Bát phở bò nóng hổi buổi sáng thêm chút nước béo (mỡ tủy) hay phần tủy xương béo ngậy là sở thích ẩm thực của nhiều người Việt. Tuy nhiên, không ít thực khách vừa ăn vừa lo lắng liệu phần tủy béo này có làm tăng mỡ máu và gây xơ vữa động mạch hay không.
Thực tế, tủy xương của các loài động vật nhai lại không chỉ toàn chất béo bão hòa "xấu" như nhiều người lầm tưởng. Tủy xương chứa sự pha trộn phức tạp giữa axit béo bão hòa (SFA), axit béo đơn bất bão hòa (MUFA) và axit béo đa bất bão hòa (PUFA), trong đó tỷ lệ các chất béo có lợi phụ thuộc lớn vào độ tuổi, môi trường sống và chế độ ăn của con vật [1] [2]. Tác động lên mạch máu và phản ứng viêm phụ thuộc vào tổng thể khẩu phần ăn chứ không chỉ riêng một thành phần đơn lẻ [3] [4].
Bản chất của tủy xương và cấu trúc các nhóm axit béo
Tủy xương là một mô xốp mềm, giàu mạch máu nằm bên trong khoang tủy của các xương dài [2]. Mô này được chia làm hai loại chính: tủy xương đỏ đảm nhận chức năng tạo máu và tủy xương vàng cấu tạo chủ yếu từ các tế bào mỡ [5] [2]. Ở giai đoạn bào thai và sơ sinh, toàn bộ xương được lấp đầy bởi tủy đỏ, nhưng khi cơ thể già đi, mô mỡ tủy xương mở rộng dần và tạo thành tủy vàng [5] [2]. Phần tủy béo ngậy mà thực khách thường thưởng thức trong các món hầm hay nước phở chính là phần mô mỡ tủy xương này.
Trước đây, giới khoa học từng coi mô mỡ tủy xương chỉ là một phần mô thụ động lấp đầy khoảng trống trong khoang xương khi lão hóa [6]. Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố năm 2017 trên chuột cái cho thấy mô mỡ tủy xương thực chất là cơ quan điều hòa tại chỗ và toàn thân đối với nhiều quá trình sinh học như tạo máu, tạo xương và chuyển hóa năng lượng [6]. Phân tích kiểu hình axit béo chỉ ra rằng các tế bào mỡ tủy xương mang những đặc điểm cụ thể giống với tế bào mỡ trắng và mỡ nâu cổ điển [6]. Đáng chú ý, đặc tính chất béo còn khác nhau tùy vị trí xương: phần tủy ở xương chày có mức độ tích mỡ cơ bản cao hơn và nhạy cảm hơn với chế độ ăn giàu béo hoặc hạn chế calo ở vùng đầu gần so với vùng đầu xa [6].
Về mặt dinh dưỡng, tủy xương ở nhóm động vật móng guốc và nhai lại được xem là chỉ số phản ánh tình trạng sức khỏe của con vật [1]. Nó không chỉ là nguồn cung cấp chất béo dự trữ mà còn chứa các khoáng chất, vitamin và nhiều loại axit béo thiết yếu giúp cơ thể hoạt động trong điều kiện khắc nghiệt [1]. Khi phân tích bằng phương pháp sắc ký khí, chất béo trong tủy xương được chia thành ba nhóm chính: axit béo bão hòa (SFA), axit béo đơn bất bão hòa (MUFA) và axit béo đa bất bão hòa (PUFA) [1] [2].
Tương quan giữa chất béo bão hòa, bất bão hòa với mạch máu và phản ứng viêm
Mối lo ngại lớn nhất của người ăn phở nước béo là nguy cơ xơ vữa động mạch. Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 1996 về dinh dưỡng dự phòng bệnh mạch vành khẳng định tiến trình xơ vữa động mạch có thể được làm chậm lại hoặc thậm chí đảo ngược thông qua dinh dưỡng [3]. Chế độ ăn đóng vai trò quan trọng trong việc kiểm soát các yếu tố nguy cơ gây xơ vữa cổ điển như béo phì, đái tháo đường và rối loạn mỡ máu (tăng lipid máu) [3].
Trong số các chất béo, nhóm axit béo đa bất bão hòa omega-3 (n-3 PUFA) và các vitamin chống oxy hóa có khả năng can thiệp trực tiếp vào một hoặc nhiều bước của quá trình hình thành mảng xơ vữa và huyết khối [3]. Đặc biệt, axit béo n-3 làm giảm các yếu tố nguy cơ tạo cục máu đông và cho thấy hiệu quả trong việc dự phòng thứ phát bệnh tim mạch vành [3]. Do quá trình hình thành tổn thương xơ vữa diễn ra âm thầm và kéo dài, việc đưa các dưỡng chất có lợi vào chế độ ăn cần bắt đầu từ sớm [3].
Bên cạnh tác động lên thành mạch, các loại axit béo khác nhau trong bữa ăn còn tạo ra phản ứng tức thời lên hệ miễn dịch và tình trạng viêm. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã khảo sát tác động của bữa ăn giàu chất béo trong ngắn hạn đối với sự di chuyển của bạch cầu trung tính (neutrophil - một loại tế bào miễn dịch) từ tủy xương ra máu ngoại vi ở cả mô hình chuột và người tình nguyện khỏe mạnh [4]. Nghiên cứu so sánh ba nguồn chất béo: bơ (giàu axit béo bão hòa - SFA), dầu ô liu (giàu axit béo đơn bất bão hòa - MUFA), và dầu ô liu bổ sung EPA cùng DHA (nhóm đa bất bão hòa) [4].
Kết quả cho thấy axit béo bão hòa (SFA) từ chế độ ăn thúc đẩy mạnh mẽ việc huy động bạch cầu trung tính từ tủy xương vào máu thông qua trục tín hiệu CXCL2-CXCR2 ngay sau bữa ăn [4]. Đáng lưu ý, chỉ có SFA làm tăng quá trình chết theo chương trình (apoptosis) của bạch cầu trung tính và gây viêm tủy xương, đồng thời gây ra tình trạng tăng bạch cầu trung tính sau ăn ở người khỏe mạnh [4]. Ngược lại, nhóm chất béo đơn bất bão hòa (MUFA) và nhóm bổ sung EPA, DHA không gây ra hiện tượng viêm này [4]. Các nhà khoa học kết luận rằng việc tiêu thụ MUFA giúp bảo vệ sức khỏe tủy xương và duy trì sự di chuyển hợp lý của tế bào miễn dịch ngay cả khi ăn các bữa giàu chất béo [4].
Nghiên cứu thực nghiệm nói gì về thành phần axit béo trong tủy xương?
Do các nghiên cứu trực tiếp về tủy xương ở động vật nhai lại còn khá khan hiếm, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích chi tiết trên một số đại diện thuộc nhóm động vật móng guốc nhai lại để hiểu rõ cấu trúc axit béo trong tủy xương và cách chúng biến đổi [1] [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích thành phần axit béo trong tủy xương bàn chân của hươu sao (Dama dama) nuôi trang trại, so sánh giữa giai đoạn chăn thả mùa hè và giai đoạn nuôi nhốt mùa đông [1]. Kết quả phân tích sắc ký khí cho thấy chế độ dinh dưỡng và điều kiện chuồng trại tối ưu vào mùa đông giúp tủy xương chứa nhiều chất béo hơn so với giai đoạn chăn thả mùa hè (83,11% so với 75,09%) và ít vật chất khô không béo hơn (5,61% so với 13,76%) [1]. Lượng axit béo bão hòa sau kỳ nuôi mùa đông cũng cao hơn đáng kể so với kỳ ăn cỏ mùa hè (23,34% so với 21,60%) [1]. Nghiên cứu này chứng minh rằng ở động vật nhai lại, hàm lượng và cấu trúc axit béo trong tủy xương không cố định mà thay đổi rõ rệt theo nguồn thức ăn và điều kiện chăn nuôi, dù vẫn có những giới hạn sinh học nhất định của loài nhai lại [1].
Một nghiên cứu khác cùng năm 2022 trên loài hươu đỏ (Cervus elaphus) đã đánh giá ảnh hưởng của điều kiện sống (hoang dã so với nuôi trang trại) và độ tuổi (con non so với con trưởng thành) lên hồ sơ axit béo của tủy xương chân [2]. Điểm phát hiện quan trọng nhất là ở tất cả các nhóm khảo sát, axit oleic (18:1 c9 - một loại axit béo đơn bất bão hòa MUFA điển hình) luôn là thành phần dồi dào nhất, chiếm khoảng 37% tổng lượng axit béo trong tủy xương [2].
Khi so sánh theo môi trường sống, hươu non hoang dã có hàm lượng chất béo tổng và tỷ lệ axit béo bão hòa (SFA) cao hơn, nhưng lại sở hữu tổng lượng axit béo đa bất bão hòa omega-3 (n-3), omega-6 (n-6) cao hơn và tỷ lệ n-6/n-3 có lợi hơn so với hươu nuôi [2]. Trong khi đó, hươu non nuôi trang trại có độ ẩm và vật chất khô không béo cao hơn, đồng thời chứa nhiều axit béo đơn bất bão hòa (MUFA) dạng cis, axit béo mạch nhánh và MUFA dạng trans hơn [2]. Khi xét theo độ tuổi ở nhóm sống tự nhiên, con trưởng thành có hồ sơ chất béo tủy xương có lợi hơn hẳn con non, thể hiện qua tỷ lệ axit béo bão hòa (SFA) thấp hơn đáng kể và tỷ lệ axit béo đơn bất bão hòa (MUFA dạng cis) cao hơn [2].
Ngoài ra, mối liên hệ giữa khẩu phần ăn và cấu trúc chất béo tủy xương còn được làm sáng tỏ qua nghiên cứu năm 2014 trên thỏ trắng New Zealand đang lớn [7]. Thỏ cái sau cai sữa được chia thành 5 nhóm, ăn tự do trong 100 ngày với chế độ ăn bổ sung 70 g/kg dầu thực vật hoặc dầu cá có tỷ lệ omega-6/omega-3 khác nhau: dầu đậu nành (tỷ lệ 8,68), dầu mè (21,75), dầu cá (0,39), dầu vi tảo giàu DHA (0,63) và dầu vi tảo kết hợp DHA/ARA (0,68) [7]. Kết quả sau 100 ngày cho thấy nguồn chất béo trong thức ăn quyết định trực tiếp hồ sơ axit béo trong tủy xương: nhóm ăn dầu cá có nồng độ omega-3 PUFA trong tủy cao nhất, trong khi nhóm ăn dầu đậu nành có omega-6 PUFA cao nhất [7]. Tỷ lệ omega-6/omega-3 này đồng thời ảnh hưởng đến quá trình giải phóng prostaglandin E2 (PGE2) và hàm lượng các khoáng chất canxi (Ca), phốt pho (P), magie (Mg), kẽm (Zn) trong xương đùi [7].
Đối với cơ thể người, một nghiên cứu năm 2023 tiến hành trên 30 bệnh nhân chia làm ba nhóm: mật độ khoáng xương bình thường (9 người), thiếu xương (12 người) và loãng xương (9 người) đã phân tích chất béo trong huyết tương, tủy đỏ và tủy vàng [5]. Trái với quan điểm cũ từ các kỹ thuật chẩn đoán hình ảnh cho rằng chỉ có chất béo bão hòa tăng lên khi mật độ xương giảm, phân tích sắc ký khí khối phổ xác nhận cả axit béo bão hòa và bất bão hòa đều tăng lên trong tủy xương khi mật độ xương suy giảm [5]. Một số axit béo cụ thể trong tủy xương (như FA10:0, FA14:1, FA16:1 n-7) và trong huyết tương (như FA18:0, FA18:1 n-9, FA18:1 n-7, FA20:0, FA20:1 n-9, FA20:3 n-6) có tương quan với hoạt động của tế bào hủy xương, nhưng không có một axit béo đơn lẻ nào quyết định hoàn toàn mật độ xương do sự đa dạng di truyền ở người [5].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện tại
Các dữ liệu khoa học hiện có mang lại cái nhìn khách quan hơn về chất béo tủy xương. Điểm sáng rõ nhất là tủy xương của động vật nhai lại không phải là "khối mỡ bão hòa đặc quánh". Việc axit oleic (một MUFA) chiếm tới khoảng 37% tổng axit béo trong nghiên cứu trên động vật nhai lại cho thấy tủy xương chứa một lượng đáng kể chất béo đơn bất bão hòa [2]. Nếu xét theo cơ chế từ nghiên cứu miễn dịch năm 2022, sự hiện diện của MUFA là yếu tố tích cực giúp hạn chế phản ứng viêm và sự huy động quá mức bạch cầu trung tính so với việc chỉ nạp thuần túy chất béo bão hòa [4]. Hơn nữa, việc hấp thu chất béo qua đường miệng đóng vai trò thiết yếu để ngăn ngừa tình trạng thiếu hụt axit béo thiết yếu của cơ thể, điều đã được chứng minh trong nghiên cứu năm 1981 theo dõi 20 bệnh nhân ghép tủy xương trong 60 ngày: có tới 12 trên 20 bệnh nhân bị rối loạn axit béo thiết yếu (tỷ lệ 20:3 omega 9/20:4 lớn hơn 0,2) do ăn uống kém và phải truyền dinh dưỡng tĩnh mạch không chứa chất béo [8].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng hiện tại là điều độc giả cần lưu ý. Thứ nhất, các số liệu phân tích chi tiết tỷ lệ phần trăm axit béo tủy xương hiện chủ yếu được thực hiện trên các loài động vật nhai lại như hươu sao, hươu đỏ hoặc động vật thí nghiệm như chuột và thỏ, trong khi dữ liệu chuyên sâu về biến thiên axit béo tủy xương vẫn còn khan hiếm [1] [6] [2] [7]. Thứ hai, hàm lượng chất béo bão hòa trong tủy xương vẫn chiếm một tỷ lệ đáng kể (dao động trên 21% đến hơn 23% ở hươu sao tùy mùa) và biến động mạnh theo thức ăn chăn nuôi cũng như độ tuổi của con vật [1] [2]. Do đó, khi ăn một bát phở ngoài hàng, thực khách không thể biết chính xác con bò đó được nuôi bằng cỏ tự nhiên hay thức ăn công nghiệp, bò non hay bò trưởng thành để định lượng chính xác tỷ lệ MUFA, PUFA hay SFA trong muỗng nước béo.
Những hiểu lầm thường gặp về mỡ tủy trong phở bò
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là đánh đồng hoàn toàn mỡ tủy xương với chất béo bão hòa độc hại và cho rằng ăn một bát phở nước béo sẽ lập tức gây tắc nghẽn mạch máu. Thực tế, quá trình hình thành mảng xơ vữa động mạch diễn ra chậm và kéo dài nhiều năm, chịu sự chi phối của tổng thể chế độ ăn và các bệnh lý nền chứ không phải do một bữa ăn đơn lẻ [3]. Bên cạnh SFA, tủy xương vẫn cung cấp một lượng lớn MUFA (như axit oleic) cùng các PUFA (n-3, n-6), vitamin và khoáng chất [1] [2].
Hiểu lầm thứ hai là tin rằng chỉ cần uống viên thực phẩm chức năng (như viên dầu cá omega-3) là có thể thoải mái ăn đồ béo bão hòa mà không lo bệnh mạch vành. Nghiên cứu năm 1996 về dự phòng bệnh tim mạch vành chỉ rõ: do sự phức tạp trong cách các chất dinh dưỡng can thiệp vào quá trình xơ vữa và sự tương tác qua lại giữa chúng, các chiến lược phòng ngừa bằng dinh dưỡng bắt buộc phải dựa trên việc điều chỉnh chế độ ăn uống tổng thể có cơ sở vững chắc, thay vì chỉ bổ sung các dưỡng chất đơn lẻ [3].
Hiểu lầm thứ ba là kiêng tuyệt đối mọi nguồn chất béo trong khẩu phần ăn vì sợ mỡ máu. Như nghiên cứu năm 1981 đã chỉ ra, lượng chất béo nạp vào qua đường miệng có tương quan chặt chẽ với tình trạng axit béo thiết yếu trong huyết tương; việc hấp thu chất béo từ thức ăn giúp hạn chế mức độ nghiêm trọng của chứng thiếu hụt axit béo thiết yếu [8].
Ai nên thận trọng khi thưởng thức nước béo và tủy bò?
Mặc dù chứa cả chất béo đơn và đa bất bão hòa, tủy xương vẫn là mô dự trữ năng lượng có hàm lượng chất béo tổng rất cao (lên tới 75,09% - 83,11% ở mẫu tủy xương động vật nhai lại) và chứa một phần không nhỏ chất béo bão hòa [1]. Do đó, những nhóm đối tượng sau cần đặc biệt thận trọng:
Nhóm người có các yếu tố nguy cơ xơ vữa động mạch cổ điển bao gồm người bị béo phì, bệnh nhân đái tháo đường và người bị rối loạn mỡ máu (tăng lipid máu) [3]. Ở những đối tượng này, việc kiểm soát chặt chẽ lượng chất béo bão hòa nạp vào là yêu cầu cốt lõi trong điều trị và dự phòng biến chứng mạch vành [3].
Nhóm người có cơ địa viêm mạn tính hoặc đang có vấn đề về tim mạch cũng nên hạn chế. Nghiên cứu năm 2022 trên người và chuột đã chứng minh một bữa ăn giàu axit béo bão hòa có thể kích hoạt ngay lập tức tình trạng tăng bạch cầu trung tính sau ăn và thúc đẩy phản ứng viêm từ tủy xương ra máu ngoại vi [4]. Người đang có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị tim mạch, chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về định lượng chất béo cho phép trong khẩu phần hàng ngày.
Cách áp dụng thực tế để ăn phở bò ngon và khỏe
Để vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị truyền thống của phở bò, vừa bảo vệ hệ tim mạch và xương khớp, người tiêu dùng có thể áp dụng các nguyên tắc dinh dưỡng thực tế dựa trên khoa học:
Về lựa chọn nguyên liệu và chế biến: Nếu tự nấu nước dùng tại nhà, ưu tiên chọn xương từ bò trưởng thành và bò được chăn thả tự nhiên ăn cỏ. Theo dữ liệu từ nghiên cứu trên động vật nhai lại năm 2022, con vật trưởng thành sống tự nhiên có tỷ lệ chất béo bão hòa (SFA) trong tủy thấp hơn đáng kể, đồng thời sở hữu lượng chất béo đơn bất bão hòa (MUFA) cao hơn và tỷ lệ omega-6/omega-3 có lợi hơn so với con non hoặc vật nuôi nhốt công nghiệp [2].
Về lượng dùng và tần suất: Khi ăn phở ngoài hàng, nếu thích vị ngậy của nước béo (mỡ nổi) hoặc tủy bò, bạn chỉ nên gọi một lượng nhỏ vừa đủ tạo hương vị, hoặc chia sẻ phần tủy với người đi cùng thay vì ăn nguyên một bát tủy đầy. Hạn chế ăn nước béo thường xuyên mỗi ngày để tránh nạp dư thừa năng lượng và lượng SFA có trong mỡ tủy [1] [4].
Về cách kết hợp thực phẩm trong ngày: Vì tủy xương động vật vẫn chứa SFA có thể kích hoạt phản ứng viêm sau ăn, hãy cân bằng lại khẩu phần các bữa khác trong ngày bằng những nguồn giàu MUFA (như dầu ô liu) và PUFA omega-3 (như cá biển) [3] [7] [4]. Nghiên cứu năm 2014 và 2022 cho thấy việc duy trì tỷ lệ omega-6/omega-3 hợp lý từ dầu cá cũng như bổ sung MUFA từ dầu ô liu không chỉ giúp điều hòa phản ứng miễn dịch sau bữa ăn giàu béo mà còn hỗ trợ tích lũy khoáng chất cho xương [7] [4]. Đồng thời, cần duy trì lối sống năng động, tránh ngồi nhiều một chỗ để bảo vệ mật độ xương và sức khỏe tổng thể [5].
Tóm lại, mỡ tủy trong phở bò không hoàn toàn là "kẻ thù" gây xơ vữa nếu biết tiêu thụ đúng mực, bởi bên cạnh chất béo bão hòa, nó còn chứa tỷ lệ lớn axit béo đơn bất bão hòa (như axit oleic) cùng các dưỡng chất khác [1] [2]. Chìa khóa bảo vệ mạch máu nằm ở sự điều độ và một chế độ dinh dưỡng cân bằng tổng thể được duy trì từ sớm, thay vì cực đoan loại bỏ hoàn toàn hay lạm dụng bất kỳ món ăn nào [3]. Người có bệnh lý nền về mỡ máu, tiểu đường hoặc tim mạch nên hỏi ý kiến bác sĩ để điều chỉnh chế độ ăn phù hợp nhất với thể trạng cá nhân [3].