Nhiều gia đình Việt Nam thường có thói quen ninh một nồi nước hầm xương thật lớn vào dịp cuối tuần rồi cất vào tủ lạnh ăn dần trong nhiều ngày. Cách làm này vừa tiện lợi cho bữa sáng, vừa giúp các món canh, súp đậm đà hương vị mà không tốn công chuẩn bị mỗi bữa. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu nước hầm xương để trong ngăn mát tủ lạnh được mấy ngày thì bắt đầu ôi thiu và mất chất.
Thực tế, nước hầm xương là môi trường cực kỳ giàu đạm, chất béo và khoáng chất hòa tan, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi ngay cả trong môi trường nhiệt độ thấp. Nếu bảo quản ở ngăn mát gia đình thông thường, thời hạn an toàn lý tưởng của nước dùng chỉ nên kéo dài từ 2 đến 3 ngày, tối đa không quá 4 ngày nếu được đậy thật kín và làm nguội nhanh. Để lâu hơn thời gian này, quá trình oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi khuẩn chịu lạnh có thể gây biến đổi mùi vị và tiềm ẩn rủi ro rối loạn tiêu hóa.
Nước hầm xương để tủ lạnh: Thói quen tiện lợi nhưng tiềm ẩn rủi ro
Nước hầm xương từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp của người Việt, từ các món phở, bún cho đến nồi canh rau củ hàng ngày. Để tiết kiệm thời gian và khí đốt, nhiều người thường ninh cả nồi lớn chứa 4 đến 5 lít nước dùng, sau đó để nguội tự nhiên trên bếp hàng giờ đồng hồ rồi mới cho vào tủ lạnh. Thậm chí, một số gia đình giữ thói quen mỗi lần dùng lại múc ra một ít, phần còn lại trong nồi cứ để nguyên trong tủ lạnh từ tuần này sang tuần khác.
Nước dùng sau khi hầm nhừ từ xương ống, tủy và thịt vụn chứa một lượng lớn collagen thủy phân thành gelatin, các axit amin tự do và axit béo. Đây là nguồn dưỡng chất dồi dào cho con người nhưng đồng thời cũng là môi trường dinh dưỡng hoàn hảo cho vi khuẩn và nấm men phát triển. Khi nhiệt độ không đủ thấp hoặc tiếp xúc thường xuyên với không khí, các liên kết hữu cơ này rất dễ bị phá vỡ, dẫn tới tình trạng nước bị chua, đục và biến mùi.
Vì sao nước dùng giàu dinh dưỡng lại dễ biến chất khi bảo quản lạnh?
Nhiều người lầm tưởng rằng nhiệt độ lạnh của tủ lạnh có thể tiêu diệt được vi khuẩn, do đó thực phẩm nấu chín cất trong tủ lạnh sẽ an toàn vô thời hạn. Trên thực tế, nhiệt độ từ 4 đến 8 độ C trong ngăn mát tủ lạnh gia đình chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình trao đổi chất và tốc độ phân chia của vi sinh vật chứ không thể tiêu diệt hoàn toàn chúng. Khi gặp điều kiện môi trường giàu nước và protein tự do như nước hầm xương, vi khuẩn vẫn tiếp tục nhân lên theo cấp số nhân dù với tốc độ chậm hơn so với nhiệt độ phòng.
Bên cạnh sự sinh sôi của vi sinh vật, hiện tượng phân hủy hóa học cũng diễn ra liên tục trong nước hầm xương. Lớp mỡ nổi trên bề mặt nước dùng tiếp xúc với oxy hòa tan và oxy trong không khí sẽ xảy ra phản ứng oxy hóa lipid. Một nghiên cứu trên thịt bò đã chỉ ra rằng các chỉ số oxy hóa lipid và protein có sự tương quan chặt chẽ với sự phát triển của quần thể vi khuẩn theo thời gian bảo quản [1]. Sự biến tính của chất béo và protein tạo ra các hợp chất aldehyde, xeton gây mùi hôi khó chịu, làm mất đi vị ngọt thanh tự nhiên của nước hầm.
Đặc biệt, một số chủng vi khuẩn có khả năng sống sót kỳ lạ ngay cả khi đã trải qua quá trình ninh nấu kéo dài. Nghiên cứu vi sinh vật học ghi nhận rằng đối với các sản phẩm thịt có xương qua chế biến nhiệt, chủng vi khuẩn Streptococcus vẫn có thể sống sót do có khả năng chịu nhiệt cao [2]. Loại vi khuẩn này thậm chí còn dung nạp được cả môi trường chứa muối và chất bảo quản natri nitrit [2]. Điều này giải thích vì sao dù nước hầm được ninh kỹ nhiều giờ trên bếp, môi trường nước dùng vẫn không hoàn toàn vô trùng và vẫn có nguy cơ hư hỏng từ bên trong.
Bằng chứng khoa học về giới hạn an toàn của thịt và sản phẩm nấu chín
Để xác định thời gian bảo quản lạnh của các món ăn từ thịt và xương, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm vi sinh và hóa học chi tiết trong điều kiện bảo quản nhiệt độ thấp.
Trong một nghiên cứu năm 2022 trên thịt bò nấu chín chậm (sous vide) ở 65 độ C trong 1 giờ hoặc 8 giờ, các mẫu thịt được bảo quản lạnh ở 4 độ C để theo dõi chất lượng vi sinh và hóa học [3]. Kết quả cho thấy giới hạn chất lượng vi sinh vật của thịt nấu chín trong điều kiện bảo quản lạnh kéo dài đạt ngưỡng tối đa khoảng 4 tuần [3]. Tuy nhiên, thời hạn lưu trữ dựa trên mức độ oxy hóa chất béo của thịt nấu chín chỉ duy trì an toàn được trong vòng 2 tuần ở môi trường bảo quản lạnh [3]. Điều này chứng minh rằng dù vi khuẩn chưa bùng phát vượt ngưỡng gây bệnh, chất lượng hóa học và hương vị của sản phẩm thịt nấu chín đã suy giảm đáng kể chỉ sau một thời gian ngắn làm lạnh.
Mức độ biến đổi chất lượng của sản phẩm thịt trong quá trình làm lạnh cũng được ghi nhận rõ nét qua các thử nghiệm bảo quản kéo dài. Một nghiên cứu đánh giá chất lượng sản phẩm thịt xay truyền thống (keema) trữ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C (dao động cộng trừ 1 độ C) ghi nhận các chỉ số pH, chỉ số oxy hóa lipid (TBARS) và tổng lượng vi khuẩn hiếu khí, vi khuẩn chịu lạnh đều tăng dần theo thời gian [4]. Đi kèm với đó, điểm số đánh giá cảm quan về mùi vị, độ ngon ngọt và mức độ chấp nhận chung của sản phẩm sụt giảm rõ rệt theo từng ngày trữ lạnh [4].
Nhiệt độ tủ lạnh gia đình trên thực tế lại biến động rất nhiều so với môi trường phòng thí nghiệm tiêu chuẩn. Một nghiên cứu mô hình hóa năm 2007 về hạn sử dụng của sản phẩm thịt nấu chín đã thu thập dữ liệu nhiệt độ từ các tủ lạnh bán lẻ và tủ lạnh gia đình [5]. Phân tích độ nhạy của nghiên cứu này khẳng định rằng nhiệt độ bảo quản và sự biến thiên nhiệt độ chính là những yếu tố quan trọng nhất quyết định độ dài của thời hạn sử dụng [5]. Khi nhiệt độ bảo quản không ổn định, tốc độ sinh trưởng của các vi khuẩn làm hỏng thực phẩm như vi khuẩn axit lactic tăng lên nhanh chóng [5]. Ngoài ra, nguy cơ ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng chỉ xuất hiện khi sản phẩm bị nhiễm mật độ tế bào vi khuẩn Listeria monocytogenes ở mức cao [5].
Đối với thịt tươi nguyên liệu trước khi đưa vào nấu nướng, vi khuẩn chiếm ưu thế phân lập được trong môi trường trữ lạnh thông thường là Pseudomonas [2]. Trong điều kiện bảo quản thịt xay ở 4 độ C, các nhà nghiên cứu nhận thấy các chỉ số phản ánh sự ôi thiu như TBARS và metmyoglobin tăng dần nếu không có các chất ức chế tự nhiên [1]. Những bằng chứng này nhấn mạnh rằng nhiệt độ ngăn mát không thể ngăn chặn triệt để sự suy giảm chất lượng và vi sinh vật, đòi hỏi quy trình bảo quản phải hết sức chặt chẽ.
Dấu hiệu nhận biết nước hầm xương đã bị biến chất và nhiễm khuẩn
Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người nội trợ cần nắm rõ các dấu hiệu cảm quan cảnh báo nồi nước hầm xương đã không còn an toàn để sử dụng. Vi khuẩn khi phân hủy protein và chất béo sẽ giải phóng các chất chuyển hóa làm thay đổi hoàn toàn tính chất vật lý của nước dùng.
Dấu hiệu đầu tiên và dễ nhận thấy nhất là sự thay đổi về độ trong và cấu trúc. Nước hầm xương để tủ lạnh thông thường sẽ đông đặc lại như thạch do lượng gelatin tự nhiên ngưng kết. Nếu bạn nhận thấy bề mặt thạch xuất hiện một lớp màng nhầy, nước có vệt đục trắng nhờ hoặc các bong bóng khí nhỏ li ti nổi lên dù chưa đun nóng, đó là dấu hiệu vi sinh vật đang lên men và sinh khí.
Dấu hiệu thứ hai là mùi hương. Nước hầm xương tươi ngon khi đưa lên mũi ngửi sẽ có mùi thơm ngậy đặc trưng của tủy và thịt hầm. Khi vi khuẩn và quá trình oxy hóa chất béo diễn ra mạnh, nước dùng sẽ bốc mùi chua nồng, mùi hăng gắt giống mỡ ôi hoặc mùi thum thủm khó chịu. Chỉ cần thoảng thấy mùi lạ, tuyệt đối không nên nếm thử hay cố gắng đun sôi lại để sử dụng vì độc tố vi khuẩn tiết ra có thể không bị phân hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ.
Dấu hiệu thứ ba là vị giác. Nếu nước dùng trông vẫn bình thường nhưng khi nếm thử một thìa nhỏ thấy có vị chua nhẹ, lợ hoặc có cảm giác tê râm ran ở đầu lưỡi, bạn cần đổ bỏ ngay lập tức. Đây là biểu hiện rõ ràng của việc vi khuẩn sinh axit lactic hoặc vi khuẩn đường ruột đã xâm nhập và phát triển quá mức.
Những hiểu lầm phổ biến khi bảo quản và tái sử dụng nước hầm xương
Hiểu lầm lớn nhất của rất nhiều người là tin rằng "cứ đun sôi lại nước hầm trước khi ăn thì vi khuẩn nào cũng chết". Đúng là nhiệt độ sôi 100 độ C có thể tiêu diệt phần lớn tế bào vi khuẩn sinh dưỡng thông thường. Tuy nhiên, nhiều loại vi khuẩn trong quá trình sinh sôi đã kịp tiết ra ngoại độc tố hoặc nội độc tố có tính bền nhiệt cao. Độc tố này không hề bị phá hủy bởi nhiệt độ đun sôi thông thường trên bếp, và khi đi vào đường tiêu hóa vẫn có thể gây ngộ độc, nôn mửa và tiêu chảy dữ dội. Hơn nữa, việc đun đi đun lại nhiều lần còn làm phân hủy các vitamin, biến tính protein và khiến nước dùng bị mặn gắt.
Hiểu lầm thứ hai là để cả nồi nước hầm còn nóng hổi vào ngay trong tủ lạnh hoặc ngược lại, để nồi nước trên bếp qua đêm cho nguội hẳn rồi sáng hôm sau mới cất. Khi bạn cho một nồi nước quá nóng vào tủ lạnh, nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm tăng nhiệt độ tổng thể của ngăn mát, gây ảnh hưởng đến các thực phẩm xung quanh và tạo điều kiện cho vi khuẩn bùng phát [5]. Ngược lại, nếu để nồi nước hầm nguội tự nhiên trên bếp qua đêm ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 đến 32 độ C), nước dùng sẽ nằm trong "vùng nhiệt độ nguy hiểm" suốt 8 đến 10 tiếng, tạo cơ hội cho vi khuẩn nhân lên hàng triệu lần trước khi được đưa vào tủ lạnh.
Hiểu lầm thứ ba là lưu trữ nước dùng trong các dụng cụ hở miệng hoặc hộp kim loại không chuyên dụng. Nước hầm xương có chứa muối và axit amin tự do, nếu đựng lâu trong nồi nhôm hoặc nồi gang không phủ men có thể xảy ra phản ứng giải phóng các ion kim loại vào nước canh. Ngoài ra, việc không đậy nắp kín sẽ khiến hơi nước bay đi, làm tăng tốc độ oxy hóa chất béo và dễ dẫn tới nhiễm khuẩn chéo từ các loại rau củ sống hoặc thịt tươi cùng để trong tủ lạnh.
Những ai cần đặc biệt thận trọng với nước hầm bảo quản lâu ngày?
Mặc dù một người trưởng thành khỏe mạnh có hệ miễn dịch tốt và nồng độ axit dạ dày đủ mạnh để vô hiệu hóa một lượng nhỏ vi khuẩn cơ hội, một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần tuyệt đối tránh xa các loại nước hầm xương đã để qua nhiều ngày.
Nhóm đầu tiên là trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi. Hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của trẻ còn rất non nớt, lượng axit dạ dày chưa đạt nồng độ tối ưu để tạo hàng rào bảo vệ tự nhiên. Trẻ ăn phải nước dùng bảo quản lâu ngày, dù chỉ bị ôi thiu rất nhẹ, cũng có thể dẫn đến nhiễm trùng đường ruột cấp tính, mất nước nhanh và nguy hiểm đến tính mạng.
Nhóm thứ hai là phụ nữ đang mang thai. Nghiên cứu khoa học cho thấy các sản phẩm thịt nấu chín nếu bảo quản không đúng cách có thể tiềm ẩn rủi ro từ vi khuẩn Listeria monocytogenes [5]. Loại vi khuẩn này có đặc tính nguy hiểm là phát triển được ngay cả trong điều kiện lạnh của tủ lạnh. Ở phụ nữ mang thai, nhiễm Listeria có thể không gây triệu chứng rầm rộ cho mẹ ngoài sốt nhẹ hoặc mệt mỏi, nhưng lại có nguy cơ gây nhiễm trùng ối, sảy thai hoặc sinh non.
Nhóm thứ ba là người cao tuổi và những người mắc bệnh mạn tính hoặc đang suy giảm miễn dịch (như người đang hóa trị, chạy thận nhân tạo, đái tháo đường). Khả năng chống đỡ của cơ thể đối với các vi sinh vật cơ hội ở nhóm đối tượng này rất yếu. Một đợt rối loạn tiêu hóa hay ngộ độc thức ăn nhẹ đối với người bình thường cũng có thể trở thành đợt bùng phát nhiễm trùng máu hoặc suy thận cấp ở người có bệnh nền. Đối với những trường hợp này, tốt nhất chỉ nên sử dụng nước dùng được nấu mới trong ngày.
Hướng dẫn quy trình bảo quản nước hầm xương chuẩn khoa học tại nhà
Để giữ được tối đa dưỡng chất và đảm bảo an toàn tuyệt đối khi ninh nước hầm xương cho cả gia đình, người nội trợ nên áp dụng quy trình bảo quản gồm các bước cụ thể sau đây:
Đầu tiên là khâu làm nguội nhanh. Sau khi ninh xương xong, bạn nên vớt bỏ xương, bã thịt vụn và lọc lấy phần nước dùng trong. Thay vì để cả nồi lớn tự nguội trên bếp, hãy chia nhỏ nước dùng vào các âu thủy tinh hoặc đặt cả nồi vào một chậu nước đá lạnh, khuấy nhẹ để nhiệt độ hạ xuống dưới 20 độ C trong vòng 30 đến 45 phút. Khi nước đã nguội bớt, hãy đóng kín nắp và cất ngay vào tủ lạnh.
Thứ hai là chia khẩu phần hợp lý. Bạn không nên để một âu nước dùng lớn rồi mỗi bữa múc một ít. Hãy ước lượng nhu cầu sử dụng của gia đình trong từng bữa ăn và chia nước dùng vào các hộp thủy tinh chịu nhiệt hoặc túi zip chuyên dụng dùng cho thực phẩm. Mỗi lần nấu chỉ lấy đúng một hộp ra dùng hết, tuyệt đối không đổ phần nước thừa ngược trở lại hộp bảo quản.
Thứ ba là lựa chọn vị trí và phương thức lưu trữ. Nếu dự định dùng trong vòng 48 đến 72 giờ (2 - 3 ngày), bạn có thể để nước hầm ở ngăn mát tủ lạnh, tốt nhất là đặt ở các ngăn sâu bên trong - nơi có nhiệt độ ổn định nhất (khoảng 2 đến 4 độ C), tránh để ở cánh cửa tủ lạnh vì khu vực này thường xuyên bị dao động nhiệt khi mở ra đóng vào [5]. Nếu muốn bảo quản từ 1 đến 3 tháng, hãy chuyển nước dùng lên ngăn đá (tủ đông). Quá trình đông đá ở nhiệt độ dưới -18 độ C sẽ làm đông cứng toàn bộ phân tử nước tự do, ức chế hoàn toàn sự phát triển của vi sinh vật và giữ cho hương vị nước hầm ổn định lâu dài.
Tóm lại, nước hầm xương là món ăn bổ dưỡng nhưng rất dễ ôi thiu do đặc tính giàu protein và chất béo. Hãy duy trì thói quen chỉ trữ nước hầm trong ngăn mát tối đa 2 đến 3 ngày, đồng thời chủ động chia nhỏ và cấp đông nếu muốn sử dụng lâu hơn. Luôn lắng nghe cảm quan mùi vị và tuân thủ các nguyên tắc an toàn vệ sinh thực phẩm để mỗi bữa ăn của gia đình luôn thơm ngon và trọn vẹn sức khỏe.
