Mỗi lần vớt khoai tây chiên, nem rán hay thịt tẩm bột khỏi chảo ngập mỡ, hành động quen thuộc của nhiều người nội trợ là lót ngay vài tờ giấy thấm dầu dưới đĩa hoặc dùng giấy áp nhẹ lên bề mặt thực phẩm. Ai cũng hy vọng thao tác nhỏ này sẽ "hút" bớt lượng chất béo dư thừa, giúp món ăn đỡ ngấy và giảm bớt lượng calo nạp vào cơ thể.

Thực tế, giấy thấm dầu chuyên dụng có giúp giảm bớt năng lượng của món ăn, nhưng mức độ giảm chỉ tác động lên lớp dầu tự do bám dính ngoài bề mặt chứ không thể rút bớt lượng chất béo đã ngấm sâu vào cấu trúc bên trong. Việc hiểu rõ bản chất hút dầu của thực phẩm sẽ giúp bạn có cái nhìn thực tế hơn và biết cách kết hợp các kỹ thuật nấu nướng khoa học để bảo vệ sức khỏe.

Bản chất của sự hút dầu: Thực phẩm ngấm chất béo như thế nào?

Chiên ngập dầu là một phương pháp chế biến nhiệt phức tạp, nơi dầu vừa đóng vai trò truyền nhiệt vừa tạo nên hương vị đặc trưng cho món ăn [1], [2]. Khi thả thực phẩm vào chảo dầu nóng, nước bên trong thực phẩm lập tức sôi và bốc hơi dữ dội, tạo ra một luồng áp suất đẩy hơi ẩm từ tâm ra ngoài bề mặt [1]. Chính luồng hơi nước thoát ra này tạo thành một bức rào cản ngăn dầu xâm nhập vào bên trong trong những phút đầu tiên rán [1].

Tuy nhiên, khi quá trình bay hơi nước diễn ra liên tục, lớp bề mặt thực phẩm sẽ khô dần và hình thành lớp vỏ giòn với vô số lỗ rỗng li ti [1], [3]. Khi nhiệt độ dầu càng cao, cấu trúc lớp vỏ càng có nhiều khoảng hở mở ra, tạo điều kiện thuận lợi cho dầu thâm nhập [1]. Nghiên cứu mô hình bột mì cho thấy hiện tượng hấp thụ dầu diễn ra mạnh mẽ qua cơ chế mao dẫn tại các lỗ rỗng nhỏ trên lớp vỏ ngoài [1].

Đặc biệt, thời điểm dầu ngấm nhiều nhất không chỉ nằm ở lúc đang sôi sùng sục trên bếp mà diễn ra ngay khi vớt thực phẩm ra ngoài để nguội [1]. Khi nhiệt độ hạ xuống, áp suất hơi nước bên trong các lỗ xốp giảm đột ngột, tạo nên hiệu ứng chân không cục bộ hút ngược lượng dầu bám quanh bề mặt vào sâu trong cấu trúc ruột [4], [1]. Lượng dầu này sau khi đã chui vào mạng lưới vi cấu trúc sẽ bị giữ lại và rất khó loại bỏ [1].

Dầu bề mặt và dầu cấu trúc: Giấy thấm lấy đi được phần nào?

Trong khoa học thực phẩm, tổng lượng dầu của món chiên rán thường được chia thành các phần riêng biệt: lượng dầu nằm sâu trong cấu trúc (nội tại) và lượng dầu tự do bám dính ở bề mặt ngoài [5]. Các phân tích chuyên sâu chỉ ra rằng đặc tính bề mặt của thực phẩm đóng vai trò then chốt quyết định các con đường hấp thụ chất béo [4]. Lớp dầu ngoài bề mặt chính là phần màng lipid chưa kịp ngấm vào trong khi vớt ra hoặc đọng lại ở các khe rãnh ngoài vỏ [4], [5].

Giấy thấm dầu chuyên dụng trong nhà bếp hoạt động hoàn toàn dựa trên cơ chế mao dẫn vật lý của các sợi cellulose khô [1]. Khi bạn đặt thực phẩm nóng lên giấy hoặc dùng giấy chặm nhẹ, giấy chỉ có thể hút phần dầu lỏng tự do đang bám dính trên lớp biểu bì ngoài cùng [5]. Giấy hoàn toàn không có khả năng tạo lực hút ngược lượng dầu đã ngấm vào các mao quản và lỗ rỗng bên trong lòng thực phẩm [1].

Mặc dù việc loại bỏ lớp dầu bề mặt này giúp giảm bớt một phần lipid tự do và năng lượng dư thừa, hàm lượng dầu tổng thể trong món ăn vẫn ở mức rất đáng kể [6], [5]. Nghiên cứu cho thấy ở một số món chiên, hàm lượng dầu có thể vượt quá 50% tính theo trọng lượng khô của sản phẩm [6]. Do đó, giấy thấm dầu chỉ giải quyết được phần "ngọn" của vấn đề chứ không thể biến một món chiên ngập dầu thành một món ăn ít béo [6], [2].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về lượng dầu hấp thụ khi rán?

Để hiểu rõ mức độ béo của đồ rán, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm đo lường lượng dầu thực tế trong các điều kiện chế biến khác nhau [6], [1], [5]. Một nghiên cứu công bố năm 2025 sử dụng công nghệ chụp cắt lớp vi tính synchrotron 4D trên mô hình bột mì chiên cho thấy nhiệt độ dầu ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc rỗng và độ hấp thụ mỡ [1]. Ở nhiệt độ 120 độ C, hàm lượng dầu cuối cùng trong mẫu chỉ chiếm 1,3%, nhưng con số này đã tăng vọt lên 12,2% ở 150 độ C và đạt tới 14,4% ở 180 độ C [1].

Bên cạnh nhiệt độ, đặc tính của loại dầu chiên cũng ảnh hưởng rất lớn đến lượng dầu bám dính trên bề mặt và ngấm vào cấu trúc [6], [5]. Một nghiên cứu năm 2020 trên thanh khoai tây rán chỉ ra rằng thành phần axit béo quyết định độ nhớt và sức căng bề mặt của dầu, từ đó tác động đến lượng hấp thụ của sản phẩm [6]. Độ nhớt của dầu tỷ lệ thuận với tổng lượng dầu ngấm vào mẫu thử, với hệ số tương quan tuyến tính rất cao giữa tín hiệu cộng hưởng từ hạt nhân và hàm lượng dầu (r2 = 0,99348 ở 140 độ C và r2 = 0,99060 ở 180 độ C) [6].

Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2021 so sánh giữa dầu cọ và dầu đậu nành ghi nhận hàm lượng dầu trong khoai tây tăng dần từ 140 độ C đến 180 độ C nhưng lại giảm khi lên tới 200 độ C [5]. Sự gia tăng của các chất hoạt động bề mặt như monoglyceride, diglyceride và tổng hợp chất phân cực theo nhiệt độ rán làm thay đổi sức căng liên bề mặt [5]. Đáng chú ý, dầu đậu nành có độ nhớt, sức căng liên bề mặt và hàm lượng chất hoạt động bề mặt cao hơn dầu cọ, dẫn đến việc tích tụ nhiều cả dầu bề mặt lẫn tổng lượng dầu trong thanh khoai tây chiên [5].

Ngoài ra, động học chiên rán trên mô hình bột mì năm 2017 chứng minh năng lượng hoạt hóa của quá trình hấp thụ dầu lên tới 76,98 kJ/mol [7]. Việc kiểm soát nhiệt độ dầu dưới 180 độ C và rút ngắn thời gian chiên không chỉ làm giảm lượng dầu ngấm vào thực phẩm mà còn hạn chế sự hình thành furan - một hợp chất có khả năng gây ung thư chỉ bắt đầu tăng vọt theo đường cong sigmoid ở nhiệt độ 190 độ C (sai số toàn phương trung bình RMS là 7,6%) [7].

Giấy thấm dầu có thực sự giúp cắt giảm calo hiệu quả?

Mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9 calo, mức năng lượng đậm đặc gấp hơn hai lần so với chất đạm hay tinh bột. Do đó, việc loại bỏ bất kỳ lượng dầu thừa nào bám trên bề mặt bằng giấy thấm cũng đều mang lại giá trị giảm calo nhất định cho khẩu phần ăn. Động tác thấm dầu nhanh khi món ăn vừa vớt ra giúp loại bỏ lớp màng lipid lỏng trước khi hiệu ứng hút ngược mao dẫn kéo chúng vào sâu bên trong [1].

Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên thần thánh hóa công dụng của giấy thấm dầu. Các nghiên cứu đã khẳng định phần lớn chất béo trong đồ chiên rán nằm ẩn sâu bên trong các mao quản của lớp vỏ và ruột thực phẩm [6], [1]. Giấy thấm chỉ tiếp xúc được các điểm lồi bên ngoài, không thể lấy đi lượng dầu bị nhốt trong các hốc rỗng vi mô [1].

Thay vì chỉ trông cậy vào giấy thấm sau khi rán xong, các phương pháp can thiệp kỹ thuật mang lại hiệu quả cắt giảm chất béo rõ rệt hơn rất nhiều [8], [3]. Chẳng hạn, một nghiên cứu năm 2025 cho thấy việc xử lý nhiệt giữ nóng sau khi rán giúp các lỗ xốp bề mặt duy trì trạng thái mở, tạo điều kiện cho dầu thoát ra tự nhiên, giúp giảm hàm lượng dầu xuống mức 245,9 g/kg, tương đương giảm tới 41,63% lượng dầu hấp thụ so với đối chứng [3]. Một giải pháp khác là tạo màng phủ sinh học: nghiên cứu năm 2023 chứng minh phủ gel nha đam nồng độ 50% lên khoanh cà tím rồi chiên ở 180 độ C trong 8 phút giúp giảm tới 50% lượng dầu ngấm vào thực phẩm mà vẫn giữ được độ ngon miệng [8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng giấy thấm dầu

Nhiều người có thói quen xếp chồng nhiều lớp thức ăn nóng lên một tờ giấy thấm dầu mỏng đặt dưới đáy đĩa. Đây là cách làm phản tác dụng, bởi khi tờ giấy đã hút no dầu từ những miếng thức ăn đầu tiên, nó sẽ biến thành một bề mặt đẫm mỡ, khiến những miếng thức ăn nằm dưới cùng tiếp tục bị ngâm trong dầu nguội và hút ngược chất béo trở lại [1].

Một hiểu lầm tai hại khác là dùng giấy ăn thông thường, giấy vệ sinh hoặc giấy báo in để thay thế giấy thấm dầu chuyên dụng. Giấy ăn thông thường có độ bền ướt rất kém, khi gặp dầu nóng và hơi ẩm sẽ mủn ra, dính sợi vụn giấy vào đồ ăn. Nguy hiểm hơn, giấy báo chứa mực in và hóa chất tái chế có thể thôi nhiễm vào thức ăn nóng, gây hại cho cơ thể. Giấy thấm dầu đạt chuẩn phải là loại giấy dùng cho thực phẩm, có độ dai cao, không chứa huỳnh quang và không bị rã khi gặp chất béo nóng.

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần dùng giấy thấm thật kỹ thì có thể ăn đồ chiên thoải mái mà không lo tăng cân. Cần nhớ rằng, thực phẩm chiên ngập dầu đã trải qua quá trình biến đổi cấu trúc sâu sắc, với lượng mỡ ngấm sâu có thể chiếm từ 12,2% đến 14,4% trọng lượng ở nhiệt độ rán phổ biến 150 - 180 độ C [1], thậm chí vượt mức 50% chất khô đối với một số sản phẩm rán mỏng [6]. Giấy thấm chỉ lấy đi lớp váng mỏng ngoài cùng, lượng calo cốt lõi bên trong vẫn rất cao [6], [1].

Ai nên đặc biệt thận trọng với các món chiên ngập dầu?

Dù có sử dụng giấy thấm dầu hay áp dụng các biện pháp làm ráo mỡ kỹ lưỡng đến đâu, thực phẩm chiên rán ngập dầu vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe đối với một số nhóm đối tượng [6], [2]:

  • Người mắc bệnh tim mạch, mỡ máu cao và huyết áp: Quá trình chiên rán ở nhiệt độ cao kéo dài làm gia tăng các chất oxy hóa lipid và hợp chất phân cực [5], [7]. Tiêu thụ quá mức các loại mỡ này làm tăng nguy cơ xơ vữa động mạch và gây gánh nặng cho hệ tuần hoàn [2].
  • Người thừa cân, béo phì và mắc bệnh đái tháo đường: Mối liên hệ giữa chế độ ăn nhiều chất béo chiên rán với tỷ lệ gia tăng béo phì và tiểu đường đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu [6]. Dù đã thấm dầu, mật độ năng lượng của món chiên vẫn vượt trội so với món hấp, luộc [6].
  • Người có hệ tiêu hóa kém, bệnh lý gan mật: Lượng chất béo lớn trong đồ rán đòi hỏi gan và túi mật phải làm việc hết công suất để tiết dịch mật nhũ hóa. Ăn nhiều đồ chiên dễ gây đầy bụng, khó tiêu và trào ngược dạ dày.
  • Người cao tuổi và trẻ nhỏ: Trẻ nhỏ rất thích hương vị giòn thơm của đồ rán [6], nhưng thói quen này sớm hình thành sở thích ăn uống nhiều calo, dễ dẫn đến thừa cân từ sớm [6].

Cách chế biến giúp giảm tối đa lượng mỡ cho món rán

Để thưởng thức món rán giòn rụm mà hạn chế tối đa dầu mỡ ngấm vào thực phẩm, bạn có thể áp dụng một số nguyên tắc khoa học sau trong căn bếp gia đình:

  • Kiểm soát nhiệt độ dầu chuẩn xác: Luôn duy trì nhiệt độ dầu trong khoảng 160 độ C đến dưới 180 độ C [1], [7]. Chiên ở nhiệt độ quá thấp (dưới 140 độ C) khiến lớp vỏ lâu hình thành, thức ăn bị "ngâm" mỡ lâu hơn [6], [5]. Ngược lại, chiên trên 180 độ C - 190 độ C làm tăng lượng dầu ngấm và gia tăng hình thành các chất độc hại như furan [1], [7].
  • Không chiên quá lâu: Giảm thời gian rán vừa đủ để thực phẩm chín tới giúp hạn chế quá trình oxy hóa chất béo và giảm tích lũy dầu vào cấu trúc [7].
  • Làm ráo dầu ngay trên giá lưới trước khi dùng giấy: Khi vừa vớt thức ăn ra khỏi chảo, hãy đặt ngay lên giá kim loại có khe thoáng trong 1 - 2 phút ở nơi ấm để dầu tự do chảy bớt xuống [3]. Lúc này, các lỗ xốp chưa bị nguội hẳn sẽ giải phóng dầu tốt hơn [1], [3].
  • Thấm dầu đúng cách: Đặt từng miếng thức ăn lên giấy thấm thực phẩm chuyên dụng và thay giấy mới ngay khi giấy cũ đã ướt đẫm dầu, không để thực phẩm nằm đè lên lớp dầu đã thấm ra.
  • Tận dụng các lớp phủ bảo vệ: Có thể học hỏi các nghiên cứu khoa học bằng cách sử dụng các lớp bột áo mỏng hoặc màng bọc tự nhiên phù hợp để tạo rào cản ngăn dầu xâm nhập vào thực phẩm khi chiên [4], [8].

Dùng giấy thấm dầu là một thói quen cơ học hữu ích giúp loại bỏ lớp mỡ lỏng bám ngoài bề mặt và cắt bớt một phần calo không cần thiết [5]. Tuy nhiên, giải pháp này không thể thay thế cho việc kiểm soát nhiệt độ dầu chuẩn xác và giảm thời gian chiên rán [1], [7]. Để duy trì vóc dáng và bảo vệ sức khỏe tim mạch, việc duy trì một chế độ ăn cân bằng, ưu tiên các món hấp, luộc và chỉ thưởng thức đồ chiên rán ở mức độ chừng mực vẫn là chìa khóa quan trọng nhất. Nếu có các bệnh lý nền về chuyển hóa hay tim mạch, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.