Phở bò là món ăn quen thuộc trong bữa sáng của nhiều người Việt Nam nhờ hương vị đậm đà, thơm ngon từ nước hầm xương. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric máu cao, việc thưởng thức món ăn này luôn đi kèm với nỗi lo lắng về các cơn đau khớp dữ dội. Nhiều người băn khoăn liệu có bắt buộc phải kiêng hoàn toàn nước dùng phở bò để tránh làm bệnh tái phát hay không.
Câu trả lời ngắn gọn là người bệnh gút không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nước phở bò cả đời, nhưng cần hạn chế tối đa việc húp cạn nước dùng đậm đặc và kiểm soát chặt chẽ tần suất ăn. Nước dùng nấu từ thịt và xương hầm kỹ chứa hàm lượng purin hòa tan đáng kể, dễ làm bùng phát cơn gút cấp nếu tiêu thụ thường xuyên. Việc hiểu rõ cơ chế chiết xuất dinh dưỡng và hàm lượng purin trong thực phẩm sẽ giúp người bệnh điều chỉnh thói quen ăn uống an toàn mà không phải từ bỏ hoàn toàn món ăn ưa thích.
Bản chất của purin và cơ chế tạo thành axit uric
Purin là những hợp chất tự nhiên có mặt trong mọi tế bào của cơ thể cũng như trong hầu hết các loại thực phẩm mà chúng ta tiêu thụ hằng ngày [1]. Khi đi vào cơ thể, purin sẽ trải qua quá trình chuyển hóa và tạo thành sản phẩm cuối cùng là axit uric [4, 6]. Axit uric ở nồng độ sinh lý bình thường hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi tác hại của các gốc oxy hóa hoạt tính và giữ vai trò quan trọng trong việc bảo vệ mạch máu [1].
Mặc dù có lợi ích nhất định, nhưng việc dung nạp quá nhiều thực phẩm giàu purin với tần suất thường xuyên sẽ làm gia tăng nồng độ axit uric trong huyết thanh [1]. Tình trạng này dẫn đến chứng tăng axit uric máu và trực tiếp gây ra bệnh gút [1]. Ngoài ra, tăng axit uric kéo dài còn là yếu tố nguy cơ dẫn tới bệnh tim mạch, bệnh thận và hội chứng chuyển hóa [1]. Việc kiểm soát nguồn purin đưa vào từ chế độ ăn do đó trở thành nguyên tắc cốt lõi trong kiểm soát bệnh [2, 4].
Vì sao nước hầm xương và thịt lại tích tụ nhiều purin?
Quá trình nấu nướng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng và đặc tính của purin trong thực phẩm do sự thất thoát nước và mỡ [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng tổng hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động từ 96 đến 448 mg trên mỗi 100 g thực phẩm [2]. Khi ninh thịt và xương trong thời gian dài để nấu nước phở, một lượng lớn purin từ mô động vật sẽ hòa tan và giải phóng vào nước dùng.
Bên cạnh đó, việc sử dụng các loại gia vị nêm nếm đậm đặc cũng làm tăng gánh nặng purin. Phân tích thực phẩm cho thấy nhóm gia vị có thể chứa hàm lượng purin dao động rất lớn, từ 0,7 lên tới 847,1 mg trên mỗi 100 g [3]. Đáng chú ý, các loại nước dùng cô đặc dạng khô kiểu Trung Hoa (dried Chinese soup stock) được xếp vào nhóm thực phẩm chứa hàm lượng purin rất cao, vượt mức 300 mg trên mỗi 100 g [3]. Nước phở bò hầm kỹ cùng xương ống, tủy và gia vị cô đặc vì vậy trở thành môi trường chứa lượng lớn purin hòa tan. Bánh phở (noodle) chỉ chứa khoảng 0,6 đến 12,1 mg purin trên 100 g, tức là rất thấp [3]. Như vậy, rủi ro chính trong tô phở không nằm ở sợi bánh mà tập trung chủ yếu ở nước dùng và phần thịt bò đi kèm.
Bằng chứng từ các nghiên cứu khoa học về thịt và bệnh gút
Mối liên hệ giữa chế độ ăn giàu thịt động vật và sự bùng phát bệnh gút đã được chứng minh qua nhiều nghiên cứu quy mô lớn.
Một phân tích tổng hợp đăng tải năm 2018 trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase, tổng hợp 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc cắt ngang, đã đánh giá tác động của các yếu tố ăn uống đối với nguy cơ mắc bệnh [4]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ thịt đỏ làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút với tỷ số chênh OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16 - 1,44) và làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu với OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04 - 1,48) [4]. Hải sản cũng làm tăng nguy cơ gút (OR 1,31) và tăng axit uric máu (OR 1,47) [4]. Đồ uống chứa cồn và fructose là các yếu tố làm tăng nguy cơ rất mạnh, trong khi các sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ gút (OR 0,56) và đậu nành cũng giúp giảm nguy cơ (OR 0,85) [4]. Nghiên cứu tổng quan năm 2019 cũng xác nhận thịt bò, thịt lợn, thịt cừu cùng với bia rượu, gia cầm và nước ngọt có liên quan đến việc tăng nồng độ urat huyết thanh [5].
Mức độ dung nạp purin từ thịt cao trong đời sống thực tế từng được ghi nhận trong một nghiên cứu lâm sàng năm 1989 tại Nga trên 535 nam giới và 1121 phụ nữ làm việc tại tổ hợp chế biến thịt ở Moscow [6]. Kết quả chỉ ra rằng bệnh gút được chẩn đoán ở nam công nhân tại đây cao gấp 33 lần so với dân số lao động cơ bắp ở các thành phố khác [6]. Tình trạng tăng axit uric máu vừa phải xuất hiện ở 50% người được kiểm tra [6]. Hiện tượng tăng axit uric máu rõ rệt ở nam công nhân nhà máy cao gấp 3,4 lần so với dân số chung và có mối phụ thuộc trực tiếp vào thời gian công tác cũng như lượng purin dung nạp hằng ngày [6]. Điều này chứng minh việc tiếp xúc và hấp thụ purin dồi dào từ thịt động vật có ảnh hưởng trực tiếp đến chuyển hóa urat trong cơ thể.
Giới hạn tiêu thụ purin khuyến cáo mỗi ngày
Để kiểm soát và phòng ngừa bệnh gút tái phát, các chuyên gia dinh dưỡng đưa ra ngưỡng tiêu thụ cụ thể. Tại Nhật Bản, bệnh nhân mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu được khuyến cáo giới hạn lượng purin trong chế độ ăn uống hằng ngày ở mức dưới 400 mg mỗi ngày [2, 4].
Đối với các thực phẩm giàu purin (chứa trên 200 mg purin trong 100 g), người bệnh cần ăn với số lượng ít hơn nữa [3]. Nếu một bữa ăn sử dụng các món có hàm lượng purin rất cao (trên 300 mg/100 g), chẳng hạn các loại nước cốt hầm đặc hay mầm cá (milt chứa 375,4 - 559,8 mg/100 g), lượng dung nạp từ 20 đến 30 g đã tương đương 75 đến 168 mg purin, chiếm từ 20% đến 40% tổng hạn ngạch khuyến nghị của cả ngày [3]. Do đó, việc húp một bát tô nước phở bò ninh đặc có thể nhanh chóng chiếm phần lớn ngưỡng purin cho phép của người bệnh.
Bên cạnh tổng hàm lượng, loại bazơ purin nạp vào cơ thể cũng đóng vai trò then chốt [1]. Bốn loại bazơ purin gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [3, 4]. Các nghiên cứu chia thực phẩm thành nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine [1]. Đối với bệnh nhân gút, lượng hypoxanthine tiêu thụ là yếu tố cần được lưu tâm đặc biệt vì nó chuyển hóa trực tiếp thành axit uric [1].
Hiểu lầm thường gặp khi ăn phở và các món nước
Nhiều người bệnh gút cho rằng khi ăn phở chỉ cần không ăn thịt bò là hoàn toàn yên tâm thưởng thức nước dùng. Đây là quan niệm sai lầm, bởi vì qua nhiều giờ ninh nấu ở nhiệt độ cao, purin từ thịt và tủy xương đã chiết xuất vào trong nước súp [2]. Dù không nhai thịt, việc uống hết nước dùng vẫn khiến cơ thể hấp thụ lượng purin hòa tan lớn.
Một hiểu lầm khác là kiêng khem toàn bộ rau ăn kèm vì sợ rau chứa purin. Bằng chứng khoa học từ phân tích tổng hợp 19 nghiên cứu đã chỉ ra rằng các loại rau có hàm lượng purin cao không hề liên quan đến tình trạng tăng axit uric máu (OR 1,10; p=0,39), thậm chí còn liên quan nghịch với nguy cơ mắc bệnh gút (OR 0,86) [1, 5]. Vì vậy, việc ăn thêm rau xanh, giá đỗ khi ăn phở không làm tăng nguy cơ tái phát cơn đau khớp như nhiều người vẫn lo sợ [1, 5].
Cần lưu ý thêm rằng các yếu tố đi kèm bữa ăn cũng góp phần thúc đẩy bệnh. Nhiều người có thói quen uống nước ngọt có gas, nước ngọt chứa si-rô ngô giàu fructose hoặc uống bia rượu khi đi ăn tiệc [1, 7]. Fructose là chất ngọt sinh ra urat như một sản phẩm phụ trong quá trình chuyển hóa, có trong nước giải khát ngọt và nhiều loại nước xốt (sauce), làm tăng nguy cơ gút lên rất cao (OR 2,14) [1, 5, 7]. Tương tự, rượu bia làm tăng nguy cơ gút với OR 2,58 [4].
Ai cần đặc biệt thận trọng với nước dùng phở bò?
Những đối tượng sau đây cần hết sức cẩn trọng hoặc nên kiêng hẳn việc dùng nước phở bò hầm đặc:
Người đang trải qua cơn gút cấp tính với các khớp sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội cần tuyệt đối tránh nước hầm xương đậm đặc để không làm tăng thêm tải lượng axit uric trong máu [4, 7].
Bệnh nhân gút mạn tính có hạt tophi hoặc chức năng thận suy giảm cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng purin nạp vào dưới mức 400 mg mỗi ngày để bảo vệ cầu thận và ống thận [2, 4, 6].
Người đang sử dụng các loại thuốc gây ảnh hưởng đến nồng độ axit uric như thuốc lợi tiểu (diuretics), cyclosporine hoặc aspirin liều thấp [7]. Sự kết hợp giữa chế độ ăn nhiều purin từ thịt và tác dụng phụ của thuốc có thể kích hoạt cơn gút bùng phát đột ngột [7]. Khi có bệnh nền tim mạch, huyết áp hoặc thận, bệnh nhân cần trao đổi với bác sĩ điều trị trước khi thay đổi thực đơn ăn uống.
Cách thưởng thức phở an toàn cho người bệnh gút
Người bệnh gút không cần từ bỏ hoàn toàn món phở bò truyền thống, mà có thể áp dụng các bước điều chỉnh thực tế sau đây để bảo vệ sức khỏe:
Về cách ăn và lượng dùng, khi gọi phở, bạn nên yêu cầu nước dùng thật trong, tránh phần nước béo hoặc nước dùng hầm quá đặc. Khi ăn, chỉ nên ăn phần bánh phở và lượng thịt vừa phải (thịt nạc), tuyệt đối không húp cạn cả bát nước dùng mà chỉ nên chấm hoặc nếm một vài thìa nhỏ. Sợi bánh phở có lượng purin rất thấp (0,6 - 12,1 mg/100 g), có thể ăn bình thường [3].
Về thời điểm và tần suất, không nên ăn phở bò liên tục nhiều ngày trong tuần. Tần suất thích hợp là khoảng 1 - 2 tuần một lần khi nồng độ axit uric máu đã được kiểm soát ổn định. Tránh ăn phở bò hầm đậm đặc vào bữa tối muộn vì thời điểm này cơ thể ít vận động, khả năng đào thải qua thận giảm.
Về cách kết hợp thực phẩm, nên gọi thêm nhiều rau sống, hành lá hoặc giá đỗ để bổ sung chất xơ vì rau có purin không làm tăng nguy cơ mắc gút [1, 5]. Không uống kèm rượu bia, nước ngọt có ga hay nước ép đóng chai chứa nhiều đường fructose trong bữa ăn [1, 5, 7]. Sau bữa ăn, duy trì thói quen uống nhiều nước lọc để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả. Bổ sung các sản phẩm từ sữa như sữa tách béo hoặc sữa chua trong ngày cũng là giải pháp hỗ trợ tốt vì sữa có mối liên hệ nghịch với nồng độ axit uric và nguy cơ gút [1, 3, 5].
Chế độ ăn uống cân bằng đóng vai trò hỗ trợ đắc lực nhưng không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa. Người bệnh gút cần tuân thủ hướng dẫn dùng thuốc hạ axit uric của bác sĩ, theo dõi chỉ số máu định kỳ và lắng nghe phản ứng của cơ thể để có một chế độ dinh dưỡng lành mạnh, an toàn và duy trì chất lượng cuộc sống tốt.
