Bún tươi là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt, từ bát bún sườn, bún mọc đến bún chả hay bún bò. Tuy nhiên, nhiều người thường cảm nhận rõ vị chua nhẹ đặc trưng trong từng sợi bún và lo lắng rằng thứ vị chua này có thể làm tổn thương dạ dày. Đối với những người đang phải sống chung với viêm loét dạ dày tá tràng, câu hỏi bún tươi lên men chua có làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh hay không luôn là một băn khoăn lớn mỗi khi ngồi trước bàn ăn.

Câu trả lời ngắn gọn là: bún tươi lên men không phải là nguyên nhân trực tiếp gây ra vết loét dạ dày, nhưng hàm lượng axit hữu cơ sinh học dồi dào tạo nên vị chua có thể kích thích niêm mạc đang bị tổn thương, gây cảm giác cồn cào, xót ruột và làm bùng phát cơn đau ở những người đang trong đợt viêm loét cấp tính. Dù quá trình lên men mang lại một số lợi ích nhất định cho việc phân cắt tinh bột giúp giảm tải gánh nặng cơ học cho hệ tiêu hóa, người bệnh dạ dày vẫn cần hết sức cẩn trọng về cách chế biến, lượng ăn và thời điểm thưởng thức.

Nguồn gốc vị chua trong bún tươi: Axit hữu cơ sinh ra từ đâu?

Để tạo nên sợi bún có độ dai, mềm và hương thơm đặc trưng, gạo làm bún truyền thống bắt buộc phải trải qua quá trình ngâm ủ và lên men tự nhiên hoặc cấy giống vi sinh. Trong suốt thời gian này, các chủng vi sinh vật bản địa, nòng cốt là vi khuẩn axit lactic và nấm men, sẽ sinh trưởng và chuyển hóa các thành phần tinh bột gạo thành nhiều hợp chất mới [1].

Một nghiên cứu phân lập hệ vi sinh từ mẫu bún chua truyền thống cho thấy sự hiện diện dày đặc của các dòng vi khuẩn với 170 chủng vi khuẩn axit lactic và 96 chủng nấm men, trong đó Lactobacillus plantarum và Saccharomyces cerevisiae là hai loài chiếm ưu thế tuyệt đối [1]. Các vi sinh vật này tiết ra các enzym tiêu hóa tự nhiên để thủy phân tinh bột, protein và lipid [1]. Đồng thời, quá trình lên men sản sinh ra hàng loạt axit hữu cơ tự nhiên, chủ yếu là axit lactic, cùng nhiều axit amin tự do và hợp chất bay hơi [2], [3].

Chính sự tích tụ của các axit hữu cơ này khiến độ pH của khối bột gạo hạ xuống đáng kể [3]. Bột gạo lên men thuần chủng có thể chỉ mất 10 giờ để đạt mức pH ổn định, trong khi lên men tự nhiên mất tới 54 giờ và các phương pháp hỗn hợp mất từ 18 đến 20 giờ [3]. Vị chua dịu mà chúng ta nếm thấy ở sợi bún tươi thực chất là dấu ấn của các axit hữu cơ sinh học được tạo ra sau hàng chục giờ chuyển hóa vi sinh [3], [4].

Axit hữu cơ trong bún tác động thế nào tới niêm mạc tiêu hóa?

Niêm mạc dạ dày bình thường được bảo vệ bởi một lớp màng nhầy sinh học vững chắc và lớp tế bào biểu mô có khả năng chống chọi với môi trường axit chlohydric (HCl) đậm đặc của dịch vị. Tuy nhiên, ở người bị viêm hoặc loét dạ dày, lớp màng nhầy này đã bị bào mòn, để lộ các mô tế bào nhạy cảm và mạch máu bên dưới.

Khi thức ăn chứa nhiều axit hữu cơ đi vào dạ dày, chúng có thể tác động trực tiếp lên các vùng niêm mạc đang tổn thương này. Một nghiên cứu công bố năm 2025 ứng dụng phân tích chuyển hóa học đã chỉ ra rằng trong quá trình lên men bún gạo, hàm lượng axit lactic (lactate) có thể tăng vọt tới 70,69%, cùng với sự gia tăng 63,90% của axit cinnamic [5]. Dù một số axit khác giảm đi như axit aspartic giảm 14,99% và axit citric giảm 33,16%, tổng lượng axit hữu cơ sinh học mới tạo ra vẫn chiếm tỷ trọng rất lớn trong số hàng nghìn chất chuyển hóa [2], [5].

Lượng axit lactic và các axit hữu cơ tự do nồng độ cao khi tiếp xúc với ổ loét có thể kích thích các đầu mút dây thần kinh cảm giác dưới niêm mạc, gây ra phản xạ co thắt cơ trơn dạ dày và cảm giác đau rát thượng vị. Ngoài ra, tính toan của thực phẩm chua còn có thể kích thích dạ dày tiết thêm dịch vị axit, làm môi trường bên trong lòng dạ dày thêm khắc nghiệt, khiến các vết trợt xước lâu lành hơn.

Khoa học thực nghiệm: Những biến đổi dinh dưỡng qua quá trình lên men

Dù vị chua gây e ngại cho người đau dạ dày, các nghiên cứu công nghệ thực phẩm lại phát hiện ra nhiều điểm thú vị về mặt cấu trúc và tiêu hóa của sợi bún lên men.

Nghiên cứu năm 2025 so sánh các phương pháp lên men đơn chủng (Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis cremoris, Saccharomyces cerevisiae) và đa chủng cho thấy quá trình lên men hỗn hợp làm tăng hàm lượng amylose từ 23,04% lên 27,53%, giúp sợi bún tăng độ đàn hồi, độ cứng và giảm tỷ lệ đứt gãy khi nấu [2]. Khi phân tích chuyển hóa không đích, các nhà khoa học đã nhận diện được 1964 chất chuyển hóa, ghi nhận sự gia tăng của các hoạt chất chức năng như axit gamma-aminobutyric (GABA) và làm giảm các hợp chất có vị đắng [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2025 cũng khẳng định sự hiện diện của chủng Lacticaseibacillus rhamnosus trong quá trình lên men không chỉ thúc đẩy tăng GABA thêm 8,96% và citrulline thêm 16,38%, mà còn có khả năng ức chế mạnh mẽ các vi khuẩn gây hại đường ruột như Klebsiella pneumoniae và Salmonella enterica với tỷ lệ trên 70% [5]. Điều này giải thích tại sao quá trình lên men chua sinh học đúng chuẩn giúp bảo quản bún tự nhiên và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa [6], [5]. Nghiên cứu tại Quý Dương năm 2025 cũng chứng minh việc lên men bằng Lactiplantibacillus plantarum giúp giảm đáng kể vi sinh vật sinh axit butyric gây mùi khó chịu, tối ưu hóa hương vị tổng thể [6].

Đáng chú ý, nghiên cứu năm 2024 đánh giá tác động của nấm men Saccharomyces cerevisiae lên sợi mì và bún thông qua mô hình tiêu hóa dạ dày in vitro đã mang lại góc nhìn đa chiều [7]. Quá trình lên men làm tăng tổng hàm lượng axit amin lên 6,9%, tăng vitamin nhóm B thêm 37,1% và giảm lượng axit phytic gây khó hấp thu đi 63,0% [7]. Khi đưa vào thử nghiệm tiêu hóa dạ dày mô phỏng, sợi bột lên men thể hiện sự axit hóa ban đầu diễn ra nhanh hơn một chút, nhưng độ nhớt ban đầu lại giảm đi 4 lần (từ 8,85 Pa·s xuống còn 1,94 Pa·s) [7]. Lượng hạt thức ăn thô kích thước lớn (đường kính trên 2 mm) trong dạ dày giảm tới 19,5%, đồng thời giải phóng lượng đường tự do ở mức 73,5 mg/g trong pha tiêu hóa dạ dày [7].

Lợi ích tiêu hóa và ranh giới với tổn thương niêm mạc

Các kết quả thực nghiệm trên cho thấy một nghịch lý khoa học: bún lên men chua vừa có điểm cộng, vừa có điểm trừ đối với người mắc bệnh đường tiêu hóa.

Về mặt tích cực, nhờ hoạt động của các men alpha-glucosidase, beta-glucosidase, lipase và trypsin do vi khuẩn lactic và nấm men tiết ra [1], cấu trúc tinh bột và protein trong gạo đã được "tiêu hóa trước" một phần. Việc giảm kích thước các mảnh vụn thức ăn lớn tới 19,5% và giảm độ nhớt thức ăn tới 4 lần [7] đồng nghĩa với việc dạ dày không phải co bóp cơ học quá mạnh để nghiền nát thức ăn như khi ăn cơm hay các loại xôi nếp đậm đặc. Thức ăn dễ dàng được nhũ hóa và chuyển xuống ruột non nhanh hơn [7].

Tuy nhiên, ranh giới an toàn nằm ở chỗ: sự dễ tiêu hóa về mặt cơ học không thể triệt tiêu hoàn toàn tác động hóa học của axit hữu cơ lên vết loét. Với người có dạ dày khỏe mạnh, lượng axit lactic này hoàn toàn vô hại, thậm chí còn kích thích vị giác và hỗ trợ tiêu hóa. Nhưng với người niêm mạc đang viêm trợt, axit lactic nồng độ cao [3], [5] cùng sự axit hóa nhanh trong dạ dày [7] lại trở thành tác nhân gây kích ứng trực tiếp, làm bùng phát cơn đau rát và ợ chua.

Một nghiên cứu vào năm 2023 đã tìm cách khắc phục nhược điểm vị chua gắt khó chịu này bằng cách bổ sung natri bicarbonat (muối nở) với tỷ lệ từ 0 đến 0,5% (w/w) vào bột gạo lên men [4]. Kết quả cho thấy natri bicarbonat giúp tăng độ pH của bột, làm giảm vị chua, đồng thời khi bổ sung ở mức 0,1% còn cải thiện tốt nhất độ dai, độ nhớt dán hóa và tạo mạng lưới tinh bột - protein bền vững cho sợi bún [4]. Điều này chứng minh rằng việc trung hòa bớt tính axit là một hướng đi khoa học giúp thực phẩm lên men trở nên thân thiện hơn với người tiêu dùng [4].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn bún chua

Nhiều người bệnh dạ dày thường truyền tai nhau những quan niệm cực đoan về bún tươi, dẫn đến việc kiêng khem quá mức hoặc ăn sai cách gây hại thêm cho sức khỏe.

Hiểu lầm thứ nhất cho rằng "ăn bún chua chắc chắn sẽ gây thủng dạ dày hoặc biến viêm thành loét". Thực tế, nguyên nhân hàng đầu gây viêm loét dạ dày là vi khuẩn Helicobacter pylori (HP) hoặc do lạm dụng thuốc giảm đau kháng viêm non-steroid (NSAIDs). Axit hữu cơ trong bún tươi chỉ là yếu tố kích thích triệu chứng, không thể tự mình ăn mòn làm thủng dạ dày khỏe mạnh.

Hiểu lầm thứ hai là "bún càng chua thì càng có nhiều lợi khuẩn sống tốt cho đường ruột". Mặc dù quá trình lên men bột gạo có sự tham gia của hàng trăm chủng vi khuẩn lactic [1], nhưng sau khi tạo sợi, bún tươi thương phẩm bắt buộc phải trải qua công đoạn luộc chín trong nước sôi. Nhiệt độ cao đã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật sống này. Lợi ích của bún lúc này đến từ các sản phẩm chuyển hóa sau lên men (hợp chất có hoạt tính sinh học, GABA, axit amin) [2], [5], chứ không phải từ nguồn men vi sinh sống như khi dùng sữa chua.

Hiểu lầm thứ ba là "chỉ cần bún không chua gắt là người đau dạ dày có thể ăn thoải mái với mọi loại gia vị". Nguy cơ đối với dạ dày khi ăn bún thường không chỉ nằm ở bản thân sợi bún, mà còn đến từ các loại nước dùng nhiều mỡ, ớt cay, hạt tiêu, tỏi sống hay dấm ớt ăn kèm. Một bát bún nóng cay nồng chính là thủ phạm kích hoạt cơn đau dạ dày dữ dội hơn nhiều lần so với lượng axit hữu cơ vốn có trong sợi bún.

Ai nên thận trọng khi sử dụng bún tươi lên men?

Dù bún là món ăn thanh nhẹ, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát việc tiêu thụ:

  • Người đang trong đợt viêm loét dạ dày - tá tràng cấp tính: Khi ổ loét đang xung huyết, phù nề hoặc mới có dấu hiệu xuất huyết tiêu hóa, lượng axit lactic dồi dào trong bún chua [3], [5] có thể gây đau quặn thượng vị dữ dội và xót niêm mạc. Nhóm này nên tạm ngừng ăn bún chua cho đến khi tổn thương liền sẹo.
  • Người mắc chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Thực phẩm chua kích thích bài tiết dịch vị và đẩy nhanh phản xạ ợ nóng, trào ngược axit lên thực quản, gây cảm giác nóng rát cổ họng và tức ngực.
  • Người có hội chứng ruột kích thích thể tiêu lỏng hoặc bụng dạ yếu: Bún chua bảo quản không đúng cách dễ bị nhiễm khuẩn tái nhiễm sau nấu, hoặc các chuỗi carbohydrate lên men có thể gây sôi bụng, đầy hơi, đi ngoài phân lỏng.

Hướng dẫn ăn bún an toàn cho người có vấn đề về dạ dày

Nếu bạn có tiền sử đau dạ dày nhưng vẫn muốn thưởng thức các món bún, việc áp dụng các nguyên tắc khoa học sau đây sẽ giúp giảm thiểu tối đa sự kích ứng:

  • Chần kỹ sợi bún qua nước sôi nhiều lần: Axit lactic và các axit hữu cơ sinh học trong bún là những chất hòa tan tốt trong nước. Việc chần bún tươi qua nước sôi từ 1 đến 2 phút trước khi ăn sẽ giúp rửa trôi và pha loãng đáng kể lượng axit tự do bám trên bề mặt sợi bún, giúp giảm độ chua rõ rệt.
  • Không ăn bún khi bụng đang hoàn toàn trống rỗng: Ăn bún lúc đói khiến lượng axit trong bún tiếp xúc trực tiếp với lớp niêm mạc trần không có thức ăn che chở. Hãy lót dạ bằng một vài ngụm nước ấm, nửa lát bánh mì hoặc một quả trứng luộc trước khi ăn bún để tạo lớp đệm bảo vệ dạ dày.
  • Lựa chọn nước dùng thanh đạm, tránh cay nóng: Người đau dạ dày nên ăn bún cùng nước luộc thịt thanh nhẹ, nước hầm xương đã vớt bỏ váng mỡ. Tuyệt đối không thêm dấm tỏi, chanh ớt quá đà hay sa tế cay nóng vào bát bún.
  • Kết hợp thực phẩm cân bằng: Nên ăn bún kèm theo các loại rau củ luộc mềm (như cà rốt, bí xanh) và thịt nạc để làm chậm quá trình tiêu hóa đường tự do [7], giúp dạ dày co bóp êm dịu hơn.

Bún tươi lên men chua chứa nhiều axit hữu cơ sinh học có thể gây kích ứng, xót ruột và làm tăng cảm giác khó chịu ở người đang bị viêm loét dạ dày. Tuy nhiên, khi tổn thương đã ổn định, bạn hoàn toàn có thể thưởng thức món ăn này bằng cách chần kỹ nước sôi, ăn kèm nước dùng thanh đạm và không lạm dụng gia vị cay chua. Lắng nghe cơ thể và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nếu bạn đang trong liệu trình điều trị viêm loét là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe dạ dày lâu dài.