Nhiều bậc phụ huynh khi bắt đầu cho con ăn dặm thường lo lắng món cháo, bột quá nhạt nhẽo khiến trẻ biếng ăn. Xuất phát từ tâm lý muốn con ăn ngon miệng và tăng cân nhanh, không ít người đã nêm thêm một chút nước mắm, muối hoặc hạt nêm để món ăn "đậm đà" hơn.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy việc nêm gia vị mặn cho trẻ dưới 1 tuổi là thói quen tiềm ẩn nhiều rủi ro. Việc bổ sung muối sớm không chỉ gây áp lực chuyển hóa lớn lên các cơ quan nội tạng non nớt mà còn lập trình sai lệch khẩu vị, khiến trẻ có xu hướng thích ăn mặn kéo dài đến tuổi trưởng thành.

Vị giác của trẻ hình thành và thay đổi như thế nào?

Trẻ sơ sinh khi chào đời đã có xu hướng bẩm sinh là ưa thích vị ngọt và từ chối vị đắng [1], [2]. Phản xạ tự nhiên này mang ý nghĩa sinh tồn, giúp trẻ hướng đến nguồn sữa giàu năng lượng và tránh các độc tố tiềm ẩn có trong tự nhiên [1]. Trái lại, thái độ đối với vị mặn phần lớn không xuất hiện ngay từ lúc mới sinh mà được định hình dần qua quá trình tiếp xúc [1], [3].

Trong những tháng đầu đời, cụ thể là dưới 4 tháng tuổi, trẻ hầu như không thể hiện sự yêu thích hay bài xích rõ rệt đối với vị mặn [4]. Trẻ trong giai đoạn này thường có phản ứng thờ ơ khi được tiếp xúc với dung dịch muối loãng [4].

Tuy nhiên, bước sang mốc 4 tháng tuổi, cơ chế thụ cảm vị mặn bắt đầu hoạt động rõ rệt [4]. Các thử nghiệm cho thấy trẻ 4 tháng tuổi đã có khả năng nhận biết và chủ động lựa chọn nước có muối thay vì nước lọc thông thường [4]. Đây là thời điểm nhạy cảm, đặt nền móng cho quá trình hình thành sở thích ăn uống của trẻ trong những giai đoạn tiếp theo [3].

Mức độ tiếp nhận vị mặn trong giai đoạn đầu đời phụ thuộc chủ yếu vào số lần trẻ được trải nghiệm hơn là lượng thực phẩm trẻ ăn vào mỗi bữa [1]. Nếu được tiếp xúc lặp đi lặp lại với thức ăn có vị mặn, trẻ sẽ nhanh chóng làm quen và hình thành phản xạ ưa thích mùi vị này [1], [3].

Vì sao nêm mắm muối dễ khiến trẻ ăn nhiều hơn?

Một thực tế khiến nhiều cha mẹ tin vào việc nêm gia vị là trẻ thường ăn nhanh hơn và nhiều hơn khi món ăn đậm đà. Cơ sở khoa học đã khẳng định muối đóng vai trò làm tăng hương vị tổng thể, giúp thức ăn trở nên hấp dẫn hơn đối với trẻ nhỏ [4].

Một thử nghiệm trên 74 trẻ khỏe mạnh trong độ tuổi từ 5 đến 7 tháng tuổi đã ghi nhận phản ứng của các bé đối với các nhóm thực phẩm bổ sung [5]. Kết quả cho thấy khi rau củ được nêm thêm một lượng nhỏ muối hoặc thành phần có vị mặn, mức độ chấp nhận món ăn của trẻ cao hơn rõ rệt so với rau củ nguyên bản không nêm (với ý nghĩa thống kê P < 0.01) [5].

Nhiều nghiên cứu khác cũng xác nhận trẻ em nói chung có ngưỡng ưa thích độ mặn cao hơn hẳn so với người trưởng thành [3], [4], [2]. Việc bổ sung muối vào các món ăn khác nhau đã liên tục chứng minh khả năng làm gia tăng lượng thức ăn tiêu thụ ở trẻ [3], [4].

Mặc dù việc nêm mắm muối tạo ra hiệu ứng kích thích ăn uống tức thì, đây lại là một "chiếc bẫy" đối với sức khỏe lâu dài. Việc phụ huynh lạm dụng gia vị mặn để thúc ép trẻ ăn nhiều vô tình thúc đẩy ngưỡng cảm nhận vị mặn của trẻ tăng cao, dẫn tới hành vi tìm kiếm thực phẩm nhiều muối trong suốt thời thơ ấu [6], [4].

Bằng chứng khoa học về việc "lập trình" khẩu vị mặn từ sớm

Mối liên hệ giữa chế độ ăn dặm ban đầu và sở thích ăn mặn về sau đã được làm sáng tỏ qua các nghiên cứu theo dõi dọc. Trải nghiệm dinh dưỡng trong những năm tháng đầu đời đóng vai trò then chốt trong việc định hình hành vi lựa chọn thực phẩm của trẻ [7], [6].

Một nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2012 đã tiến hành theo dõi 61 trẻ sơ sinh tại hai thời điểm 2 tháng và 6 tháng tuổi [6]. Các nhà khoa học thực hiện thử nghiệm mù đôi ngẫu nhiên trong 120 giây để đánh giá mức độ tiếp nhận dung dịch muối natri clorid nồng độ 0,17 mol/L và 0,34 mol/L so với nước lọc [6]. Kết quả ghi nhận chỉ những trẻ từng được gia đình cho ăn dặm bằng các món giàu tinh bột chế biến sẵn dành cho người lớn (vốn chứa nhiều natri) mới bộc lộ sở thích rõ rệt với dung dịch nước muối ở mốc 6 tháng tuổi (P = 0.007) [6]. Ngược lại, nhóm trẻ chỉ ăn dặm bằng trái cây tươi không hề phát triển sở thích này [6].

Đáng chú ý, khi 26 trẻ trong nhóm nghiên cứu trên được đánh giá lại lúc 36 đến 48 tháng tuổi, các nhà khoa học nhận thấy những trẻ từng tiếp xúc với thức ăn dặm nhiều natri lúc 6 tháng tuổi có xu hướng thích liếm muối trực tiếp từ bề mặt thực phẩm cao hơn hẳn ở lứa tuổi mầm non (P = 0.007) và có xu hướng ăn cả muối tinh (P = 0.08) [6]. Điều này chứng minh trải nghiệm ẩm thực sớm đã để lại dấu ấn vị giác kéo dài nhiều năm sau đó [6].

Tương tự, các nghiên cứu đánh giá thời kỳ nhạy cảm ở trẻ từ 15 đến 26 tuần tuổi cho thấy việc bổ sung muối vào bột ngũ cốc giúp trẻ tiếp nhận món ăn nhanh hơn đáng kể, đặc biệt là nhóm trẻ nhỏ tuổi từ 16 đến 17 tuần tuổi [1]. Trong một thử nghiệm kéo dài 14 ngày trên trẻ có độ tuổi trung bình 14 tuần, việc cho ăn ngũ cốc bổ sung muối đã tạo ra hiệu ứng quen thuộc rất nhanh, khiến trẻ dễ dàng tiếp nhận vị mặn [1].

Dù vậy, các nhà nghiên cứu cũng chỉ ra một số giới hạn trong bằng chứng dịch tễ học. Một nghiên cứu hồi quy thuộc dự án I.Family trên 5.526 trẻ em và thanh thiếu niên châu Âu từ 6 đến 16 tuổi lại không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thời điểm bắt đầu ăn dặm hoặc hình thức nuôi con bằng sữa mẹ với sở thích vị mặn về sau [8]. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh thiết kế nghiên cứu hồi cứu qua lời kể của phụ huynh có thể gặp sai số nhớ lại, do đó vẫn cần thêm các thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên có kiểm soát để xác định chính xác tính nhân quả dài hạn [3], [8].

Gánh nặng cho thận và các rủi ro sức khỏe hệ thống

Việc dung nạp natri vượt mức nhu cầu không chỉ dừng lại ở vấn đề khẩu vị mà còn gây ra những tổn thương thực thể nghiêm trọng. Hệ thống mạch máu và cơ quan bài tiết của trẻ nhỏ rất nhạy cảm trước áp lực thẩm thấu gia tăng do muối.

Một công bố khoa học năm 2023 chỉ ra rằng lượng natri tiêu thụ ở mức cao gây tổn hại trực tiếp đến sức khỏe tim mạch thông qua các biến đổi cấu trúc và suy giảm chức năng mạch máu [7]. Đáng chú ý, nạp nhiều muối làm gia tăng trực tiếp yếu tố tăng sinh biến đổi TGF-beta1, một hoạt chất trung gian chủ chốt thúc đẩy sự phát triển của bệnh tăng huyết áp, tình trạng xơ hóa thành mạch và xơ hóa cầu thận [7]. Thận của trẻ sơ sinh và trẻ dưới 1 tuổi chưa hoàn thiện chức năng lọc, do đó việc tiếp xúc sớm với nồng độ natri cao sẽ trực tiếp đẩy nhanh nguy cơ tổn thương vi cấu trúc thận và hình thành sỏi thận [7].

Bên cạnh tổn hại thận, chế độ ăn nhiều muối trong giai đoạn sớm còn liên quan đến hàng loạt rối loạn chuyển hóa phức tạp [7]. Việc tiêu thụ thừa natri làm gia tăng kích thước tế bào mỡ, gây ra hiện tượng kháng leptin và làm suy giảm quá trình chuyển hóa năng lượng, từ đó trực tiếp thúc đẩy nguy cơ thừa cân, béo phì [7]. Về lâu dài, lượng natri dư thừa tích lũy qua nhiều năm còn làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày, hội chứng chuyển hóa, bệnh tự miễn dịch, loãng xương và các bệnh lý tim mạch mạn tính [7].

Thực nghiệm trên động vật cũng cho thấy tình trạng dinh dưỡng mất cân bằng và tiếp xúc với chế độ ăn bất lợi từ thời kỳ đầu đời có thể làm gia tăng thụ thể AT1 ở con non, thúc đẩy hành vi tiêu thụ nhiều natri hơn khi trẻ bước vào giai đoạn tiền dậy thì và tự lựa chọn thức ăn [7]. Khi thói quen ăn mặn kéo dài đến tuổi trưởng thành, các biến chứng tim mạch và thận sẽ trở nên trầm trọng và khó đảo ngược [7].

Những hiểu lầm phổ biến khi nêm nếm cho trẻ ăn dặm

Nhiều gia đình hiện nay vẫn duy trì một số quan niệm sai lầm trong việc chuẩn bị bữa ăn cho trẻ nhỏ.

Hiểu lầm thứ nhất là suy nghĩ "người lớn nếm thấy nhạt thì trẻ cũng thấy không ngon". Khẩu vị của người trưởng thành đã trải qua hàng chục năm tiếp xúc với gia vị nên ngưỡng chịu mặn cao hơn nhiều so với trẻ nhỏ [3], [4]. Trẻ sơ sinh hoàn toàn không có nhu cầu về mắm, muối như người lớn; vị giác của trẻ rất tinh nhạy và dễ dàng cảm nhận được vị ngọt tự nhiên trong rau củ, thịt cá [2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "phải cắt bỏ hoàn toàn natri khỏi khẩu phần ăn". Natri là một khoáng chất thiết yếu cho các hoạt động sinh lý của cơ thể. Một bài tổng quan y khoa đã lưu ý rằng không nên tìm cách loại bỏ hoàn toàn natri ra khỏi khẩu phần của trẻ, bởi vì tình trạng thiếu hụt natri nghiêm trọng đã được ghi nhận là làm tăng cảm giác thèm mặn dữ dội và dẫn đến nhiều biến chứng y khoa nguy hiểm khác [3]. Vấn đề cốt lõi không phải là bài trừ natri, mà là không bổ sung thêm muối tinh hay mắm nhân tạo, bởi vì sữa mẹ, sữa công thức và thực phẩm tự nhiên đã chứa đủ lượng natri mà cơ thể trẻ cần [2].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ nêm một lượng nhỏ "cho có hương vị" thì không gây hại. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy việc tiếp xúc lặp lại với vị mặn, dù ở lượng nhỏ, vẫn đủ sức lập trình nên sở thích ăn uống ưa mặn cho trẻ [1], [3]. Do đó, việc nêm nếm gia vị trước 1 tuổi là hoàn toàn không cần thiết và mang lại nhiều nguy cơ hơn là lợi ích.

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Nguyên tắc dinh dưỡng không bổ sung mắm, muối cần được áp dụng chặt chẽ cho toàn bộ trẻ nhỏ dưới 1 tuổi. Trong đó, có những nhóm trẻ cần sự bảo vệ nghiêm ngặt hơn:

  • Trẻ sinh non hoặc trẻ nhẹ cân khi sinh: Hệ thống cầu thận và ống thận ở nhóm trẻ này phát triển chưa hoàn thiện so với trẻ sinh đủ tháng. Khả năng cô đặc nước tiểu và đào thải natri dư thừa rất hạn chế, khiến nguy cơ quá tải tuần hoàn và xơ hóa vi mạch thận diễn ra nhanh hơn nếu nạp muối sớm.
  • Trẻ có tiền sử bệnh lý tim mạch hoặc thận bẩm sinh: Nhóm trẻ này cần tuyệt đối tuân thủ chỉ định của bác sĩ chuyên khoa nhi và chuyên gia dinh dưỡng. Mọi sự gia tăng natri ngoài ý muốn đều có thể làm tăng gánh nặng thể tích tuần hoàn và tổn hại chức năng tim - thận.
  • Trẻ trong giai đoạn chuyển tiếp ăn dặm (từ 6 đến 12 tháng tuổi): Đây là thời kỳ nhạy cảm nhất đối với việc định hình sở thích vị giác [3]. Nếu phụ huynh để trẻ tiếp xúc sớm với thực phẩm chế biến của người lớn, thói quen ăn mặn sẽ bám rễ và rất khó điều chỉnh khi trẻ lớn lên [6], [4].

Gợi ý chế biến thực phẩm an toàn, bảo vệ vị giác cho trẻ

Để kích thích trẻ ăn ngon miệng mà không cần sử dụng mắm muối, phụ huynh có thể áp dụng các phương pháp tự nhiên sau:

Tận dụng vị ngọt nguyên bản từ thực phẩm tươi sống: Nấu cháo cùng các loại rau củ có vị ngọt tự nhiên như cà rốt, bí đỏ, củ cải, ngô ngọt kết hợp cùng thịt gà, thịt bò, tôm, cá. Sự đa dạng về nguyên liệu sẽ tạo ra hương vị phong phú, giúp trẻ khám phá các nhóm vị một cách an toàn mà không cần đến muối gia vị [2].

Khai thác trải nghiệm đa giác quan: Trẻ nhỏ có thể học cách chấp nhận thức ăn thông qua việc tiếp xúc lặp lại với nhiều loại thực phẩm lành mạnh [2]. Hương vị từ chế độ ăn của người mẹ cũng có thể truyền qua sữa mẹ, giúp trẻ bú mẹ dễ dàng đón nhận các hương vị đa dạng của rau củ khi bắt đầu ăn dặm [2]. Cha mẹ nên kiên nhẫn cho trẻ làm quen với các món ăn mới thay vì vội vàng thêm gia vị để ép trẻ ăn nhanh.

Nguyên tắc giảm mặn từ từ khi trẻ lớn: Đối với trẻ trên 1 tuổi hoặc trẻ mầm non đã quen ăn đậm đà, việc cắt giảm gia vị cần thực hiện theo lộ trình. Các nghiên cứu chỉ ra rằng con người nói chung khó nhận biết sự khác biệt giữa hai mẫu thực phẩm nếu độ chênh lệch hàm lượng muối chỉ ở mức khoảng 10% [4]. Các chuyên gia đã ghi nhận có thể giảm tới 25% lượng muối trong bánh mì mà không làm ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác của người tiêu dùng [4]. Phụ huynh có thể áp dụng nguyên tắc giảm bớt từng chút một (dưới 10%) gia vị trong mỗi lần nấu để trẻ dần thích nghi với khẩu vị thanh nhạt mà không cảm thấy thức ăn bị mất đi độ ngon miệng.

Giai đoạn đầu đời là cửa sổ cơ hội vàng để định hình thói quen dinh dưỡng lành mạnh cho cả cuộc đời. Việc kiên quyết không nêm mắm muối cho trẻ dưới 1 tuổi chính là biện pháp đơn giản nhưng hiệu quả nhất để bảo vệ cấu trúc thận non nớt, phòng ngừa các bệnh mạn tính và gìn giữ một vị giác tinh nhạy cho con trẻ.