Sau khi can thiệp đặt stent mạch vành, nhiều người bệnh lập tức gạch tên trứng gà ra khỏi thực đơn hàng ngày vì nỗi sợ cholesterol làm tắc lại khung giá đỡ trong lòng mạch. Thậm chí, có người chỉ dám ăn lòng trắng và vứt bỏ hoàn toàn lòng đỏ trong suốt nhiều năm liền.
Thực tế, câu trả lời không đơn giản là ăn thoải mái hay kiêng tuyệt đối cho mọi trường hợp. Đối với người khỏe mạnh, trứng mang lại nhiều dưỡng chất và ít làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch [1] [2]. Tuy nhiên, người đã đặt stent mạch vành thuộc nhóm có bệnh lý mạch máu rõ rệt, và nhiều bằng chứng khoa học khuyến cáo nhóm nguy cơ cao này cần hạn chế tối đa hoặc tránh ăn lòng đỏ trứng để ngăn ngừa tiến triển xơ vữa động mạch cũng như biến cố tim mạch tái phát [3] [4] [5].
Nỗi ám ảnh mang tên lòng đỏ trứng sau can thiệp mạch vành
Đặt stent chỉ giúp giải quyết phần ngọn là mở rộng đoạn mạch bị hẹp, trong khi bệnh lý nền tảng là xơ vữa động mạch vẫn tiếp diễn âm thầm. Mối quan tâm lớn nhất của bệnh nhân sau thủ thuật là làm sao kiểm soát mỡ máu để tránh hình thành mảng xơ vữa mới gây tái hẹp trong stent. Vì một lòng đỏ trứng cỡ lớn (khoảng 65 gram) chứa tới 237 mg cholesterol, thực phẩm này nhanh chóng bị xem là "thủ phạm" hàng đầu cần loại bỏ [5].
Sự hoang mang càng tăng lên khi thông tin dinh dưỡng hiện nay có nhiều luồng trái chiều. Một số thông tin cho rằng cholesterol trong thức ăn không ảnh hưởng nhiều đến máu [1], trong khi các tài liệu y khoa chuyên sâu về mạch máu lại cảnh báo gắt gao về tác hại của lòng đỏ trứng đối với người có nguy cơ tim mạch [4] [5]. Để hiểu rõ mình nên ăn hay kiêng, người bệnh cần nhìn nhận cả hai cơ chế: cách cơ thể điều hòa cholesterol và phản ứng của mạch máu cùng hệ vi sinh đường ruột sau khi ăn trứng.
Cơ thể xử lý cholesterol từ trứng và nguy cơ với thành mạch như thế nào?
Ở người khỏe mạnh, tổng lượng cholesterol trong cơ thể được giữ cân bằng nhờ ba quá trình: hấp thu từ thức ăn, tự tổng hợp bên trong cơ thể và bài tiết ra ngoài [6]. Khi lượng cholesterol đưa vào từ thực phẩm tăng lên, cơ thể người khỏe mạnh sẽ tự động giảm sản xuất cholesterol nội sinh [6]. Thậm chí, khi lượng tiêu thụ vượt quá 2 gram mỗi ngày, tỷ lệ hấp thu ở ruột sẽ giảm dần, quá trình tự tổng hợp bị cắt giảm và lượng cholesterol đào thải qua phân sẽ tăng lên [6]. Ngược lại, nếu ăn quá ít cholesterol, cơ thể sẽ tăng tổng hợp để duy trì mức ổn định [6].
Tuy nhiên, ở người có nguy cơ bệnh mạch máu như bệnh nhân đã đặt stent, câu chuyện không chỉ nằm ở chỉ số mỡ máu lúc đói. Việc tiêu thụ lòng đỏ trứng chỉ làm tăng mức LDL-cholesterol (thường gọi là mỡ xấu) lúc đói lên khoảng 10% [5]. Tác động nguy hiểm thực sự nằm ở trạng thái sau ăn: trong khoảng 4 giờ sau một bữa ăn giàu chất béo và cao cholesterol, cơ thể sẽ xảy ra tình trạng căng thẳng oxy hóa (oxidative stress), rối loạn chức năng nội mạc (lớp lót bên trong thành mạch máu) và gây viêm động mạch [5]. Đây đều là những yếu tố bất lợi trực tiếp cho lòng mạch vừa được đặt stent.
Nguy hiểm hơn, lòng đỏ trứng chứa nhiều phosphatidylcholine [4] [5]. Khi vào ruột, hệ vi sinh vật đường ruột sẽ chuyển hóa chất này thành trimethylamine (hợp chất gây mùi tanh ở hơi thở người suy thận) [4]. Sau đó, gan tiếp tục oxy hóa trimethylamine thành một chất độc chuyển hóa có tên là TMAO (trimethylamine N-oxide) [4] [5]. Các nghiên cứu trên mô hình động vật khẳng định TMAO trực tiếp gây ra xơ vữa động mạch [4] [5]. Chất độc này chủ yếu được đào thải qua thận, nên nếu thận yếu, chúng sẽ tích tụ lại trong máu ở mức rất cao và tàn phá mạch máu [4].
Nghiên cứu khoa học nói gì về hai mặt của quả trứng?
Các dữ liệu nghiên cứu qua nhiều thập kỷ cho thấy tác động của trứng phụ thuộc rất lớn vào đối tượng tiêu thụ là người khỏe mạnh hay người có bệnh lý mạch máu.
Ở nhóm đối tượng khỏe mạnh và nghiên cứu cơ bản, tác động làm tăng mỡ máu của trứng thường nhẹ hoặc bị chi phối bởi chế độ ăn tổng thể. Một thí nghiệm vào năm 1979 với thiết kế bắt chéo trên 41 sinh viên trẻ khỏe mạnh đã kiểm tra tác động của trứng trong chế độ ăn giàu axit linoleic (chiếm 14 đến 15% năng lượng) kéo dài 4 tuần [7]. Việc bổ sung thêm 2 lòng đỏ trứng mỗi ngày làm tăng mức cholesterol huyết thanh khoảng 11 mg/100 ml (tương đương 0,29 mmol/lít) và không làm thay đổi mức chất béo trung tính (triglyceride) [7]. Mức tăng này thấp hơn nhiều so với dự đoán nhờ tác dụng kìm hãm của chế độ ăn giàu axit linoleic [7]. Một nghiên cứu khác năm 1980 trên 60 con gà trống White Leghorn trưởng thành cũng cho thấy ở cùng một liều lượng, bột lòng đỏ trứng làm tăng cholesterol máu ít hơn đáng kể so với cholesterol tinh thể nguyên chất (hệ số tương quan với mức cholesterol máu lần lượt là r = 0,77 cho lòng đỏ trứng và r = 0,97 cho dạng tinh thể), và không có tác động đáng kể nào khi tỷ lệ cholesterol trong khẩu phần dưới 0,2% [8].
Góc nhìn tích cực cũng được ghi nhận trong một tổng quan năm 2010 trên quần thể người khỏe mạnh [2]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng 75% dân số thuộc nhóm phản ứng bình thường hoặc phản ứng thấp, tức là chỉ tăng nhẹ hoặc không thay đổi nồng độ cholesterol máu khi ăn lượng lớn cholesterol từ thực phẩm [2]. Chỉ khoảng 25% còn lại là nhóm "phản ứng mạnh" (hyper-responders) bị tăng cả LDL và HDL sau khi ăn trứng [2]. Đáng chú ý, ăn trứng giúp thúc đẩy hình thành các hạt LDL và HDL kích thước lớn, đồng thời chuyển đổi LDL từ dạng mẫu B sang mẫu A – một dạng ít gây xơ vữa động mạch hơn [2]. Phân tích gộp các nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2013 cũng đồng tình rằng ở dân số chung, mối liên hệ giữa việc ăn trứng và bệnh mạch vành hoặc đột quỵ là rất yếu, một phần vì sự khác biệt cơ địa và vì trứng tạo ra các hạt LDL, HDL lớn có tính bảo vệ [1].
Thế nhưng, bức tranh hoàn toàn đảo ngược khi các nhà khoa học khảo sát trên nhóm bệnh nhân có nguy cơ tim mạch cao hoặc đi chụp mạch vành. Các báo cáo về dinh dưỡng và phòng ngừa đột quỵ năm 2016, 2019 và 2020 đã đưa ra những con số cảnh báo đanh thép [3] [4] [5]. Cụ thể, trong một nghiên cứu trên các bệnh nhân được chuyển đến Phòng khám Cleveland (Cleveland Clinic) để chụp động mạch vành, các nhà khoa học đã cho bệnh nhân ăn thử một liều gồm 2 quả trứng luộc chín (hoặc 2 lòng đỏ trứng) để đo nồng độ chất độc chuyển hóa TMAO trong huyết tương [4] [5]. Kết quả theo dõi cho thấy, những bệnh nhân có nồng độ TMAO nằm trong nhóm 25% cao nhất (tứ phân vị cao nhất) sau khi ăn trứng có nguy cơ bị đột quỵ, nhồi máu cơ tim hoặc tử vong do mạch máu trong vòng 3 năm cao gấp 2,5 lần so với nhóm thấp [4] [5].
Ngoài ra, một nghiên cứu đo nồng độ 7 loại độc tố niệu có nguồn gốc từ ruột (bao gồm TMAO, p-cresyl sulfate, hippuric acid, indoxyl sulfate, p-cresyl glucuronide, phenyl sulfate và phenylacetylglutamine) trên các bệnh nhân có mức độ xơ vữa động mạch cảnh cực đoan cũng củng cố bằng chứng này [4]. Nồng độ của 4 chất (trong đó có TMAO từ lòng đỏ trứng) cao hơn đáng kể ở những bệnh nhân bị xơ vữa động mạch nặng mà không thể giải thích bằng các yếu tố nguy cơ truyền thống [4]. Ngược lại, những người có động mạch cảnh bình thường dù mang nhiều yếu tố nguy cơ truyền thống lại có mức độc tố này thấp hơn rõ rệt [4].
Giá trị dinh dưỡng của trứng và giới hạn của bằng chứng
Không thể phủ nhận trứng là một kho tàng dinh dưỡng đối với cơ thể. Trứng cung cấp nguồn protein chất lượng cao và vitamin D giúp kiểm soát cân nặng, giảm mỡ nội tạng và cải thiện huyết áp khi thay thế cho tinh bột [1]. Trong trứng còn chứa lutein và zeaxanthin là hai chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ lipoprotein khỏi quá trình oxy hóa [2]. Hơn nữa, báo cáo năm 2018 cho biết trứng chứa hơn 40 nguyên tố vi lượng, các axit amin như cysteine, glutathione giúp dọn dẹp gốc tự do, cùng các vitamin A, E, B2, B6 và B12 giúp giảm tích tụ homocysteine, làm giãn mạch máu và hỗ trợ ngăn ngừa cơn đau thắt ngực [6].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng ủng hộ việc ăn trứng là chúng chủ yếu được rút ra từ các quần thể người khỏe mạnh [2] [7]. Các phân tích dịch tễ học đôi khi bị nhiễu bởi lối sống, chẳng hạn những người ăn nhiều trứng trong một số khảo sát thường đi kèm thói quen hút thuốc lá hoặc ít vận động [1]. Ngược lại, ở những người đã có bệnh lý mạch vành (như người từng chụp mạch vành, đặt stent), gánh nặng từ 237 mg cholesterol trong một lòng đỏ trứng cùng sự gia tăng chất độc TMAO và tình trạng viêm mạch máu suốt 4 giờ sau ăn sẽ vượt quá khả năng tự bảo vệ của cơ thể [4] [5]. Một tài liệu năm 2016 thậm chí lưu ý rằng các khuyến cáo nới lỏng giới hạn cholesterol trước đây có sự tác động từ hoạt động quảng bá của ngành công nghiệp trứng, trong khi giới hạn an toàn cho người có nguy cơ bệnh mạch máu vẫn phải được giữ ở mức dưới 200 mg cholesterol mỗi ngày [5].
Những hiểu lầm thường gặp về trứng và mỡ máu
Hiểu lầm phổ biến nhất là chỉ nhìn vào tờ xét nghiệm máu lúc sáng sớm nhịn ăn để đánh giá sự an toàn của thực phẩm. Nhiều bệnh nhân đặt stent thấy ăn trứng mà chỉ số LDL lúc đói chỉ nhích lên khoảng 10% nên chủ quan cho rằng không sao [5]. Họ không biết rằng các tổn thương nội mạc và phản ứng viêm động mạch diễn ra âm thầm ngay trong 4 giờ sau bữa ăn mới là yếu tố thúc đẩy mảng xơ vữa tiến triển [5].
Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi nguồn thực phẩm và mọi cơ địa như nhau. Chất béo bão hòa và tổng thể chế độ ăn cũng ảnh hưởng lớn đến mỡ máu chứ không riêng gì quả trứng [1]. Mặt khác, khả năng tự giảm tổng hợp cholesterol khi ăn nhiều chỉ vận hành trơn tru ở người khỏe mạnh [6], còn ở người bệnh mạch vành hoặc suy giảm chức năng thận, nguy cơ từ chất chuyển hóa TMAO qua đường ruột mới là mối đe dọa trực tiếp gây nhồi máu cơ tim và đột quỵ [3] [4].
Ai cần đặc biệt thận trọng với lòng đỏ trứng?
Dựa trên các bằng chứng lâm sàng, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cảnh giác và hạn chế tối đa lòng đỏ trứng:
Thứ nhất là người đã có bệnh lý tim mạch hoặc nguy cơ bệnh mạch máu cao, bao gồm bệnh nhân đã đặt stent mạch vành, người từng bị nhồi máu cơ tim, đột quỵ hoặc có mảng xơ vữa động mạch [4] [5]. Với nhóm này, việc ăn 2 lòng đỏ trứng có thể đẩy nồng độ TMAO lên ngưỡng làm tăng 2,5 lần nguy cơ biến cố tử vong, nhồi máu cơ tim hoặc đột quỵ trong 3 năm [4] [5].
Thứ hai là người bị suy giảm chức năng thận và người cao tuổi [3] [4]. Do chất độc TMAO sinh ra từ lòng đỏ trứng được đào thải chủ yếu qua thận, những người suy thận nặng có nồng độ các chất chuyển hóa độc hại này trong máu cao gấp 50 đến 100 lần so với người có chức năng thận bình thường [4]. Ở bệnh nhân suy thận, mức TMAO cao còn làm suy giảm chức năng thận nhanh hơn và làm tăng tỷ lệ tử vong [4]. Do đó, các tài liệu y khoa năm 2019 và 2020 khuyến cáo người suy thận và người lớn tuổi nên tránh ăn lòng đỏ trứng cũng như thịt đỏ [3] [4].
Thứ ba là nhóm người có cơ địa "phản ứng mạnh" (chiếm khoảng 25% dân số), những người mà chỉ số cholesterol máu tăng vọt ngay sau khi tiêu thụ cholesterol từ thức ăn [2].
Cách áp dụng thực tế trong mâm cơm của người đặt stent
Đối với người đã đặt stent mạch vành, mục tiêu bắt buộc là giữ tổng lượng cholesterol ăn vào dưới 200 mg mỗi ngày [5]. Vì chỉ một lòng đỏ trứng cỡ lớn (65 gram) đã chứa tới 237 mg cholesterol – vượt quá giới hạn cả ngày và gần bằng lượng cholesterol của một chiếc bánh mì kẹp thịt bò nặng khoảng 340 gram (12 ounce) – người bệnh không nên ăn nguyên cả lòng đỏ trứng trong khẩu phần hàng ngày [5].
Nếu vẫn muốn thưởng thức hương vị của trứng và tận dụng nguồn đạm chất lượng cao để kiểm soát cân nặng, ổn định huyết áp, người bệnh có thể tách bỏ lòng đỏ và chỉ sử dụng lòng trắng trứng [3] [1] [5]. Khi chế biến bữa ăn hàng ngày, việc kết hợp thực phẩm trong một chế độ ăn lành mạnh giàu axit béo không bão hòa như axit linoleic (thường có trong các loại dầu thực vật lành mạnh) cũng góp phần làm giảm tác động gây tăng cholesterol máu của thực phẩm [7]. Đồng thời, người bệnh cần hạn chế cả thịt đỏ và giảm lượng thịt động vật nói chung, vì carnitine trong thịt đỏ cũng bị vi khuẩn đường ruột biến đổi thành chất độc TMAO tương tự như lòng đỏ trứng [3] [4].
Bên cạnh chế độ ăn, người bệnh tuyệt đối không được tự ý bỏ thuốc điều trị. Nghiên cứu năm 2020 khẳng định liệu pháp hạ mỡ máu tích cực (thường kết hợp thuốc nhóm statin với ezetimibe) mang lại lợi ích rất lớn, đặc biệt ở người lớn tuổi [3]. Do tình trạng chức năng thận và mức độ đáp ứng mỡ máu của mỗi người khác nhau, bệnh nhân sau đặt stent nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để được tư vấn thực đơn sát với kết quả xét nghiệm của mình.
Tóm lại, người khỏe mạnh không cần kiêng khem trứng quá mức, nhưng người đã đặt stent mạch vành thì cần hạn chế nghiêm ngặt, thậm chí tránh ăn lòng đỏ trứng nếu kèm theo tuổi cao hoặc suy giảm chức năng thận [3] [2] [5]. Giữ lượng cholesterol ăn vào dưới 200 mg mỗi ngày, ưu tiên dùng lòng trắng trứng, hạn chế thịt đỏ và tuân thủ thuốc hạ mỡ máu theo đơn bác sĩ là chìa khóa an toàn để bảo vệ chiếc stent cũng như sức khỏe trái tim lâu dài [3] [5].
