thấy kết quả ngược lại đối với một số chất ô nhiễm [3]. Nồng độ thủy ngân (56,3 microgam/kg), asen (2,56 mg/kg), dioxin (0,53 pg TEQ/g) và PCB dạng dioxin (0,95 pg TEQ/g) ở cá hồi tự nhiên cao gấp ba lần so với cá hồi nuôi [3]. Nồng độ 6 loại PCB theo chuẩn ICES ở cá tự nhiên cũng cao hơn cá nuôi (5,09 ng/g so với 3,34 ng/g) [3]. Dù vậy, tất cả các chỉ số này ở cả cá nuôi lẫn cá hoang dã đều nằm sâu dưới ngưỡng an toàn tối đa do Liên minh Châu Âu (EU) quy định đối với thực phẩm [3]. Cá nuôi cũng có lợi thế là điều kiện bảo quản, thời gian từ lúc thu hoạch đến khi bày bán và nguy cơ nhiễm kim loại nặng độc hại trên lý thuyết dễ kiểm soát hơn cá tự nhiên [1].
Hiểu lầm thường gặp về cá nuôi và cá tự nhiên
Nhiều người mặc định rằng cá nuôi bị "pha tạp" nên lượng omega-3 bị mất đi hoàn toàn. Đây là một cách hiểu sai lầm. Axit béo có lợi vẫn được tổng hợp và giữ lại với số lượng lớn trong mô mỡ của cá nuôi [2], [1]. Thậm chí chỉ một phần ăn 150 gram mỗi tuần đã vượt nhu cầu khuyến nghị cho cơ thể [3].
Một hiểu lầm khác là cá tự nhiên luôn luôn sạch và tốt cho sức khỏe hơn cá nuôi trong mọi tình huống. Trên thực tế, cá tự nhiên đối mặt với ô nhiễm đại dương khó kiểm soát, đồng thời nguồn cung cá tự nhiên đang cạn kiệt nhanh chóng và không thể đáp ứng nhu cầu lương thực toàn cầu [4]. Hiện tại, hơn 50% tổng lượng thủy sản tiêu thụ trên toàn thế giới đã đến từ các trang trại nuôi trồng [4]. Nuôi trồng thủy sản nhìn chung tạo ra lượng phát thải khí nhà kính thấp hơn so với việc đánh bắt ngoài tự nhiên [4].
Bên cạnh đó, việc người tiêu dùng lo lắng về tỷ lệ omega-6 cao trong cá nuôi cũng cần được nhìn nhận thấu đáo. Dù tỷ lệ n-6/n-3 ở cá nuôi cao hơn cá tự nhiên do thức ăn có dầu thực vật, tỷ lệ này vẫn nằm ở mức chấp nhận được và việc bổ sung cá giàu EPA và DHA vào chế độ ăn vẫn hỗ trợ đắc lực cho việc giảm tỷ lệ n-6/n-3 chung của toàn bộ khẩu phần ăn [3], [5]. Chế độ ăn giàu các axit béo này đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ phòng ngừa các bệnh mạn tính liên quan đến viêm nhiễm như tim mạch, viêm ruột, ung thư, viêm khớp dạng thấp cũng như các bệnh lý thoái hóa thần kinh [5].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Mặc dù cá là nguồn dinh dưỡng vàng, một số nhóm đối tượng cần có sự chọn lựa kỹ càng khi sử dụng:
Người mắc bệnh gan thận mạn tính hoặc phụ nữ mang thai, cho con bú nên chú ý đến xuất xứ và kiểm soát khẩu phần để tránh tích lũy kim loại nặng như thủy ngân hay các chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy [2], [3]. Người tiêu dùng nên trao đổi thêm với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn cá an toàn theo từng giai đoạn bệnh lý.
Người đang thực hiện chế độ ăn kiểm soát năng lượng nghiêm ngặt hoặc người béo phì cần lưu ý rằng cá nuôi chứa lượng mỡ tổng số cao gấp 3 lần cá tự nhiên [2], [3]. Nếu ăn cùng một khối lượng thịt, lượng calo nạp vào từ cá nuôi sẽ nhiều hơn đáng kể. Do đó, nhóm này cần tính toán kỹ kích thước khẩu phần để không bị dư thừa năng lượng trong ngày.
Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế
Cách thức nấu nướng quyết định rất lớn đến lượng omega-3 còn lại trên bàn ăn. Nghiên cứu năm 2010 trên cá tráp nuôi và hoang dã đã chứng minh quá trình chế biến có tác động mạnh mẽ đến thành phần axit béo [8]. Khi cá được đem chiên bằng dầu ngô hoặc dầu hướng dương, hàm lượng axit béo omega-3 không bão hòa đa giảm đi rất mạnh (chỉ còn 3,87% và 5,32% ở cá nuôi; 2,96% và 2,14% ở cá tự nhiên) [8]. Tỷ lệ n-3/n-6 sau khi chiên sụt giảm nghiêm trọng từ 2,51 xuống còn 0,08 và 0,12 ở cá nuôi; và từ 0,94 xuống còn 0,06 và 0,04 ở cá tự nhiên [8]. Ngoài ra, việc chiên rán cũng làm biến động lượng axit béo chuyển hóa (trans fat), trong khi các phương pháp như hấp và nướng giữ nồng độ chất béo chuyển hóa ở mức ổn định [8]. Mức giữ ẩm tối đa được ghi nhận ở phương pháp hấp [8].
Để hấp thụ tối đa omega-3 mà không làm suy giảm chất lượng dinh dưỡng của cá, người tiêu dùng nên ưu tiên các phương pháp nấu ăn nhiệt độ vừa phải như hấp, nấu canh, luộc hoặc nướng nhẹ [8]. Hạn chế tối đa việc chiên ngập dầu bằng các loại dầu thực vật giàu omega-6 để không làm mất cân bằng tỷ lệ chất béo tự nhiên có trong cá [8].
Về tần suất và liều lượng, chỉ cần duy trì ăn khoảng 1 đến 2 bữa cá béo mỗi tuần, tương đương 150 gram mỗi lần là đã đủ cung cấp lượng EPA và DHA cần thiết theo khuyến cáo cho sức khỏe tim mạch [3]. Người tiêu dùng có thể linh hoạt luân phiên giữa cá nuôi và các loại cá đánh bắt tự nhiên theo mùa để đa dạng hóa thực đơn và cân bằng nguồn dinh dưỡng [4].
Cả cá nuôi công nghiệp và cá đánh bắt tự nhiên đều là những nguồn bổ sung omega-3 tuyệt vời cho cơ thể [3], [1]. Điểm mấu chốt nằm ở việc người tiêu dùng hiểu rõ nguồn gốc thực phẩm, kết hợp các phương pháp chế biến lành mạnh như hấp hoặc nướng thay vì chiên rán, và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, khoa học mỗi ngày.
