Các món ăn từ nghêu, sò, ốc, hến từ lâu đã rất quen thuộc trong bữa cơm gia đình cũng như các hàng quán bình dân tại Việt Nam. Không chỉ mang lại hương vị thơm ngon, nhóm hải sản này còn được truyền tai nhau là nguồn dưỡng chất bồi bổ tuyệt vời cho cơ thể. Tuy nhiên, ít ai biết chính xác chúng chứa những vi chất gì và việc sử dụng thực phẩm này liệu có tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn nào hay không.

Nghêu, sò, ốc, hến thực sự là nguồn cung cấp vitamin B12 tự nhiên dồi dào, vượt trội so với nhiều loại thực phẩm thông thường khác. Dẫu vậy, do đặc tính sống vùi dưới bùn cát và phương thức lọc nước để kiếm ăn, nhóm động vật thân mềm có vỏ này cũng tích tụ nhiều mối nguy hại cho sức khỏe nếu không được lựa chọn và chế biến đúng cách.

Kho tàng dinh dưỡng và giá trị đặc biệt của vitamin B12

Động vật có vỏ (shellfish) nói chung bao gồm tôm, cua, hàu, trai, nghêu, sò, mực, ốc và nhiều loài khác, đóng vai trò là một thành phần chủ lực trong nguồn cung hải sản toàn cầu [1]. Các nhà khoa học chỉ ra rằng nhóm thực phẩm này chứa lượng lớn protein dễ tiêu hóa, các axit amin thiết yếu, peptide hoạt tính sinh học, axit béo không bão hòa đa chuỗi dài, astaxanthin cùng các carotenoid khác [1]. Bên cạnh đó, chúng còn cung cấp phong phú các khoáng chất như đồng, kẽm, phốt pho vô cơ, natri, kali, selen, i-ốt cùng nhiều loại vitamin thiết yếu [1].

Trong số các dưỡng chất trên, vitamin B12 (hay cobalamin) là vi chất tan trong nước có vai trò đặc biệt quan trọng đối với cơ thể người [2]. Con người hấp thu vitamin B12 chủ yếu thông qua các nguồn thực phẩm có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, thịt đỏ, gia cầm, cá và các loài động vật có vỏ [2]. Về mặt lâm sàng, vitamin B12 được chỉ định chính để điều trị tình trạng thiếu hụt vitamin B12 (hypovitaminosis B12) qua đường uống hoặc tiêm bắp dưới dạng hydroxocobalamin, giúp ngăn ngừa và điều trị thiếu máu hồng cầu to [2].

Hệ thống hấp thu ở đường tiêu hóa của người thông qua yếu tố nội tại (intrinsic factor) đã tiến hóa để hấp thu chọn lọc dạng vitamin B12 có hoạt tính sinh học từ các hợp chất vitamin B12 tự nhiên trong bữa ăn hằng ngày [3]. Do đó, việc duy trì một chế độ ăn đủ vi chất này là điều kiện tiên quyết để hệ tạo máu và thần kinh hoạt động khỏe mạnh.

Lượng vitamin B12 trong nghêu, sò dồi dào đến mức nào?

Nhiều người thường nghĩ rằng chỉ có thịt bò hay gan động vật mới giàu vitamin B12. Thực tế, các nghiên cứu chuyên sâu đã chứng minh nhóm nhuyễn thể hai mảnh vỏ mới là những "nhà vô địch" về hàm lượng vi chất này.

Một nghiên cứu công bố năm 2001 đã tiến hành xác định và phân lập các hợp chất vitamin B12 từ các loài động vật có vỏ ăn được phổ biến gồm hàu, vẹm và nghêu (short-necked clam) [4]. Các nhà nghiên cứu đã sử dụng hai phương pháp đo lường: phương pháp vi sinh sử dụng vi khuẩn Lactobacillus leichmannii ATCC 7830 và phương pháp hóa phát quang yếu tố nội tại (chemiluminescence method) [4]. Kết quả cho thấy giá trị đo được từ phương pháp vi sinh cao gấp 1,2 đến 19,8 lần so với phương pháp hóa phát quang [4]. Tỷ lệ chênh lệch giữa hai phương pháp này ở hàu là 1,5, ở vẹm là 1,2 và ở nghêu là 2,7 [4].

Khi tiến hành tinh chế các hợp chất vitamin B12 màu đỏ từ hàu, vẹm và nghêu, sắc ký bản mỏng (TLC) và sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) cho thấy cấu trúc của chúng hoàn toàn đồng nhất với vitamin B12 chuẩn [4]. Dù phương pháp vi sinh cho kết quả cao hơn do sự hiện diện của các chất thay thế vitamin B12, phương pháp hóa phát quang vẫn xác nhận hàm lượng vitamin B12 thực tế đạt từ 6 microgram/100 g trở lên, chứng minh các loài nhuyễn thể có vỏ ăn được là nguồn cung cấp vitamin B12 tuyệt vời [4].

Không chỉ phần thịt, ngay cả phần nước luộc nghêu cũng chứa lượng vi chất rất đáng chú ý. Một nghiên cứu công bố năm 2011 đã phân tích nước dùng từ nghêu đóng hộp luộc tự nhiên và phát hiện lượng vitamin B12 dao động từ 2,7 đến 14,1 microgram/100 g nước dùng (tương đương 1,3 đến 6,7 microgram trên mỗi lon) [5]. Kết quả từ sắc ký HPLC và LC/ESI-MS/MS khẳng định đây là vitamin B12 thực sự [5]. Thí nghiệm lọc gel cho thấy phần lớn (chiếm 72%) lượng vitamin B12 trong nước dùng nghêu tồn tại ở dạng tự do [5]. Nhờ đó, nước luộc nghêu được xem là nguồn cung cấp vitamin B12 tự do tuyệt vời cho những người cao tuổi bị chứng kém hấp thu vitamin B12 liên kết với thực phẩm [5].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu sinh học cơ bản từ năm 1985 cũng từng phát hiện các protein gắn kết vitamin B12 hiện diện trong dịch cơ thể và mô của nghêu, bọt biển và sam biển (Limulus polyphemus) [6]. Ở huyết tương sam biển, các protein này được chia làm hai nhóm: nhóm có trọng lượng phân tử trên 100.000 Da với hằng số ái lực 5 x 10^11 M^-1, và nhóm có trọng lượng phân tử khoảng 50.000 Da có ái lực đạt 10^11 M^-1 với tính đặc hiệu gần giống yếu tố nội tại ở động vật có vú [6].

Hiểu lầm thường gặp: Phải chăng mọi dạng B12 trong hải sản đều hấp thu tốt?

Nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ cần thực phẩm có chứa B12 thì cơ thể sẽ hấp thu toàn bộ. Tuy nhiên, một đánh giá khoa học công bố năm 2013 đã làm rõ những hiểu lầm quan trọng về dạng tồn tại và tính khả dụng sinh học của vi chất này [3].

Nghiên cứu chỉ ra rằng bên cạnh nguồn thịt, sữa, trứng, cá và động vật có vỏ, một số ít thực phẩm thực vật như rong biển sấy khô (nori) và nấm cũng chứa lượng vitamin B12 đáng kể [3]. Tuy nhiên, việc phân tích chi tiết phát hiện ra nhiều hợp chất corrinoid tự nhiên không hề có hoạt tính sinh học đối với con người [3]. Điển hình là phần lớn vi khuẩn lam (tảo lam) và một số loài động vật có vỏ ăn được lại chứa chủ yếu là pseudovitamin B12 - một dạng corrinoid bất hoạt, không mang lại giá trị dinh dưỡng cho cơ thể người [3].

Hơn nữa, một hiểu lầm phổ biến khác là vitamin B12 rất bền vững trong quá trình đun nấu. Trên thực tế, vitamin B12 bị phân hủy một phần và mất hoạt tính sinh học trong quá trình nấu nướng và bảo quản thực phẩm thông thường [3]. Do đó, người tiêu dùng không nên lầm tưởng rằng việc ăn nghêu, sò ninh nhừ hoặc chế biến qua nhiệt độ quá cao trong thời gian dài vẫn giữ được nguyên vẹn 100% giá trị vi chất ban đầu.

Mặt trái cần cảnh giác: Rủi ro ô nhiễm vi sinh và hóa chất tồn dư

Mặc dù có giá trị dinh dưỡng rất cao, động vật có vỏ vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm xuất phát từ môi trường sống tự nhiên của chúng [1]. Do tập tính ăn lọc chất vẩn trong nước biển và nước lợ như hàu, nghêu, vẹm, cùng thói quen canh tác, xử lý kém vệ sinh, chúng dễ tích lũy nhiều mối nguy hại [1]. Các mối nguy này bao gồm các vi sinh vật gây bệnh, ký sinh trùng, độc tố sinh học biển, các chất ô nhiễm môi trường và công nghiệp, kim loại nặng, phụ gia dùng trong chế biến như kháng sinh và bisulfite, cùng các hợp chất có khả năng gây dị ứng [1].

Để đánh giá mức độ rủi ro hóa chất thực tế từ việc ăn nhuyễn thể hai mảnh vỏ, một nghiên cứu tại bờ bắc hạ lưu cửa sông St. Lawrence công bố năm 2004 đã khảo sát trên 162 người thu hoạch sò giải trí và kiểm nghiệm các mẫu vật [7]. Họ đã định lượng 10 kim loại, 22 hydrocacbon thơm đa vòng (PAH), 14 polychlorinated biphenyl (PCB) và 10 loại thuốc trừ sâu clo hữu cơ [7]. Kết quả cho thấy loài nghêu vỏ mềm (Mya arenaria) là loại được tiêu thụ nhiều nhất, và các nhà nghiên cứu đã phát hiện 36 trên tổng số 56 chất gây ô nhiễm trong 23 mẫu nghêu đồng nhất [7].

Mặc dù nghiên cứu ghi nhận không có chất ô nhiễm nào vượt quá ngưỡng phơi nhiễm khuyến nghị nhằm ngăn ngừa các tác động phi ung thư, nhưng các tác giả nhấn mạnh cần thận trọng trước khi kết luận về độ an toàn tuyệt đối [7]. Đáng lưu ý, nồng độ thạch tín vô cơ (inorganic arsenic) và PCB trong các mẫu thử đủ cao để đẩy nguy cơ mắc bệnh ung thư vượt qua mức phơi nhiễm môi trường thường được chấp nhận (tỷ lệ 1 x 10^-4 đến 1 x 10^-6), ngay cả ở kịch bản tiêu thụ thấp nhất được khảo sát là 15 bữa nghêu vỏ mềm mỗi năm [7].

Ngoài ra, ô nhiễm kim loại nặng trong bùn cát cũng là vấn đề nhức nhối đối với loài sò huyết (Tegillarca granosa) - loài nhuyễn thể có giá trị kinh tế quan trọng tại châu Á [8]. Một nghiên cứu công bố năm 2025 đã cho sò huyết tiếp xúc với stress cadimi (Cd) mạn tính ở nồng độ 50 microgram/L trong 14 ngày kết hợp bổ sung hydro sunfua (H2S) ở các mức 0,2; 0,4 và 0,8 mM [8]. Kết quả chứng minh phơi nhiễm cadimi gây độc tính miễn dịch và độc tính thần kinh trên mang và nội tạng của sò huyết [8]. Dù H2S ở nồng độ thấp có thể làm giảm độc tính của cadimi bằng cách kích thích tỷ lệ thực bào, duy trì hoạt tính enzyme AChE và Ca2+-ATPase, nhưng H2S ở nồng độ cao lại gây ức chế hoạt tính ATPase và con đường truyền tín hiệu chết theo chu trình (apoptotic) [8]. Nghiên cứu này cho thấy môi trường bùn lầy tự nhiên chứa nhiều kim loại nặng và hợp chất lưu huỳnh có thể ảnh hưởng sâu sắc đến sức khỏe sinh học của loài sò.

Những ai cần bổ sung và những đối tượng nào phải thận trọng?

Tình trạng thiếu hụt vitamin B12 (hypovitaminosis B12) xuất phát chủ yếu từ chế độ ăn thiếu thốn ở người suy dinh dưỡng, người ăn chay hoặc ăn thuần chay, người cao tuổi, phụ nữ mang thai và người rối loạn sử dụng rượu [2]. Tình trạng này cũng gặp ở người bị giảm hấp thu tại ruột do viêm teo dạ dày, hội chứng kém hấp thu, phẫu thuật tiêu hóa, hoặc do dùng các thuốc điều trị như thuốc kháng axit dạ dày và metformin [2]. Những đối tượng này rất cần chú ý cải thiện chế độ ăn hoặc tham khảo bác sĩ để dùng thêm dạng bổ sung thích hợp [3], [2].

Ngược lại, tình trạng tăng vitamin B12 trong máu (hypervitaminosis B12) lại liên quan mật thiết đến nhiều bệnh lý nghiêm trọng [2]. Cụ thể, nồng độ B12 tăng cao có liên quan đến suy thận; các bệnh lý về gan như xơ gan và viêm gan giai đoạn cấp; rối loạn sử dụng rượu có hoặc không có tổn thương gan; các khối u đặc ở phổi, gan, thực quản, tụy, đại trực tràng; cùng các bệnh ác tính về huyết học như bệnh bạch cầu và loạn sản tủy xương [2]. Người mắc các bệnh lý nền mạn tính này không nên tự ý bổ sung ồ ạt vi chất mà phải tuân theo hướng dẫn y khoa.

Ngoài ra, người có cơ địa mẫn cảm cần đề phòng nguy cơ dị ứng hải sản do các hợp chất đặc thù có trong thân mềm [1]. Những người có hệ miễn dịch suy yếu hoặc bệnh đường tiêu hóa cũng không nên ăn các món nghêu, sò chưa được kiểm soát kỹ lưỡng về nguồn gốc.

Hướng dẫn sử dụng nghêu sò an toàn và phát huy tối đa dinh dưỡng

Hầu hết các mối nguy hại từ động vật có vỏ đều có thể được kiểm soát và ngăn chặn hiệu quả nếu thực hiện các biện pháp phòng ngừa thích hợp ở các khâu thu hoạch, nuôi trồng, chế biến, bảo quản, phân phối và tiêu thụ [1]. Song song đó, an toàn tiêu dùng đối với mặt hàng này cũng được giám sát chặt chẽ bởi các tổ chức y tế công cộng quốc tế, chính phủ và địa phương [1].

Để tận dụng nguồn B12 dồi dào mà không rước bệnh vào thân, người tiêu dùng nên áp dụng các nguyên tắc thiết thực sau:

  • Lựa chọn nguồn gốc: Chỉ mua nghêu, sò, ốc từ những vùng nước sạch, cơ sở kinh doanh uy tín có chứng nhận an toàn thực phẩm, tránh tự ý bắt tại vùng cửa sông, cống rãnh gần khu công nghiệp bị ô nhiễm kim loại nặng hay hóa chất [1], [7].
  • Sơ chế sạch sẽ: Ngâm nghêu, sò trong nước sạch nhiều lần để chúng nhả hết cát, bùn và các chất cặn bã trong đường tiêu hóa trước khi nấu.
  • Ăn chín uống sôi: Tuyệt đối không ăn sống, gỏi tái hoặc nướng chưa chín kỹ để loại trừ hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh và ký sinh trùng [1].
  • Tận dụng nước luộc: Nước luộc nghêu rất giàu vitamin B12 tự do hòa tan, rất tốt cho người lớn tuổi kém hấp thu [5]. Khi chế biến canh hoặc cháo, có thể gạn lấy phần nước trong sau khi để lắng cát để sử dụng.
  • Tần suất hợp lý: Không nên ăn liên tục với lượng quá nhiều trong thời gian dài nhằm hạn chế nguy cơ tích lũy kim loại nặng như thạch tín hay cadimi vào cơ thể [8], [7].

Nghêu, sò, ốc, hến là nguồn dinh dưỡng quý giá với hàm lượng vitamin B12 tự nhiên ấn tượng, mang lại nhiều lợi ích cho quá trình tạo máu và chức năng thần kinh. Việc chọn mua hải sản có nguồn gốc rõ ràng và nấu chín kỹ chính là chìa khóa vàng giúp gia đình thưởng thức trọn vẹn hương vị thơm ngon mà vẫn bảo vệ trọn vẹn sức khỏe.