Hạt óc chó trắng có an toàn cho người có tiền sử sỏi thận oxalate?

Thắc mắc phổ biến về hạt óc chó trắng và bệnh sỏi thận

Nhiều người có thói quen sử dụng các loại hạt dinh dưỡng như óc chó trắng, hạnh nhân trong thực đơn ăn kiêng hằng ngày để bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, đối với những người từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalate, việc lựa chọn thực phẩm từ thực vật luôn đi kèm nỗi lo tái phát. Mối băn khoăn phổ biến nhất là liệu hạt óc chó trắng có chứa nhiều oxalate hay không và người bệnh có phải kiêng tuyệt đối hay không.

Trên thực tế, sỏi canxi oxalate chiếm khoảng 75% đến 80% tổng số các ca sỏi thận hiện nay ^[1], ^[2]. Việc kiểm soát nguồn oxalate từ khẩu phần ăn là mục tiêu quan trọng hàng đầu trong phác đồ phòng ngừa tái phát sỏi thận ^[3].

Người có tiền sử sỏi oxalate có nên ăn hạt óc chó trắng?

Câu trả lời ngắn gọn là người có tiền sử sỏi thận oxalate cần hết sức thận trọng và chỉ nên ăn hạt óc chó trắng với lượng rất nhỏ hoặc tạm ngưng nếu chưa kiểm soát được nồng độ oxalate niệu. Theo các hướng dẫn dinh dưỡng, thực phẩm chứa trên 50 mg oxalate trên 100 g trọng lượng khô được xếp vào nhóm có hàm lượng oxalate cao ^[4]. Nhóm các loại hạt cây (tree nuts) nói chung được y văn xác định là nhóm thực phẩm chứa nồng độ oxalate đáng kể ^[4].

Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ (ADA) khuyến nghị người mắc sỏi thận nên giới hạn tổng lượng oxalate tiêu thụ mỗi ngày ở mức dưới 40 đến 50 mg ^[4]. Vì các loại hạt cây rất giàu oxalate, việc ăn một lượng nhỏ hạt cũng có thể nhanh chóng làm vượt ngưỡng khuyến nghị này nếu không tính toán cẩn thận ^[4]. Người bệnh không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn hạt khỏi đời sống nhưng bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt khẩu phần và biết cách kết hợp thực phẩm hợp lý.

Cơ chế hình thành sỏi oxalate từ chuyển hóa và đường tiêu hóa

Để hiểu vì sao hạt dinh dưỡng lại ảnh hưởng đến sỏi, chúng ta cần nắm rõ chu trình di chuyển của oxalate trong cơ thể. Oxalate trong nước tiểu không chỉ đến từ thức ăn mà khoảng một nửa có nguồn gốc từ quá trình tổng hợp nội sinh và chuyển hóa tại gan ^[3], ^[5]. Nguồn nội sinh này tỷ lệ thuận với khối lượng cơ nạc và hiện tại chưa có phương pháp điều trị y khoa nào can thiệp thay đổi được ^[5].

Nửa còn lại của oxalate trong nước tiểu bắt nguồn trực tiếp từ nguồn thực phẩm hấp thu qua đường tiêu hóa ^[3], ^[5]. Ở những người khỏe mạnh không tạo sỏi, tỷ lệ hấp thu oxalate từ thức ăn thường chỉ dao động từ 3% đến 8% ^[5]. Khi oxalate đi vào máu, thận sẽ lọc và bài tiết qua nước tiểu; nồng độ oxalate sinh lý bình thường chỉ bằng khoảng 1/10 đến 1/5 nồng độ canxi trong nước tiểu ^[5].

Tuy nhiên, sự gia tăng oxalate trong nước tiểu lại thúc đẩy tình trạng bão hòa canxi oxalate mạnh hơn nhiều so với việc gia tăng canxi ^[5]. Tình trạng tăng oxalate niệu là yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến sự siêu bão hòa và kết tinh sỏi ^[1], ^[3]. Quá trình hấp thu oxalate ở ruột chịu ảnh hưởng mang tính quyết định bởi sự hiện diện của canxi trong bữa ăn ^[3]. Khi có đủ canxi, hai chất này sẽ liên kết với nhau ngay trong ruột và đào thải qua phân, ngăn không cho oxalate ngấm vào máu ^[3].

Các nghiên cứu khoa học làm sáng tỏ nguy cơ từ oxalate

Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống, nồng độ khoáng chất và nguy cơ sỏi đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng và dịch tễ học thực nghiệm:

Nghiên cứu về các loại đồ uống thay thế sữa có nguồn gốc thực vật năm 2022 đã tiến hành đo lường hàm lượng oxalate bằng phương pháp sắc ký ion kết hợp khối phổ ^[6]. Kết quả cho thấy các loại sữa có nguồn gốc từ hạt cây như hạnh nhân có nồng độ oxalate cao nhất, theo sau là sữa hạt điều, hạt phỉ và đậu nành ^[6]. Ngược lại, sữa dừa và sữa hạt lanh ghi nhận nồng độ oxalate ở mức không phát hiện được ^[6]. Sữa yến mạch, sữa gạo và sữa hạt macadamia có các chỉ số tương đồng nhất với sữa bò thông thường khi chứa canxi, kali ở mức vừa phải và oxalate thấp ^[6]. Giới hạn của nghiên cứu này là mới dừng ở việc phân tích thành phần sản phẩm thương mại mà chưa trực tiếp thử nghiệm tác động trên hóa sinh nước tiểu của người uống ^[6].

Nghiên cứu thực nghiệm về phương pháp chế biến rau củ năm 2005 đã phân tích 9 loại rau sống và nấu chín bằng phương pháp enzym ^[1]. Các nhà khoa học nhận thấy phần lớn oxalate trong rau củ tươi là dạng hòa tan trong nước ^[1]. Phương pháp luộc giúp làm giảm từ 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan nhờ oxalate ngấm vào nước luộc, hiệu quả hơn hẳn phương pháp hấp vốn chỉ làm giảm 5% đến 53% ^[1]. Phương pháp nướng chỉ áp dụng trên khoai tây và không làm giảm oxalate ^[1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng oxalate hòa tan được cơ thể hấp thu tốt hơn oxalate không hòa tan, do đó các phương pháp chế biến giảm được oxalate hòa tan sẽ hỗ trợ giảm oxalate niệu ^[1].

Một nghiên cứu năm 2007 trên 22 bệnh nhân tạo sỏi thận đã phân tích thói quen ăn uống thực tế để tìm nguyên nhân sinh sỏi ^[7]. Kết quả cho thấy lượng oxalate nạp vào mỗi ngày của nhóm bệnh nhân này rất cao, đạt 354 ± 261 mg ở nam giới và 406 ± 265 mg ở nữ giới ^[7]. Nguồn oxalate chính trong chế độ ăn của họ đến từ trà đen và cà phê thường, chiếm tới 80% đến 85%, trong khi các thực vật khác chỉ chiếm 15% đến 20% ^[7]. Đáng chú ý, các bệnh nhân này không uống đủ nước và chỉ nạp lượng canxi dưới 520 mg mỗi ngày, thấp hơn khuyến nghị ^[7]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ với 22 người và dựa trên nhật ký ghi chép dinh dưỡng tự báo cáo ^[7].

Phân tích dữ liệu dịch tễ học từ các đoàn hệ quy mô lớn gồm NHS I, NHS II và HPFS năm 2023 cho thấy việc tiêu thụ oxalate liều cao làm tăng 21% đến 22% nguy cơ mắc sỏi thận ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi có mức nạp oxalate cao nhất (trung vị 287 đến 328 mg/ngày) ^[3]. Nguy cơ tương đối cao nhất thuộc về nhóm nam giới ăn nhiều oxalate nhưng lại ít canxi, với RR đạt 1,46 ^[3]. Ngược lại, ở phụ nữ trẻ tuổi, nghiên cứu không ghi nhận mối liên hệ nào giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ tạo sỏi ^[3]. Nghiên cứu cũng đánh giá chế độ ăn DASH giúp giảm độ siêu bão hòa canxi oxalate nước tiểu so với chế độ ăn kiêng oxalate đơn thuần, nhờ làm tăng bài tiết magie, citrat và tăng pH nước tiểu ^[3].

Nghiên cứu trên 135 bệnh nhi mắc sỏi đường tiết niệu trên năm 2014 đã phân tích thành phần sỏi và nước tiểu 24 giờ ^[8]. Kết quả xác định sỏi canxi oxalate chiếm 73% các trường hợp, tiếp theo là struvite chiếm 13% và canxi phosphate chiếm 9% ^[8]. Lượng canxi oxalate trong sỏi có mối tương quan mạnh với tình trạng tăng canxi niệu, và tương quan vừa phải với tăng oxalate niệu, tăng magie niệu cùng tình trạng toan hóa nước tiểu ^[8].

Nghiên cứu thử nghiệm có đối chứng năm 2019 tiến hành trên 10 người trưởng thành không có tiền sử tạo sỏi để đánh giá tỷ lệ canxi và oxalate ^[2]. Những người tham gia được theo dõi trên hai chế độ ăn có cùng mức canxi 1000 mg/ngày và oxalate 750 mg/ngày: một tuần ăn theo tỷ lệ cân bằng và một tuần ăn theo tỷ lệ lệch ca giữa các bữa ^[2]. Kết quả chỉ ra tổng lượng canxi và oxalate bài tiết trong 24 giờ cũng như chỉ số bão hòa Tiselius giữa hai giai đoạn không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[2]. Điều này chứng minh rằng việc phân bổ thời điểm ăn oxalate không làm thay đổi nguy cơ tạo sỏi, miễn là cơ thể được cung cấp đủ lượng canxi theo khuyến nghị mỗi ngày ^[2]. Giới hạn lớn của nghiên cứu là cỡ mẫu rất nhỏ với 10 người và chỉ thực hiện trên người khỏe mạnh không có tiền sử bệnh ^[2].

Nghiên cứu tổng quan năm 2003 nhấn mạnh rằng trong chế độ ăn thông thường chứa 150 đến 250 mg oxalate mỗi ngày, thức ăn đóng góp khoảng 40% đến 50% lượng oxalate niệu ^[5]. Đáng lưu ý, y văn ghi nhận có một nhóm nhỏ bệnh nhân mắc hội chứng "tăng hấp thu oxalate", khiến tỷ lệ oxalate đi vào cơ thể cao hơn người bình thường ^[5]. Do đó, việc giảm oxalate trong khẩu phần ăn đem lại lợi ích rõ rệt cho toàn bộ bệnh nhân có tiền sử tạo sỏi, đặc biệt là người có chứng tăng oxalate niệu ^[5].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay

Bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy rõ vai trò của việc hạn chế oxalate để giảm độ siêu bão hòa nước tiểu, ngăn ngừa tinh thể canxi oxalate phát triển ^[3], ^[5]. Đối với các loại hạt cây, hàm lượng chất dinh dưỡng và chất béo lành mạnh rất cao, tuy nhiên nhược điểm lớn đối với bệnh nhân thận là mật độ oxalate đậm đặc ^[4].

Mặc dù vậy, các bằng chứng cũng có những giới hạn nhất định. Hàm lượng oxalate trong thực vật có sự dao động rất lớn, từ 2 đến 15 lần tùy thuộc vào giống cây, điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu nuôi trồng ^[5]. Hơn nữa, việc xác định chính xác tuyệt đối lượng oxalate hấp thu trong từng bữa ăn rất khó khăn do sự khác biệt giữa oxalate hòa tan và không hòa tan ^[3]. Đa phần các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng kiểm soát nghiêm ngặt chỉ thực hiện trên cỡ mẫu nhỏ ^[2].

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng oxalate trong thực phẩm

Nhiều người bệnh mắc phải sai lầm nghiêm trọng là loại bỏ hoàn toàn canxi ra khỏi chế độ ăn vì nghĩ rằng canxi kết hợp với oxalate tạo ra sỏi. Khoa học chứng minh điều ngược lại: thiếu hụt canxi trong khẩu phần ăn sẽ khiến oxalate tự do trong đường ruột được hấp thu ồ ạt vào máu, làm tăng mạnh nguy cơ tái phát sỏi ở nam giới với tỷ lệ nguy cơ tương đối lên tới 1,46 ^[3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng cứ dùng thực phẩm từ thực vật hay uống sữa hạt là hoàn toàn lành mạnh cho bệnh nhân sỏi thận. Thực tế, một số loại sữa hạt cây như hạnh nhân, hạt điều chứa lượng oxalate rất cao ^[6]. Bệnh nhân nếu tự ý thay thế sữa bò bằng sữa từ các loại hạt này mà không tìm hiểu kỹ có thể vô tình làm tăng nguy cơ sinh sỏi ^[6].

Nhiều người cũng tin rằng chỉ cần kiêng ăn hạt là có thể kiểm soát được hoàn toàn oxalate. Tuy nhiên, các khảo sát cho thấy những thói quen thông thường như uống nhiều trà đen đặc hay cà phê có thể chiếm tới 80% đến 85% tổng lượng oxalate nạp vào hằng ngày mà người bệnh không hề hay biết ^[7]. Đồng thời, cơ thể vẫn tự sản sinh ra một nửa lượng oxalate niệu từ quá trình nội sinh mà ăn kiêng không thể tác động ^[3], ^[5].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng khi dùng các loại hạt

Những người sau đây cần tuyệt đối cẩn trọng khi muốn sử dụng hạt óc chó trắng hoặc các loại hạt dinh dưỡng:

• Người đã được chẩn đoán có tiền sử mắc sỏi thận canxi oxalate tái phát nhiều lần ^[1], ^[3].
• Bệnh nhân có kết quả xét nghiệm nước tiểu 24 giờ bị tăng oxalate niệu hoặc thuộc nhóm cơ địa tăng hấp thu oxalate tại đường ruột ^[8], ^[5].
• Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính cần kiểm soát đồng thời các chỉ số oxalate, natri và kali ^[6].
• Người có chế độ ăn hàng ngày thiếu hụt canxi trầm trọng (dưới 520 mg canxi mỗi ngày) ^[7].
• Người có thói quen uống ít nước hoặc thường xuyên uống các loại đồ uống giàu oxalate như trà đen ^[7].

Hướng dẫn tiêu thụ an toàn và cân bằng dinh dưỡng mỗi ngày

Nếu người có tiền sử sỏi thận vẫn muốn dùng hạt óc chó trắng để tận dụng các giá trị dinh dưỡng, cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc sau:

• Kiểm soát lượng dùng chặt chẽ: Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ khuyến cáo người bệnh sỏi thận duy trì lượng oxalate dưới 40 đến 50 mg mỗi ngày từ tất cả các nguồn thức ăn ^[4]. Vì vậy, chỉ nên ăn hạt với lượng rất nhỏ, rải rác từng chút một, không ăn liên tục mỗi ngày và không ăn lượng lớn trong một bữa.
• Luôn kết hợp cùng thực phẩm giàu canxi: Hãy ăn hạt óc chó trắng cùng lúc với các nguồn cung cấp canxi như sữa chua, sữa bò hoặc phô mai. Bằng chứng khoa học chứng minh việc đảm bảo đủ canxi theo khuyến nghị (khoảng 1000 mg canxi mỗi ngày) giúp liên kết với oxalate trong ruột, từ đó hạn chế hấp thu vào nước tiểu ^[3], ^[2].
• Lựa chọn thay thế phù hợp: Nếu thích dùng sữa thực vật, bệnh nhân sỏi thận nên ưu tiên chọn sữa yến mạch, sữa macadamia, sữa gạo hoặc sữa dừa thay vì chọn các loại sữa hạt có hàm lượng oxalate cao như sữa hạnh nhân, sữa hạt điều ^[6].
• Bổ sung đủ nước: Uống nhiều nước trong ngày để làm loãng nước tiểu, giảm tình trạng siêu bão hòa các tinh thể khoáng chất ^[7], ^[3]. Cần hạn chế các thức uống giàu oxalate khác như trà đen để tránh cộng dồn liều lượng ^[7], ^[4].
• Chế biến hợp lý: Khi sử dụng các thực phẩm thực vật đi kèm trong bữa ăn, có thể ưu tiên phương pháp luộc vì luộc giúp hòa tan và loại bỏ từ 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan vào nước ^[1].

Người có bệnh lý nền về thận hoặc sỏi đường tiết niệu không nên tự ý thay đổi thực đơn ăn kiêng mà cần tham khảo ý kiến trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được xây dựng chế độ ăn phù hợp nhất với thể trạng cá nhân.