Dầu ăn chiên đi chiên lại nhiều lần sinh ra chất gây ung thư gì?

Thói quen tiết kiệm dầu ăn và những mối nguy tiềm ẩn

Nhiều gia đình và các hàng quán chế biến thức ăn đường phố có thói quen giữ lại dầu thừa sau khi chiên ngập dầu để tiếp tục nấu nướng cho các bữa ăn tiếp theo. Hành động này xuất phát từ mong muốn tiết kiệm và tránh lãng phí, nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với sức khỏe mà không phải ai cũng nắm rõ. Việc đun nóng dầu thực vật lặp đi lặp lại ở nhiệt độ cao trong nấu nướng là một thực hành ẩm thực tương đối phổ biến trong đời sống hàng ngày ^[1], ^[2].

Dầu ăn khi bị đun nóng nhiều lần ở nhiệt độ cao sẽ bị biến đổi phẩm chất nghiêm trọng và sản sinh ra các hợp chất có hại ^[1], ^[2]. Quá trình tái sử dụng này sinh ra các hợp chất hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), aldehyde và các chất chuyển hóa như glycidyl ester, 3-MCPD ^[1], ^[3], ^[4]. Nhiều hợp chất trong số này đã được các nghiên cứu khoa học xác nhận là có độc tính di truyền, khả năng gây đột biến tế bào và tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư ^[1], ^[2], ^[3], ^[4].

Cơ chế dầu ăn biến chất khi đun nấu liên tục ở nhiệt độ cao

Dầu thực vật vốn giàu các axit béo chưa bão hòa, đóng vai trò cung cấp chất béo có lợi cho cơ thể trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, vai trò có lợi của dầu thực vật sẽ bị suy thoái khi chúng liên tục tiếp xúc với nhiệt độ cao và không khí trong thời gian dài ^[3]. Dầu cọ và nhiều loại dầu thực vật khác rất dễ bị oxy hóa khi đun nóng lặp đi lặp lại do chứa hàm lượng axit béo chưa bão hòa đáng kể ^[4].

Dưới tác động của nhiệt độ sôi, quá trình oxy hóa nhiệt của dầu ăn bắt đầu diễn ra mạnh mẽ và tạo ra các gốc tự do ^[5]. Các gốc tự do này là nguyên nhân chính gây ra tình trạng stress oxy hóa, dẫn đến tổn thương cấu trúc ở cấp độ tế bào và phân tử trong cơ thể ^[5]. Khi chu kỳ đun nóng kéo dài từ 90 đến 360 phút, màu sắc của dầu sẽ sẫm đen dần do sự suy thoái của các hợp chất chưa bão hòa và sự tích tụ của các sản phẩm oxy hóa ^[4].

Sự suy thoái này được đo lường chính xác thông qua các chỉ số hóa lý như chỉ số peroxid, chỉ số p-anisidine và tổng lượng oxy hóa (TOTOX), tất cả đều tăng vọt theo thời gian gia nhiệt ^[4]. Dầu đun nóng nhiều lần có giá trị peroxid cao hơn hẳn so với dầu chưa qua xử lý nhiệt hoặc dầu mới chỉ đun một lần ^[5]. Sự tích tụ của các gốc oxy hóa tự do (ROS) làm cạn kiệt nguồn enzyme chống oxy hóa nội sinh, phá vỡ thế cân bằng và tấn công trực tiếp vào các đại phân tử sinh học ^[2], ^[5].

Các hợp chất độc hại và chất sinh ung thư hình thành từ dầu cháy

Hợp chất nguy hại đầu tiên được nhắc đến nhiều nhất trong dầu chiên đi chiên lại là các hydrocacbon thơm đa vòng (PAH) ^[1], ^[2], ^[6]. PAH là nhóm chất có khả năng phát tán từ dầu ăn bị đốt nóng ở nhiệt độ cao và mang đặc tính gây đột biến gen tiềm tàng ^[7]. Một số hợp chất thuộc nhóm PAH đã được ghi nhận rõ ràng là có tiềm năng gây ung thư ^[1], ^[2], ^[6].

Hợp chất nguy hiểm thứ hai được tạo ra từ dầu chiên ngập dầu nhiều lần là các aldehyde ^[3]. Sự kết hợp giữa nhiệt độ cao và oxy không khí biến dầu chiên thành môi trường sản sinh ra hỗn hợp độc chất gồm cả PAH và aldehyde, vốn nổi tiếng với các đặc tính gây ung thư, gây đột biến và sinh khối u ^[3].

Ngoài PAH và aldehyde, các phân tích quang phổ hóa học còn xác định được hai chất độc hại khác chuyển hóa trong dầu cọ đun nóng định kỳ là 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) và glycidyl ester (GE) ^[4]. Nghiên cứu mô hình hóa cho thấy có sự chuyển đổi trực tiếp từ 3-MCPD thành glycidyl ester trong dầu chiên, đây là những chất chuyển hóa mục tiêu được xếp vào nhóm có khả năng gây ung thư ^[4]. Sự biến đổi và gia tăng nồng độ của glycidyl ester diễn ra mạnh mẽ nhất trong khoảng thời gian đun nấu kéo dài từ 180 đến 360 phút ^[4].

Không chỉ gây độc qua đường tiêu hóa khi ăn thực phẩm hút dầu, khói bốc ra từ dầu ăn đun nóng nhiều lần cũng là mối đe dọa lớn ^[1]. Việc hít phải khói dầu nấu nướng chứa các phân tử PAH được ghi nhận là một mối nguy hại nghiêm trọng đối với sức khỏe con người trong không gian kín ^[1].

Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học thực nghiệm

Để đánh giá chính xác tác hại của dầu ăn đun nóng nhiều lần, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm sinh học nghiêm ngặt trên mô hình động vật và phân tích hóa học:

Một nghiên cứu công bố năm 2010 đã đánh giá nguy cơ gây độc di truyền và gây ung thư từ dầu dừa đun nóng nhiều lần trên chuột cống trắng Wistar ^[2]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy sự xuất hiện của một số hợp chất PAH có tiềm năng gây ung thư trong dầu dừa đun nhiều lần so với dầu chỉ đun một lần ^[2]. Chuột tiêu thụ loại dầu này qua đường tiêu hóa có sự gia tăng đáng kể các tế bào dị dạng (p < 0,05) và xuất hiện vi nhân (p < 0,05) phụ thuộc theo liều lượng ^[2].

Phân tích tình trạng stress oxy hóa trong nghiên cứu năm 2010 ghi nhận sự sụt giảm đáng kể (p < 0,05) của các enzyme chống oxy hóa thiết yếu như superoxide dismutase và catalase, kèm theo sự tăng vọt của các gốc oxy hóa tự do và quá trình peroxid hóa lipid tại gan ^[2]. Khi cho chuột dùng dầu dừa đun nhiều lần riêng lẻ hoặc kết hợp cùng diethylnitrosamine trong 12 tuần, các nhà khoa học phát hiện các ổ tổn thương tiền ung thư ở gan thông qua sự biến đổi của các dấu ấn sinh học gan đặc hiệu ^[2]. Đồng thời, trọng lượng gan tương đối và tuyệt đối của chuột cũng sụt giảm đáng kể (p < 0,05), khẳng định dầu ăn đun nhiều lần gây ra những biến đổi tiền tân sinh nguy hiểm ^[2].

Một nghiên cứu khác thực hiện vào năm 2024 trên chuột Wistar tiếp tục khảo sát dầu hướng dương đun sôi nhiều lần dùng để chiên thức ăn ^[6]. Chuột ăn thức ăn chiên bằng dầu đun sôi 5 lần xuất hiện tổn thương đứt gãy DNA nghiêm trọng ở tế bào lympho máu ngoại vi và mô đồng nhất của gan, được ghi nhận qua xét nghiệm sao chổi (comet assay) ^[6]. Tần số xuất hiện vi nhân và hiện tượng quang sai nhiễm sắc thể trong máu và tủy xương của chuột cũng tăng cao rõ rệt ^[6].

Kết quả tương tự về tổn thương di truyền cũng được tìm thấy ở nhóm chuột ăn thức ăn chiên bằng dầu đun sôi 3 lần ^[6]. Ngược lại, ở những con chuột chỉ ăn thức ăn nấu bằng dầu đun nóng 1 lần, các chỉ số tổn thương di truyền không có sự khác biệt mang tính thống kê so với nhóm đối chứng ăn thức ăn nấu bằng dầu được làm nóng thông thường không đun sôi ^[6]. Điều này chứng minh sự hiện diện của PAH trong dầu đun sôi lặp lại kích hoạt tạo gốc tự do, là nguyên nhân trực tiếp gây hư hại cấu trúc di truyền ^[6].

Tác động hủy hoại mô cũng được chứng minh trong một nghiên cứu năm 2016 trên chuột Wistar sử dụng dầu thực vật đun nóng nhiều lần đến điểm sôi ^[5]. Quan sát mô bệnh học cho thấy tổn thương cấu trúc nghiêm trọng ở hỗng tràng, đại tràng và gan của động vật uống dầu đã đun nóng lặp lại 3 lần ^[5]. Xét nghiệm sinh hóa máu phát hiện tình trạng tăng cao nồng độ glucose, creatinine và cholesterol, đồng thời làm suy giảm protein và albumin huyết thanh ^[5].

Dữ liệu tổng hợp từ các bài tổng quan khoa học năm 2019 và 2020 nhấn mạnh việc tiêu thụ lượng lớn dầu đun nóng nhiều lần cùng việc hít phải khói dầu làm gia tăng tỷ lệ tế bào dị dạng, đứt gãy và trao đổi đoạn nhiễm sắc thể theo liều lượng ^[1], ^[3]. Thói quen này có mối liên hệ mật thiết với sự gia tăng nguy cơ mắc nhiều bệnh lý ác tính, bao gồm ung thư phổi, ung thư đại trực tràng, ung thư vú và ung thư tuyến tiền liệt ^[1], ^[3]. Các cơ chế phân tử từ phụ phẩm của dầu chiên đi chiên lại kích thích mạnh mẽ quá trình hình thành khối u và di căn ^[1], ^[3].

Ý nghĩa thực tế và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế sinh học mà qua đó dầu mỡ biến chất gây tổn thương tế bào và thúc đẩy ung thư ^[1], ^[2], ^[6]. Tuy nhiên, khi nhìn nhận các bằng chứng này trong đời sống, người tiêu dùng cần hiểu rõ những giới hạn nhất định về mặt phương pháp.

Phần lớn các dữ liệu độc tính di truyền trực tiếp và biến đổi mô bệnh học được thực hiện trên động vật thí nghiệm với liều lượng tập trung cao hoặc đun sôi dầu đến ngưỡng phân hủy cực độ ^[2], ^[6], ^[5]. Việc chuyển đổi trực tiếp kết quả từ chuột sang cơ thể người còn phụ thuộc vào khả năng chuyển hóa, tần suất ăn uống thực tế và lối sống tổng thể của mỗi cá nhân.

Bên cạnh đó, mức độ hình thành chất độc còn phụ thuộc rất lớn vào kỹ thuật chế biến và kiểm soát nhiệt độ. Một nghiên cứu năm 2006 khảo sát các loại dầu chiên công nghiệp ở nhiệt độ 170 đến 205 độ C và dầu lạc chiên gián đoạn ở 160 đến 185 độ C cho thấy không có sự khác biệt đáng kể về tải lượng PAH trong cùng một loại dầu trước và sau khi chiên ^[7]. Nồng độ benzo[a]pyrene trong các mẫu dầu trước và sau chiên dao động từ mức vết đến 0,7 ppb, đều nằm thấp hơn nhiều so với giới hạn 2 ppb do Cộng đồng Châu Âu đề xuất ^[7]. Điều này cho thấy nếu dầu được kiểm soát nhiệt độ tốt, không bị đun sôi cháy khét và không bị tái sử dụng quá ngưỡng, sự tích tụ PAH có thể được giữ ở mức rất thấp ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lại dầu ăn

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng chỉ cần lọc sạch cặn thức ăn cháy và dầu vẫn còn màu trong là có thể tái sử dụng an toàn. Thực tế, dù cặn thức ăn đã được loại bỏ, các biến đổi hóa lý bên trong phân tử dầu vẫn tiếp tục diễn ra ^[4]. Các chất độc hại như aldehyde, 3-MCPD hay glycidyl ester hòa tan vô hình trong chất béo và không thể loại bỏ bằng các màng lọc thông thường tại gia đình ^[3], ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ những ai ăn trực tiếp đồ chiên rán mới bị ảnh hưởng bởi độc chất. Nghiên cứu dịch tễ học và đánh giá môi trường cho thấy tỷ lệ ung thư phổi cao ở phụ nữ có mối liên hệ mật thiết với việc tiếp xúc thường xuyên với khói phát tán từ dầu ăn đun ở nhiệt độ cao ^[1], ^[7]. Khói dầu chứa các hạt PAH lơ lửng gây ô nhiễm môi trường nấu nướng trong nhà và đi thẳng vào đường hô hấp ^[1], ^[7].

Hiểu lầm thứ ba là đun nóng dầu bất kỳ lần nào cũng gây hại như nhau. Kết quả thực nghiệm năm 2024 chỉ rõ chuột ăn thực phẩm nấu bằng dầu chỉ đun nóng 1 lần không cho thấy sự sai hỏng di truyền hay tổn thương DNA có ý nghĩa thống kê so với bình thường ^[6]. Sự phá hủy tế bào chỉ thực sự bùng phát nguy hiểm khi dầu bị đun sôi lặp lại từ 3 đến 5 lần ^[6], ^[5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng

Mặc dù dầu chiên đi chiên lại không tốt cho bất kỳ ai, một số nhóm người cần tuyệt đối tránh xa các món ăn sử dụng nguồn dầu tái chế này:

Người có bệnh lý về gan và rối loạn men gan: Thử nghiệm cho thấy dầu biến chất làm suy giảm trực tiếp các enzyme chống oxy hóa tại gan như catalase và superoxide dismutase, đồng thời gây tổn thương cấu trúc tế bào gan ^[2], ^[5]. Gan là cơ quan chịu trách nhiệm khử độc hàng đầu, do đó việc tiêu thụ dầu tái sử dụng sẽ làm tăng gánh nặng chuyển hóa và đẩy nhanh tiến trình tổn thương mô ^[2].

Người có tiền sử mắc các bệnh về đường tiêu hóa: Dầu bị oxy hóa nhiệt nhiều lần gây tổn hại mô bệnh học rõ rệt trên hỗng tràng và đại tràng ^[5]. Các bệnh nhân viêm loét đại tràng hoặc có nguy cơ ung thư đại trực tràng cần loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ chiên cháy khỏi khẩu phần ^[1], ^[5].

Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao và đái tháo đường: Việc hấp thụ dầu đun sôi nhiều lần làm tăng nồng độ cholesterol, creatinine và đường huyết trong máu ^[5]. Điều này khiến tình trạng xơ vữa mạch máu và rối loạn chuyển hóa trở nên khó kiểm soát hơn.

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và đầu bếp làm việc trong bếp kín: Khói dầu chứa PAH và các gốc tự do có thể thẩm thấu qua đường hô hấp hoặc đường ruột, đe dọa đến các cơ quan đang phát triển và gây nguy cơ tổn thương nhiễm sắc thể ^[1], ^[6].

Hướng dẫn sử dụng dầu ăn an toàn trong gia đình

Để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình và ngăn chặn sự tích tụ của các chất gây ung thư, người nội trợ nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

Không dùng dầu chiên quá 1 lần: Sau khi chiên ngập dầu các món như gà rán, khoai tây hay cá, lượng dầu thừa đã bị suy thoái và tích tụ gốc tự do ^[6], ^[5]. Tốt nhất nên bỏ lượng dầu này đi, tuyệt đối không chắt vào chai để dành cho những lần chiên xào sau ^[6].

Kiểm soát nhiệt độ nấu nướng: Tránh để chảo dầu bốc khói nghi ngút trước khi thả thức ăn vào. Nhiệt độ quá cao khiến dầu nhanh chóng đạt điểm sôi và phân hủy thành các hydrocacbon nguy hiểm ^[6], ^[5]. Khi chiên nướng, nên duy trì mức nhiệt vừa phải, không để dầu bị cháy khét chuyển màu đen sẫm ^[4].

Rút ngắn thời gian đun nấu: Các phân tích hóa lý cho thấy thời gian đun nấu liên tục từ 180 đến 360 phút làm gia tăng đột biến các chất độc hại như glycidyl ester và sản phẩm oxy hóa ^[4]. Hạn chế tối đa việc om dầu trên bếp trong nhiều giờ liên tục ^[4].

Đảm bảo thông gió cho gian bếp: Khi chiên rán, luôn luôn bật máy hút mùi hoặc mở rộng cửa sổ để khói dầu thoát ra ngoài nhanh chóng. Biện pháp này giúp giảm thiểu việc hít phải các hợp chất PAH độc hại tích tụ trong không khí gia đình ^[1], ^[7].

Kết hợp chế độ ăn giàu chất chống oxy hóa: Bổ sung nhiều rau xanh, trái cây tươi giàu vitamin và chất xơ trong các bữa ăn có món chiên rán. Lối sống lành mạnh này giúp cung cấp các chất chống oxy hóa tự nhiên, hỗ trợ cơ thể trung hòa phần nào các gốc tự do phát sinh từ thực phẩm ^[2], ^[5]. Nếu có các bệnh lý nền về gan, tim mạch hay chuyển hóa, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất.

Thói quen tiết kiệm một chút dầu thừa có thể vô tình đánh đổi bằng sự suy giảm sức khỏe lâu dài. Dầu ăn khi đun nấu lặp lại nhiều lần thực sự là nguồn sinh ra các độc chất nguy hiểm như PAH, aldehyde và gốc tự do gây hại cấu trúc gen ^[1], ^[3], ^[6]. Hiểu đúng bản chất biến đổi của dầu mỡ giúp mỗi người chủ động lựa chọn phương pháp chế biến an toàn, bảo vệ tế bào và ngăn ngừa nguy cơ bệnh tật cho bản thân cùng gia đình.