Nhiều người Việt có thói quen đun nước la hán quả để thanh nhiệt, giải khát trong những ngày nắng nóng hoặc khi bị khan tiếng, đau họng. Tuy nhiên, khi bổ đôi quả la hán khô xốp, không ít người lúng túng tự hỏi: liệu nên tách lấy phần thịt quả để nấu hay thả cả vỏ lẫn hạt vào nồi đun chung?

Câu trả lời ngắn gọn theo các dữ liệu phân tích hóa thực vật học: bạn nên nấu chung cả phần vỏ, thịt quả và ruột hạt thay vì bóc bỏ vỏ ngoài [1]. Lớp vỏ ngoài của quả la hán chứa lượng chất chống oxy hóa tự nhiên, đặc biệt là nhóm flavonoids và phenols, thậm chí còn đậm đặc hơn so với phần thịt quả [1]. Việc vứt bỏ vỏ đồng nghĩa với việc bạn đã lãng phí một phần đáng kể dược chất quý giá mà loại quả này đem lại [1].

Băn khoăn thường gặp bên nồi nước sâm giải nhiệt

La hán quả (danh pháp khoa học: Siraitia grosvenorii) từ lâu đã là vị thuốc, thức uống quen thuộc trong kho tàng y học cổ truyền và ẩm thực Á Đông [1, 8]. Loại quả thuộc họ Bầu bí này vốn được biết tới như một chất tạo ngọt tự nhiên và là phương thuốc dân gian chữa viêm tắc đường hô hấp, đau họng, táo bón [2].

Trong thực tế, khi cầm trên tay quả la hán khô, lớp vỏ mỏng giòn và thô ráp khiến nhiều người e ngại việc tích tụ bụi bẩn hoặc khiến nước sắc bị chát đắng. Một số gia đình thường bóc sạch vỏ bên ngoài, đập nát phần thịt xốp chứa hạt dính bên trong rồi mới đem nấu. Thói quen này xuất phát từ suy nghĩ chất ngọt đậm đà và hoạt chất bổ dưỡng đều tập trung ở thịt quả.

Dù vậy, các nghiên cứu hóa sinh hiện đại đã chỉ ra rằng các bộ phận khác nhau của quả la hán sở hữu những nhóm dưỡng chất rất khác biệt [1]. Việc hiểu rõ cách phân bố hoạt chất ở từng bộ phận sẽ giúp người tiêu dùng tận dụng triệt để giá trị của loại quả này.

Cơ chế tác động: Vỏ và thịt quả mang các hoạt chất hoàn toàn khác nhau

Mỗi bộ phận của một loại quả thực vật đều đảm nhận chức năng sinh học riêng biệt, dẫn đến sự tích lũy hoạt chất không đồng đều [1, 2, 3]. Quá trình chuyển hóa thứ cấp ở la hán quả tạo ra hai nhóm chất sinh học chính yếu: nhóm chống oxy hóa phenolic/flavonoid và nhóm hợp chất ngọt saponin/triterpenoid glycoside [1, 6, 8].

Vỏ quả là rào chắn đầu tiên tiếp xúc với môi trường xung quanh, ánh nắng mặt trời và các tác nhân gây stress sinh học từ bên ngoài. Do đó, lớp vỏ tiến hóa để tổng hợp và tích lũy nồng độ rất cao các hợp chất bảo vệ thực vật như flavonoids và phenolic acids [1]. Các hoạt chất này đóng vai trò như những chiếc "khiên chắn" quét sạch các gốc tự do, bảo vệ mô quả khỏi quá trình oxy hóa [1].

Ngược lại, phần thịt quả (pulp) là nơi dự trữ các chất dinh dưỡng, đường chức năng và saponin, điển hình là các mogroside mang lại vị ngọt đậm đà đặc trưng [1, 8]. Nếu loại bỏ phần vỏ, nước uống của bạn chỉ thu được vị ngọt cùng một số triterpenoid từ thịt quả, nhưng lại vô tình tước đi lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa chuyên biệt nằm ở lớp biểu bì ngoài cùng [1].

Nghiên cứu nói gì về sự phân bố hoạt chất trong từng bộ phận?

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp chuyển hóa học không mục tiêu (LC-QTOF/MS-based non-targeted metabolomics) kết hợp cùng dược lý mạng để bóc tách chi tiết thành phần trong vỏ và thịt quả la hán qua 7 giai đoạn phát triển khác nhau [1].

Kết quả phân tích đối chiếu giữa phần vỏ quả đã phát triển đầy đủ và phần thịt quả cho thấy một bức tranh đối lập rõ nét [1]. Vỏ quả la hán chứa nồng độ vượt trội các hợp chất flavonoids, phenols và alkaloids [1]. Ngược lại, phần thịt quả lại là nơi giàu triterpenoids và các axit amin [1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra phần lớn hoạt chất sinh học tích lũy mạnh nhất ở giai đoạn quả chưa chín hoàn toàn ở cả vỏ lẫn thịt quả; hàm lượng flavonoid glycosides và terpenoid saponins có xu hướng giảm dần khi quả chín [1].

Đáng chú ý, phân tích dược lý mạng đã sàng lọc được 28 hợp chất dược lý chủ chốt trong quả la hán tác động lên 65 mục tiêu cốt lõi liên quan đến giảm thiểu tổn thương do stress oxy hóa [1]. Đa số các hợp chất bảo vệ này tích lũy chủ yếu ở phần vỏ quả (đặc biệt trong giai đoạn phát triển từ ngày thứ 10 đến ngày thứ 20), mang lại cho lớp vỏ đặc tính chống oxy hóa vượt trội [1].

Xu hướng tích lũy dưỡng chất cao ở phần vỏ cũng được ghi nhận tương đồng trên nhiều loại quả khác trong các nghiên cứu công bố năm 2025 [2, 3]. Chẳng hạn, khi khảo sát các bộ phận như vỏ, thịt và hạt của các loài quả Persoonia, dịch chiết từ vỏ luôn thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và kháng viêm vượt trội hơn hẳn so với thịt quả, hạt hay hỗn hợp vỏ kết hợp thịt [3]. Tương tự, nghiên cứu trên quả Salacca zalacca (salak) năm 2025 cũng chứng minh vỏ quả là nơi tập trung nồng độ rất cao các axit phenolic quan trọng như chlorogenic (705,0 mg/100 g chất khô), caffeic (321,0 mg/100 g chất khô) và ferulic (173,5 mg/100 g chất khô), trong khi hạt lại sở hữu hàm lượng vitamin C dồi dào (16,81 mg/100 g chất khô ở giai đoạn chín M2) [4].

Ngoài ra, ở quả la hán, nghiên cứu công bố năm 2025 đã phân lập được 15 glycoside từ dịch chiết nước của quả tươi, bao gồm 3 triterpenoid glycoside khung cucurbitane mới mang tên Luohanguosides A-C (đánh số 1-3) cùng 12 hợp chất đã biết (4-15) [5]. Đáng lưu ý, các hợp chất 1, 5 và 10 đã thể hiện hoạt tính bảo vệ gan đáng kể khi so sánh với bicyclol ở cùng nồng độ 20 µM [5]. Một công trình phân tích khác xác định tới 122 hợp chất từ các bộ phận của cây la hán, bao gồm 53 flavonol và flavonol glycoside, 59 triterpene glycoside và 10 dẫn xuất axit siraitic [6]. Mogroside – thành phần triterpenoid glycoside chính của quả la hán – cũng được chứng minh có nhiều hoạt tính sinh học đáng chú ý bên cạnh vai trò tạo ngọt [2].

Lợi ích toàn diện và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Việc giữ lại cả vỏ, thịt quả và phần ruột hạt khi nấu nước la hán mang đến lợi ích cộng hưởng kép [1]. Nước sắc không chỉ ngọt thanh dễ uống nhờ mogroside từ thịt quả [2], mà còn cung cấp lượng polyphenol, flavonoid phong phú từ vỏ để trung hòa gốc tự do [1], hỗ trợ bảo vệ tế bào gan [5]. Hơn nữa, việc sử dụng toàn bộ quả giúp tránh lãng phí nguồn tài nguyên thảo mộc [1, 5].

Tuy vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng về giới hạn của các bằng chứng hiện có. Hầu hết các thử nghiệm dược lý chuyên sâu (như đo hoạt tính bảo vệ gan của cucurbitane glycosides ở nồng độ 20 µM hay khả năng kháng oxy hóa) đều được tiến hành trong phòng thí nghiệm hoặc thông qua mô hình phân tích tin sinh học [1, 4]. Các dữ liệu này khẳng định tiềm năng sinh học phong phú của từng bộ phận chứ không đồng nghĩa với việc uống nước quả la hán có thể thay thế thuốc điều trị hay chữa khỏi hoàn toàn các bệnh lý gan mật, viêm nhiễm.

Thêm vào đó, quá trình sấy khô truyền thống đối với quả la hán thương phẩm có thể làm biến đổi một phần hàm lượng hoạt chất so với quả tươi được phân tích trong phòng thí nghiệm [1, 4].

Những hiểu lầm phổ biến khi dùng quả la hán

Sai lầm lớn nhất chính là quan niệm "vỏ ngoài chỉ là rác thải, không có chất dinh dưỡng". Dữ liệu thực nghiệm đã bác bỏ hoàn toàn suy nghĩ này khi chứng minh vỏ quả chính là nguồn tích lũy phenols và flavonoids vượt trội [1].

Hiểu lầm thứ hai là lo ngại hạt la hán gây đắng hoặc độc. Phần hạt bên trong quả la hán thực chất nằm liền kề trong khối thịt quả và cùng hòa tan các hợp chất có lợi [1, 4]. Nước la hán có thể hơi có vị ngăm đắng nhẹ nếu quả bị cháy xém trong lò sấy nhiệt độ cao, chứ bản thân vỏ và hạt tự nhiên không gây đắng gắt khó uống.

Một hiểu lầm khác là nấu càng lâu thì càng bổ. Việc đun sôi quả la hán ở nhiệt độ cao liên tục trong nhiều giờ liền có thể làm phân hủy bớt các hợp chất phenolic nhạy cảm với nhiệt [1, 3], đồng thời khiến nước bị sẫm màu và có mùi khét nhẹ.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù la hán quả là thực phẩm an toàn và quen thuộc từ lâu đời [1, 8], một số đối tượng vẫn cần thận trọng:

  • Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy bụng, tiêu chảy: Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, la hán quả có tính mát, nhuận tràng [2]. Người thể trạng hàn, hay lạnh bụng hoặc đang bị rối loạn tiêu hóa phân lỏng không nên dùng nước la hán quá đặc hoặc uống liên tục nhiều ngày.
  • Bệnh nhân tiểu đường đang dùng thuốc kiểm soát đường huyết: Dù vị ngọt của mogroside không làm tăng đường huyết trực tiếp như đường mía [2], nhưng các chất chiết xuất từ cây la hán từng được ghi nhận có khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase (như hoạt chất từ rễ có IC50 đạt 430,13 ± 13,33 µM) [7]. Để an toàn, người đang dùng thuốc điều trị tiểu đường nên tham khảo ý kiến bác sĩ để tránh nguy cơ hạ đường huyết quá mức khi kết hợp thảo mộc.
  • Người mắc bệnh lý nền mạn tính hoặc đang dùng các loại thuốc kê đơn đặc trị: Nên hỏi ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi đưa nước sắc la hán thành thói quen uống thay nước lọc hàng ngày.

Hướng dẫn áp dụng thực tế: Cách nấu và bảo quản đúng chuẩn

Để tận dụng tối đa lượng flavonoids ở vỏ và mogrosides ở thịt quả [1, 8], bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Rửa sạch vỏ ngoài: Quả la hán khô thường bám bụi trong quá trình phơi sấy và vận chuyển. Hãy rửa nhẹ nhàng quả dưới vòi nước chảy để làm sạch bụi bẩn trên bề mặt vỏ.
  • Bóp vỡ quả: Dùng tay bóp nát nhẹ cả vỏ, thịt quả và các hạt bên trong thành 4-6 phần nhỏ. Việc làm vỡ giúp nước sôi dễ dàng thẩm thấu và trích xuất tối đa các hoạt chất từ cả lớp biểu bì vỏ lẫn phần ruột [1, 4].
  • Định lượng và cách nấu: Dùng 1 quả la hán vừa cho khoảng 1,5 đến 2 lít nước. Đun sôi nước, thả toàn bộ quả đã bóp nát vào nồi, hạ nhỏ lửa đun liu riu trong 10-15 phút rồi tắt bếp, đậy nắp ủ thêm 10 phút. Nếu dùng bình giữ nhiệt, bạn chỉ cần tráng nước sôi rồi hãm quả trong bình từ 20-30 phút.
  • Thời điểm sử dụng: Uống ấm hoặc để mát trong ngày. Nước la hán tự nhiên có tính nhuận tràng, nên uống vào ban ngày, tránh uống quá nhiều sát giờ đi ngủ. Nước đã nấu nên dùng hết trong vòng 24 giờ, tránh để qua đêm ở nhiệt độ phòng vì dịch ngọt dễ bị ôi thiu.

Tóm lại, lớp vỏ và hạt của quả la hán không phải là phần thừa bỏ đi mà là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Hãy giữ thói quen nấu nguyên quả đã rửa sạch để tận hưởng trọn vẹn vị ngọt thanh mát cùng những lợi ích sức khỏe toàn diện từ thức uống dân dã này.