Hành tây ngâm chua hay muối xổi là món ăn kèm quen thuộc trong mâm cơm Việt để chống ngấy và kích thích vị giác. Nhiều người truyền tai nhau rằng việc ăn hành tây lên men mang lại lợi ích "thần kỳ" vượt trội cho đường ruột so với hành tây tươi hay nấu chín. Liệu niềm tin này có cơ sở khoa học vững chắc?

Thực tế, lợi ích lớn nhất của hành tây với hệ tiêu hóa nằm ở quá trình nó được chính các vi khuẩn có lợi "lên men" tự nhiên bên trong đại tràng của con người, chứ các nghiên cứu hiện tại không chứng minh món hành tây muối chua vượt trội hơn hành thường. Hành tây tự nhiên đã là nguồn thức ăn dồi dào nuôi dưỡng lợi khuẩn đường ruột và tạo ra nhiều hợp chất bảo vệ sức khỏe [1], [2].

Hành tây nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột như thế nào?

Trong ruột già của con người luôn tồn tại song song cả vi khuẩn có lợi lẫn vi khuẩn có khả năng gây bệnh [1]. Chế độ ăn uống hằng ngày có ảnh hưởng mạnh mẽ và trực tiếp nhất đến cấu trúc của hệ vi sinh vật này [3]. Để tăng cường nhóm vi khuẩn tốt, cơ thể cần đến "prebiotic" — những thành phần thức ăn không bị tiêu hóa ở ruột non mà đi thẳng xuống đại tràng để làm thức ăn chọn lọc cho lợi khuẩn [1], [4].

Hành tây (tên khoa học Allium cepa) là nguồn cung cấp dồi dào carbohydrate, vitamin và khoáng chất [5]. Đặc biệt, hành tây chứa tự nhiên nhóm đường chuỗi ngắn mang tên fructo-oligosaccharides (viết tắt là FOS) và các polysaccharide đáp ứng đầy đủ tiêu chuẩn của một prebiotic [1], [5]. Bên cạnh đó, loại củ này còn giàu hợp chất lưu huỳnh (thiosulphinates) và các hợp chất phenolic như flavonoid (dẫn xuất quercetin) [5].

Khi đi vào đại tràng, chất xơ và nhóm đường không tiêu hóa FOS trong hành tây sẽ trải qua quá trình lên men nhờ hệ vi khuẩn bản địa [1], [4]. Quá trình lên men sinh học ngay trong ruột này kích thích sự phát triển có chọn lọc của các chủng lợi khuẩn quan trọng như Bifidobacteria, Lactobacilli, Faecalibacterium prausnitzii hay Anaerostipes [1], [4], [3]. Tính chọn lọc này rất quan trọng vì nó giúp hạn chế sự phát triển của mầm bệnh hoặc các vi khuẩn sinh hơi như Clostridium, từ đó ngăn ngừa các tác dụng phụ không mong muốn ở đường tiêu hóa [3].

Không dừng lại ở việc tăng số lượng lợi khuẩn, quá trình lên men prebiotic trong đại tràng còn làm môi trường ruột có tính axit nhẹ và tạo ra các axit béo chuỗi ngắn (SCFA) như butyrate và propionate [4], [3]. Các axit béo này đóng vai trò làm nguồn năng lượng cho các mô, điều hòa hoạt động tế bào, đồng thời sở hữu đặc tính kháng viêm và hỗ trợ giảm viêm đại tràng [4], [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về hành tây và quá trình lên men?

Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã đánh giá trực tiếp tác động của chiết xuất hành tây lên hệ vi sinh đường ruột thông qua mô hình ủ phân trong ống nghiệm kết hợp phân tích chất chuyển hóa [2]. Nhóm nghiên cứu thu thập mẫu phân từ 19 người hiến tặng khỏe mạnh, bao gồm 14 người có hệ vi sinh ưu thế nhóm Bacteroides (nhóm B) và 5 người ưu thế nhóm Prevotella (nhóm P), sau đó ủ với chiết xuất hành tây trong 24 giờ [2].

Kết quả sau 24 giờ cho thấy độ đa dạng alpha giảm đáng kể ở cả hai nhóm B và P khi dùng chiết xuất hành tây so với nhóm đối chứng, nhưng cấu trúc quần thể vi khuẩn có sự thay đổi rõ rệt [2]. Cụ thể, ở nhóm B, các vi khuẩn sản sinh axit béo chuỗi ngắn như Bifidobacterium_388775, Faecalibacterium và Fusicatenibacter cùng các gen liên quan đến sản xuất butyrate đều gia tăng mạnh mẽ [2]. Thử nghiệm nuôi cấy trong ống nghiệm cũng ghi nhận sự gia tăng của các chủng lợi khuẩn Lactobacilli khi có mặt chiết xuất hành tây [2]. Đáng chú ý, quá trình lên men chiết xuất hành tây giúp tăng lượng axit béo chuỗi ngắn và đẩy mạnh các chất chuyển hóa từ tryptophan là indolelactate (ILA) tăng gấp 4 lần và indolepropionate (IPA) tăng gấp 32 lần so với mẫu đối chứng [2]. Tuy nhiên, giới hạn của nghiên cứu này là mới thực hiện trên mô hình ủ trong ống nghiệm chứ chưa thử nghiệm trực tiếp bên trong cơ thể người [2].

Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 đã khảo sát quá trình lên men đại tràng của hành tây được xử lý bằng áp suất cao (HPP - ở mức 400 MPa, nhiệt độ 25 độ C trong 5 phút) bằng thiết bị mô phỏng tiêu hóa động [6]. Khi hành tây qua hệ thống mô phỏng ba vùng đại tràng (đại tràng lên, đại tràng ngang và đại tràng xuống), các nhà khoa học xác định được 34 đặc điểm hóa học, bao gồm 11 tiền chất phenolic và 23 chất chuyển hóa phenolic do vi khuẩn tạo ra [6]. Trong đó, chất chuyển hóa 3,4-dihydroxyphenylacetic acid tập trung chủ yếu ở đại tràng ngang và đại tràng xuống trước khi chuyển hóa nhanh thành 3-hydroxyphenylacetic acid [6]. Hợp chất 3,4-dihydroxyphenylacetic acid được ghi nhận có đặc tính chống tăng sinh, bảo vệ gan, kháng viêm và chống oxy hóa; còn hợp chất 3-(3-hydroxyphenyl)-propionic acid có tiềm năng làm giãn mạch mạnh hơn cả quercetin [6]. Trong cùng nghiên cứu này, khi cho chuột Wistar mắc chứng tăng cholesterol máu ăn bổ sung bột hành tây xử lý áp suất cao trong 7 tuần, nhóm chuột được ghi nhận có tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, bảo vệ gan và giảm một số chỉ số nguy cơ liên quan giai đoạn đầu của xơ vữa động mạch [6]. Giới hạn của dữ liệu này là mới dừng lại ở thiết bị mô phỏng tiêu hóa và thử nghiệm trên động vật (chuột) [6].

Về liều lượng hoạt chất FOS (loại đường prebiotic có tự nhiên trong hành tây), một tổng quan năm 1998 chỉ ra rằng trong các nghiên cứu cho ăn có kiểm soát, việc tiêu thụ FOS giúp lợi khuẩn Bifidobacteria trở nên chiếm ưu thế về số lượng trong phân, và liều FOS ở mức 4 g/ngày đã phát huy tác dụng prebiotic [1].

Mặt khác, một nghiên cứu tổng quan năm 2018 dẫn lại thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng giả dược trên 40 bệnh nhân ung thư đang xạ trị vùng chậu [5]. Các bệnh nhân được chia làm hai nhóm dùng giả dược hoặc dùng prebiotic (kết hợp inulin và FOS), lấy mẫu phân ở 4 thời điểm: 7 ngày trước xạ trị, 15 ngày sau khi bắt đầu, khi kết thúc xạ trị và 3 tuần sau khi hoàn thành xạ trị [5]. Kết quả cho thấy dù xạ trị làm suy giảm lợi khuẩn Lactobacillus và Bifidobacteria ở cả hai nhóm, nhưng ở thời điểm 3 tuần sau xạ trị, nhóm được bổ sung inulin và FOS có sự phục hồi hệ vi sinh đường ruột tốt hơn hẳn [5].

Hiệu quả không phải lúc nào cũng đồng nhất

Dù chất xơ FOS trong hành tây mang lại nhiều hứa hẹn, bằng chứng khoa học cho thấy việc bổ sung hoạt chất này không phải lúc nào cũng mang lại hiệu quả rõ rệt trên mọi đối tượng, đặc biệt ở người có bệnh lý đường ruột [3].

Một bài tổng quan năm 2021 về hội chứng ruột kích thích (IBS) đã điểm lại các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) sử dụng nhóm chất prebiotic này [3]. Cụ thể, một thử nghiệm năm 1999 cho 21 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích dùng 6 g/ngày oligofructose nhưng không ghi nhận sự thay đổi đáng kể nào so với nhóm đối chứng [3]. Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2000 trên 96 bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích được cho dùng liều cao 20 g/ngày FOS trong vòng 12 tuần [3]. Những dữ liệu này cho thấy phản ứng của hệ vi sinh vật đường ruột phụ thuộc rất lớn vào liều lượng, tình trạng bệnh nền và đặc điểm hệ vi sinh sẵn có của từng cá nhân (chẳng hạn sự khác biệt giữa nhóm ưu thế Bacteroides và Prevotella) [3], [2].

Ngoài ra, các nhà khoa học cũng đặt câu hỏi thực tế rằng nếu một người đã duy trì chế độ ăn uống lành mạnh, giàu rau củ và trái cây tự nhiên thì việc dùng thêm các chế phẩm bổ sung prebiotic riêng lẻ có thực sự cần thiết để đạt hiệu quả sức khỏe tối ưu hay không [4]. Hơn nữa, cần có thêm các đánh giá sâu hơn về tiềm năng prebiotic khác biệt giữa thực phẩm sống và thực phẩm đã qua chế biến [1].

Những hiểu lầm thường gặp về "hành tây lên men"

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng khái niệm "lên men trong đại tràng" với món "hành tây muối chua" ở bên ngoài. Trong các tài liệu khoa học, lợi ích vượt trội của hành tây đối với hệ vi sinh và việc tạo ra các chất chuyển hóa quý giá (như axit béo chuỗi ngắn, chất dẫn xuất từ tryptophan hay các axit phenolic) xảy ra khi dưỡng chất của hành tây đi vào ruột già và được hệ vi khuẩn đường ruột lên men [1], [6], [2]. Các nghiên cứu hiện có sử dụng chiết xuất hành tây hoặc bột hành tây xử lý áp suất cao để cho vi khuẩn đường ruột lên men, chứ không phải món dưa hành ngâm muối ngoài đời sống [6], [2].

Hiểu lầm thứ hai là ăn càng nhiều chất tạo prebiotic như FOS trong hành tây thì bụng càng khỏe. Thực tế, nghiên cứu chỉ ra mức liều 4 g/ngày đối với FOS đã đủ tạo hiệu ứng prebiotic [1]. Ở bệnh nhân hội chứng ruột kích thích, ngay cả việc dùng 6 g/ngày oligofructose cũng không tạo ra khác biệt so với nhóm đối chứng [3].

Hiểu lầm thứ ba là coi hành tây hay các chất prebiotic trong hành tây như "thuốc chữa khỏi" các bệnh viêm nhiễm đường ruột hay mạch máu. Dù chiết xuất hành tây giúp tăng lợi khuẩn trong ống nghiệm và bột hành tây giúp cải thiện chỉ số mạch máu trên chuột thí nghiệm, đây chỉ là những tác động hỗ trợ sinh học bước đầu và không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa [6], [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc có đường ruột nhạy cảm cần lưu ý khi ăn nhiều hành tây hoặc các chế phẩm giàu FOS [3]. Như các thử nghiệm lâm sàng năm 1999 và 2000 đã chỉ ra, việc nạp các chất này ở bệnh nhân IBS với các mức liều như 6 g/ngày hay 20 g/ngày cần được theo dõi kỹ vì hiệu quả không đồng nhất [3].

Bệnh nhân đang điều trị các bệnh lý đặc thù như ung thư phải xạ trị vùng chậu, hoặc người có bệnh lý nền về tim mạch, rối loạn mỡ máu, gan mật không nên tự ý dùng các loại thực phẩm chức năng chiết xuất từ hành tây hay prebiotic liều cao mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [6], [5].

Người có cơ địa dễ đầy bụng khi ăn thực phẩm sống cũng nên cẩn trọng, bởi quá trình vi khuẩn phân giải carbohydrate trong đại tràng luôn đi kèm các phản ứng sinh học làm thay đổi môi trường ruột [4].

Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn hằng ngày

Thay vì tìm kiếm các công thức ngâm ủ hành tây phức tạp với kỳ vọng chữa bệnh, người tiêu dùng có thể đưa hành tây vào chế độ ăn cân bằng cùng nhiều loại rau củ quả khác [4]. Một chế độ ăn đa dạng rau củ tự nhiên vốn đã cung cấp tốt nguồn chất xơ và oligosaccharide cho cơ thể [4].

Bạn có thể kết hợp hành tây với các thực phẩm chứa prebiotic tự nhiên khác như măng tây, chuối, atisô để làm phong phú nguồn thức ăn cho lợi khuẩn Bifidobacteria và Lactobacilli [1]. Về lượng dùng, chỉ cần bổ sung một lượng vừa phải trong các bữa ăn hằng ngày, bởi các nghiên cứu cho thấy chỉ cần khoảng 4 g FOS mỗi ngày từ thực phẩm là đã đạt ngưỡng hỗ trợ lợi khuẩn [1].

Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp giữ lại tối đa dưỡng chất carbohydrate, flavonoid và hợp chất lưu huỳnh trong củ hành [5]. Với những người mới bắt đầu tập ăn hành tây, nên ăn từ lượng nhỏ để hệ vi sinh đường ruột làm quen dần với nguồn cơ chất lên men mới [4], [3].

Nhìn chung, hành tây là thực phẩm giàu prebiotic tự nhiên giúp nuôi dưỡng lợi khuẩn và kích thích sản sinh nhiều chất chuyển hóa có lợi khi được lên men ngay trong đại tràng [1], [2], [5]. Người đọc nên thưởng thức hành tây như một phần của bữa ăn đa dạng rau củ, tránh thần thánh hóa các món hành muối chua và luôn hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang có bệnh nền đường tiêu hóa.