Dưa muối, cà muối là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm hàng ngày nhờ vị chua giòn kích thích vị giác. Nhiều người thắc mắc liệu rau củ sau khi muối chua có còn giữ nguyên lượng chất xơ như khi còn tươi hay không.

Rau củ sau lên men vẫn giữ lại một phần chất xơ, nhưng tổng hàm lượng đã bị suy giảm đáng kể so với ban đầu [1]. Các bằng chứng từ nghiên cứu tổng quan và phân tích hóa sinh trong phòng thí nghiệm xác nhận vi sinh vật đã tiêu thụ một phần chất xơ trong quá trình muối chua [1]. Đồng thời, các nghiên cứu hiện có chủ yếu thực hiện trên các loại rau củ lên men nói chung, chưa có dữ liệu đo lường chuyên biệt cho dưa cải hay cà muối truyền thống [1].

Vi sinh vật dùng chất xơ làm thức ăn thế nào?

Trong quá trình lên men lactic, vi khuẩn cần nguồn dinh dưỡng để sinh trưởng và tạo vị chua đặc trưng [2]. Chất xơ tự nhiên trong thực vật chính là nguồn năng lượng bị vi sinh vật sử dụng [1].

Hệ quả là hàm lượng chất xơ tổng thể ghi nhận sau quá trình lên men luôn thấp hơn so với rau tươi [1]. Quá trình này cũng phân giải một phần tinh bột và làm tăng tỷ lệ kháng tinh bột [1]. Điều đó giúp thực phẩm lên men có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn, hỗ trợ tốt cho việc điều hòa đường huyết [1].

Các nghiên cứu phân tích dinh dưỡng nói gì?

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2023 chỉ ra rằng chất xơ và vitamin C là hai thành phần bị hao hụt nhiều nhất trong quá trình lên men rau củ [1]. Sự suy giảm này bắt nguồn từ chính hoạt động biến dưỡng của vi khuẩn lactic [1].

Nghiên cứu năm 2022 đo lường trên các loại rau như súp lơ, ớt chuông, cà rốt và củ dền cũng ghi nhận quá trình lên men làm giảm nồng độ chất xơ thực phẩm [3]. Ngoài chất xơ, hàm lượng vitamin C và các hợp chất phenolic trong rau củ cũng bị giảm sút [3]. Trước đó, một khảo sát thực nghiệm năm 1988 cũng xác nhận việc lên men làm thay đổi tỷ lệ tương đối giữa các phần chất xơ hòa tan và không hòa tan của rau củ [4].

Tác động đến đường ruột từ thử nghiệm lâm sàng

Dù chất xơ bị hao hụt, rau củ lên men vẫn đem lại một số chuyển biến tích cực cho hệ vi sinh đường ruột [1]. Một nghiên cứu lâm sàng can thiệp năm 2022 trên 31 phụ nữ dùng khoảng 100 g rau củ lên men mỗi ngày trong 6 tuần đã theo dõi sự thay đổi này [5].

Kết quả ghi nhận lượng vi khuẩn có lợi Faecalibacterium prausnitzii tăng lên và vi khuẩn Ruminococcus torques giảm xuống [5]. Tuy nhiên, thử nghiệm này không thấy sự thay đổi rõ rệt nào ở các chỉ số viêm trong máu như CRP hay TNF-alpha [5]. Số lượng người tham gia nghiên cứu này còn nhỏ và thời gian can thiệp ngắn nên cần thêm dữ liệu để khẳng định hiệu quả tổng thể [5].

Vấn đề lượng muối đi kèm

Dưa muối chua thường đi kèm nồng độ muối cao do cần natri để tạo môi trường chọn lọc cho vi khuẩn có ích phát triển [1], [2]. Nồng độ muối lớn trong sản phẩm là yếu tố gây nhiều lo ngại về sức khỏe tim mạch [1].

Một tài liệu tổng quan ghi nhận việc tiêu thụ sản phẩm lên men chưa thấy mối liên hệ trực tiếp với bệnh tăng huyết áp trong các nghiên cứu đã thực hiện [1]. Mặc dù vậy, hàm lượng natri cao vẫn là nguy cơ thực tế nếu sử dụng số lượng lớn kéo dài [1].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Các tài liệu khoa học hiện nay chưa phân tích chuyên sâu trên từng loại nguyên liệu riêng biệt như dưa cải muối hay cà pháo muối [1]. Tỷ lệ hao hụt chất xơ cụ thể của từng cách muối chua thủ công tại gia đình cũng chưa có số liệu đo lường chi tiết [1].

Đặc tính sinh khả dụng và đường đi của các hợp chất mới tạo ra sau khi tiêu hóa rau củ lên men trong ống tiêu hóa người vẫn chưa được làm rõ [1]. Sự biến đổi chất xơ phụ thuộc lớn vào đặc tính rau tươi ban đầu và chủng vi sinh vật tham gia muối chua [1], [2].

Ai nên thận trọng khi dùng đồ muối chua?

Người có bệnh lý tăng huyết áp, bệnh tim mạch hoặc bệnh thận cần thận trọng trước hàm lượng muối cao trong dưa muối [1]. Những người đang phải kiểm soát lượng muối nạp vào hàng ngày nên hạn chế tối đa món ăn này.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang gặp vấn đề về dạ dày cũng không nên lạm dụng đồ chua lên men. Không nên dùng dưa muối, cà muối để thay thế hoàn toàn rau xanh tươi trong bữa ăn hàng ngày [1].

Cách dùng rau củ lên men hợp lý

Dưa muối, cà muối chỉ nên đóng vai trò là món ăn kèm với lượng vừa phải để kích thích khẩu vị. Nên rửa sơ dưa muối qua nước đun sôi để nguội để giảm bớt lượng muối và axit bề mặt trước khi ăn.

Cần duy trì ăn đa dạng các loại rau xanh tươi, củ quả tươi mỗi ngày để bù đắp đủ lượng chất xơ và vitamin C đã bị vi khuẩn tiêu thụ trong quá trình muối [1], [3]. Khi có bệnh nền mạn tính, người dùng cần tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ.

Dưa muối và cà muối không giữ trọn vẹn chất xơ như rau tươi ban đầu do vi sinh vật đã tiêu hao một phần dưỡng chất này [1]. Hãy xem dưa chua như món gia vị đổi bữa, không nên coi đây là nguồn cung cấp chất xơ chủ lực cho cơ thể.