Nhiều người nội trợ khi chuẩn bị gừng để nấu canh, làm nước chấm hay hãm một ấm trà ấm nóng thường theo phản xạ lấy dao gọt sạch toàn bộ lớp vỏ bên ngoài. Thói quen này xuất phát từ cảm giác vỏ gừng thô ráp, bám đất cát khó rửa sạch, hoặc từ những lời truyền miệng cho rằng vỏ gừng mang tính hàn và chứa độc chất gây hại cho dạ dày. Liệu việc tỉ mỉ cạo bỏ từng chút vỏ gừng có thực sự cần thiết, hay chúng ta đang vô tình vứt bỏ một phần dưỡng chất quý giá của củ gừng?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện đại là bạn hoàn toàn không bắt buộc phải gọt sạch vỏ gừng nếu củ gừng còn tươi và được vệ sinh đúng cách. Thậm chí, nhiều phân tích hóa học thực vật cho thấy lớp vỏ mỏng manh này lại là nơi tập trung một lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, mang lại nhiều giá trị sinh học đáng kể đối với sức khỏe con người.
Thói quen gọt vỏ gừng và băn khoăn thường gặp trong gian bếp
Trong đời sống ẩm thực hàng ngày của người Việt, gừng là loại gia vị kiêm vị thuốc dân gian không thể thiếu. Từ bát canh cá nấu chua khử tanh, đĩa thịt kho đậm đà cho tới chén trà gừng giữ ấm cơ thể trong những ngày trở gió, củ gừng luôn hiện diện thân thuộc. Tuy nhiên, cách sơ chế loại củ này lại tạo ra hai luồng quan điểm trái ngược nhau trong gian bếp gia đình.
Một nhóm người kiên quyết phải gọt sạch vỏ vì lo ngại vấn đề vệ sinh và độc tính tồn dư từ phân bón, đất cát bám sâu vào các kẽ nhỏ của củ gừng. Nhóm còn lại cho rằng gừng phải dùng cả củ mới trọn vẹn hương vị và giữ được "tính vị" cân bằng theo y học truyền thống. Sự phân vân này khiến không ít người băn khoăn mỗi khi vào bếp, nhất là khi việc dùng dao len lỏi gọt từng ngóc ngách của nhánh gừng gồ ghề thường tốn khá nhiều thời gian và làm hao hụt đáng kể phần thịt củ.
Việc giải tỏa thắc mắc này đòi hỏi chúng ta phải nhìn nhận củ gừng dưới lăng kính của hóa sinh thực vật và dinh dưỡng học hiện đại. Khi hiểu rõ thành phần nào cư trú ở lớp vỏ và thành phần nào nằm sâu trong ruột củ, người tiêu dùng sẽ dễ dàng đưa ra quyết định phù hợp nhất cho từng món ăn hay mục đích sử dụng.
Vỏ gừng chứa gì: Bất ngờ từ góc nhìn hóa sinh thực vật
Củ gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) [1]. Trong cấu tạo sinh học của củ gừng, lớp vỏ ngoài cùng đóng vai trò như một màng chắn bảo vệ các mô dự trữ bên trong trước tác động của vi sinh vật và môi trường đất. Chính nhờ chức năng tự vệ này, lớp vỏ tích lũy một lượng hợp chất bảo vệ thực vật vô cùng phong phú [2].
Một nghiên cứu phân tích thành phần hóa học đã chỉ ra rằng dịch chiết từ vỏ gừng chứa hàm lượng polyphenol cao gấp đôi so với dịch chiết từ phần ruột gừng [2]. Polyphenol là nhóm hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên mạnh mẽ, giúp trung hòa các gốc tự do và bảo vệ tế bào cơ thể khỏi các phản ứng oxy hóa có hại. Không chỉ vậy, phần vỏ gừng còn chứa số lượng lớn các hợp chất không phân cực, trong đó thành phần chủ yếu được xác định là alpha-zingiberene [2].
Xét về tổng thể, thân rễ của cây gừng chứa tới 69 hợp chất dễ bay hơi, chiếm khoảng 97% tổng thành phần tinh dầu thơm của củ [3]. Trong số các hợp chất bay hơi này, phân tích khoa học ghi nhận nồng độ cao nhất thuộc về alpha-zingiberene với 28,62%, tiếp đến là camphene chiếm 9,32%, ar-curcumene chiếm 9,09%, beta-phellandrene đạt 7,97%, E-alpha-farnesene chiếm 5,52%, beta-bisabolene chiếm 5,40% và alpha-pinene đạt 2,57% [3]. Các hoạt chất tinh dầu bay hơi này đã được chứng minh có nhiều đặc tính sinh học quan trọng như kháng vi sinh vật, chống oxy hóa, gây độc tế bào bất thường và hỗ trợ chống viêm [3].
Bên cạnh các chất dễ bay hơi, các hợp chất không bay hơi dạng nhựa dầu (oleoresin) chiếm tới 88,6% tổng thành phần hoạt tính sinh học trong thân rễ gừng, với 34 loại nhựa dầu đã được phát hiện [3]. Nhóm chất quan trọng nhất trong số này bao gồm gingerols, shogaols và paradols [3]. Trong gừng tươi, gingerols là nhóm hoạt chất chiếm ưu thế, trong khi shogaols lại hình thành và tích lũy nhiều hơn khi củ gừng được phơi hoặc sấy khô [3]. Ngoài ra, củ gừng còn cung cấp một lượng đa dạng các chất dinh dưỡng khác như terpene, polysaccharide, lipid, các axit hữu cơ tự nhiên và chất xơ thô [4].
Bằng chứng khoa học về dược tính của vỏ gừng và củ gừng
Để làm sáng tỏ tiềm năng sinh học của từng phần trên củ gừng, các nhà khoa học đã tiến hành so sánh trực tiếp tác động của dịch chiết vỏ gừng và ruột gừng. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã sử dụng phương pháp thử nghiệm MTT trên các dòng tế bào ung thư biểu mô đại tràng nhằm đánh giá khả năng ức chế tế bào khối u [2]. Kết quả từ thử nghiệm này ghi nhận dịch chiết cồn-nước từ vỏ gừng thể hiện hoạt tính kháng tế bào ung thư đại tràng mạnh hơn so với dịch chiết từ phần ruột gừng [2]. Ngược lại, phần ruột gừng lại thể hiện hoạt tính chống viêm và chống oxy hóa toàn phần cao hơn so với vỏ [2]. Điều này chứng minh vỏ gừng không phải là phần phế phẩm bỏ đi mà thực sự sở hữu những giá trị hóa sinh độc lập [2].
Các hoạt chất đặc trưng trong gừng tươi và gừng khô cũng nhận được sự quan tâm lớn từ giới nghiên cứu y dược. Nhóm hợp chất gingerol và shogaol đã được chứng minh có phổ hoạt tính sinh học rất rộng, từ chống oxy hóa, kháng viêm, hỗ trợ hạ đường huyết cho đến tiềm năng ngăn chặn tế bào ung thư thông qua nhiều con đường truyền tín hiệu khác nhau [5]. Trong một nghiên cứu năm 2022 về các kỹ thuật chiết xuất tiên tiến, dịch chiết gừng thu được từ phương pháp kết hợp đã cho thấy khả năng ức chế hoạt tính chuyển hóa của tế bào khối u hắc tố WM-266-4 ở mức 62% tại nồng độ 0,01 mg/mL và ức chế 77,5% tại nồng độ 0,05 mg/mL [6]. Phân tích trong nghiên cứu này chỉ ra rằng hiệu quả chống tế bào khối u phụ thuộc chặt chẽ vào nồng độ của 6-gingerol và 6-shogaol, trong đó mẫu chiết xuất siêu tới hạn chứa tới 302,49 ± 4,63 mg/g 6-gingerol và 110,96 ± 6,64 mg/g 6-shogaol [6].
Không chỉ phát huy tác dụng trong phòng thí nghiệm, thân rễ gừng còn cho thấy năng lực chống oxy hóa thực tế rất ấn tượng trong bảo quản thực phẩm. Một thử nghiệm đánh giá khả năng chống oxy hóa lipid trong chả thịt bò cho thấy dịch chiết thân rễ gừng sở hữu hoạt tính chống oxy hóa cao nhất khi so sánh với dịch chiết hạt cỏ cà ri và dịch chiết vỏ khoai tây [7]. Dịch chiết gừng đã kiểm soát hiệu quả quá trình oxy hóa chất béo và hạn chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm thịt bò trong suốt thời gian bảo quản lạnh [7].
Ở góc độ bệnh lý miễn dịch và viêm nhiễm mạn tính, các tổng quan y học ghi nhận gừng có thể hỗ trợ cải thiện chất lượng sống cho bệnh nhân mắc các bệnh viêm mạn tính như viêm loét đại tràng, bệnh Crohn, viêm khớp dạng thấp, vảy nến và lupus ban đỏ hệ thống [1]. Cụ thể, các hợp chất như 6-shogaol, zingerone và 8-shogaol đã đem lại kết quả giảm triệu chứng đáng ghi nhận trên cả mô hình động vật và thử nghiệm ở người, nhất là đối với bệnh viêm khớp [1]. Đối với bệnh lupus, hợp chất 6-gingerol thể hiện vai trò bảo vệ bằng cách làm giảm giải phóng bẫy ngoại bào của bạch cầu trung tính thông qua ức chế phosphodiesterase [1]. Gừng cũng can thiệp vào con đường tín hiệu NF-kappaB trong bệnh vảy nến và hỗ trợ làm giảm cảm giác buồn nôn rõ rệt ở những bệnh nhân đang tiếp nhận hóa trị ung thư [1]. Hơn nữa, việc bổ sung các tác nhân chống viêm và chống oxy hóa từ gừng còn được nghiên cứu trong việc phòng ngừa các bệnh thoái hóa thần kinh như Alzheimer, Parkinson và đa xơ cứng [3].
Giải mã quan niệm dân gian: Vỏ gừng có thực sự mang độc tính?
Trong dân gian thường lưu truyền quan niệm rằng củ gừng có tính nóng nhưng vỏ gừng lại có tính lạnh, nếu ăn lẫn cả vỏ sẽ gây "xung khắc", tích tụ độc tố và làm rối loạn chức năng tiêu hóa. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học thực nghiệm, không có bất kỳ bằng chứng sinh học nào cho thấy vỏ của củ gừng tươi khỏe mạnh chứa độc tố nội sinh gây nguy hiểm cho con người.
Từ hàng thế kỷ qua, thân rễ gừng đã được sử dụng rộng rãi trong các nền y học cổ truyền để chữa trị nhiều chứng bệnh thông thường như tiêu chảy, đau bụng khó chịu, buồn nôn, dịch tả, hen suyễn và các bệnh lý đường hô hấp [5]. Thân rễ gừng cũng là phương thuốc thảo dược được sử dụng phổ biến nhất tại nhiều quốc gia trên thế giới để hỗ trợ giảm đau đầu, cảm lạnh và nôn mửa [4]. Việc sử dụng gừng nguyên củ trong ẩm thực lẫn trị liệu đã có lịch sử lâu đời và an toàn [4].
Nguồn gốc thực sự của nỗi sợ "vỏ gừng có độc" chủ yếu đến từ hai yếu tố ngoại lai: nấm mốc gây thối rữa và chất bẩn bám dính bên ngoài. Khi củ gừng bị dập nát, để lâu ngày trong điều kiện ẩm ướt, nấm mốc và vi khuẩn sẽ xâm nhập từ ngoài vỏ vào trong ruột, sinh ra các độc tố chuyển hóa có hại cho gan và thận. Bên cạnh đó, vỏ gừng là phần tiếp xúc trực tiếp với đất trồng, tiềm ẩn nguy cơ bám dính ấu trùng ký sinh trùng, vi khuẩn đất và tồn dư thuốc bảo vệ thực vật nếu nguồn trồng không đảm bảo vệ sinh. Do đó, mối nguy hại hoàn toàn không bắt nguồn từ bản thân cấu trúc vỏ gừng tự nhiên, mà đến từ tình trạng hư hỏng của củ gừng hoặc quá trình rửa không sạch sẽ.
Lợi ích thực tế và những giới hạn của các bằng chứng khoa học
Việc giữ lại vỏ gừng khi chế biến mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho người nội trợ. Lợi ích rõ ràng đầu tiên là tiết kiệm thời gian sơ chế và hạn chế hao hụt phần thịt củ, bởi gừng có nhiều ngóc ngách uốn lượn rất khó gọt đều. Thứ hai, việc giữ lại lớp vỏ giúp bổ sung gấp đôi lượng polyphenol chống oxy hóa và giữ trọn lượng tinh dầu thơm nồng phong phú phân bố ở lớp ngoài cùng của củ gừng [3], [2].
Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần giữ một cái nhìn khách quan và tỉnh táo trước các thông tin khoa học. Đa số các bằng chứng ghi nhận hoạt tính kháng tế bào khối u đại tràng của vỏ gừng hiện nay mới dừng lại ở các thử nghiệm invitro trên đĩa nuôi cấy tế bào trong phòng thí nghiệm thông qua phương pháp MTT [2]. Các thử nghiệm này sử dụng dịch chiết cô đặc với dung môi hydroalcoholic nhằm tách chiết các hoạt chất tinh khiết [2]. Điều này hoàn toàn khác biệt với việc chúng ta ăn vài lát gừng cả vỏ trong bữa cơm gia đình.
Gừng và vỏ gừng không phải là "thần dược" có thể điều trị dứt điểm hay thay thế thuốc chữa các bệnh lý nan y như ung thư, viêm khớp mạn tính hay tiểu đường. Thay vào đó, chúng đóng vai trò như một nguồn thực phẩm chức năng tự nhiên hỗ trợ nâng cao sức đề kháng, giảm nhẹ phản ứng viêm và cung cấp chất chống oxy hóa lành mạnh trong lối sống hàng ngày [1], [4].
Những ai cần thận trọng hoặc nên gọt bỏ vỏ gừng?
Mặc dù vỏ gừng giàu hoạt chất sinh học nhưng không phải trường hợp nào cũng thích hợp để giữ nguyên lớp vỏ khi ăn uống. Có những tình huống cụ thể mà người dùng nên chủ động gọt bỏ vỏ hoặc cần tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ:
- Củ gừng đã già, vỏ quá dày, khô xơ hoặc bề mặt củ xuất hiện dấu hiệu héo úa, trầy xước, thâm đen và nấm mốc: Trong trường hợp này, việc gọt sạch lớp vỏ ngoài là cần thiết để loại bỏ mầm bệnh, hoặc thậm chí cần vứt bỏ hoàn toàn củ gừng nếu phát hiện dấu hiệu thối rữa bên trong.
- Người có hệ tiêu hóa đang bị tổn thương cấp tính: Lớp vỏ ngoài của củ gừng chứa chất xơ thô và các hợp chất không tan [4]. Những người đang trong đợt viêm loét dạ dày tá tràng tiến triển, người bị viêm ruột cấp hoặc hội chứng ruột kích thích thể nhạy cảm có thể cảm thấy cồn cào, khó tiêu khi tiêu thụ phần vỏ cứng ráp này.
- Khi chế biến các món ăn đòi hỏi tính thẩm mỹ cao: Những món chè ngọt thanh, nước chấm gừng pha loãng cần độ mịn màng, hoặc các món hấp sáng màu thường yêu cầu gọt vỏ để món ăn không bị lợn cợn và giữ được màu vàng tươi đẹp mắt.
- Người có bệnh lý nền đang dùng thuốc chuyển hóa: Dù gừng rất lành tính, những người mắc các chứng bệnh mạn tính phức tạp, phụ nữ có thai hoặc bệnh nhân chuẩn bị phẫu thuật nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi sử dụng gừng với lượng lớn thường xuyên trong chế độ ăn.
Cách sơ chế và sử dụng gừng đúng cách khi nấu ăn, pha trà
Để tận dụng tối đa lượng dưỡng chất từ củ gừng mà vẫn đảm bảo an toàn tuyệt đối cho cả gia đình, người nội trợ có thể áp dụng các bước sơ chế và chế biến khoa học dưới đây:
Đầu tiên là khâu chọn lựa nguyên liệu. Hãy ưu tiên chọn những củ gừng tươi, cầm chắc tay, lớp vỏ căng bóng tự nhiên và không có vết dập ủng. Nên chọn gừng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng hoặc gừng canh tác hữu cơ để hạn chế tối đa nguy cơ tồn dư hóa chất nông nghiệp.
Tiếp theo là kỹ thuật làm sạch vỏ. Vì củ gừng thường có nhiều nhánh nhỏ đan xen, bạn nên bẻ rời từng nhánh gừng ra. Sau đó, ngâm gừng trong nước sạch khoảng 5 đến 10 phút để đất cát mềm ra, rồi dùng bàn chải nhỏ cọ kỹ từng kẽ nứt dưới vòi nước chảy. Cách làm này sẽ đánh bay hoàn toàn bụi bẩn bám dính mà không làm rách hay hao hụt lớp vỏ giàu dưỡng chất.
Trong trường hợp cần cạo bớt lớp màng mỏng bên ngoài mà không muốn mất đi phần vỏ quý giá, mẹo đơn giản nhất là dùng mép của chiếc thìa kim loại. Dùng thìa cạo nhẹ bề mặt sẽ giúp gạt bỏ lớp màng bẩn ngoài cùng một cách nhanh chóng, nhẹ nhàng hơn dùng dao gọt sâu, giúp bảo toàn tối đa lượng polyphenol nằm sát bề mặt củ [2].
Khi nấu các món canh, món kho thịt cá hoặc ninh hầm xương, bạn chỉ cần dùng dao đập dập nhẹ miếng gừng cả vỏ rồi cho vào nồi. Tinh dầu chứa alpha-zingiberene và các hợp chất thơm sẽ dễ dàng khuếch tán vào nước dùng, vừa khử mùi tanh vừa tạo hương vị ấm cúng đặc trưng [3], [2]. Nếu dùng để pha trà giữ ấm cơ thể, hãy thái vài lát gừng tươi mỏng nguyên vỏ rồi hãm với nước sôi từ 10 đến 15 phút. Nước nóng sẽ giúp hòa tan các hoạt chất gingerol và chất chống oxy hóa tự nhiên vào tách trà, mang lại cảm giác dễ chịu và thư thái cho hệ tiêu hóa [3], [5].
Tóm lại, thói quen gọt sạch vỏ gừng không phải là quy tắc bắt buộc trong dinh dưỡng hiện đại. Một củ gừng tươi ngon, được rửa sạch kỹ lưỡng hoàn toàn có thể sử dụng trọn vẹn cả vỏ để mang lại hàm lượng polyphenol và hoạt tính sinh học tối ưu cho sức khỏe gia đình bạn [2]. Hãy linh hoạt điều chỉnh cách sơ chế tùy theo chất lượng củ gừng và yêu cầu của từng món ăn để vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa không lãng phí món quà tự nhiên quý giá này.