Đậu phụ, sữa đậu nành vốn quen thuộc trong mâm cơm Việt. Tuy nhiên, nhiều người bệnh gout lại kiêng tuyệt đối vì sợ đạm thực vật làm tăng axit uric và gây đau nhức khớp.

Thực tế, thực phẩm giàu purin từ thực vật như các loại đậu nói chung không làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu hay bệnh gout về lâu dài [1]. Dù vậy, mức độ tăng axit uric máu ngắn hạn ngay sau ăn lại phụ thuộc rất lớn vào cách chế biến món đậu nành [2]. Hạt đậu nguyên xác, sữa đậu nành làm tăng axit uric máu ngay sau khi dùng, trong khi đậu phụ ép hoặc tàu hũ ky lại không gây biến động đáng kể [2].

Nỗi oan của hạt đậu nành trên bàn ăn người bệnh gout

Gout là dạng viêm khớp phổ biến nhất thế giới, xảy ra do tinh thể monosodium urate lắng đọng tại khớp và các mô khi axit uric máu tăng cao mạn tính [3]. Thế giới hiện có khoảng 41 triệu người mắc gout [3]. Riêng tại Mỹ, hơn 9 triệu người bị gout và hơn 32 triệu người có tình trạng tăng axit uric máu [3]. Tỷ lệ mắc bệnh chuẩn hóa theo tuổi ở Nam Á, Đông Nam Á và Đông Á thấp hơn khoảng 10% so với Tây Âu và Bắc Mỹ [3].

Tại châu Á, nhiều nhân viên y tế vẫn giữ quan niệm thực phẩm từ đậu nành làm tăng nguy cơ mắc gout và kích hoạt cơn đau cấp tính [3]. Khảo sát cho thấy có tới 69% nhân viên y tế tại Singapore, 46% tại Indonesia và 27% tại Thái Lan coi đậu nành là yếu tố nguy cơ gây bệnh gout [3]. Định kiến này tồn tại dai dẳng bất chấp việc phần lớn món ăn từ đậu nành không hề chứa hàm lượng purin quá cao [3].

Trước đây, người bệnh thường được khuyên kiêng khem khắt khe mọi thực phẩm chứa purin. Tuy nhiên, tầm quan trọng của chế độ ăn ít purin nghiêm ngặt đang dần được nhìn nhận lại trong những năm gần đây [3]. Thực phẩm giàu purin nguồn gốc thực vật như các loại đậu, đậu lăng, nấm, đậu Hà Lan được phép sử dụng ở người bệnh gout vì không mang lại rủi ro làm tăng axit uric máu [1].

Cơ chế chuyển hóa purin và sự khác biệt giữa các loại thực phẩm

Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào cơ thể và hầu hết các loại thực phẩm [4]. Khi vào cơ thể người, purin chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [3, 6]. Ở mức độ vừa phải, axit uric đóng vai trò như chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa tổn thương do các gốc oxy hoạt động gây ra và bảo vệ mạch máu [4]. Tuy nhiên, việc tiêu thụ thường xuyên lượng lớn thực phẩm giàu purin sẽ làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh, dẫn đến bệnh gout và làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch, bệnh thận cùng hội chứng chuyển hóa [3, 6].

Để phòng ngừa gout và tăng axit uric máu, hướng dẫn tại Nhật Bản khuyến nghị lượng purin nạp vào qua ăn uống mỗi ngày nên dưới 400 mg [3, 5]. Khi phân tích 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), các nhà khoa học nhận thấy chỉ một số ít thực phẩm có lượng purin cô đặc [4]. Nhóm giàu purin đồng thời cũng giàu năng lượng, chủ yếu là thịt động vật, cá, nội tạng như gan, tinh hoàn cá và nấm men [4].

Không phải mọi loại purin đều tác động giống nhau lên cơ thể [1, 3]. Bốn gốc purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine có tỷ lệ khác nhau tùy loại thức ăn [4]. Thực phẩm được chia làm hai nhóm chính: nhóm chứa chủ yếu adenine, guanine và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine [4]. Với người bệnh gout, ngoài tổng lượng purin, loại gốc purin tiêu thụ — đặc biệt là hypoxanthine và adenine — là yếu tố quyết định làm tăng axit uric máu [1, 3]. Bên cạnh đó, các thí nghiệm dinh dưỡng với chế độ ăn công thức cho thấy cùng một lượng nạp vào qua đường miệng, DNA chỉ làm tăng nồng độ axit uric máu bằng một nửa so với RNA [5].

Ngoài nguồn thức ăn, phần lớn axit uric thực chất có nguồn gốc từ quá trình chuyển hóa purin nội sinh trong cơ thể [6]. Hai phần ba lượng axit uric được đào thải qua thận, một phần ba còn lại qua đường tiêu hóa [1]. Nếu chức năng bài tiết của protein vận chuyển ABCG2 bị suy giảm, việc đào thải axit uric qua ruột giảm xuống, đẩy nồng độ axit uric máu tăng cao và buộc thận phải làm việc nhiều hơn [1].

Nghiên cứu nói gì về đậu nành và nồng độ axit uric?

Các nghiên cứu lâm sàng đo lường trực tiếp nồng độ axit uric sau ăn đã làm rõ sự khác biệt giữa hạt đậu nành nguyên bản và các chế phẩm đã qua chế biến.

Một nghiên cứu công bố năm 1992 đã khảo sát tác động của thực phẩm giàu purin gồm gan bò, phi lê cá tuyết chấm đen (haddock) và đậu nành lên quá trình chuyển hóa axit uric [7]. Thử nghiệm thực hiện trên 18 nam giới khỏe mạnh không có tiền sử bệnh gout hay bệnh thận, theo thiết kế bắt chéo kéo dài 3 tuần [7]. Các tình nguyện viên ăn ba bữa thử nghiệm có cùng mức năng lượng và cùng lượng nitơ, chỉ khác nhau về hàm lượng các gốc sinh axit uric là adenine và hypoxanthine [7]. Kết quả cho thấy cả ba bữa ăn đều làm tăng axit uric máu tại thời điểm 120 phút sau ăn; mức tăng này rõ rệt hơn (tăng khoảng gấp đôi) khi ăn cá tuyết và đậu nành [7]. Ở phút thứ 240, nồng độ axit uric máu ở mọi nhóm đã giảm xuống so với mốc 120 phút nhưng vẫn cao hơn lúc đói [7]. Các bữa ăn hầu như không ảnh hưởng đến chỉ số creatinine máu và nước tiểu, đồng thời lượng axit uric bài tiết qua nước tiểu trong 24 giờ là tương đương nhau giữa ba nhóm [7].

Để làm rõ từng chế phẩm từ đậu nành tác động khác nhau thế nào, một nghiên cứu năm 2018 đã đánh giá hiệu ứng cấp tính trên 60 nam giới trưởng thành khỏe mạnh người Trung Quốc [2]. Người tham gia được chia ngẫu nhiên vào 6 nhóm (mỗi nhóm 10 người), lần lượt dùng một trong 6 món: nước lọc, hạt đậu nành nguyên hạt và 4 chế phẩm từ đậu nành [2]. Xét nghiệm máu trong 3 giờ sau ăn cho thấy nồng độ axit uric đạt đỉnh ở thời điểm 1 giờ rồi giảm dần trong 2 giờ tiếp theo [2]. Cụ thể, nhóm ăn đậu nành nguyên hạt tăng axit uric máu thêm 21,4 ± 23,4 µmol/L sau 1 giờ và 16,3 ± 19,4 µmol/L sau 2 giờ; mức biến động này cũng tương tự ở nhóm dùng bột đậu nành [2]. Đáng chú ý, nhóm uống sữa đậu nành có mức tăng axit uric máu nhanh và mạnh nhất: tăng 38,1 ± 20,5 µmol/L sau 1 giờ, 34,4 ± 18,2 µmol/L sau 2 giờ và vẫn cao hơn 24,1 ± 24,2 µmol/L sau 3 giờ [2]. Ngược lại, hai nhóm ăn đậu phụ ép (bean curd cake) và váng đậu/tàu hũ ky khô (dried bean curd stick) không ghi nhận sự thay đổi đáng kể nào về nồng độ axit uric máu [2].

Bên cạnh đậu nành, một nghiên cứu cắt ngang trên hơn 6.000 người cao tuổi mắc hội chứng chuyển hóa cũng ghi nhận các loại đậu khác (ngoài đậu nành) dù giàu purin nhưng lại có mối liên hệ nghịch đảo với nồng độ axit uric máu và tỷ lệ tăng axit uric [3]. Ngoài ra, tổng quan y khoa năm 2017 còn chỉ ra rằng việc tiêu thụ dầu thực vật như dầu ô liu, dầu hướng dương và dầu đậu nành có liên quan đến việc giảm nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gout [1].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu trên mang lại góc nhìn thực tế cho việc lên thực đơn. Việc phân tách rõ từng món ăn từ đậu nành giúp người bệnh không phải từ bỏ hoàn toàn nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng này [2]. Chế độ ăn giàu đạm thực vật nhìn chung có thể giúp giảm nồng độ axit uric huyết thanh khi thay thế đạm động vật [6].

Tuy nhiên, các bằng chứng hiện tại vẫn có những giới hạn nhất định. Hai thử nghiệm đo nồng độ axit uric máu trực tiếp sau khi ăn đậu nành vào năm 1992 và 2018 đều có quy mô nhỏ (18 người và 60 người), chỉ thực hiện trên nam giới khỏe mạnh chứ chưa thử nghiệm trực tiếp trên bệnh nhân đang mắc gout hoặc suy thận [1, 4]. Hơn nữa, nghiên cứu năm 2018 chỉ theo dõi phản ứng cấp tính trong vòng 3 giờ sau ăn [2], chưa phản ánh được tác động tích lũy nếu sử dụng kéo dài nhiều tháng.

Một thí nghiệm khác năm 1987 trên 8 người khỏe mạnh cũng cho thấy sự phức tạp khi đánh giá purin thực phẩm trong thực tế [5]. Khi cho người tham gia ăn 150 g gan bê (chứa chủ yếu RNA) ở giai đoạn một và 80 g lách lợn (chứa chủ yếu DNA) ở giai đoạn hai với tổng lượng purin ngang nhau, kết quả lại không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về nồng độ axit uric máu và nước tiểu giữa hai món [5]. Điều này cho thấy phản ứng sinh học trong bữa ăn thực tế phức tạp hơn nhiều so với việc chỉ đếm tổng lượng purin đơn thuần [1, 8].

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn của người bệnh gout

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi sản phẩm từ đậu nành với nhau. Nhiều người vô tư uống lượng lớn sữa đậu nành đặc vì nghĩ đây là thực vật lành tính, nhưng thực tế sữa đậu nành và bột đậu nành lại làm tăng vọt axit uric máu chỉ sau 1 giờ tiêu thụ [2]. Ngược lại, nhiều người kiêng tuyệt đối miếng đậu phụ hoặc tàu hũ ky trong bữa cơm, dù nghiên cứu chứng minh các món này không làm tăng axit uric máu sau ăn [2].

Hiểu lầm thứ hai là chỉ chăm chăm kiêng thực phẩm có purin mà bỏ qua yếu tố cân nặng và hội chứng chuyển hóa. Gout và tăng axit uric máu thực chất là một phần của hội chứng chuyển hóa, do tình trạng kháng insulin làm giảm khả năng bài tiết axit uric tại thận [5, 6]. Dữ liệu từ Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia lần thứ ba tại Mỹ (NHANES, 1988–1994) cho thấy tỷ lệ mắc hội chứng chuyển hóa ở bệnh nhân gout lên tới 62,8%, cao hơn nhiều so với mức 25,4% ở người không mắc gout [3]. Béo phì và tăng cân làm tăng sản xuất axit uric nội sinh do hormone leptin kích thích tăng urate máu [1]. Ở người béo phì, việc kiểm soát cân nặng có khả năng làm giảm axit uric máu tương đương với việc áp dụng các chế độ ăn "ít purin" hà khắc và kém ngon miệng [6].

Ngoài ra, nhiều người kiêng đậu phụ nhưng lại uống rượu bia. Rượu bia là yếu tố nguy cơ rõ rệt của bệnh gout, mức độ rủi ro tỷ lệ thuận với lượng tiêu thụ [1]. Trong các loại đồ uống có cồn, bia làm tăng nguy cơ gout tồi tệ nhất so với rượu mạnh, trong khi rượu vang có nguy cơ thấp nhất [1].

Ai nên thận trọng khi dùng các món từ đậu nành?

Dù thực phẩm họ đậu nhìn chung an toàn cho người tăng axit uric [1], một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý cách dùng:

  • Người đang trong cơn gout cấp hoặc có axit uric máu rất cao: Nên tránh uống sữa đậu nành, ăn đậu nành nguyên hạt hoặc dùng bột đậu nành vì các món này làm tăng nhanh nồng độ axit uric máu trong vòng 1 đến 3 giờ sau ăn [1, 4].
  • Người mắc hội chứng kháng insulin và bệnh lý nền: Những người có béo phì vùng bụng, rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, tăng insulin máu hoặc rối loạn dung nạp glucose có nguy cơ giảm đào thải axit uric qua thận [5, 6]. Nhóm này cần kiểm soát tổng năng lượng nạp vào thay vì chỉ nhìn vào lượng purin [3, 6].
  • Bệnh nhân đang hóa trị hoặc có bệnh lý tăng phân hủy tế bào: Quá trình sản xuất axit uric nội sinh tăng mạnh ở người mắc bệnh ác tính, bệnh huyết học, bệnh viêm nhiễm hoặc tổn thương mô do hóa trị [1]. Các trường hợp này cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ dinh dưỡng và thuốc hạ axit uric phù hợp, không tự ý điều chỉnh chế độ ăn thay thế thuốc [6].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày

Để tận dụng nguồn đạm thực vật mà không làm tăng axit uric máu, người bệnh gout có thể áp dụng các nguyên tắc lựa chọn và chế biến sau:

  • Ưu tiên chế phẩm đã qua tách nước: Chọn đậu phụ (đậu hũ), tàu hũ ky (váng đậu) hoặc dùng dầu đậu nành để chế biến món ăn, vì chúng không làm tăng axit uric máu cấp tính và hỗ trợ giảm nguy cơ gout [2, 4].
  • Hạn chế dạng nguyên hạt và dạng nước đặc: Giảm thiểu việc ăn hạt đậu nành luộc/rang, uống sữa đậu nành hoặc pha bột đậu nành, đặc biệt là không dùng nhiều cùng lúc để tránh đỉnh tăng axit uric sau 1–2 giờ [1, 4].
  • Kiểm soát tổng lượng purin dưới 400 mg/ngày: Hạn chế khẩu phần thịt đỏ, hải sản, nội tạng (gan, lách) và tránh uống bia [2, 3, 6].
  • Kết hợp thực phẩm hỗ trợ đào thải axit uric: Bổ sung sữa tách béo, sữa chua ít béo vì các sản phẩm từ sữa có tác dụng hạ axit uric máu có ý nghĩa lâm sàng [2, 6]. Tăng cường trái cây như quả anh đào (cherry) và thực phẩm giàu vitamin C để giúp thận tăng bài tiết axit uric [2, 6].
  • Vận động và giữ cân nặng hợp lý: Tập thể dục đều đặn và giảm cân giúp hạ nồng độ axit uric máu hiệu quả [2, 6].

Đậu nành không phải là "kẻ thù" tuyệt đối của người bệnh gout nếu biết chọn đúng dạng chế biến [2, 4]. Thay vì kiêng khem cực đoan mọi món từ đậu, người bệnh hoàn toàn có thể ăn đậu phụ, tàu hũ ky trong bữa cơm gia đình và hạn chế sữa đậu nành, hạt đậu nguyên xác [2]. Kết hợp chế độ ăn cân bằng, kiểm soát cân nặng và tuân thủ hướng dẫn của bác sĩ sẽ giúp kiểm soát axit uric bền vững mà vẫn đảm bảo chất lượng cuộc sống [2, 6].