Bữa sáng với ổ bánh mì giòn rụm là thói quen của nhiều người. Tuy nhiên, người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) ăn bánh mì thường bị đầy hơi, sôi bụng, đau quặn hoặc rối loạn tiêu hóa. Nhiều người bối rối không biết phải bỏ hẳn món ăn này hay vẫn có lựa chọn an toàn cho đường ruột.
Câu trả lời là người mắc IBS không cần kiêng tuyệt đối bánh mì. Giải pháp nằm ở việc chọn bánh mì có hàm lượng FODMAP thấp, đặc biệt là bánh mì lên men bằng men tự nhiên (sourdough) hoặc bánh mì lúa mạch đen, lúa mì đã qua xử lý giảm đường lên men [1], [2], [3]. Những loại bánh này giúp giảm tích tụ khí và giảm co thắt đại tràng mà vẫn cung cấp chất xơ cho cơ thể [1], [2].
Tại sao bánh mì thông thường gây đầy bụng ở người bệnh IBS?
Hội chứng ruột kích thích (IBS) là rối loạn chức năng đường tiêu hóa phổ biến, ảnh hưởng trung bình 11% dân số trưởng thành tại các nước phát triển và lên tới 12% dân số châu Âu [1], [3]. Bệnh gây đau bụng tái phát, đầy hơi, chướng bụng, sôi bụng, tiêu chảy hoặc táo bón [1], [3], [4]. Thực phẩm không phải nguyên nhân trực tiếp gây ra bệnh nhưng là yếu tố kích hoạt triệu chứng [5].
Các loại ngũ cốc như lúa mì và lúa mạch đen chứa nhiều FODMAP [6], [1], [2]. FODMAP là viết tắt của nhóm carbohydrate chuỗi ngắn dễ lên men, gồm oligosaccharide, disaccharide, monosaccharide và polyol [1], [3]. Trong bánh mì làm từ lúa mì, thành phần FODMAP chính là fructan [3].
Ở đường ruột, các oligosaccharide thuộc nhóm FODMAP không được thủy phân và hấp thu tại ruột non [2]. Khi di chuyển xuống đoạn cuối hồi tràng và đại tràng đầu, chúng bị vi khuẩn đường ruột lên men nhanh chóng [6], [2]. Quá trình này sinh ra khí hydro và methane, đồng thời kéo nước vào lòng ruột [6], [2]. Nếu lượng FODMAP vượt ngưỡng khoảng 0,3 g trên mỗi kg cân nặng (tương đương khoảng 15 g mỗi ngày), người ăn sẽ gặp triệu chứng tiêu chảy thẩm thấu, căng giãn ruột và chướng bụng [2].
Bằng chứng khoa học về bánh mì FODMAP thấp với triệu chứng đường ruột
Các nhà khoa học đã thực hiện nhiều thử nghiệm lâm sàng để đo lường tác động của bánh mì giảm FODMAP lên người bệnh IBS. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng và bắt chéo công bố năm 2016 đã đánh giá khả năng dung nạp bánh mì lúa mạch đen FODMAP thấp so với bánh mì lúa mạch đen thông thường [1]. Nghiên cứu thực hiện trên 87 người bệnh IBS trong thời gian 4 tuần cho mỗi giai đoạn [1].
Kết quả nghiên cứu năm 2016 cho thấy lượng chất xơ tiêu thụ của người bệnh tăng lên ở cả hai giai đoạn ăn bánh mì so với ban đầu [1]. Nhóm dùng bánh mì FODMAP thấp ghi nhận các triệu chứng gồm đầy hơi (xì hơi), đau bụng, chuột rút (co thắt) và sôi bụng nhẹ hơn có ý nghĩa thống kê so với dùng bánh mì thường, với các giá trị P lần lượt là 0,04; 0,049; 0,01 và 0,001 [1]. Điểm đánh giá triệu chứng qua thang đo thị giác (VAS) nghiêng về hướng có lợi cho bánh mì FODMAP thấp với mức chênh lệch trung bình là -3 (khoảng tin cậy 95% từ -6 đến -1, P = 0,02) [1]. Đo lượng khí hydro trong hơi thở (chỉ số phản ánh quá trình lên men tạo khí ở đại tràng) cho thấy diện tích dưới đường cong (AUC) ở giai đoạn ăn bánh mì FODMAP thấp đạt trung vị 52,9, thấp hơn mức 72,6 của giai đoạn ăn bánh mì thường (P = 0,01) [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu không ghi nhận sự khác biệt về tổng điểm mức độ nặng của bệnh (IBS-SSS) hay chất lượng cuộc sống nói chung nếu chỉ thay đổi mỗi bánh mì mà không kết hợp thay đổi chế độ ăn rộng hơn [1].
Để có dữ liệu khách quan hơn về môi trường trong lòng ruột, một nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo công bố năm 2018 đã sử dụng viên nang theo dõi nhu động ruột SmartPill [6]. Viên nang không tiêu hóa này giúp đo độ pH, thời gian di chuyển và áp lực trong lòng ống tiêu hóa [6]. Nghiên cứu tiến hành trên 7 bệnh nhân nữ mắc IBS, ăn bánh mì thử nghiệm trong 3 bữa liên tiếp [6].
Kết quả từ nghiên cứu SmartPill năm 2018 chỉ ra lượng bài tiết khí hydro sau ăn (tính theo AUC từ 0 đến 630 phút) ở nhóm ăn bánh mì lúa mạch đen FODMAP thấp có trung vị là 6300 ppm.phút (dao động 1785-10800), thấp hơn mức 10635 ppm.phút (dao động 4215-13080) khi ăn bánh mì thường (P = 0,028) [6]. Giới hạn của nghiên cứu quy mô nhỏ (7 người, 3 bữa ăn) này là điểm số VAS đánh giá triệu chứng chủ quan của từng cá nhân chưa thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai loại bánh [6].
Tác động của bánh mì FODMAP thấp đến hệ vi sinh vật đường ruột
Chế độ ăn giảm FODMAP giúp kiểm soát triệu chứng hiệu quả nhưng thường gây lo ngại về nguy cơ làm giảm lượng chất xơ nạp vào và ảnh hưởng xấu đến hệ vi sinh vật đường ruột [7], [2]. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, bắt chéo công bố năm 2019 đã kiểm tra vấn đề này trên 50 bệnh nhân IBS trong thời gian 4 tuần [7]. Các nhà nghiên cứu phân tích hệ vi sinh vật bằng giải trình tự gen 16S rRNA [7].
Kết quả cho thấy việc tiêu thụ các loại bánh mì thử nghiệm không làm thay đổi độ đa dạng chung của hệ vi sinh vật đường ruột [7]. So với thời điểm ban đầu, ăn bánh mì lúa mạch đen FODMAP thấp giúp giảm số lượng các vi khuẩn Bacteroides, Flavonifractor, Holdemania, Parasutterella, Klebsiella và có xu hướng làm tăng vi khuẩn có lợi Bifidobacteria [7]. Khi so sánh trực tiếp giữa hai loại bánh mì, nhóm ăn bánh mì FODMAP thấp giảm lượng vi khuẩn Klebsiella rõ rệt hơn so với bánh mì thường [7].
Nghiên cứu năm 2019 cũng phát hiện cấu trúc hệ vi sinh vật nền của mỗi người liên quan đến mức độ giảm triệu chứng [7]. Những bệnh nhân giảm triệu chứng tốt khi ăn bánh mì FODMAP thấp là những người có nhiều vi khuẩn Blautia và ít vi khuẩn Barnesiella hơn ngay từ đầu [7]. Điều này giải thích vì sao cùng ăn một loại bánh mì nhưng mức độ cải thiện ở mỗi người bệnh lại khác nhau [7], [5].
Công nghệ lên men tự nhiên (sourdough) làm giảm FODMAP như thế nào?
Làm sao để giảm FODMAP trong bánh mì mà vẫn giữ nguyên hàm lượng chất xơ hòa tan chậm vốn rất tốt cho đường ruột? Câu trả lời nằm ở kỹ thuật chọn bột và lên men bột chua (sourdough) [2], [3], [8].
Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 đã thử nghiệm sản xuất bánh mì lúa mì giảm fructan từ bột mì sáng màu (light flour) và bột mì nguyên cám [3]. Nhóm nghiên cứu so sánh phương pháp nhào bột 1 giai đoạn (chỉ dùng nấm men) với phương pháp 2 giai đoạn (dùng nấm men kết hợp men sourdough chứa chủng vi khuẩn thuần khiết Lactobacillus plantarum) ở 4 mức thời gian lên men: 60, 90, 120 và 150 phút [3]. Kết quả xác định hàm lượng fructan giảm mạnh nhất khi kết hợp dùng bột mì sáng màu, áp dụng phương pháp lên men 2 giai đoạn với Lactobacillus plantarum và kéo dài thời gian lên men bột tới 150 phút [3].
Một nghiên cứu khác năm 2020 đi sâu vào cơ chế phân hủy fructan của enzyme ngoại bào FruA có trong vi khuẩn Lactobacillus crispatus chủng DSM29598 [8]. Kết quả đo lường cho thấy quy trình làm bánh mì nhào bột thẳng thông thường chỉ giảm được dưới 50% lượng fructan [8]. Lên men bằng men sourdough truyền thống giúp giảm từ 65% đến 70% lượng fructan trong bánh mì [8]. Đặc biệt, khi lên men sourdough với chủng vi khuẩn Lactobacillus crispatus DSM29598 có biểu hiện enzyme FruA, lượng fructan trong bánh mì giảm tới hơn 90% mà vẫn duy trì được hàm lượng chất xơ [8].
Hiểu lầm thường gặp khi chọn bánh mì và ăn kiêng FODMAP
Hiểu lầm phổ biến đầu tiên là cho rằng chỉ cần đổi từ bánh mì thường sang bánh mì FODMAP thấp thì bệnh IBS sẽ khỏi hoàn toàn. Thực tế, nghiên cứu lâm sàng trên 87 người năm 2016 chỉ ra việc thay thế đơn lẻ bánh mì sẽ giúp giảm hơi và giảm đau quặn, nhưng không đủ để cải thiện thang điểm nặng của bệnh (IBS-SSS) hay chất lượng sống nếu người bệnh vẫn ăn nhiều thực phẩm giàu FODMAP khác như hành, các loại đậu trong bữa ăn hàng ngày [1], [2]. Các tổng quan y văn năm 2015 và 2023 (tổng hợp từ 7 cơ sở dữ liệu lớn đến tháng 3/2023) nhấn mạnh việc hạn chế FODMAP tổng thể trong chế độ ăn mới mang lại hiệu quả nhất quán và được xem là chiến lược điều trị bước đầu khả thi [4], [5].
Hiểu lầm thứ hai là ăn kiêng FODMAP đồng nghĩa với việc phải cắt bỏ hoàn toàn ngũ cốc và chịu thiếu chất xơ. Các nghiên cứu năm 2016, 2018 và 2019 khẳng định bánh mì lúa mạch đen hoặc lúa mì nguyên cám được xử lý bằng men sourdough chuyên biệt vẫn giúp người bệnh IBS tăng đáng kể lượng chất xơ tiêu thụ hàng ngày mà không gây kích ứng ruột [1], [7], [2].
Ai nên thận trọng khi áp dụng?
Dù chế độ ăn và các sản phẩm FODMAP thấp mang lại lợi ích rõ rệt, không phải tất cả bệnh nhân đều đạt hiệu quả như nhau [7], [5]. Tổng quan năm 2015 lưu ý trong khi nhiều bệnh nhân giảm triệu chứng tốt, một số người chỉ cải thiện rất ít do sự khác biệt về cơ địa và hệ vi sinh vật đường ruột [7], [5].
Người bệnh cần thận trọng với nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng và thiếu chất xơ nếu tự ý cắt giảm quá mức các nhóm thực phẩm mà không có sự thay thế phù hợp [2], [5]. Trẻ em và người lớn có bệnh lý nền đường tiêu hóa, người đang sụt cân hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn [4], [5]. Việc thay đổi thực phẩm chỉ giúp kiểm soát triệu chứng, không thay thế phác đồ điều trị y khoa của bác sĩ [1], [5].
Cách áp dụng thực tế cho người bệnh IBS
Khi mua hoặc tự làm bánh mì, người bệnh IBS nên ưu tiên chọn bánh mì lên men tự nhiên (sourdough) thay vì bánh mì công nghiệp lên men nhanh bằng men nở thông thường [2], [3], [8]. Quá trình lên men sourdough truyền thống đã giúp loại bỏ 65-70% lượng đường fructan gây đầy bụng [8]. Nếu tự làm bánh tại nhà, người bệnh nên chọn bột mì sáng màu, kết hợp men sourdough và kéo dài thời gian ủ bột tối thiểu 150 phút để tối ưu việc phân hủy fructan [3].
Nếu muốn bổ sung chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt như lúa mạch đen, hãy tìm các sản phẩm dán nhãn "Low-FODMAP" (hàm lượng FODMAP thấp) đã qua xử lý men vi sinh đặc hiệu [1], [2], [8]. Về lượng dùng, người bệnh cần kiểm soát tổng lượng FODMAP từ mọi nguồn thực phẩm trong ngày không vượt quá ngưỡng gây triệu chứng là 0,3 g/kg cân nặng (khoảng 15 g/ngày) [2]. Khi ăn bánh mì, tránh ăn kèm các thực phẩm giàu FODMAP khác như hành tây hoặc các loại đậu để ngăn ngừa hiện tượng cộng dồn lượng đường lên men trong cùng một bữa ăn [2].
Tóm lại, người mắc hội chứng ruột kích thích hoàn toàn có thể thưởng thức bánh mì nếu chọn đúng dòng sản phẩm lên men sourdough hoặc bánh mì giảm FODMAP [1], [2], [8]. Kết hợp lựa chọn bánh mì thông minh với một chế độ ăn kiểm soát FODMAP tổng thể và hỏi ý kiến bác sĩ sẽ giúp bạn vừa bảo vệ hệ tiêu hóa êm ả, vừa đảm bảo đủ chất xơ và dinh dưỡng cho cơ thể [1], [4], [5].
