Mất điện đột ngột giữa những ngày hè oi bức là sự cố mà hầu như gia đình nào cũng từng trải qua. Nhìn vào tủ lạnh chứa đầy đồ tươi sống và thức ăn đã chế biến, không ít người băn khoăn liệu số thực phẩm này có thể cầm cự an toàn được bao lâu mà không bị ôi thiu hay nhiễm khuẩn.
Theo các mốc chuẩn an toàn thực phẩm phổ thông, một chiếc tủ lạnh đóng kín có thể duy trì độ lạnh an toàn cho thực phẩm trong khoảng 4 giờ ở ngăn mát. Với ngăn đông đá, nếu tủ chứa đầy ắp thực phẩm thì thời gian giữ đông an toàn có thể lên tới 48 giờ, hoặc khoảng 24 giờ nếu ngăn đông chỉ chứa đầy một nửa. Tuy nhiên, thời gian thực tế dài hay ngắn lại phụ thuộc mật thiết vào nhiệt độ môi trường, lượng nhiệt dung tích trữ bên trong và thói quen mở tủ của gia đình.
Cơ chế giữ nhiệt và điều gì xảy ra khi tủ lạnh ngừng cấp điện?
Khi nguồn điện bị ngắt hoàn toàn, quá trình làm lạnh chủ động của máy nén sẽ lập tức dừng lại. Lúc này, toàn bộ không gian bên trong tủ lạnh chuyển sang trạng thái trao đổi nhiệt thụ động với môi trường xung quanh qua lớp vỏ cách nhiệt.
Tốc độ gia tăng nhiệt độ bên trong một tủ lạnh đóng kín khi mất điện bị chi phối bởi ba yếu tố cốt lõi: mức độ chênh lệch nhiệt độ giữa bên trong tủ và môi trường bên ngoài, tốc độ truyền nhiệt xuyên qua các vách ngăn của tủ, cùng với tổng nhiệt dung của các vật phẩm chứa bên trong [1]. Mặc dù hiệu quả cách nhiệt phụ thuộc vào thiết kế của từng dòng tủ, nhưng tổng nhiệt dung lại được quyết định bởi khối lượng và nhiệt dung riêng của toàn bộ thực phẩm hiện có [1].
Khi nhiệt độ tăng vượt ngưỡng khuyến cáo an toàn (thường là trên 4 độ C đến 5 độ C), thực phẩm sẽ bước vào "vùng nhiệt độ nguy hiểm". Ở dải nhiệt này, vi khuẩn gây ngộ độc và vi sinh vật làm hỏng thực phẩm bắt đầu gia tăng tốc độ nhân đôi, tiềm ẩn nguy cơ lớn cho đường tiêu hóa.
Nghiên cứu chỉ ra: Tốc độ ấm lên của thực phẩm diễn ra như thế nào?
Nhiều người lầm tưởng rằng ngay khi tủ lạnh ấm lên, thực phẩm bên trong cũng sẽ đạt mức nhiệt nguy hiểm ngay lập tức. Tuy nhiên, các đo đạc khoa học đã chỉ ra sự khác biệt rõ rệt giữa nhiệt độ không khí trong khoang tủ và nhiệt độ thực của từng gói thực phẩm.
Một nghiên cứu mô phỏng sự cố mất điện công bố năm 2024 tại các cơ sở y tế đã làm sáng tỏ hiện tượng này [2]. Các nhà nghiên cứu đã đặt các cảm biến ghi nhận dữ liệu nhiệt độ ở nhiều vị trí, bao gồm trên khay để và bên trong hộp các-tông đại diện cho bao bì chứa, nhằm so sánh với đầu dò nhiệt độ cố định của tủ khi mất điện [2].
Kết quả thử nghiệm cho thấy đầu dò của tủ lạnh ghi nhận nhiệt độ vi phạm điều kiện lạnh an toàn (vượt quá 8 độ C) chỉ sau 12,5 phút mất điện [2]. Ngược lại, các cảm biến đặt bên trong bao bì mất từ 23 đến 26 phút mới chạm mức nhiệt này [2]. Điều đó chứng minh bao bì đóng gói đóng vai trò như một lớp đệm nhiệt, làm chậm đáng kể tốc độ ấm lên của vật phẩm bên trong [2].
Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng phát hiện một thực tế đáng lưu ý: khi có điện trở lại, đầu dò cố định của tủ chỉ mất 17,5 phút để hạ về ngưỡng an toàn dưới 8 độ C, nhưng các cảm biến nằm sâu trong hộp lại cần từ 70,5 đến 89 phút mới phục hồi được nhiệt độ chuẩn [2]. Như vậy, thực phẩm cần nhiều thời gian để nguội trở lại hơn rất nhiều so với không khí xung quanh sau khi lưới điện phục hồi [2].
Bên cạnh đó, việc chủ động bổ sung các khối trữ nhiệt (thermal ballast) như chai nước đã được chứng minh là một chiến lược hiệu quả để kéo dài thời gian bảo quản an toàn khi mất điện [1]. Nghiên cứu năm 2020 trên các dòng tủ lạnh gia dụng chỉ ra rằng việc tăng thêm khối lượng vật chất có nhiệt dung cao sẽ trực tiếp làm chậm tốc độ tăng nhiệt độ bên trong khoang tủ khi mất điện [1]. Dẫu vậy, các tác giả cũng cảnh báo nếu sắp xếp các chai nước quá dày đặc hoặc bất cẩn, luồng không khí đối lưu có thể bị cản trở, vô tình tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ cục bộ giữa các ngăn [1].
Điểm xuất phát bất lợi: Tủ lạnh gia đình vốn đã không đủ lạnh
Một yếu tố cực kỳ quan trọng quyết định thực phẩm cầm cự được bao lâu khi mất điện chính là nhiệt độ thực tế của tủ lạnh ngay trước thời điểm cúp điện. Đáng tiếc, nhiều nghiên cứu thực tế cho thấy đa số tủ lạnh gia đình hiện nay đang hoạt động ở mức nhiệt cao hơn nhiều so với tiêu chuẩn.
Một nghiên cứu năm 2020 tại Slovenia trên 50 hộ gia đình đã tiến hành theo dõi nhiệt độ tủ lạnh liên tục trong 24 giờ với chu kỳ 15 phút một lần, sử dụng vật liệu thử nghiệm chuyên dụng có đặc tính truyền nhiệt tương đương thịt bò nạc [3]. Kết quả ghi nhận chỉ có 20% số tủ lạnh duy trì được nhiệt độ trung bình trong 24 giờ dưới 4 độ C [3]. Đáng lo ngại hơn, 30% tủ có mức nhiệt trung bình từ 4 đến 6 độ C, và có tới 50% số tủ vận hành ở mức nhiệt vượt quá 6 độ C [3]. Đáng chú ý, các yếu tố như tuổi thọ tủ, chủng loại hay khối lượng thực phẩm không tạo ra sự khác biệt đáng kể, mà việc cài đặt nút điều chỉnh nhiệt độ (thermostat) mới là yếu tố then chốt [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận màn hình hiển thị nhiệt độ chỉ xuất hiện ở 16% số tủ, trong khi nhiệt kế kiểm soát độc lập hoàn toàn không được hộ gia đình nào trang bị [3].
Tình trạng tương tự cũng được xác nhận trong một nghiên cứu năm 2019 tại Tây Ban Nha thực hiện trên 160 tủ lạnh gia đình [4]. Nhiệt độ trung bình trong 24 giờ của các tủ lạnh này là 5,4 độ C với độ lệch chuẩn 2,3 độ C, trong đó mốc phân vị thứ 75 đạt tới 6,7 độ C [4]. Độ dao động nhiệt độ bên trong một chu kỳ 24 giờ dao động rất mạnh, từ 0,5 độ C lên tới 12,2 độ C [4].
Một nghiên cứu khác tại Vương quốc Anh năm 2016 theo dõi 43 tủ lạnh gia đình trong 6,5 ngày liên tục cũng chỉ ra rằng không có bất kỳ tủ lạnh nào duy trì được mức nhiệt dưới hoặc bằng 5,0 độ C trong toàn bộ thời gian nghiên cứu [5]. Phần lớn các tủ lạnh (chiếm 91%) có nhiệt độ vận hành trung bình vượt quá 5,0 độ C [5]. Khi nhiệt độ ban đầu vốn đã cao mấp mé ngưỡng nguy hiểm, chỉ cần một sự cố mất điện ngắn ngủi cũng đủ khiến nhiệt độ nhanh chóng vượt qua giới hạn kiểm soát.
Nguy cơ vi khuẩn bùng phát và tác động từ môi trường
Khi mất điện, mối nguy lớn nhất không chỉ nằm ở việc thực phẩm bốc mùi hay biến đổi màu sắc, mà là sự phát triển âm thầm của vi khuẩn gây bệnh.
Trong thử nghiệm mô phỏng sự phát triển của vi khuẩn Listeria monocytogenes và vi khuẩn axit lactic trên các sản phẩm thịt nấu chín, các nhà khoa học đã phát hiện nhiều kịch bản rủi ro [4]. Trong những kịch bản này, mức độ nguy hại của vi khuẩn gây bệnh Listeria monocytogenes có thể đạt tới ngưỡng nguy hiểm trước cả khi vi khuẩn làm hỏng thực phẩm đạt đến mức gây ôi thiu [4]. Điều này có nghĩa là thức ăn trông vẫn có vẻ tươi ngon và không có mùi lạ, nhưng thực chất đã chứa lượng độc lực đủ để gây ngộ độc [4].
Nhiệt độ môi trường bên ngoài cũng tạo ra áp lực khổng lồ lên hệ thống bảo quản thực phẩm. Nghiên cứu năm 2016 tại Anh đã xác định mối tương quan thuận rõ rệt giữa nhiệt độ phòng và nhiệt độ bên trong tủ lạnh [5]. Điều này giải thích tại sao khi mất điện vào mùa hè, tủ lạnh sẽ ấm lên nhanh hơn rất nhiều so với mùa đông.
Mối nguy hiểm của thời tiết nắng nóng đối với an toàn thực phẩm càng được khẳng định qua nghiên cứu quy mô lớn năm 2018 tại New York [6]. Phân tích dữ liệu từ 64.661 cuộc thanh kiểm tra tại 29.614 nhà hàng trong giai đoạn từ tháng 5 đến tháng 9 các năm 2011 đến 2015 cho thấy, khi nhiệt độ tối đa trong ngày tăng từ mức trung vị 28 độ C lên mức 34 độ C, nguy cơ vi phạm quy định giữ lạnh thực phẩm (trên 5 độ C) tăng thêm với tỷ số nguy cơ tích lũy là 1,19 [6]. Đồng thời, nguy cơ thiết bị bảo quản lạnh không đáp ứng yêu cầu kỹ thuật tăng vọt lên mức 2,37 lần [6].
Một sai lầm rất phổ biến của người dân khi mất điện là thường xuyên mở cửa tủ để kiểm tra đồ ăn. Nghiên cứu năm 2016 tại Anh đã chứng minh rằng tần suất mở cửa tủ có mối tương quan trực tiếp với sự dao động nhiệt độ bên trong [5]. Một nghiên cứu ứng dụng công nghệ giám sát năm 2011 cũng chỉ ra rằng việc mở cửa thường xuyên khiến nhiệt độ khoang lạnh tăng vọt từ dải chuẩn 35-41 độ F (1,7-5 độ C) lên đỉnh điểm 48 độ F (8,9 độ C) trong thời gian dài [7]. Mỗi lần mở cửa, khối không khí lạnh sẽ tràn ra ngoài và khí nóng lập tức ùa vào, đẩy nhanh quá trình hỏng thức ăn.
Ai nên đặc biệt thận trọng với thực phẩm sau sự cố mất điện?
Không phải tất cả mọi người đều có sức đề kháng giống nhau trước các tác nhân gây ngộ độc từ thực phẩm mất chuẩn nhiệt độ. Một số nhóm đối tượng cần được bảo vệ nghiêm ngặt khi sử dụng thực phẩm lưu trữ qua đợt mất điện.
Nghiên cứu tại Tây Ban Nha năm 2019 ghi nhận một chi tiết rất đáng lưu tâm: tủ lạnh của những hộ gia đình có người cao tuổi (từ 65 tuổi trở lên) có tỷ lệ thời gian duy trì ở mức nhiệt trên 8 độ C cao hơn rõ rệt so với các nhóm dân số nói chung [4]. Hệ miễn dịch của người cao tuổi thường suy giảm theo thời gian, khiến cơ thể khó chống chọi lại các chủng khuẩn như Listeria hay Salmonella khi thức ăn không được giữ lạnh chuẩn xác.
Bên cạnh người già, phụ nữ mang thai, trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ và những người mắc bệnh mạn tính hoặc đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch là nhóm đối tượng có nguy cơ biến chứng rất cao nếu ăn phải thực phẩm nhiễm khuẩn. Đối với các nhóm đối tượng nhạy cảm này, gia đình tuyệt đối không nên mạo hiểm cho sử dụng lại các loại thịt nguội, sữa tươi, hải sản hay thức ăn thừa đã trải qua nhiều giờ thiếu điện.
Hướng dẫn thực tế giúp kéo dài độ an toàn cho thực phẩm khi mất điện
Để chủ động đối phó với sự cố cắt điện đột ngột và bảo vệ sức khỏe gia đình, bạn có thể áp dụng các bước thực hành khoa học sau:
Thứ nhất, kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ nền của tủ. Nghiên cứu khảo sát năm 2021 đối với sinh viên ngành dinh dưỡng tại Lebanon, Anh và Mỹ cho thấy chỉ có 67% sinh viên nhận thức được sự cần thiết của việc dùng nhiệt kế kiểm tra nhiệt độ vận hành tủ lạnh, dù có tới 90% sinh viên tại Anh và Lebanon hiểu tầm quan trọng của việc duy trì nhiệt độ dưới 5 độ C [8]. Đa số các gia đình chỉ ước lượng bằng cảm giác "thấy lạnh" [8]. Hãy lắp ngay một nhiệt kế độc lập bên trong khoang mát và đảm bảo cài đặt nút điều khiển để nhiệt độ thực tế luôn dưới 4 độ C hoặc 5 độ C [3], [5], [8].
Thứ hai, tạo khối trữ nhiệt thụ động. Hãy đông đá sẵn vài chai nước hoặc hộp đá gel và đặt rải rác ở các góc trống trong tủ lạnh [1]. Lượng nhiệt dung bổ sung này sẽ trở thành "vũ khí" đắc lực hấp thu nhiệt và kìm hãm tốc độ ấm lên khi mất điện [1]. Tuy nhiên, cần sắp xếp gọn gàng, tránh bịt kín các khe lưu thông gió của tủ [1].
Thứ ba, thực hiện nguyên tắc "bất di bất dịch": tuyệt đối giữ kín cửa tủ lạnh. Khi mất điện, chỉ mở tủ khi thật sự cần thiết và lấy đồ thật nhanh để tránh làm nhiệt độ bên trong biến động mạnh [7], [5]. Nếu được giữ kín hoàn toàn, ngăn mát có thể trụ vững trong 4 giờ, và ngăn đông có thể bảo quản thức ăn đông lạnh từ 24 đến 48 giờ.
Thứ tư, phân loại và xử lý thông minh sau khi có điện. Khi lưới điện phục hồi, đừng vội sử dụng ngay các món nhạy cảm vì thực phẩm nằm sâu bên trong cần từ 70,5 đến 89 phút mới hạ nhiệt độ trở lại ngưỡng an toàn [2]. Hãy kiểm tra từng món:
- Các loại thịt gia súc, gia cầm tươi sống, hải sản, sữa tươi, phô mai mềm và thức ăn đã nấu chín nếu đã ở mức nhiệt trên 5 độ C quá 2 giờ thì nên kiên quyết bỏ đi.
- Thực phẩm trong ngăn đá nếu vẫn còn giữ được tinh thể đá bám trên bề mặt hoặc nhiệt độ bên trong vẫn dưới 4 độ C thì có thể tiếp tục cấp đông hoặc chế biến ngay.
- Tuyệt đối không nếm thử thức ăn để kiểm tra độ an toàn, bởi vi khuẩn độc hại có thể đã phát triển mà không làm biến đổi vị giác hay mùi hương của món ăn [4].
Bảo quản thực phẩm trong những ngày mất điện không chỉ đòi hỏi sự cẩn trọng mà còn cần hiểu biết đúng đắn về nhiệt độ và thời gian an toàn. Nắm rõ giới hạn 4 giờ của ngăn mát, tận dụng khối trữ nhiệt và kiên quyết loại bỏ những thực phẩm nghi ngờ chính là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe của bản thân và gia đình. Nếu có bất kỳ dấu hiệu rối loạn tiêu hóa hay ngộ độc sau khi dùng thức ăn, hãy đến ngay cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.
