Nhiều người mắc bệnh gút thường có tâm lý e ngại bánh mì vì biết rằng loại thực phẩm này sử dụng men nở trong quá trình chế biến. Nấm men vốn là nguồn nguyên liệu được nhắc đến nhiều trong danh sách các chất giàu gốc purin. Nỗi lo lắng ăn bánh mì làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội khiến không ít người bệnh loại bỏ hoàn toàn món ăn tiện lợi này khỏi thực đơn hàng ngày.
Tuy nhiên, người mắc bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng cữ hay hạn chế khắt khe các loại bánh mì thông thường chỉ vì lý do chúng chứa men nở. Dù nấm men khô nguyên chất chứa hàm lượng purin rất lớn, lượng men nở thực tế được sử dụng trong công thức làm bánh mì lại cực kỳ nhỏ [1]. Do đó, hàm lượng purin trong bánh mì thành phẩm ở mức rất thấp, hoàn toàn an toàn và không gây đe dọa đến chỉ số axit uric máu của người bệnh [1].
Men nở giàu purin nhưng bánh mì lại rất nghèo purin
Để hiểu vì sao bánh mì an toàn, chúng ta cần phân biệt rõ giữa nguyên liệu nấm men cô đặc và sản phẩm bánh mì hoàn chỉnh sau khi nướng. Nấm men là các sinh vật đơn bào có mật độ vật chất di truyền dày đặc trong nhân tế bào, khiến chúng tích tụ một lượng lớn các hợp chất purin [2]. Khi phân tích nấm men khô độc lập, các nhà khoa học xếp chúng vào nhóm thực phẩm có mật độ purin rất đậm đặc [1], [2].
Tuy nhiên, trong quá trình nhào bột làm bánh mì, tỷ lệ men nở được sử dụng chỉ chiếm một phần rất nhỏ so với khối lượng bột mì và nước. Phần lớn thể tích của ổ bánh mì sau khi nướng nở xốp là tinh bột, protein thực vật và các khoang rỗng chứa khí. Do tỷ lệ nấm men được phân tán loãng trên toàn bộ khối lượng bột, nồng độ purin trong từng lát bánh mì thành phẩm giảm đi gấp hàng chục lần so với nấm men ban đầu.
Một nghiên cứu dinh dưỡng định lượng chi tiết đã chỉ ra rằng bánh mì thành phẩm chỉ chứa khoảng 4,4 mg purin trong mỗi 100 g [1]. Đối chiếu với tiêu chuẩn dinh dưỡng lâm sàng, các thực phẩm chứa dưới 50 mg purin trên 100 g được xếp vào nhóm có hàm lượng purin rất thấp. Do đó, một bữa ăn sáng thông thường với bánh mì hoàn toàn không tạo ra áp lực purin đáng kể đối với hệ thống đào thải của cơ thể [1].
Cơ chế purin nấm men chuyển hóa thành axit uric trong cơ thể
Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin trong cơ thể người [2], [3]. Khi các tế bào phân giải hoặc khi chúng ta tiêu thụ thực phẩm chứa purin, gan sẽ tiến hành quá trình oxy hóa purin để tạo thành axit uric [4]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, axit uric đóng vai trò như một chất chống oxy hóa tự nhiên giúp bảo vệ thành mạch máu khỏi tổn thương từ các gốc tự do [2].
Vấn đề chỉ phát sinh khi lượng purin đưa vào cơ thể qua chế độ ăn vượt quá khả năng xử lý của gan và thận [4]. Khi nồng độ axit uric trong máu tăng cao kéo dài sẽ dẫn tới hiện tượng bão hòa và kết tinh thành các tinh thể urate sắc nhọn lắng đọng tại ổ khớp, gây ra phản ứng viêm khớp cấp tính vô cùng đau đớn [5], [6]. Các gốc purin chính được tìm thấy trong thực phẩm bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [2].
Nấm men chứa các enzyme nội sinh tham gia vào chu trình chuyển hóa purin như adenine deaminase và guanine deaminase [5]. Khi hấp thu purin từ nấm men hoặc các thực phẩm khác, các enzyme trong cơ thể sẽ tiếp tục phân cắt chúng để tạo ra axit uric [5], [3]. Nếu một món ăn cung cấp lượng purin ồ ạt trong một thời điểm, gan sẽ sản xuất axit uric tăng vọt, làm tăng nguy cơ kích hoạt cơn gút cấp [1], [7]. Ngược lại, lượng purin rất nhỏ từ bánh mì không làm biến động nồng độ axit uric huyết thanh [1].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về bánh mì và nồng độ axit uric?
Một nghiên cứu phân tích thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) được công bố năm 2020 đã xác định hàm lượng purin trong 80 sản phẩm phổ biến nhằm hỗ trợ điều trị dinh dưỡng cho bệnh nhân gút [1]. Nghiên cứu cho biết tại Nhật Bản, người bệnh gút hoặc tăng axit uric máu được khuyến cáo tiêu thụ dưới 400 mg purin mỗi ngày [1]. Những thực phẩm giàu purin có hàm lượng trên 200 mg/100 g cần phải hạn chế nghiêm ngặt [1].
Kết quả định lượng từ nghiên cứu năm 2020 này ghi nhận hàm lượng purin trong bánh mì chỉ là 4,4 mg/100 g, mì sợi là 0,6-12,1 mg/100 g và các sản phẩm sữa từ 0,0-1,4 mg/100 g [1]. Trong khi đó, các thực phẩm chứa hàm lượng purin rất cao trên 300 mg/100 g bao gồm cá cơm, cá hố, sẹ cá tuyết, sẹ cá nóc, nước hầm cô đặc kiểu Hoa, men khô và một số thực phẩm bổ sung [1]. Lượng sẹ cá thường ăn từ 20-30 g đã chứa tới 75-168 mg purin, chiếm 20%-40% giới hạn purin hàng ngày, đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ, trong khi bánh mì lại rất an toàn [1].
Trước đó, một nghiên cứu quy mô lớn năm 2014 cũng đã phân tích tổng purin và các gốc purin trên 270 loại thực phẩm phổ biến [2]. Nghiên cứu này khẳng định chỉ có một số lượng tương đối nhỏ thực phẩm chứa hàm lượng purin đậm đặc, chủ yếu là thịt động vật, thịt cá, phủ tạng như gan, sẹ cá và men [2]. Các tác giả nhấn mạnh việc kiểm soát tổng lượng purin dưới 400 mg mỗi ngày là mục tiêu quan trọng để dự phòng và điều trị bệnh gút [2].
Đáng chú ý, một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 về dinh dưỡng thực vật và axit uric đã tổng hợp dữ liệu từ các đoàn hệ dân số lớn [8]. Phân tích gộp này phát hiện ra 7 loại thực phẩm làm tăng nồng độ urate huyết thanh gồm bia, rượu mạnh, rượu vang, khoai tây, gia cầm, nước ngọt có ga và các loại thịt như bò, lợn, cừu [8]. Trái lại, có 8 loại thực phẩm lại liên quan đến việc làm giảm nồng độ urate huyết thanh, trong đó có trứng, đậu phộng, ngũ cốc lạnh, sữa tách béo, phô mai, bơ thực vật, trái cây không múi và đặc biệt là bánh mì nâu [8].
Phân biệt nấm men làm bánh và các nguồn purin nguy cơ cao
Người bệnh gút thường dễ nhầm lẫn giữa men nở làm bánh mì với các chế phẩm nấm men nguy hiểm khác, đặc biệt là men bia và dịch chiết nấm men. Bia là một trong những tác nhân nguy hiểm hàng đầu đối với người bị gút vì vừa chứa cồn làm cản trở bài tiết axit uric qua thận, vừa chứa lượng purin hòa tan đáng kể sinh ra từ nấm men trong quá trình ủ bia [8], [5], [7]. Đồ uống chứa cồn nói chung và bia nói riêng luôn gắn liền với nguy cơ bùng phát cơn gút cấp tính [8], [7].
Bên cạnh đó, các loại nước sốt cô đặc, gia vị chiết xuất từ nấm men hoặc nước dùng hầm từ xương thịt đậm đặc cũng chứa hàm lượng purin rất lớn [1], [2]. Báo cáo khoa học năm 2020 ghi nhận các loại gia vị cô đặc có thể chứa hàm lượng purin lên tới 847,1 mg/100 g [1]. Khi người bệnh nêm nếm hoặc sử dụng các loại nước sốt này với lượng lớn, nguy cơ nạp thừa purin vào cơ thể là rất cao [1].
Ngược lại, men làm bánh mì là chủng vi sinh vật được đưa vào bột với mục đích sinh khí carbon dioxide giúp bánh phồng xốp. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm bất hoạt hoàn toàn các tế bào nấm men này. Khối lượng men thực tế đi vào đường tiêu hóa khi ăn một vài lát bánh mì là không đáng kể, không thể so sánh với việc uống bia hay tiêu thụ các chế phẩm men sống đậm đặc [1], [8].
Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh gút về bánh mì
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi thực phẩm có dính líu đến nấm men đều là "thuốc độc" đối với khớp gút. Nhiều bệnh nhân loại trừ hoàn toàn các loại bánh nướng, bánh mì gối, bánh mì ngũ cốc vì sợ men nở. Như các số liệu phân tích đã chứng minh, nồng độ purin 4,4 mg/100 g trong bánh mì thấp hơn rất nhiều so với các loại hạt (19,6-67,1 mg/100 g) hay các loại thịt cá (19,0-385,4 mg/100 g) [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng nguy cơ của bánh mì nằm ở hàm lượng purin mà quên mất các thành phần đi kèm. Mối nguy thực sự đối với người bệnh gút khi ăn bánh mì thường không đến từ men nở hay bột mì nguyên chất, mà đến từ đường tinh luyện, si-rô ngô giàu fructose (HFCS) và chất béo bão hòa thường được bổ sung vào các loại bánh mì ngọt siêu chế biến [8], [6], [7]. Đường fructose kích thích quá trình chuyển hóa nội sinh tạo ra sản phẩm phụ là axit uric [8].
Nhiều người cũng nghĩ rằng phải ăn kiêng tuyệt đối tinh bột để giảm axit uric máu. Thực tế, carbohydrate phức hợp từ các loại ngũ cốc nguyên cám như bánh mì nâu lại được ghi nhận có mối tương quan nghịch với nồng độ axit uric trong máu trong các nghiên cứu dịch tễ học [8]. Việc kiêng khem bánh mì quá mức có thể dẫn tới chế độ ăn mất cân bằng, khiến người bệnh chuyển sang tiêu thụ nhiều chất béo hoặc protein động vật không cần thiết [1], [6].
Ai nên thận trọng khi lựa chọn bánh mì?
Mặc dù bánh mì thông thường an toàn về mặt purin, một số nhóm người bệnh vẫn cần đặc biệt thận trọng khi lựa chọn loại bánh mì cho khẩu phần của mình. Nhóm đầu tiên là những người mắc bệnh gút kèm theo béo phì, kháng insulin hoặc đái tháo đường týp 2 [6], [4]. Tình trạng kháng insulin và đường huyết tăng cao có mối tương quan thuận rõ rệt với nồng độ axit uric máu, thúc đẩy tăng gánh nặng bệnh lý chuyển hóa [4].
Nhóm người bệnh gút có kèm rối loạn mỡ máu hoặc bệnh lý tim mạch cũng cần hạn chế các loại bánh mì siêu chế biến, bánh ngọt, bánh nướng chứa nhiều bơ thực vật công nghiệp hoặc mỡ động vật [6]. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng chế độ ăn phương Tây và thực phẩm siêu chế biến chứa nhiều chất béo bão hòa, đường và muối có liên quan mật thiết đến nguy cơ tăng axit uric máu và gây rối loạn chuyển hóa lipid [6]. Các chất chuyển hóa lipid bị biến đổi có thể kích hoạt các yếu tố gây viêm ở bệnh nhân gút [6].
Ngoài ra, những người đang sử dụng các loại thuốc điều trị như thuốc lợi tiểu hoặc aspirin liều thấp cần hết sức chú ý kiểm soát cân nặng và dinh dưỡng tổng thể [7]. Các loại thuốc này vốn đã làm tăng giữ lại axit uric trong máu, nếu người bệnh ăn quá nhiều bánh mì ngọt chứa đường fructose cao, nguy cơ bùng phát cơn đau khớp cấp sẽ gia tăng rõ rệt [8], [7]. Người có bệnh thận mạn kèm theo cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ để tính toán lượng muối và phospho trong các loại bánh mì công nghiệp [2].
Lời khuyên áp dụng thực tế và cách ăn bánh mì an toàn cho người bệnh gút
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của bánh mì mà không lo ngại về bệnh gút, người bệnh nên ưu tiên chọn các loại bánh mì nâu hoặc bánh mì ngũ cốc nguyên cám thay vì bánh mì ngọt nhiều đường [8]. Dữ liệu khoa học đã chỉ ra rằng bánh mì nâu nằm trong danh sách thực phẩm hỗ trợ làm giảm nồng độ urate huyết thanh [8]. Bánh mì nguyên cám còn cung cấp nhiều chất xơ giúp làm chậm hấp thu đường, hỗ trợ kiểm soát chỉ số cân nặng và hội chứng chuyển hóa [6].
Khi ăn bánh mì, người bệnh cần đặc biệt lưu ý đến các món ăn kèm. Tránh kẹp bánh mì với các loại thịt đỏ chế biến sẵn như xúc xích, thịt nguội, pate gan, hoặc các loại sốt kem béo ngậy [8], [2], [6]. Thay vào đó, bạn có thể kết hợp bánh mì cùng một quả trứng luộc, phô mai lát, một lượng nhỏ đậu phộng hoặc uống kèm một ly sữa tách béo – đây đều là những thực phẩm đã được chứng minh có tác dụng tích cực giúp giảm nồng độ axit uric trong máu [8].
Thời điểm ăn bánh mì lý tưởng nhất là vào bữa sáng hoặc các bữa phụ trong ngày để cung cấp năng lượng ổn định cho cơ thể. Hãy luôn đọc kỹ bảng thành phần dinh dưỡng trên nhãn bánh mì đóng gói sẵn để đảm bảo sản phẩm không bổ sung si-rô ngô chứa hàm lượng fructose cao (HFCS) hay hàm lượng đường quá mức [8], [7]. Uống đủ nước lọc trong ngày cũng là nguyên tắc vàng để hỗ trợ thận đào thải axit uric hiệu quả.
Kiểm soát bệnh gút là một hành trình dài hạn đòi hỏi sự cân bằng khoa học thay vì kiêng khem cực đoan theo cảm tính. Bánh mì chứa men nở hoàn toàn không phải là tác nhân làm bùng phát cơn gút cấp do hàm lượng purin thực tế rất thấp [1]. Hãy duy trì chế độ ăn đa dạng, lựa chọn bánh mì nguyên cám lành mạnh và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của bạn [1].