Rau bina (cải bó xôi) thường xuyên có mặt trong các thực đơn ăn kiêng, sinh tố xanh hay bữa ăn gia đình nhờ giá trị dinh dưỡng phong phú. Tuy nhiên, việc ăn hoặc uống nước ép loại rau này mỗi ngày với lượng lớn khiến nhiều người lo lắng về nguy cơ sỏi thận và tổn thương thận do tích tụ oxalate.
Câu trả lời ngắn gọn là người khỏe mạnh không nên ăn hoặc uống sinh tố rau bina với lượng lớn mỗi ngày, mà chỉ nên dùng thỉnh thoảng trong chế độ ăn cân bằng [1], [2]. Một khẩu phần rau bina tiêu chuẩn khoảng 1 cốc (tương đương 30g) chứa ít nhất 270mg tổng lượng oxalate, vượt xa mức khuyến cáo tối đa 40-50mg mỗi ngày dành cho người có tiền sử sỏi thận [3]. Việc tiêu thụ từ 8 khẩu phần rau bina trở lên mỗi tháng có liên quan đến việc tăng nhẹ nguy cơ sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi, đặc biệt nếu nạp lượng quá mức qua nước ép hàng ngày có thể dẫn đến suy thận cấp [1], [4].
Oxalate trong rau bina tác động đến cơ thể thế nào?
Oxalate (axit oxalic và các muối của nó) là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa tự nhiên trong cơ thể động vật có vú và cũng xuất hiện với nồng độ cao ở lá, hạt của nhiều loại thực vật [1], [2], [5]. Trong cơ thể người, oxalate là sản phẩm cuối của quá trình chuyển hóa glyoxalate tại gan và chỉ được đào thải duy nhất qua thận [1]. Ngoài ra, vitamin C cũng là một nguồn tạo ra oxalate mạnh do chất này là sản phẩm cuối của quá trình chuyển hóa vitamin C [5].
Một thực phẩm được xếp vào nhóm giàu oxalate khi hàm lượng vượt quá 50mg trên 100g trọng lượng khô [3]. Rau bina nằm trong nhóm thực vật giàu oxalate nhất, với hàm lượng dao động từ 400-900mg trên 100g trọng lượng tươi [6], [3]. Phân tích trên rau bina đông lạnh thương mại tại New Zealand cho thấy mỗi 100g trọng lượng ướt chứa 736,6±20,4mg oxalate hòa tan và 220,1±96,5mg oxalate không hòa tan [7]. Một khẩu phần rau ăn lá được khuyến nghị là 1 cốc đo lường (khoảng 30g) rau bina cung cấp ít nhất 270mg tổng lượng oxalate [3].
Khi đi vào đường tiêu hóa, oxalate gây tác động bất lợi vì chúng liên kết với canxi và các khoáng chất khác [2]. Oxalate trong thực phẩm tồn tại ở hai dạng là hòa tan và không hòa tan, trong đó dạng hòa tan có khả năng hấp thu vào máu cao hơn [7], [5]. Ngay trong 100g rau bina đông lạnh có chứa 90mg canxi tổng số, nhưng tới 76,7% lượng canxi này không thể sử dụng được cho cơ thể vì đã bị gắn kết dưới dạng oxalate không hòa tan, với tỷ lệ đương lượng oxalate/canxi là 4,73 [7]. Khi phần oxalate hòa tan được hấp thu và bài tiết qua nước tiểu, nó có thể kết hợp với canxi tạo thành sỏi đường tiết niệu, phổ biến nhất là sỏi canxi oxalate, hoặc gây lắng đọng ống thận dẫn đến bệnh thận do oxalate cấp tính [1], [2], [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về mức tiêu thụ và nguy cơ tại thận?
Các dữ liệu khoa học từ nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn đến các thử nghiệm lâm sàng và báo cáo ca bệnh đã làm rõ mối liên hệ giữa lượng rau bina tiêu thụ và sức khỏe thận.
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2007 đã theo dõi mối liên hệ giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ mắc sỏi thận mới trên ba nhóm dân số lớn: 45.985 nam giới (Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I) và 101.824 phụ nữ trẻ tuổi (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II) [4]. Các nhà nghiên cứu sử dụng bảng câu hỏi tần suất thực phẩm mỗi 4 năm trong tổng thời gian theo dõi kết hợp là 44 năm, ghi nhận 4.605 ca sỏi thận mới [4]. Kết quả cho thấy lượng oxalate tiêu thụ trung bình hàng ngày là 214mg ở nam giới, 185mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183mg ở phụ nữ trẻ; mức này tương đương nhau giữa người bị sỏi và người không bị sỏi [4]. Đáng chú ý, riêng rau bina chiếm hơn 40% tổng lượng oxalate nạp vào của người tham gia [4]. Khi so sánh nhóm ăn từ 8 khẩu phần rau bina trở lên mỗi tháng với nhóm ăn ít hơn 1 khẩu phần mỗi tháng, nguy cơ tương đối mắc sỏi thận tăng lên mức 1,30 lần ở nam giới và 1,34 lần ở phụ nữ lớn tuổi [4]. Tương tự, nhóm nằm trong phân vị cao nhất về tổng lượng oxalate ăn vào có nguy cơ sỏi thận cao hơn nhóm thấp nhất là 1,22 lần ở nam và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi, đặc biệt rủi ro cao hơn ở nam giới ăn ít canxi [4]. Tuy nhiên, ở phụ nữ trẻ tuổi, lượng oxalate và rau bina không liên quan đến nguy cơ sỏi thận, và nghiên cứu kết luận oxalate thực phẩm không phải là yếu tố nguy cơ chính yếu gây sỏi thận ở quy mô dân số chung [4].
Về khả năng hấp thu thực tế vào cơ thể, một thử nghiệm năm 1989 trên 9 tình nguyện viên nữ theo thiết kế ô vuông Latinh 3x3 lặp lại ba lần đã so sánh sinh khả dụng của oxalate từ 25g rau bina, 40g chất xơ củ cải đường và 182mg dung dịch natri oxalate [8]. Mỗi khẩu phần thử nghiệm đều cung cấp đúng 120mg axit oxalic vào bữa sáng, xen kẽ các ngày ăn kiểm soát và thu thập nước tiểu 24 giờ hàng ngày [8]. Kết quả cho thấy lượng bài tiết oxalate qua nước tiểu tăng lên rõ rệt sau khi ăn rau bina và uống dung dịch natri oxalate so với ngày đối chứng, trong khi chất xơ củ cải đường không làm tăng đáng kể [8]. Tỷ lệ hấp thu (sinh khả dụng) của oxalate từ rau bina là 4,5%, cao hơn nhiều so với mức 0,7% từ chất xơ củ cải đường và gần với mức 6,2% của dung dịch muối oxalate hòa tan [8].
Một thử nghiệm khác năm 2003 tại New Zealand thực hiện trên 10 tình nguyện viên ăn 100g rau bina nướng riêng lẻ hoặc ăn kèm với 100g phô mai tươi (cottage cheese), kem chua, kem chua kết hợp 180g sữa giàu canxi (Calci-Trim milk), hoặc 20g dầu ô liu [7]. Qua đo lường nước tiểu sau 6 giờ và 24 giờ, sinh khả dụng trung bình của oxalate hòa tan trong rau bina nướng ăn riêng lẻ là 0,75±0,48% trong 6 giờ và 1,93±0,85% trong 24 giờ [7]. Khi bổ sung kem chua và sữa vào bữa ăn có rau bina, mức độ hấp thu oxalate vào cơ thể giảm xuống một cách có ý nghĩa thống kê ở cả hai mốc 6 giờ và 24 giờ [7].
Khi tiêu thụ vượt ngưỡng an toàn trong thời gian dài, hậu quả có thể rất nặng nề như ghi nhận trong báo cáo ca bệnh năm 2022 [1]. Bệnh nhân là một người đàn ông da trắng 68 tuổi có chức năng thận nền tương đối tốt, không có đạm niệu vi thể, dù có tiền sử tiểu đường phụ thuộc insulin 18 năm (chỉ số HbA1c là 8,1 cách lúc nhập viện hai tháng và trung bình 8,3 trong ba năm trước đó) cùng tăng huyết áp kiểm soát kém [1]. Sáu tháng trước khi nhập viện vì suy nhược và tổn thương thận cấp, ông bắt đầu chế độ uống nước ép rau củ hàng ngày với mong muốn cải thiện sức khỏe và kiểm soát đường huyết [1]. Mỗi ngày, ông xay một phần ba pound (khoảng 150g) lá rau bina non sống cùng cải cầu vồng, bông cải xanh, súp lơ, đậu que, măng tây, cải xoăn, củ dền, rau mùi, củ cải vàng, nấm, hành tây, việt quất hoặc mâm xôi với 4 ounce nước để uống 1 quart (gần 1 lít) hỗn hợp này [1]. Tổng lượng oxalate nạp vào từ chế độ ăn này được tính toán lên tới 1.500mg mỗi ngày, gấp khoảng 10 lần chế độ ăn thông thường [1]. Sinh thiết thận cho thấy sự lắng đọng oxalate lan rộng ở ống thận và tổn thương ống thận cấp tính trên nền mô thận hầu như không có biến đổi mạn tính trước đó [1]. Bệnh nhân tiến triển thành bệnh thận giai đoạn cuối và sau một năm vẫn phải phụ thuộc vào chạy thận nhân tạo [1].
Một báo cáo ca bệnh khác năm 2020 cũng mô tả tình trạng bệnh thận do oxalate từ chế độ ăn kiêng phổ biến cho sức khỏe tiêu hóa (chế độ ăn virgin), khuyến khích loại bỏ một số thực phẩm và tăng cường ăn rau xanh, các loại hạt [5]. Bệnh nhân trong báo cáo này đã nạp lượng oxalate ước tính gấp 5 lần mức thông thường mỗi ngày, bao gồm khoảng 150g hạnh nhân (chứa 147-250mg oxalate hòa tan ở dạ dày và 216-305mg oxalate không hòa tan ở ruột trên mỗi 100g) cùng 6 thìa canh hạt chia (380mg oxalate trên mỗi 1/4 cốc), dẫn đến tổn thương thận [5]. Y văn cũng đã ghi nhận nhiều trường hợp bệnh thận do oxalate thứ phát từ việc lạm dụng rau bina, cải xoăn, quả mọng, các loại hạt, sữa hạt, bột ca cao, mầm lúa mì, sinh tố xanh, nấm chaga và viên uống vitamin C [5].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có
Các nghiên cứu hiện tại cung cấp bức tranh khá toàn diện từ cơ chế sinh hóa, khả năng hấp thu thực tế ở người khỏe mạnh cho đến hậu quả lâm sàng khi lạm dụng. Nghiên cứu dịch tễ năm 2007 có ưu thế lớn về cỡ mẫu lên tới hơn 240.000 người và thời gian theo dõi kết hợp 44 năm, giúp đánh giá sát nguy cơ trong đời sống thực [4]. Các thử nghiệm năm 1989 và 2003 đo lường trực tiếp lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu 24 giờ, phản ánh chính xác tỷ lệ hấp thu sau bữa ăn [7], [8].
Tuy vậy, các bằng chứng này vẫn có những giới hạn nhất định. Nghiên cứu quan sát lớn năm 2007 thu thập dữ liệu qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm định kỳ mỗi 4 năm nên khó tránh khỏi sai số nhớ lại, đồng thời không thấy mối liên hệ rủi ro ở phụ nữ trẻ tuổi [4]. Hai thử nghiệm lâm sàng đánh giá sinh khả dụng chỉ thực hiện trên quy mô rất nhỏ từ 9 đến 10 người tình nguyện [7], [8]. Đối với các ca suy thận cấp do nước ép rau bina hay hạt, đây là các báo cáo ca bệnh hiếm gặp khi lượng tiêu thụ cao gấp 5 đến 10 lần bình thường và thường đi kèm yếu tố thuận lợi như thiếu dịch (giảm thể tích tuần hoàn), tiểu đường hoặc tăng huyết áp [1], [5].
Những hiểu lầm thường gặp về rau bina và oxalate
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng uống sinh tố hoặc nước ép rau bina sống mỗi ngày càng nhiều càng tốt cho việc thanh lọc cơ thể và kiểm soát đường huyết [1], [5]. Thực tế, việc xay sống một lượng lớn rau bina cùng các loại rau củ giàu oxalate khác làm tổng lượng oxalate nạp vào tăng vọt lên mức 1.500mg mỗi ngày, vượt quá khả năng đào thải của thận và gây suy thận không hồi phục [1]. Hầu hết các bệnh nhân bị tổn thương thận do oxalate đều bắt đầu từ việc theo đuổi các chế độ ăn kiêng hoặc uống sinh tố xanh vì tin tưởng vào lợi ích sức khỏe của chúng [1], [5].
Hiểu lầm thứ hai là nghĩ rằng bản thân rau bina chứa nhiều canxi nên ăn nhiều rau bina sẽ giúp bổ sung canxi tốt cho xương. Dữ liệu phân tích cho thấy dù 100g rau bina đông lạnh có 90mg canxi, nhưng tới 76,7% lượng canxi này bị khóa chặt bởi oxalate dưới dạng không hòa tan và cơ thể không thể hấp thu được [7]. Thậm chí, lượng oxalate hòa tan dư thừa trong rau bina còn tiếp tục gắn kết với canxi của các thực phẩm khác ăn cùng bữa, làm giảm khả năng cung cấp canxi cho cơ thể [2], [7].
Hiểu lầm thứ ba là chỉ cần chần sơ rau qua nước nóng là loại bỏ được hoàn toàn oxalate. Một nghiên cứu năm 2005 chỉ ra rằng phương pháp chần (blanching) làm giảm lượng oxalate một cách không đặc hiệu và chưa đạt mức thỏa mãn hoàn toàn [6]. Các nhà khoa học đã phải thử nghiệm phương pháp sinh học dùng mầm hoặc rễ mầm ngũ cốc (lúa mạch đen, lúa mạch, lúa mì) có chứa enzyme oxalate oxidase tự nhiên để phân hủy tới 70% oxalate hòa tan trong 100 phút hoặc giảm một nửa tổng lượng oxalate trong rau bina đông lạnh ở độ pH 3,5 và nhiệt độ từ 18 đến 55 độ C [6].
Ai nên thận trọng khi ăn rau bina?
Nhóm đầu tiên cần đặc biệt thận trọng là người có tiền sử sỏi thận hoặc có nguy cơ cao mắc bệnh thận [3]. Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyến cáo bệnh nhân sỏi thận cần hạn chế lượng oxalate trong chế độ ăn xuống dưới 40-50mg mỗi ngày [3]. Do chỉ 30g rau bina đã chứa ít nhất 270mg oxalate, nhóm bệnh nhân này cần hết sức lưu ý khi sử dụng bất kỳ thực phẩm giàu oxalate nào [3].
Nhóm thứ hai là người ăn chay trường và phụ nữ. Người ăn chay tiêu thụ lượng rau lớn hơn nên nạp nhiều oxalate hơn, làm giảm khả năng hấp thu canxi của cơ thể [2]. Đây là yếu tố tăng nguy cơ thiếu hụt khoáng chất ở phụ nữ, vốn là đối tượng đòi hỏi lượng canxi cao hơn trong khẩu phần ăn hàng ngày [2].
Nhóm thứ ba bao gồm trẻ sơ sinh, người trưởng thành có cơ địa rối loạn chuyển hóa oxalate, người cao tuổi có bệnh nền như tiểu đường, tăng huyết áp hoặc đang trong tình trạng thiếu nước, giảm thể tích tuần hoàn [1], [6]. Ở những người này, khả năng chịu đựng của thận trước tải lượng oxalate cao bị suy giảm mạnh, dễ dẫn đến lắng đọng tinh thể ở ống thận [1], [6]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ ăn.
Cách ăn rau bina an toàn và giảm hấp thu oxalate
Để tận dụng dinh dưỡng từ rau bina mà không gây quá tải cho thận, độc giả có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế dựa trên dữ liệu nghiên cứu về lượng dùng, tần suất và cách chế biến:
- Kiểm soát lượng dùng và tần suất: Trong chế độ ăn thông thường tại Anh, lượng oxalate trung bình hàng ngày chỉ vào khoảng 70-150mg, còn ở Mỹ là khoảng 183-214mg [2], [4]. Việc thỉnh thoảng ăn thực phẩm giàu oxalate như một phần của chế độ ăn đủ chất không gây ra vấn đề sức khỏe đặc biệt nào [2]. Tuy nhiên, không nên ăn hoặc uống nước ép rau bina mỗi ngày và nên giữ tần suất dưới 8 khẩu phần (mỗi khẩu phần khoảng 30g) mỗi tháng để tránh tăng nguy cơ sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi [4], [3].
- Ngâm và luộc thay vì ăn sống hoặc nướng: Ngâm và nấu chín trong nước (luộc) các thực phẩm giàu oxalate sẽ giúp giảm hàm lượng chất này nhờ quá trình hòa tan oxalate ra nước luộc và bỏ nước [2], [7]. Ngược lại, các cách chế biến khô như nướng rau bina đông lạnh hoặc xay sinh tố uống cả nước lẫn cái sẽ không có cơ hội cho oxalate hòa tan thoát ra ngoài [1], [7].
- Kết hợp với thực phẩm giàu canxi và sữa trong bữa ăn: Chế độ ăn ít canxi nhưng giàu oxalate không được khuyến khích và làm tăng nguy cơ sỏi thận [2], [4]. Khi ăn rau bina, việc dùng kèm các sản phẩm từ sữa như sữa giàu canxi, kem chua hoặc phô mai giúp canxi gắn kết với oxalate hòa tan ngay trong đường tiêu hóa, từ đó làm giảm đáng kể lượng oxalate hấp thu vào máu và bài tiết qua thận [7], [5].
- Không cộng dồn nhiều thực phẩm giàu oxalate trong cùng ngày: Cần tránh kết hợp lượng lớn rau bina cùng lúc với các nguồn giàu oxalate khác như trà đen (trà đóng góp tỷ lệ hấp thu oxalate cao hơn cả rau bina), đại hoàng (275-1.336mg/100g), khế sống (80-730mg/100g), củ dền, cải xoăn, sô cô la, bột ca cao, các loại đậu, hạt hạnh nhân, hạt chia hoặc uống vitamin C liều cao [2], [3], [5].
- Uống đủ nước: Duy trì lượng nước uống đầy đủ mỗi ngày giúp tránh tình trạng cô đặc nước tiểu và giảm thể tích tuần hoàn, vốn là yếu tố thúc đẩy sự hình thành sỏi và tổn thương thận cấp do oxalate [1], [5].
Rau bina là thực phẩm bổ dưỡng nhưng cũng là nguồn cung cấp hơn 40% tổng lượng oxalate trong khẩu phần ăn của nhiều người [6], [4]. Thay vì biến rau bina hay sinh tố xanh thành món ăn uống bắt buộc mỗi ngày với số lượng lớn, bạn chỉ nên thưởng thức loại rau này một cách điều độ, nấu chín kỹ và kết hợp đa dạng cùng các thực phẩm giàu canxi [2], [7], [4]. Nếu có tiền sử sỏi thận hoặc bệnh lý nền về thận, hãy hỏi ý kiến bác sĩ để điều chỉnh thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của mình [3].