Mỗi khi trong nhà có người bị ho hay cảm sốt, mâm cơm gia đình thường lập tức vắng bóng các món tôm, cua, cá biển và thịt gà. Quan niệm dân gian cho rằng các loại thực phẩm "tanh" và thịt gà sẽ khiến cổ họng thêm ngứa ngáy, đờm đặc và làm cơn ho dai dẳng không dứt.

Tuy nhiên, xét dưới góc nhìn khoa học dinh dưỡng và miễn dịch học, người đang bị ho thông thường do cảm cúm hoàn toàn không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối tôm, cua hay thịt gà nếu cơ thể không có tiền sử dị ứng với các thực phẩm này. Cơn ho chủ yếu xuất phát từ phản ứng viêm đường hô hấp trước virus hoặc vi khuẩn, chứ bản thân miếng tôm hay miếng thịt gà không phải là nguyên nhân trực tiếp sinh ra cơn ho.

Thực hư quan niệm dân gian kiêng đồ tanh và thịt gà khi bị ho

Trong văn hóa ẩm thực truyền thống, tôm, cua hay các loại thủy hải sản thường bị xếp vào nhóm đồ "phong" hoặc đồ "tanh" dễ gây kích ứng cơ thể. Dân gian thường truyền tai nhau rằng ăn tôm phải bóc sạch vỏ, bỏ càng, thậm chí loại trừ cả thịt gà vì lớp da gà và tính phong nhiệt của loại thịt này sẽ làm tăng tình trạng ngứa họng và ho dữ dội hơn.

Sự kiêng khem này thực chất bắt nguồn từ các quan sát hiện tượng nhưng chưa được lý giải cặn kẽ về mặt y học. Khi cơ thể đang bị viêm đường hô hấp trên, niêm mạc họng trở nên vô cùng nhạy cảm và sưng đỏ. Nếu ăn phải phần vỏ tôm cứng ráp, đuôi tôm sắc nhọn hoặc thức ăn chiên rán nhiều dầu mỡ, niêm mạc họng dễ bị cọ xát cơ học gây nên phản xạ ho rũ rượi tức thì.

Bên cạnh đó, nhóm động vật có vỏ như tôm, cua vốn là những nguồn thực phẩm chứa protein dễ kích hoạt phản ứng miễn dịch dị ứng [1]. Khi một người có cơ địa nhạy cảm ăn vào, các biểu hiện ngứa cổ, hắt hơi hoặc nổi mề đay có thể xuất hiện, khiến người xưa liên tưởng sai lệch rằng "hễ ho ăn tôm cua vào là bệnh nặng thêm".

Vì sao tôm, cua lại dễ gây kích ứng và phản xạ hô hấp?

Để hiểu tại sao hải sản hay bị "đổ oan" làm trầm trọng thêm cơn ho, cần xem xét bản chất dị ứng từ các protein lạ có trong các loại sinh vật này. Động vật có vỏ như tôm, cua thuộc nhóm 8 nhóm thực phẩm gây dị ứng phổ biến nhất toàn cầu, chịu trách nhiệm cho hơn 90% tổng số các ca dị ứng thực phẩm ghi nhận trên thế giới [2]. Ước tính có khoảng 2,5% dân số thế giới từng trải qua phản ứng có hại sau khi tiêu thụ hải sản [2].

Dị ứng hải sản thực sự là phản ứng qua trung gian kháng thể IgE, trong đó dị nguyên chính của động vật có vỏ được xác định là protein chịu nhiệt tropomyosin [1]. Đáng chú ý, protein tropomyosin ở tôm cua có cấu trúc tương đồng đáng kể với dị nguyên có trong mạt bụi nhà và gián [1]. Khi những người mẫn cảm ăn phải, hệ miễn dịch sẽ giải phóng hàng loạt chất trung gian hóa học làm co thắt phế quản, sưng phù nề thanh quản, ngứa họng và kích thích cơn ho bùng phát dữ dội [1].

Không chỉ có tropomyosin, các nghiên cứu gần đây còn phát hiện thêm nhiều protein dị nguyên khác tham gia vào phản ứng dị ứng với động vật có vỏ như arginine kinase, chuỗi nhẹ myosin và protein gắn canxi sarcoplasmic [2]. Cơ thể người nhạy cảm có thể bị mẫn cảm với dị nguyên hải sản không chỉ qua đường ăn uống thông thường, mà còn có thể xảy ra qua đường hít thở hơi nấu hải sản hoặc tiếp xúc trực tiếp ngoài da [1]. Vì thế, phản xạ ho sau khi ăn tôm cua ở một số ít người thực chất là phản ứng dị ứng miễn dịch chứ không phải cơ chế sinh ho thông thường của bệnh cảm lạnh.

Ngộ độc histamine: Dễ nhầm lẫn với phản ứng dị ứng thông thường

Một lý do lớn khác khiến tôm cua và cá biển mang tiếng xấu là hiện tượng ngộ độc histamine từ hải sản bảo quản kém, dân gian hay gọi nôm na là "trúng độc đồ ươn". Tình trạng ngộ độc histamine từ cá (Scombroid poisoning) là một vấn đề an toàn thực phẩm lớn, tạo ra các triệu chứng lâm sàng tương tự hệt như phản ứng dị ứng thật [1], [3]. Tình trạng này rất phổ biến nhưng thường bị chẩn đoán nhầm thành dị ứng hải sản do các biểu hiện bên ngoài rất giống nhau [4].

Cá và động vật giáp xác khi mới đánh bắt hoàn toàn không chứa độc tố [4]. Tuy nhiên, nếu khâu làm lạnh và bảo quản sau thu hoạch không đảm bảo, các vi khuẩn có sẵn sẽ sinh sôi và tiết ra enzyme histidine decarboxylase [3]. Men vi khuẩn này sẽ nhanh chóng chuyển hóa lượng axit amin histidine tự do dồi dào trong thịt thủy sản thành histamine [3], [5]. Báo cáo từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Mỹ (CDC) năm 2006 cho thấy ngộ độc histamine chiếm tới 38% tổng số các ca bệnh bắt nguồn từ thực phẩm hải sản được ghi nhận tại nước này [5].

Điều nguy hiểm là các độc tố đường ruột và histamine trong hải sản là những chất bền nhiệt, không hề bị phá hủy hay giảm bớt tác hại dù đã được nấu chín kỹ, đông lạnh hay ướp muối [6], [4]. Ngay cả khi hải sản trông vẫn tươi và không có mùi ươn hỏng bất thường, lượng histamine tích tụ vẫn có thể đủ cao để gây độc [4]. Người ăn phải lượng histamine này sẽ bị ngứa cổ, ho, đỏ bừng mặt, nổi mẩn, tụt huyết áp và co thắt đường thở [3], [5]. Nạn nhân của ngộ độc histamine thường đáp ứng tốt khi được điều trị bằng các loại thuốc kháng histamine [3].

Nghiên cứu nói gì về tỷ lệ và đặc điểm phản ứng với hải sản?

Nhằm làm sáng tỏ tỷ lệ và biểu hiện thực tế của các phản ứng bất lợi với hải sản, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều cuộc khảo sát dịch tễ quy mô lớn tại các trung tâm y tế chuyên khoa dị ứng.

Một nghiên cứu hồi cứu kéo dài 13 năm (từ 1997 đến 2010) tại ba phòng khám dị ứng thuộc Trung tâm Y tế Texas (Mỹ) trên 5.162 bệnh nhân người lớn đã chỉ ra rằng có 159 trường hợp được bác sĩ chẩn đoán xác định dị ứng hải sản, chiếm tỷ lệ khoảng 3,08% [7]. Độ tuổi trung bình khi được chẩn đoán dị ứng ở nhóm này là 50,2 tuổi [7]. Phân tích chi tiết cho thấy dị ứng với động vật có vỏ chiếm tỷ lệ 59,1%, cao hơn rất nhiều so với dị ứng các loại cá có vây với 13,8% [7].

Trong nhóm động vật có vỏ, tỷ lệ dị ứng nhóm giáp xác (như tôm, cua) áp đảo với 82,6%, trong khi nhóm thân mềm (sò, ốc, mực) chỉ chiếm 7,2% [7]. Cụ thể, tôm là thủ phạm phổ biến nhất gây dị ứng với 72,5% trường hợp, tiếp đến là cua với 34,8% và tôm hùm chiếm 17,4% [7]. Đối với các loại cá, cá ngừ dẫn đầu với 28,6%, cá trê và cá hồi cùng chiếm 23,8% [7]. Khoảng một phần ba số bệnh nhân này phản ứng với nhiều hơn một loại hải sản [7].

Nghiên cứu tại Texas cũng đưa ra phát hiện then chốt: những người dị ứng với động vật có vỏ có khả năng gặp phải các triệu chứng hô hấp cao hơn rõ rệt so với những người dị ứng cá với sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) [7]. Tỷ lệ xuất hiện sốc phản vệ ở nhóm dị ứng là 32% [7]. Đặc biệt, các phản ứng dị ứng nghiêm trọng đe dọa tính mạng có khả năng xảy ra trong vòng 1 giờ đầu tiên sau khi ăn cao gấp 12,9 lần so với các phản ứng nhẹ (p < 0,005) [7]. Điều này khẳng định nếu hải sản thực sự gây kích ứng đường thở, triệu chứng sẽ phát tác rất nhanh và dữ dội chứ không đơn thuần chỉ là một cơn ho húng hắng.

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Việc kiêng khem tuyệt đối tôm, cua và thịt gà khi bị ho thông thường vô tình tước đi nguồn dinh dưỡng vô cùng quý giá cho quá trình hồi phục của hệ miễn dịch. Thịt gà và hải sản là nguồn cung cấp dồi dào chất đạm dễ tiêu hóa, kẽm, sắt và các vi chất thiết yếu giúp tái tạo mô niêm mạc tổn thương và tổng hợp các kháng thể bảo vệ cơ thể.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học hiện hành cũng có những giới hạn nhất định. Các bằng chứng y khoa hiện đại khẳng định dị ứng hải sản là dị ứng tồn tại suốt đời và biện pháp điều trị dự phòng hiệu quả duy nhất hiện nay là tránh hoàn toàn việc tiêu thụ [1], [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận nguy cơ phản ứng dị ứng có thể đến từ các dị nguyên ẩn do lây nhiễm chéo trong quá trình sơ chế, bảo quản hoặc từ ký sinh trùng ấu trùng Anisakis simplex có trong hải sản nấu chưa chín [1].

Dù vậy, y văn thế giới hoàn toàn không có bất kỳ thử nghiệm lâm sàng hay bằng chứng sinh học nào cho thấy việc một người bình thường không có cơ địa dị ứng ăn tôm, cua tươi sống đã nấu chín lại khiến virus cảm cúm nhân lên hay làm phản xạ ho tự nhiên trở nên nặng hơn. Do đó, cấm đoán ăn thịt gà hay đồ tanh đối với mọi bệnh nhân đang bị ho là một quan điểm thiếu căn cứ khoa học thực nghiệm.

Những hiểu lầm tai hại: Nỗi sợ i-ốt và cách chế biến sai lầm

Bên cạnh quan niệm đồ tanh gây tích đờm, một hiểu lầm phổ biến khác trong y khoa cộng đồng là nỗi sợ nguyên tố i-ốt trong hải sản gây dị ứng. Một nghiên cứu công bố năm 2005 tại phòng khám dị ứng nhi khoa đã khảo sát nhận thức của bệnh nhân nghi ngờ dị ứng hải sản và phát hiện phần lớn bệnh nhân đều tin rằng hàm lượng i-ốt có liên quan trực tiếp đến dị ứng hải sản [8]. Quan niệm sai lầm này khiến nhiều người hoang mang và lo sợ vô cớ khi phải sử dụng thuốc cản quang chứa i-ốt trong chẩn đoán y khoa [8].

Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng trong nghiên cứu năm 2005 chứng minh rằng mặc dù nồng độ i-ốt trong hải sản cao hơn thực phẩm thông thường, nhưng tổng lượng tiêu thụ các thực phẩm không phải hải sản hàng ngày lại lớn hơn rất nhiều [8]. Do đó, nỗi sợ hãi về việc i-ốt gây dị ứng hay làm xấu đi tình trạng sức khỏe khi ăn hải sản là hoàn toàn vô căn cứ và cộng đồng cần được giáo dục y tế đúng đắn [8].

Sự nguy hiểm trong thực tế không nằm ở bản thân con tôm hay miếng thịt gà, mà nằm ở nguồn gốc và cách thức chế biến. Các loại hải sản tự đánh bắt để giải trí ở những vùng xa xôi không qua kiểm soát an toàn vệ sinh tiềm ẩn nguy cơ nhiễm độc rất cao so với hải sản thương mại được kiểm soát chặt chẽ [6]. Nguy cơ ngộ độc có thể dẫn đến hàng loạt triệu chứng thần kinh ngoại biên, suy hô hấp và đòi hỏi phải can thiệp y tế từ dùng thuốc, bù nước cho đến hỗ trợ thở máy [6].

Ai nên thực sự thận trọng và cách ăn uống an toàn khi bị ho

Mặc dù người bị ho thông thường không cần kiêng khem cực đoan, một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần hết sức cẩn trọng khi lựa chọn thực phẩm:

  • Người có tiền sử dị ứng đã được chẩn đoán: Những ai từng bị dị ứng với tôm, cua, cá biển hoặc thịt gà bắt buộc phải kiêng tuyệt đối các thực phẩm này dù đang ho hay hoàn toàn khỏe mạnh [2].
  • Người có cơ địa viêm mũi dị ứng, hen phế quản hoặc chàm thể tạng: Hệ thống miễn dịch của nhóm này rất nhạy cảm với các dị nguyên dạng hít hoặc tiếp xúc chéo từ động vật giáp xác [1].
  • Người tiêu hóa kém hoặc nghi ngờ hải sản không tươi: Tuyệt đối không ăn đồ ươn chết vì độc tố histamine không bị tiêu hủy qua đun nấu [6], [4].

Để đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng mà không kích hoạt cơn ho cơ học, bạn nên áp dụng các nguyên tắc chế biến sau:

  • Làm sạch và loại bỏ phần cứng: Khi chế biến tôm cua, cần bóc bỏ hoàn toàn lớp vỏ cứng, chân, càng sắc nhọn và chỉ lấy phần thịt mềm để tránh làm xước niêm mạc họng đang sưng đỏ.
  • Chế biến dạng mềm, ấm: Thịt gà nên bỏ da, xé nhỏ nấu cháo hoặc súp ấm cùng gừng, hành; tôm băm nhỏ nấu canh rau ngót hoặc bí xanh giúp người bệnh dễ nuốt và làm dịu họng.
  • Lựa chọn nguồn gốc đảm bảo: Chỉ mua và sử dụng hải sản tươi sống, được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn để ngăn chặn vi khuẩn chuyển hóa histidine thành độc tố histamine [3].
  • Tránh chiên xào nhiều dầu mỡ: Các món tôm chiên giòn, gà rán cay nóng nhiều chất béo có thể làm tăng cảm giác khô rát cổ họng và kích thích phản xạ ho dữ dội hơn.

Bị ho thông thường là phản ứng bảo vệ của đường hô hấp nhằm tống xuất chất nhầy, không phải dấu hiệu bắt buộc bạn phải cắt bỏ tôm, cua hay thịt gà khỏi thực đơn. Trừ khi bạn có tiền sử dị ứng hoặc cơ địa nhạy cảm, việc bổ sung đạm tươi nấu mềm, ấm đúng cách sẽ giúp cơ thể nhanh chóng phục hồi. Hãy lắng nghe cơ thể, đảm bảo thực phẩm tươi sạch và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu các cơn ho kéo dài kèm theo khó thở hoặc dấu hiệu dị ứng bất thường.