Chế độ ăn ngập tràn các món chiên rán tẩm ướp, nướng cháy cạnh luôn hấp dẫn vị giác của nhiều người. Dù vậy, thói quen ăn uống này đang âm thầm tàn phá làn da từ bên trong nhanh hơn bạn nghĩ. Nhiều người chỉ chăm sóc da bên ngoài mà không biết chính chảo dầu và ngọn lửa lớn là nguồn cơn khiến da chùng nhão, nhăn nheo sớm.

Câu trả lời trực tiếp cho hiện tượng này nằm ở các sản phẩm glycation bền vững (Advanced Glycation End Products - AGEs) được tạo ra từ thức ăn nhiệt độ cao [1], [2]. Khi nạp vào cơ thể, lượng AGEs ngoại sinh này tích tụ ở biểu bì, kích hoạt thụ thể bề mặt và gây ra phản ứng viêm vi thể, từ đó đẩy nhanh tốc độ lão hóa mô da [3], [4].

Hiểu đúng về AGEs và cơ chế hình thành từ món chiên rán

Sản phẩm glycation bền vững (AGEs) là nhóm hợp chất đa dạng được tạo thành khi các loại đường khử phản ứng không qua enzyme với protein hoặc các đại phân tử sinh học khác [1], [4]. Phản ứng tạo màu nâu này lần đầu tiên được nhà hóa học Maillard mô tả vào năm 1912 [4].

AGEs có thể tự hình thành trong cơ thể qua các phản ứng nội sinh tự nhiên theo thời gian tuổi tác [1], [3]. Tuy nhiên, một lượng lớn AGEs ngoại sinh lại đi trực tiếp vào cơ thể thông qua đường ăn uống [1], [3]. Các nhà khoa học ghi nhận hàm lượng AGEs đặc biệt cao trong thực phẩm chế biến qua nhiệt độ cao như nướng vỉ, nướng lò, áp chảo và chiên rán [1].

Thịt gà rán, thịt xông khói, thịt bò cùng các loại hạt nướng khô hoặc chế phẩm ngũ cốc qua nhiệt là những nguồn chứa lượng AGEs dồi dào [5]. Khi protein động vật và thực phẩm thực vật bị xử lý nhiệt mạnh, nhiều hoạt chất như furosine, acrylamide hay carboxymethyl-lysine sẽ hình thành [5].

Cách AGEs ngoại sinh kích hoạt viêm vi thể tại da

Sau khi được hấp thụ từ thức ăn, AGEs lưu thông trong tuần hoàn và tiếp cận các cấu trúc của da [5], [4]. Tại đây, các hợp chất này có tính oxy hóa cực mạnh và hoạt tính sinh học rất cao [3].

AGEs kích hoạt các chức năng sinh học tiêu cực bằng cách liên kết với thụ thể của AGEs (được gọi là RAGE) nằm trên màng tế bào biểu mô và tế bào viêm [3], [4]. Khi thụ thể RAGE bị kích hoạt, nó sẽ khuấy động một chuỗi phản ứng viêm vi thể kéo dài [3], [6].

Phản ứng viêm này thúc đẩy tế bào giải phóng các chất trung gian như cytokine, chemokine, đồng thời tạo ra các gốc oxy hóa phản ứng (ROS) [3]. Không dừng lại ở đó, chuỗi tín hiệu này còn kích hoạt enzyme metalloprotease [3]. Sự bùng nổ của phản ứng viêm và enzyme này trực tiếp làm suy giảm khả năng chịu lực cơ học của mô da, bóp méo mạch máu dưới da và làm chậm lành vết thương [2].

Bằng chứng khoa học về tích tụ AGEs và tổn thương da

Để đánh giá mức độ AGEs trong da, y học hiện nay đã sử dụng thiết bị đo huỳnh quang tự nhiên của da (Skin Autofluorescence) [7], [8]. Phương pháp này giúp ghi nhận tình trạng tích lũy AGEs trên các protein có đời sống dài như collagen [8].

Nghiên cứu công bố năm 2017 về sinh bệnh học vảy nến đã phân tích sinh thiết mô da từ 20 bệnh nhân mắc bệnh và 11 người khỏe mạnh [6]. Các nhà nghiên cứu dùng phương pháp hóa mô miễn dịch để đánh giá bán định lượng mật độ thụ thể RAGE trên tế bào biểu bì, nội mô vi mạch và nguyên bào sợi [6]. Kết quả chỉ ra rằng biểu hiện RAGE tại lớp biểu bì và tế bào viêm ở vùng tổn thương đậm hơn đáng kể so với mô bình thường (P < 0.05) [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là thang đánh giá bán định lượng trên mẫu mô sinh thiết nhỏ [6].

Ở khía cạnh hấp thụ AGEs ngoại sinh, một nghiên cứu năm 2016 trên 101 trẻ sơ sinh đã làm sáng tỏ khả năng tích tụ AGEs từ nguồn dinh dưỡng nhân tạo [7]. Kết quả đo huỳnh quang da cho thấy trẻ bú sữa công thức có mức tích tụ AGEs ở da cao hơn đáng kể so với trẻ bú mẹ hoàn toàn ở nhóm mẹ không hút thuốc (chỉ số 1.00 so với 0.80, p < 0.001) [7]. Điều này chứng minh chế độ ăn qua xử lý nhiệt công nghiệp đóng góp trực tiếp vào lượng AGEs đo được ở da ngay từ rất sớm [7].

Tại mô hình bệnh thận mạn năm 2011, nghiên cứu xác nhận AGEs tích tụ mạnh mẽ trên collagen da và màng đáy mạch máu [8]. Mức AGEs ở da thậm chí còn có giá trị tiên lượng tử vong do tim mạch vượt trội hơn cả chỉ số đường huyết thông thường [8].

Tranh luận và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Mặc dù các cơ chế sinh học phân tử giữa AGEs và thụ thể RAGE đã được chứng minh rõ rệt, giới khoa học vẫn đang thảo luận về lượng AGEs ngoại sinh thực tế được hấp thu qua đường tiêu hóa [1]. Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ hiện vẫn chưa đưa ra khuyến cáo cụ thể về việc phải kiêng hoàn toàn các món chứa AGEs [1].

Các hạn chế chính của dữ liệu hiện hành là nhiều nghiên cứu về da tập trung trên đối tượng có sẵn bệnh viêm mạn tính hoặc đái tháo đường [3], [6], [8]. Việc phân định rạch ròi tỷ lệ đóng góp giữa AGEs nội sinh (do đường huyết tăng) và AGEs ngoại sinh (từ món chiên xào) trên từng cá thể vẫn còn nhiều thách thức kỹ thuật [1], [2].

Hiểu lầm thường gặp về lão hóa da do ăn uống

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ có tia cực tím (UV) ngoài trời hay hút thuốc lá mới tạo ra các gốc oxy hóa gây lão hóa biểu bì [3]. Thực tế, các nghiên cứu khẳng định quá trình già hóa da xuất phát từ cả yếu tố nội sinh lẫn ngoại sinh, trong đó chế độ ăn nhiệt độ cao đóng góp lượng AGEs rất lớn [3], [2].

Một hiểu lầm khác là cho rằng các loại hạt khô như óc chó rang, hạt hướng dương luôn an toàn tuyệt đối cho da [5]. Thực chất, khi bị rang hoặc nướng ở nhiệt độ cao, các loại hạt này và bơ đậu phộng cũng chứa hàm lượng AGEs đáng kể như carboxymethyl-lysine [5].

Cũng có người nghĩ chỉ cần bôi kem dưỡng đắt tiền là đủ để phục hồi độ đàn hồi. Khi AGEs đã liên kết cộng hóa trị vào các phân tử protein biểu bì và kích hoạt thụ thể RAGE, phản ứng viêm vi thể diễn ra từ bên trong tầng tế bào mà mỹ phẩm bôi ngoài khó có thể đảo ngược hoàn toàn [3], [4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Những người đang mắc bệnh vảy nến hoặc các bệnh viêm da mạn tính cần cẩn trọng tối đa với đồ chiên rán [3], [6]. Mức AGEs trong da và máu của bệnh nhân vảy nến vốn đã tăng cao độc lập với các rối loạn chuyển hóa, việc nạp thêm thực phẩm giàu AGEs có thể châm ngòi cho ngọn lửa viêm da bùng phát mạnh mẽ hơn [3].

Người có đường huyết cao kéo dài hoặc bệnh đái tháo đường, suy giảm chức năng thận cũng là nhóm có nguy cơ tích tụ AGEs biểu bì rất nhanh [3], [8]. Ở người suy thận, khả năng thanh thải AGEs suy giảm, khiến lượng AGEs lắng đọng trên da và mạch máu tăng vọt, làm trầm trọng thêm biến chứng tim mạch [8].

Phụ nữ mang thai và đang cho con bú cũng cần chú ý không hút thuốc lá và hạn chế thực phẩm chiên nướng nhiệt độ cao để tránh tích lũy AGEs truyền sang con qua tuần hoàn thai nhi và sữa mẹ [7]. Người có bệnh nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp.

Thay đổi cách chế biến và ăn uống để bảo vệ da

Để giảm thiểu lượng AGEs ngoại sinh đi vào cơ thể mà không phải kiêng khem khắc nghiệt, việc thay đổi phương pháp nấu ăn là giải pháp thực tế nhất [2]. Các phương pháp nấu ăn dùng nước như hấp, luộc tạo ra mức AGEs thấp hơn rất nhiều so với chiên rán, nướng vỉ hay nướng lò [2].

Hạn chế tần suất ăn gà rán, thịt xông khói, thịt bò nướng cháy và các món tẩm ướp đường đem chiên dầu ngập nhiệt [5]. Khi chế biến thịt gia cầm hoặc thịt đỏ, hãy ưu tiên các món hầm, hấp hoặc luộc chín tới [5], [2].

Song song đó, chế độ ăn cần bổ sung các hợp chất tự nhiên có khả năng ức chế quá trình glycation và kháng viêm đã được các nghiên cứu bước đầu ghi nhận [4], [2]. Ăn nhiều rau xanh luộc, trái cây tươi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ màng tế bào trước sự tấn công của các gốc tự do [3].

Lão hóa da là một tiến trình tự nhiên không thể đảo ngược hoàn toàn, nhưng tốc độ của nó chịu ảnh hưởng lớn từ lối sống hàng ngày. Một đĩa thức ăn ít dầu mỡ chiên nướng không chỉ giúp giữ gìn vóc dáng mà còn là tấm khiên bảo vệ các lớp biểu bì khỏi tổn thương viêm ngấm ngầm. Thay đổi cách nấu nướng ngay hôm nay chính là cách chăm sóc làn da bền vững nhất từ bên trong.