Bát phở nóng buổi sáng của người Việt thường có nhiều hành lá thái nhỏ và hành tây cắt lát mỏng. Nhiều người gọi "phở không hành" vì sợ mùi hăng mà không biết lớp rau gia vị này giữ vai trò gì cho sức khỏe.

Thực tế, các loại hành (thuộc chi Allium như hành tây, hành lá, hẹ, hành tím) cung cấp lượng lớn chất chống oxy hóa như allicin, flavonoid (quercetin, fisetin), vitamin C (axit ascorbic) và các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ [1][2][3]. Về ngò tây, các dữ liệu nghiên cứu trong phạm vi bài viết này tập trung phân tích nhóm thực vật chi Allium nên chưa ghi nhận số liệu cụ thể cho loại rau này.

Các chất chống oxy hóa trong lát hành tươi

Chi Allium là nhóm thực vật một lá mầm có hoa, bao gồm khoảng 500 đến gần 900 loài khác nhau như hành tây (Allium cepa), hành lá (Allium fistulosum), tỏi, hành tím, tỏi tây và hẹ [2][4][3][5]. Lá và củ của nhóm rau này được dùng phổ biến trong ẩm thực nhờ hương vị và cấu trúc đa dạng [3].

Trong lát hành tươi có chứa nhiều hợp chất sinh học như allicin, flavonoid (đặc biệt là nhóm flavonol như quercetin, fisetin), axit phenolic, axit ascorbic (vitamin C), oligosaccharide, arginine, chất xơ và saponin [1][2][3][6]. Các hợp chất này tạo nên màu sắc, hương vị và mùi thơm đặc trưng của hành [2].

Hợp chất lưu huỳnh hữu cơ (OSC) tạo ra mùi hăng cay đặc trưng, chiếm khoảng 0,5% trọng lượng khô của hành tây và 1% trọng lượng khô của tỏi [3].Các hợp chất chứa lưu huỳnh này chủ yếu bắt nguồn từ các tiền chất gamma-glutamyl-S-alk(en)yl-L-cysteine và S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide [3]. Hoạt chất allicin (diallylthiosulfate) và các chất khác như diallyl disulphide, diallyl trisulphide, S-methyl L-cysteine giữ vai trò quan trọng tạo nên mùi hăng và các đặc tính sinh học [2][3][7].

Cơ chế bảo vệ tế bào của hoạt chất trong hành

Gốc tự do dư thừa trong cơ thể thúc đẩy các bệnh lý mạn tính [6]. Các hợp chất như allicin, flavonoid và hợp chất lưu huỳnh hữu cơ hoạt động bằng cách dọn dẹp gốc tự do, giảm quá trình peroxy hóa lipid (sự phá hủy chất béo ở màng tế bào) và giảm viêm [1][2].

Ở cấp độ tế bào, các hoạt chất trong hành hỗ trợ bắt giữ kim loại nặng (tác dụng tạo phức chelate), bảo vệ tế bào và tăng tổng hợp protein ở các mô bị tổn thương [2]. Chúng còn điều hòa hoạt động của hệ thống enzyme giải độc và giảm sự hình thành các tổn thương gắn kết trên DNA [2][5].

Về mặt tín hiệu phân tử, các thành phần từ hành tây và nhóm Allium tác động lên nhiều con đường tín hiệu tế bào như PKC-epsilon/p38MAPK, Wnt/beta-Catenin, ERK, JNK, Bcl-2, Bax và NF-kappaB [2][7]. Qua đó, chúng giúp điều chỉnh chu kỳ tế bào, kiểm soát quá trình chết tế bào theo chương trình (apoptosis) và ức chế sự nhân lên bất thường của tế bào [1][2][5].

Nghiên cứu khoa học nói gì về nhóm hành?

Một nghiên cứu năm 2004 đã phân tích sự khác biệt về hàm lượng chất chống oxy hóa giữa hành tím (shallot) và 10 giống hành tây (Allium cepa L.) phổ biến tại Mỹ (gồm Western Yellow, Northern Red, New York Bold, Western White, Peruvian Sweet, Empire Sweet, Mexico, Texas 1015, Imperial Valley Sweet và Vidalia) [8]. Kết quả đo đạc cho thấy hành tím có tổng hàm lượng phenolic cao nhất với 114,7 ± 10,0 mg trên 100 g mẫu, cao gấp 6 lần so với giống thấp nhất là Vidalia [8].

Cũng trong nghiên cứu năm 2004 này, giống hành tây Western Yellow đạt tổng hàm lượng flavonoid cao nhất với 69,2 ± 3,7 mg trên 100 g hành, gấp 11 lần so với giống thấp nhất là Western White [8]. Hoạt tính chống oxy hóa tổng thể của hành tím đạt mức cao nhất (tương đương 45,5 ± 2,1 micromol vitamin C trên mỗi gam hành), tiếp theo là giống Western Yellow và các giống còn lại [8]. Các nhà khoa học ghi nhận hàm lượng phenolic và flavonoid có mối tương quan chặt chẽ với tổng hoạt tính chống oxy hóa (hệ số tương quan R2 lần lượt là 0,9668 và 0,7033), đồng thời chiết xuất từ hành giúp ức chế sự nhân lên của tế bào ung thư gan (HepG2) và đại tràng (Caco-2) theo liều lượng trong ống nghiệm [8].

Đối với hành lá (Allium fistulosum), một nghiên cứu năm 2020 đã khảo sát cây hành trồng suốt 80 ngày trong điều kiện nhà kính trên đất có bổ sung hạt đồng oxit dạng nano (nCuO), dạng khối (bCuO) và đồng sunfat (CuSO4) ở nồng độ từ 75 đến 600 mg/kg [4]. Cây hành lá vốn đặc trưng bởi hàm lượng chất chống oxy hóa allicin cao [4]. Kết quả phân tích quang phổ và kính hiển vi cho thấy ở mọi nồng độ thử nghiệm, việc bổ sung nCuO và CuSO4 làm tăng hàm lượng allicin trong lá hành lần lượt từ 56-187% và 42-90% so với nhóm đối chứng [4]. Ở mức 150 mg/kg, nCuO còn làm tăng canxi ở rễ thêm 86%, sắt ở rễ thêm 71%, canxi ở củ thêm 74% và magie ở củ thêm 108%, trong khi dạng bCuO lại làm giảm 67% canxi và 33% magie ở rễ [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là thử nghiệm nông nghiệp trong nhà kính nhằm đánh giá tiềm năng phân bón nano cho cây hành [4].

Một tổng quan công bố năm 2017 tập hợp dữ liệu về vai trò phòng ngừa bệnh mạn tính của nhóm Allium [7]. Bài tổng quan dẫn lại kết quả cho thấy chiết xuất cuống hành giúp giảm xơ vữa động mạch và điều hòa phản ứng viêm [7]. Sự kết hợp giữa axit eicosapentaenoic và hợp chất quercetin-3-O-glucoside từ hành tây mang lại tác dụng chống viêm và hạ mỡ máu rõ rệt [7]. Ngoài ra, allicin từ tỏi giúp bảo vệ tế bào nội mô mạch máu (dòng tế bào EA.hy926) trước tổn thương do bụi mịn PM2.5 gây ra thông qua việc ức chế con đường tín hiệu ERK1/2, còn liều 20 mg/kg diallyl disulfide có hiệu quả ngăn ngừa gan nhiễm mỡ không do rượu [7].

Các bài tổng quan hệ thống vào năm 2020, 2021 và 2024 tiếp tục khẳng định giá trị của nhóm hành [1][2][3][6]. Tổng quan năm 2021 tổng hợp hàng loạt nghiên cứu trong ống nghiệm (in-vitro) và trên động vật, chỉ ra rằng hành tây ở các liều lượng cụ thể giúp bảo vệ thận, gan, não, máu, tim, hệ sinh sản, phôi thai và tuyến tụy trước các độc tố tự nhiên hoặc hóa học [2]. Các báo cáo năm 2020 và 2024 nhấn mạnh flavonol, allicin và hợp chất lưu huỳnh từ chi Allium có đặc tính kháng khuẩn, bảo vệ tim mạch, thần kinh, hạ mỡ máu, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và giảm axit uric máu [1][2][6].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), các bệnh mạn tính chiếm gần 70% tổng số ca tử vong sớm trên toàn cầu, trong đó chế độ ăn nghèo vi chất, nhiều chất béo, đường và muối là nguyên nhân lớn [6]. Việc bổ sung thực phẩm giàu chất chống oxy hóa như các loại hành vào bữa ăn hàng ngày có thể hỗ trợ giảm nhẹ các tổn thương do gốc tự do gây ra [6]. Các nghiên cứu dịch tễ học cũng cho thấy việc tiêu thụ nhiều rau thuộc họ hành có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính như tim mạch và ung thư [5][8].

Tuy nhiên, độc giả cần hiểu rõ giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại. Phần lớn dữ liệu về khả năng bảo vệ cơ quan, giải độc hay ức chế tế bào khối u của hành được tổng hợp từ các thí nghiệm trong ống nghiệm (in-vitro) và trên động vật [2][5][8].

Các nhà khoa học lưu ý rằng dù có nhiều bằng chứng ủng hộ các cơ chế sinh học này, tính nhân quả trực tiếp vẫn cần thêm nghiên cứu để khẳng định chắc chắn [5]. Đặc biệt, cần có thêm các nghiên cứu chuyên sâu trên lâm sàng để chuyển hóa tiềm năng của hoạt chất flavonol và allicin từ hành thành các ứng dụng điều trị thực tế cho con người [6].

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hành

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng tất cả các loại hành đều có lượng chất chống oxy hóa như nhau. Thực tế, hàm lượng hoạt chất chênh lệch rất lớn tùy thuộc vào giống hành và màu sắc [8]. Chẳng hạn, hành tím và hành tây vỏ vàng (như giống Western Yellow) có lượng phenolic và flavonoid vượt trội, gấp từ 6 đến 11 lần so với các giống hành tây vỏ trắng hoặc hành ngọt [8].

Hiểu lầm thứ hai là vứt bỏ phần lá hành xanh hoặc cuống hành vì nghĩ chỉ có củ hành mới tốt. Dữ liệu nghiên cứu cho thấy cả lá và củ hành đều chứa nhiều hợp chất quý [3]. Lá hành xanh chứa lượng lớn chất chống oxy hóa allicin, trong khi chiết xuất từ phần cuống hành có khả năng hỗ trợ giảm xơ vữa động mạch và điều hòa phản ứng viêm [4][7].

Hiểu lầm thứ ba là xem hành như một loại "thuốc giải độc" hay "chữa bách bệnh" thay thế thuốc điều trị. Các tài liệu y học cổ đại từ Trung Quốc, La Mã, Ấn Độ, Hy Lạp và Ai Cập từng ghi nhận việc dùng nhóm hành làm thảo dược trị bệnh [3][5]. Dù vậy, trong y học hiện đại, hành ăn trong bữa cơm hay bát phở chỉ đóng vai trò cung cấp dinh dưỡng hỗ trợ kèm theo các phương pháp điều trị lâm sàng, hoàn toàn không thể thay thế thuốc chữa bệnh [6].

Ai nên thận trọng khi dùng nhiều hành tươi?

Hành tươi chứa các hợp chất lưu huỳnh tạo mùi hăng cay mạnh, đặc biệt là allicin [3]. Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc không quen với vị cay nồng của hành sống có thể gặp cảm giác khó chịu khi ăn lượng lớn cùng lúc.

Trong trường hợp này, người ăn có thể chuyển sang các loại cùng họ có vị dịu hơn như hành tím nấu chín, hẹ hoặc tỏi tây [3].

Ngoài ra, các nghiên cứu ghi nhận hành tây có đặc tính chống kết tập tiểu cầu, chống huyết khối (ngăn cục máu đông), hạ huyết áp và hạ đường huyết [2][5]. Do đó, những người có bệnh nền đang sử dụng thuốc chống đông máu, thuốc điều trị huyết áp hoặc thuốc tiểu đường nếu muốn dùng các chế phẩm chiết xuất từ hành liều cao cần tham khảo ý kiến bác sĩ. Với lượng hành tươi rắc trong bát phở thông thường, đa số người trưởng thành khỏe mạnh đều có thể sử dụng an toàn.

Cách ăn hành trong phở để tận dụng tối đa dưỡng chất

Để nhận được nhiều chất chống oxy hóa nhất từ bát phở, bạn nên kết hợp đa dạng các loại hành gồm hành lá, hành tây và hành tím [3][8]. Khi chọn hành tây thái lát, việc ưu tiên các giống hành có màu sắc đậm như hành tím, hành tây vỏ vàng hoặc đỏ sẽ cung cấp lượng flavonoid và phenolic cao hơn hẳn so với hành tây trắng [8].

Bạn nên ăn cả phần đầu hành trắng lẫn phần dọc hành xanh vì allicin và các chất chống viêm phân bố ở cả củ, cuống và lá [4][3][7]. Đối với những người sợ mùi hăng của hành sống, có thể yêu cầu chần hành qua nước dùng đang sôi. Cách này giúp giảm bớt độ nồng của các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi mà vẫn giữ lại chất xơ, khoáng chất và lượng flavonoid hòa tan trong bữa ăn [3][6].

Một bát phở cân bằng không chỉ có bánh phở và thịt mà cần có sự góp mặt của các loại rau gia vị như hành hoa, hành tây. Việc duy trì thói quen ăn hành giúp bổ sung tự nhiên các hoạt chất allicin, quercetin và vitamin C để bảo vệ tế bào trước gốc tự do [1][2]. Hãy thưởng thức lượng hành vừa phải, phù hợp với khẩu vị và kết hợp cùng lối sống lành mạnh để bảo vệ sức khỏe lâu dài [6].