Đậu phụ để ngăn đá tủ lạnh có bị biến chất độc hại?

Nhiều gia đình Việt Nam thường mua nhiều đậu phụ để tích trữ trong tủ lạnh dùng dần cho các bữa ăn hàng ngày. Khi không dùng kịp, giải pháp tiện lợi nhất thường được chị em nội trợ lựa chọn là cất thẳng bìa đậu vào ngăn đá tủ lạnh. Tuy nhiên, sau vài ngày cấp đông, khối đậu mềm mịn ban đầu biến đổi hoàn toàn thành một khối xốp rỗng, dai giòn như bọt biển và đổi màu nhẹ, khiến không ít người hoang mang lo ngại liệu thực phẩm này có sinh ra độc chất gây hại cho sức khỏe hay không.

Câu trả lời ngắn gọn theo khoa học là đậu phụ để ngăn đá tủ lạnh hoàn toàn không bị biến chất sinh độc chất độc hại. Hiện tượng khối đậu bị rỗ tổ ong thực chất là một quá trình biến tính vật lý tự nhiên của nước và mạng lưới protein khi gặp nhiệt độ âm. Thậm chí, món đậu phụ đông lạnh xốp này từ lâu đã là một nguyên liệu ẩm thực truyền thống rất được ưa chuộng nhờ khả năng ngấm đẫm gia vị nước sốt tuyệt vời ^[1].

Cơ chế tạo nên mạng protein xốp khi cấp đông đậu phụ

Đậu phụ tươi vốn là một hệ gel protein chứa hàm lượng ẩm rất dồi dào, thường có thời hạn bảo quản cực kỳ ngắn ^[2]. Đậu phụ tươi nguyên bản có độ ẩm tự nhiên rất cao, ví dụ một công thức đậu phụ có thể đạt hàm lượng ẩm lên tới 76,4% ^[3]. Khi đặt vào ngăn đá, lượng nước tự do dồi dào này bắt đầu đóng băng thành các tinh thể đá phân bố rải rác bên trong. Khi tinh thể nước đá lớn dần, chúng chèn ép và dồn các chuỗi protein đậu nành lại gần nhau hơn ^[1].

Quá trình này định hình lại mạng lưới cấu trúc gel ban đầu. Đến khi rã đông để nấu nướng, các tinh thể đá tan chảy thoát ra ngoài, để lại vô số khoang rỗng li ti đan xen dày đặc ^[1]. Đây chính là lý do đậu phụ đông lạnh sở hữu cấu trúc mạng xốp đàn hồi đặc trưng, dai hơn và không còn mềm mịn như trước ^[1]. Hiện tượng biến đổi cấu trúc này hoàn toàn là sự sắp xếp lại liên kết vật lý của protein đậu nành chứ không sinh ra bất kỳ độc chất hóa học nào gây nguy hiểm cho người ăn ^[1].

Khoa học nói gì về cấu trúc và hương vị đậu phụ đông lạnh

Để hiểu rõ hơn về chất lượng đậu phụ khi cấp đông, một nghiên cứu công bố năm 2025 đã khảo sát chi tiết ảnh hưởng của quy trình cấp đông đến cấu trúc và các hợp chất bay hơi của đậu phụ ^[1]. Nghiên cứu này thử nghiệm cấp đông đậu phụ tươi ở nhiệt độ -10 độ C hoặc -20 độ C trong 8 ngày, sau đó ủ chín ở -4 độ C trong 2 ngày, kết hợp thử nghiệm các phương pháp ngâm nước hoặc ngâm muối sau khi hấp ^[1].

Kết quả thử nghiệm cho thấy quá trình đông lạnh kéo dài 10 ngày đã đem lại những thay đổi rõ rệt về mặt hóa lý ^[1]. Trong suốt 10 ngày lưu trữ, sự thay đổi màu sắc ở nhóm ngâm nước diễn ra rõ rệt hơn so với nhóm ngâm muối, nhất là sau xử lý hấp ^[1]. Ở giai đoạn bảo quản đông lạnh từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 8, độ pH của nhóm ngâm nước giảm 10,9%, trong khi nhóm ngâm muối chỉ giảm 3,8% ^[1]. Quá trình biến tính protein diễn ra rõ hơn ở nhóm ngâm nước muối có kết hợp hấp, làm tăng hàm lượng nhóm carbonyl lần lượt là 48,2% và 32,0% ^[1].

Về mặt hương vị, nghiên cứu năm 2025 này đã xác định được mười hợp chất bay hơi đóng vai trò làm chất chỉ thị hương vị cho đậu phụ đông lạnh, trong đó ethyl formate được chứng minh là hợp chất đặc trưng then chốt được hình thành sau khi cấp đông đậu ^[1]. Quá trình xử lý nhiệt bằng hơi nước giúp tái tạo cấu trúc protein, phân bổ lại phân tử nước và ion muối, làm cho các chuỗi peptide mới định hình trở nên bền vững hơn ^[1]. Thao tác ngâm nước cũng tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình oxy hóa lipid và làm tăng hàm lượng các chất tạo hương thơm chủ đạo so với ngâm nước muối ^[1].

Ngoài ra, về mặt cơ chế bảo toàn gel protein đông lạnh ở các thực phẩm giàu đạm tương tự, một nghiên cứu công bố năm 2023 trên phô mai Mông Cổ được cấp đông ở các mức -10, -20 và -30 độ C rồi rã đông bằng lò vi sóng hoặc nhiệt độ phòng cho thấy sự kiểm soát kích thước tinh thể đá đóng vai trò then chốt trong việc bảo vệ khuôn gel protein ^[4]. Khi kích thước tinh thể đá được hạn chế, khối thực phẩm sau rã đông vẫn giữ được 96,5% độ cứng và không có sự khác biệt đáng kể về độ đàn hồi, độ liên kết và độ dai so với mẫu tươi ^[4].

Nguy cơ vi sinh vật tiềm ẩn nếu bảo quản không đúng cách

Mặc dù việc cấp đông bản thân nó không tạo ra chất độc, vấn đề an toàn thực phẩm thực sự của đậu phụ nằm ở khâu vi sinh trước khi đông lạnh và trong quá trình rã đông. Đậu phụ là thực phẩm giàu đạm, cung cấp 41,3% protein chứa đủ chín loại axit amin thiết yếu, độ ẩm cao và độ pH gần trung tính, tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ngộ độc hoặc hư hỏng nếu bảo quản sai quy trình ^[2], ^[5]. Do điều kiện này, đậu phụ tươi có thời gian bảo quản tối đa chỉ khoảng 3 đến 4 ngày ngay cả khi để trong tủ mát thương mại ở mức 0 đến 10 độ C ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã so sánh nguy cơ của vi khuẩn Bacillus cereus dạng gây nôn và dạng gây tiêu chảy bên trong đậu phụ ^[5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở ngưỡng nhiệt độ dưới 9 độ C, cả hai chủng vi khuẩn này đều không nhân lên trong đậu phụ ^[5]. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tăng lên 11 độ C, chủng gây nôn phát triển nhanh hơn chủng gây tiêu chảy và có khả năng sống sót tốt hơn ở mức nhiệt độ thấp ^[5]. Đáng lưu ý, cả hai dạng vi khuẩn đều có khả năng tạo màng sinh học (biofilm) trên thép không gỉ và màng này có thể lây nhiễm tế bào sống sang đậu phụ ^[5]. Khi mật độ nhiễm khuẩn B. cereus trong đậu phụ ở mức cao (vượt quá 6 log CFU/g), đun nóng ở 80, 85 hoặc 90 độ C liên tục trong 2 giờ vẫn không thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, do bào tử vi khuẩn có sức chịu nhiệt rất cao ^[5]. Nếu người dùng để đậu phụ ôi thiu ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ trước khi tống vào ngăn đá, độc tố vi khuẩn đã hình thành và ngăn đá không thể tiêu diệt được chúng.

Những hiểu lầm phổ biến khi trữ đông đậu phụ

Nhiều người lầm tưởng rằng ngăn đá tủ lạnh là môi trường vô trùng tuyệt đối, có thể tiêu diệt hết mọi mầm bệnh và bảo quản thực phẩm vô thời hạn. Đây là quan niệm sai lầm lớn trong bảo quản thực phẩm. Nhiệt độ âm sâu của ngăn đá tủ lạnh gia đình chỉ có tác dụng ức chế sự sinh sản và làm chậm quá trình trao đổi chất của vi khuẩn cùng nấm mốc, chứ không diệt trừ hoàn toàn các dạng bào tử chịu nhiệt như của vi khuẩn Bacillus cereus ^[5].

Một hiểu lầm khác là đậu phụ đông lạnh bị ngả màu vàng nhẹ hoặc giảm độ pH là dấu hiệu đã bị thối rữa và bắt buộc phải vứt bỏ. Dữ liệu khoa học đã chứng minh trong quá trình trữ đông từ 4 đến 8 ngày, độ pH của đậu phụ tự nhiên giảm 10,9% ở nhóm ngâm nước và có hiện tượng biến đổi màu sắc nhẹ do quá trình oxy hóa tự nhiên và tái cấu trúc chuỗi peptide ^[1]. Sự biến tính này tạo ra kết cấu dai xốp đàn hồi và hương vị đặc trưng, điển hình là sự xuất hiện của hợp chất ethyl formate, chứ không phải do sự hư hỏng vi sinh ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có hệ tiêu hóa kém hoặc người cao tuổi cần lưu ý về cấu trúc cơ học khi ăn đậu phụ đông lạnh. Do nước bị ép ra ngoài và chuỗi protein liên kết chặt lại, đậu phụ đông lạnh có độ dai và cứng cơ học cao hơn nhiều so với đậu phụ tươi thông thường ^[1]. Nếu nhai không kỹ, kết cấu xốp dai này có thể gây cảm giác khó tiêu hoặc đầy bụng nhẹ ở những người có dạ dày nhạy cảm.

Người đang thực hiện chế độ ăn kiêng giảm muối hoặc bệnh nhân tim mạch, tăng huyết áp cần thận trọng với cách chế biến đậu phụ xốp. Cấu trúc tổ ong rỗng của đậu đông lạnh hút nước sốt và gia vị gấp nhiều lần so với đậu phụ mềm ^[1]. Khi nấu các món kho mặn, sốt đậm đà hoặc lẩu cay nhiều dầu mỡ, miếng đậu sẽ hút trọn lượng muối và chất béo trong nước sốt, khiến cơ thể vô tình nạp một lượng lớn natri vượt ngưỡng khuyến nghị.

Cách cấp đông, rã đông và chế biến đậu phụ an toàn tại nhà

Để làm đậu phụ đông lạnh an toàn và giữ chất lượng thơm ngon nhất, bạn nên áp dụng quy trình bảo quản dựa trên nguyên tắc khoa học sau:

• Chọn đậu phụ tươi mới: Tuyệt đối không mang đậu đã để ở tủ mát quá 3 đến 4 ngày hoặc có mùi chua nhớt đi cấp đông, vì đậu phụ tươi vốn có hạn sử dụng rất ngắn ở nhiệt độ 0-10 độ C ^[2].
• Sơ chế nhiệt trước khi đông: Nghiên cứu năm 2025 chỉ ra rằng việc hấp cách thủy đậu trước khi cấp đông giúp tái cấu trúc protein, ổn định chuỗi peptide và giúp sản phẩm đàn hồi tốt hơn ^[1]. Bạn nên cắt đậu thành từng miếng vuông vừa ăn, trần hoặc hấp sơ qua rồi thấm khô nước trên bề mặt.
• Quy trình cấp đông: Đặt các miếng đậu tách rời nhau lên khay có lót giấy nến cho đến khi cứng hẳn, sau đó gom vào hộp kín khí hoặc túi zip hút chân không nhằm hạn chế mất nước bề mặt. Cấp đông ở mức nhiệt độ thấp và ổn định (từ -10 độ C đến -20 độ C) ^[1].
• Kỹ thuật rã đông an toàn: Tuyệt đối không ngâm đậu trong chậu nước ấm ngoài nhiệt độ phòng, vì vi khuẩn gây hại như B. cereus có thể tăng sinh nhanh chóng khi nhiệt độ vượt quá 11 độ C ^[5]. Hãy chuyển đậu từ ngăn đá xuống ngăn mát tủ lạnh (dưới 9 độ C) từ tối hôm trước để rã đông từ từ ^[5]. Sau khi rã đông, dùng tay ép nhẹ miếng đậu để đẩy lượng nước thừa ra ngoài trước khi tẩm ướp gia vị.
• Phương pháp chế biến phù hợp: Nhờ cấu trúc mạng xốp chứa nhiều khoang rỗng và hương vị ethyl formate đặc trưng ^[1], đậu phụ đông lạnh cực kỳ thích hợp cho các món lẩu, sốt cà chua, kho nấm hoặc hầm canh rau củ.

Cấp đông đậu phụ trong ngăn đá tủ lạnh là một phương pháp dự trữ tiện lợi và đem lại trải nghiệm ẩm thực dai xốp độc đáo hoàn toàn vô hại. Hiện tượng rỗ xốp và đổi vị nhẹ là kết quả của sự sắp xếp lại mạng lưới protein cùng tinh thể nước đá tự nhiên. Chỉ cần bạn sử dụng đậu phụ ban đầu thật tươi, rã đông ở nhiệt độ ngăn mát an toàn và nấu chín kỹ, món đậu phụ đông lạnh sẽ luôn là thực phẩm bổ dưỡng, ngon miệng và an tâm cho cả gia đình.