Thấy một góc ổ bánh mì hay quả cam chớm mốc, nhiều người thường dùng dao gọt bỏ phần hư hỏng rồi tiếp tục ăn phần còn lại vì tiếc của. Thói quen tưởng chừng giúp tiết kiệm thực phẩm này thực chất tiềm ẩn rủi ro sức khỏe lớn.

Hành động cắt bỏ phần mốc nhìn thấy bằng mắt thường trên các thực phẩm mềm xốp như bánh mì không đảm bảo an toàn để con người tiếp tục sử dụng. Độc tố vi nấm có thể lan tỏa âm thầm ra ngoài phạm vi đốm mốc, biến phần thức ăn "trông có vẻ sạch" thành mối nguy hại cho sức khỏe [1].

Độc tố vi nấm và nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn

Mốc là các loại nấm sợi phát triển trên thực phẩm trong quá trình thu hoạch, vận chuyển hoặc bảo quản [2]. Trong quá trình sinh trưởng, các loài nấm thuộc các chi như Aspergillus, Penicillium và Fusarium tiết ra chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao gọi là mycotoxin [2]. Báo cáo khoa học ước tính khoảng 25% cây lương thực trên thế giới bị nhiễm độc tố nấm mốc [2].

Các độc tố này có thể gây ra những tổn hại nghiêm trọng về sức khỏe cấp tính và mạn tính cho cả người và động vật [2]. Độc tố nấm mốc trong bánh mì có liên quan đến các bệnh lý như ung thư và các bất thường về nội tiết tố estrogen [3]. Cụ thể, nhóm độc tố ochratoxin gây bệnh thận, suy thận cấp, tổn thương mô và hoại tử ống thận cấp ở người [2]. Trong đó, độc tố Ochratoxin A (OTA) làm suy giảm chức năng hàng rào biểu mô ruột và cản trở hấp thu dinh dưỡng [4].

Thực hư việc cắt bỏ phần mốc trên bánh mì

Nhiều người tin rằng nấm mốc chỉ nằm gọn ở nơi đổi màu hoặc xuất hiện lớp màng trắng xám. Một nghiên cứu thực hiện năm 2024 đã kiểm tra độ an toàn của bánh mì bị mốc một phần nhằm tìm giải pháp giảm lãng phí thực phẩm [1]. Các nhà nghiên cứu cấy các chủng nấm mốc phổ biến vào 5 loại bánh mì khác nhau [1]. Sau thời gian ủ, họ đo hàm lượng chất chuyển hóa tại điểm cấy mốc, ngay bên dưới điểm cấy và tại vị trí cách xa đốm mốc 3 cm theo phương ngang [1].

Kết quả cho thấy phần lớn chất chuyển hóa tập trung chủ yếu tại điểm mốc và khu vực ngay dưới điểm mốc [1]. Tuy nhiên, ngoại lệ nguy hiểm đã xảy ra với citrinin – một loại mycotoxin do các loài nấm Penicillium (như Penicillium citrinum) tiết ra [1]. Citrinin được phát hiện lan rộng ở hầu hết các vùng bánh mì được kiểm tra khi bị nhiễm chủng nấm này [1].

Nghiên cứu kết luận việc cắt bỏ phần mốc chỉ có thể là giải pháp tận dụng bánh mì thừa cho chăn nuôi côn trùng để sản xuất thức ăn gia súc, không phải khuyến nghị an toàn cho người ăn trực tiếp [1]. Cấu trúc xốp, nhiều lỗ khí của bánh mì khiến mạng lưới sợi nấm và độc tố lan xa hơn rất nhiều so với khoảng nhìn thấy bằng mắt thường [1].

Nguy cơ nhiễm đa độc tố trong ngũ cốc

Nông sản và sản phẩm ngũ cốc rất dễ nhiễm nấm mốc nếu khâu chế biến, lưu trữ không đảm bảo [2]. Một nghiên cứu năm 2013 tại thành phố Babol (Iran) khảo sát các sản phẩm bánh quy cho thấy 86,7% mẫu nhiễm aflatoxin toàn phần, trong đó 13,3% mẫu có hàm lượng vượt ngưỡng 4 ppb [5]. Nghiên cứu này ghi nhận thực phẩm thường nhiễm đồng thời nhiều loại mycotoxin do một loài mốc có thể tiết nhiều độc tố, hoặc nhiều chủng mốc cùng sinh trưởng một lúc [5].

Độ ẩm, nhiệt độ và các mùa trong năm tác động rõ rệt đến lượng độc tố: tỷ lệ nhiễm aflatoxin trong bột mì vào mùa lạnh (1,99 ng/g) cao hơn mùa nóng (0,82 ng/g) [5]. Trong khi đó, các loài Fusarium lại không thể tồn tại trong môi trường có nồng độ oxy thấp và độ pH thấp [5].

Nhiễm nấm mốc trong quá trình sản xuất bánh cũng là vấn đề nan giải. Một khảo sát năm 2024 tại 61 tiệm bánh ở thành phố Abhar (Iran) cho thấy 51,6% mẫu bánh mì (31 trên 60 mẫu) bị nhiễm nấm mốc và nấm men [3]. Tỷ lệ thất thoát bánh mì tại quốc gia này ước tính khoảng 30% [3]. Việc tuân thủ vệ sinh cá nhân, khử trùng dụng cụ và trang thiết bị có vai trò quyết định trong việc hạn chế sự xuất hiện của vi nấm [3].

Các biện pháp giảm thiểu và giới hạn công nghệ hiện nay

Độc tố vi nấm một khi đã hình thành rất bền vững trước nhiệt độ nấu nướng thông thường. Các phương pháp chế biến truyền thống thường gặp khó khăn trong việc giải độc hoàn toàn mycotoxin [6]. Nghiên cứu tổng quan năm 2024 chỉ ra rằng các công nghệ phi nhiệt kết hợp với nguồn tài nguyên sinh học (như vi khuẩn lactic, nấm men hoặc enzyme đặc hiệu như laccase) đang là hướng đi mới nhiều triển vọng để khử độc thực phẩm từ thực vật [6].

Đối với việc sơ chế, các kỹ thuật làm sạch vật lý và phân loại nhằm loại bỏ các hạt hoặc quả bị hỏng do mốc có thể làm giảm từ 40% đến 80% nồng độ aflatoxin trong nông sản khô nguyên hạt [7]. Quá trình xay khô hoặc xay ướt giúp chuyển dịch lượng aflatoxin tồn dư sang các phần phụ phẩm ít sử dụng hơn [7]. Các phương pháp xử lý bằng amoniac có thể giảm hơn 99% nồng độ và độc tính gây ung thư của aflatoxin trong nguyên liệu thô [7]. Các chất chống đông vón không sinh học cũng có khả năng liên kết cộng hóa trị với aflatoxin trong hỗn dịch nước, làm giảm hấp thu ở động vật và giảm tồn dư trong sữa [7]. Dù vậy, các phương pháp công nghiệp này chỉ áp dụng ở quy mô chế biến nông sản, không thể dùng để xử lý bánh mì hay thức ăn mềm đã mốc tại bếp ăn gia đình [7].

Về mặt dinh dưỡng, các nhà khoa học đang thử nghiệm bổ sung các hoạt chất sinh học vào thực phẩm để giảm tác hại của mycotoxin [2, 5]. Nghiên cứu năm 2024 phát hiện bã nho (phụ phẩm từ ngành rượu vang) giúp giảm độ tiếp cận sinh học của độc tố Ochratoxin A (OTA) trong ruột người từ 94% xuống còn 81%, đồng thời cải thiện khả năng sống của tế bào Caco-2 và tế bào T Jurkat [8]. Một nghiên cứu khác năm 2024 thử nghiệm đưa củ dền đỏ vào bánh mì để chống lại độc tố OTA, Aflatoxin B1 và Zearalenone [4]. Tuy nhiên, các chất polyphenol và betalain trong củ dền lại tương tác phức tạp và làm tăng sinh khả dụng của mycotoxin trong mô hình thử nghiệm tế bào ruột Caco-2 [4]. Điều này cho thấy cơ chế tương tác giữa dinh dưỡng và độc tố rất phức tạp, người tiêu dùng không thể dựa vào các loại rau củ ăn kèm để "hóa giải" nấm mốc [4].

Ai cần đặc biệt thận trọng với nấm mốc thực phẩm?

Độc tố nấm mốc tác động tiêu cực đến mọi lứa tuổi, nhưng một số nhóm đối tượng đối mặt rủi ro nghiêm trọng hơn:

  • Người có bệnh lý về gan và thận: Mycotoxin như ochratoxin tấn công trực tiếp vào mô thận, gây hoại tử ống thận cấp và suy giảm chức năng bài tiết [2]. Nhóm người này tuyệt đối không dùng thực phẩm chớm mốc.
  • Trẻ nhỏ và người có hệ miễn dịch suy giảm: Độc tố nấm mốc gây suy giảm miễn dịch và tổn thương màng tế bào [2, 6]. Hàng rào đường ruột non yếu của trẻ rất dễ bị tổn hại bởi các hợp chất như OTA [2, 5].
  • Người tiêu hóa kém hoặc có bệnh đường ruột mạn tính: Độc tố nấm mốc làm tổn hại tính toàn vẹn của hàng rào ruột, cản trở việc hấp thụ dưỡng chất và làm bùng phát phản ứng viêm [4].

Khi nghi ngờ bản thân ngộ độc thực phẩm do nấm mốc hoặc có các triệu chứng nôn ói dai dẳng, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám, không tự ý dùng các bài thuốc truyền miệng.

Cách bảo quản và xử lý thực phẩm an toàn tại nhà

Để phòng tránh ngộ độc vi nấm, người tiêu dùng nên áp dụng nguyên tắc an toàn thực phẩm nghiêm ngặt:

  • Nguyên tắc "bỏ nguyên khối" với thực phẩm mềm: Khi bánh mì gối, bánh ngọt, quả mềm mọng (dâu tây, cà chua, đào) bị mốc một phần, hãy vứt bỏ toàn bộ. Cắt bỏ bề mặt không loại trừ được độc tố citrinin hay các sợi nấm đã ăn sâu [1].
  • Phân loại nông sản khô: Với các loại hạt khô như lạc, ngô, việc nhặt bỏ kỹ các hạt teo tóp, biến màu, mốc hỏng có thể giúp giảm đáng kể lượng độc tố trước khi chế biến [7].
  • Kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ bảo quản: Bảo quản thực phẩm trong bao bì kín, khô ráo vì vi nấm phát triển mạnh trong điều kiện độ ẩm cao và thay đổi theo mùa [5]. Giữ vệ sinh sạch sẽ tủ lạnh, hộp đựng thực phẩm và khu vực chế biến [3].
  • Mua lượng vừa đủ: Chỉ nên mua lượng bánh mì hoặc quả tươi đủ dùng trong 2-3 ngày, tránh lưu trữ quá lâu tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển sinh độc tố.

Việc tiết kiệm thực phẩm là thói quen tốt nhưng không nên đánh đổi bằng sức khỏe. Đối với bánh mì và hoa quả mềm khi đã chớm xuất hiện đốm mốc, giải pháp an toàn duy nhất cho sức khỏe là vứt bỏ toàn bộ, không nên tiếc rẻ cắt gọt để tiếp tục ăn [1].